Svět výběrové kávy je dnes plný přesnosti. Sledujeme křivky pražení, měříme extrakci na desetiny procenta a řešíme, zda je káva tmavší nebo světlejší o jeden či dva stupně Agtronu. Ale co se stane, když tuto preciznost úplně zahodíme?
Přesně to jsme udělali. Rozhodli jsme se posunout hranice pražení na naprostý extrém – daleko za všechno, co by se dalo nazvat „tmavým roastem“. Kolega Laci se rozhodl spáchat kardinální kávový hřích. Kávu pražil v retro manuální pražičce tak dlouho, až se dostal na hodnotu 1 Agtron, tedy nejtmavší měřitelný stupeň pražení.
Pro kontext, běžné espresso se pohybuje někde kolem 70 až 80 jednotek Agtronu a dosud nejtmavší káva, kterou jsme měřili, dosáhla 32 stupňů Agtronu (tabulku káv podle počtu Agtronů najdete zde). Mě Laci pověřil nebezpečným úkolem: jeho počin ochutnat.
Dá se taková káva ještě vůbec pít? To vám hned prozradím.
Co se děje s kávou při příliš tmavém pražení
Pražení kávy je v zásadě kontrolovaná přeměna a destrukce zeleného kávového zrna. To prochází sérií chemických a fyzikálních změn, které vytvářejí aroma, chuť i tělo nápoje. Problém nastává ve chvíli, kdy to pražič s destrukcí přežene. Tehdy nastane několik nešťastných událostí.
1. Oleje na povrchu a oxidace
Při tmavém pražení se buněčná struktura zeleného zrna postupně rozpadá a na povrch zrna vystupují oleje, díky nimž se zrno stává lesklým.
Tyto oleje jsou extrémně náchylné k oxidaci, což vede k zatuchlým tónům a „staro“ působícímu chuťovému profilu i v čerstvé kávě.
Na Laciho kávě však tyto oleje skoro vůbec nejsou vidět. Tu a tam zahlédnu malou kapičku, ale výrazný povlak se pražením absolutně vytratil. Pravděpodobně ho vysoká teplota úplně zničila. Hurá, nemusím ochutnávat olejnaté zrno. Existuje však větší problém. Zrno je zbarvené do fakt syté černé. Žádnou hnědou nevidím. Jediné, co má tato káva vizuálně společné s kávou, jak ji znám, je tvar.
2. Rozpad buněčné struktury a neuvěřitelně snadné mletí
Jak zmiňuji výše, pražení způsobuje rozpad buněčných stěn. Z tvrdého a nepoddajného zeleného zrna se postupným pražením stává křehká struktura. Jeho celulózové stěny se rozpadají a mechanická pevnost se vytrácí. Laciho roast je natolik křehký, že při mletí v ručním mlýnku neklade absolutně žádný odpor. Zrnka by v rukou rozdrtilo i malé batole. No pořádně by se při tom zašpinilo. Z tvrdého zrna se díky absolutnímu spálení stalo dřevěné uhlí ve tvaru kávy.
3. Ztráta původu, aromatických látek a vůně jako z popelníku
Při světlém až středním pražení vznikají stovky prchavých aromatických sloučenin – ovocné estery, florální prvky či sladké karamelové a čokoládové složky.
S rostoucí teplotou a časem se však tyto látky rozkládají, vypařují nebo transformují na jednodušší, méně komplexní sloučeniny. Káva tak ztrácí identitu původu. Etiopie, Kolumbie i Brazílie chutnají čím dál podobněji – jako „tmavá káva“.
„Király roast“ neztratil jen identitu původu, ale přišel o jakýkoli kávový charakter. Jestli jsem si dosud stěžoval na to, že Starbucks Dark Roast a jeho příbuzní zapáchají, už nebudu, slibuji.
Káva upražená na jeden Agtron smrdí tak, že jsem měl během celého testu nutkání utéct. Po aromatické stránce se dá přirovnat k popelníku plného cigaretových nedopalků. Nic jiného, jen uhlíky a spálenina.
4. Dominance hořkosti, karbonizace a chuť jako uhlík
Cukry obsažené v kávě se při vysokých teplotách rozkládají a vznikají fenoly (zodpovědné za hořké, kouřové tóny), polycyklické aromatické uhlovodíky a látky spojované s chutí spáleniny. Sacharidy, které by jinak daly kávě sladkost, úplně degradují a v chuti zrna zůstává jen intenzivní hořkost, kouřovost a „popelnatý“ charakter.
Já jsem z tohoto kávového počinu připravoval espresso na profesionálním pákovém kávovaru značky La Marzocco, který jsme si koupili od profesionalne-kavovary.sk.
Jakkoli jsem se snažil, recept se nedal nastavit tak, aby voda kávou neprotekla extrémně rychle. Spálená káva už jednoduše nedokázala klást odpor. V šálku se mi pokaždé ocitla řídká černá tekutina, na jejímž povrchu plavaly malé kousky uhlíků. A chutnala přesně jako uhlík. Absolutně spáleně, uzeně a cigaretově. Z ovocnosti, sladkosti a příjemné karamelové hořkosti nezbylo absolutně nic. Z živé a pestré suroviny se stala mrtvá hmota.
Nebuďte jako Laci
Co jsme se při tomto experimentu naučili? V podstatě nic nového. Extrémy je však třeba zkoušet a znát. Tak, jako není ideální kávu podpražit, obrovská chyba je ji přepražovat.
Každým stupínkem navíc se káva přibližuje k tomu, co s ní udělal Laci. A pražiči by neměli být jako Laci. Ani ti, kteří praží masovou komoditní kávu na poličky supermarketů.
Můj tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do slovenských pražíren kávy. Tady zase najdete aktuální akce.
