V rámci březnového festivalu Káva Čaj Čokoláda se v Košicích uskutečnil slovenský šampionát v pražení kávy Slovak Roasting Masters. Filip Lörinc z Blogu o kávě na něm obsadil skvělé třetí místo a porazil i několik zvučných jmen slovenské pražírny. Nestačil jen na vítězného Petera Szaba z pražírny Coffeein a na druhého Petera Jurka z KAFFA.
Filip Lörinc je prioritně barista, ale v zájmu lepšího pochopení kávového světa se už delší dobu noří i do tajů pražení. Dokáže tak porozumět procesům, které v kávovníkovém zrnu probíhají a během přípravy kávového nápoje to využít ve svůj prospěch. Úspěch na jediné slovenské soutěži tohoto typu potvrzuje, že to dělá dobře.
Více o jeho přípravě, ale i o samotné soutěži a pražírenském životě se dozvíte z přiloženého rozhovoru.
Jak dlouho před soutěží jsi dostal soutěžní kávu a jaká konkrétní káva to byla?
Ke kávě jsem se dostal přesně 5. března, čili 16 dní před samotnou soutěží. Mexico SHG ep Mad Mash dodal polský dovozce zelené kávy Bero Polska. Ke kávě jsme dostali základní informace, a tedy zpracování (polopromyté – semi washed), region (Chimhucum, Chiapas), nadmořskou výšku (1700 m.n.m.), SCA skóre (85,00) a chuťový profil určený Q-graderem (borůvky, makadamové ořechy a javorový sirup).
Když ses poprvé podíval na zrna, jaké bylo tvé uvažování? Měl jsi hned po pohledu na ně díky svým zkušenostem představu, jak je bude třeba pražit?
Při prvním pohledu na zrno se vždy snažím vnímat přítomnost defektů, uniformitu zrna a jeho vůni. Toto zrno mi, co se týká defektů, přišlo celkem pěkné. Nenacházel jsem jich mnoho, což mi ušetřilo čas při třídění. Ve výsledku vypadalo jako většina promytých káv ze středoamerického regionu, které dosahují podobné skóre.
Vzpomínal jsi, že zrno mělo poměrně málo defektů. Jak probíhá jejich selekce?
Bez selekce to v takovémto případě rozhodně nejde. Při přípravě vzorků do soutěže jsem zrno selektoval až třikrát. První selekce proběhla ještě před pražením. Zaměřil jsem se na zrna napadené škůdci, černé zrná a takzvané „soury“. Při menších batchích se tyto defekty dají velmi pěkně vyřadit ručně ještě před pražením. Druhá selekce následovala po pražení. V tomto bodě jsem se soustředil na quakery a mušle, ty šly všechny pryč. Následně jsem každou vzorku s kolegy ochutnával a vybral jen ty nejlepší. Ty jsem přetřídil ještě jednou a ze vzorku vyřadil všechny zrnka, které se barvou či velikostí vymykaly většině ostatních zrnek. Tady už nešlo o vyřazování defektů, spíš jsem chtěl dosáhnout co nejuniformnější vzorku a nejvyváženější chutě. Například, vyřazením malých zrníček, které by mohly být díky menší velikosti upraženy o něco tmavší, jsem se snažil eliminovat nadbytečnou hořkost. A vlastně ještě jedna věc, která se běžně nedělá. Promyté kávové zrno má na svém povrchu dost velké množství zbytků osemení (chaff). Tyto zbytky z mé zkušenosti dodávají kávě nepříjemné papírové chutě. Výslednou vzorku jsem tak ještě pořádně manuálně „protřásl“, tak aby se části slupek uvolnily a slupky následně vyfoukal.
Na jaké pražičce jsi pražil soutěžní kávu?
Pražil jsem ji na malé elektrické pražičce Aillio Bullet. Její maximální kapacita je jeden kilogram, ale moje soutěžní roasty jsem nedělal na její maximálce. Běžně používám 500gramový program, který se mi při pěti kilách soutěžní kávy velmi dobře hodil. V podstatě jsem měl 10 pokusů na upražení co nejlepší vzorku.
Vydařil se ti už první roast?
Vůbec se nepovedl (smích). Při prvním roastu jsem se odpichoval od už zaběhnutého „receptu“, který používám při kávách z podobného koutu světa zpracovaných stejnou metodou. Káva však dosáhla prvního cracku velmi rychle a neseděl jí ani „development time“, který jsem zvolil. Pokud to mám říct česky, přepražil jsem ji. To však vůbec nevadí. Při následujících pokusech jsem se snažil dostat do hodnot, které povedou k dostatečnému času pražení před prvním crackem (a tedy křivce s pomalejším nárůstem) v kombinaci s kratším časem „developmentu“ (časem mezi prvním crackem a koncem pražení).
Na několika pokusech jsem si pohrál s křivkou pražení a vyzkoušel profily s nižší a vyšší vstupní teplotou, odlišným růstem křivky a rozličnou výslednou teplotou zrna. Celkově jsem udělal šest různých roastů, které jsme následně nechali pár dní odležet. Nejprve jsme všechny vzorky ocuppovali spolu s mojí přítelkyní Gabrielou. Shodli jsme se na tom, že tři vzorky můžeme rovnou vyřadit a tři zatím necháme ve hře.
Tyto tři vzorky jsem vzal do pražírny a ocuppoval spolu s kolegy z Melody Roastery. Všichni se shodli na jedné vzorce. Já jsem favorizoval víc druhou, ale ani ta, kterou vybrali kolegové, nebyla marná. Tak jsem dal na ně a do soutěže vzal jejich favorita. Při cuppování jsme se řídili přesnými parametry, které jsme měli zadané v propozicích soutěže a snažili jsme se tak co nejautentičtěji replikovat podmínky, které budou na samotné soutěži.
Ve vzorcích jsme hledali komplexnost, příjemnou aciditu, dochuť a co nejplnější tělo. Soustředili jsme se i na to, jak se ten a ten roast chová v průběhu cuppingu a během extrakce. Nechtěli jsme, aby byla vzorka příliš světlá, ale ani příliš tmavá. Světlým kávám trvá, než se jejich chutě při cuppingu rozvinou a projeví naplno. To znamená, že v prvních kolech ochutnávání budou za ostatními vzorkami zaostávat a porotci je automaticky trošku „odsoudí“. Na druhé straně, tmavší roasty mohou mít lepší začátek, ale mnohem rychleji se přeextrahují, zhořknou a začnou zaostávat v dochuti. Čili při konečném rozhodnutí hrálo roli i to, jak se káva během cuppingu chová v průběhu času.
Víš nám dát i konkrétní hodnoty týkající se pražení tvého soutěžního roastu?
Teplota předehřátí bubnu: 240 stupňů Celsia. Vstupní hmotnost zelené kávy: 500 g. Výsledná hmotnost upražené kávy: 438 g. Úbytek hmotnosti během pražení: 62 g (12,4 %). Celkový čas pražení: 9:18. První crack: 8:09. Development time: 1:09 (12,37 %). Výsledná teplota: 183 stupňů Celsia.
Takže když si některá pražírna koupí tuto kávu, má díky tvým datům o starost méně.
Prosím, ať to zkusí (smích).
Jak probíhala samotná soutěž? Popiš prosím ve zkratce pravidla a průběh?
Soutěž má velmi zajímavý formát. Třináct zúčastněných pražičů dodá minimálně 100 gramů toho nejlepšího, co ze soutěžní kávy dostali, a to se následně ochutnává. Ochutnávka probíhá formou slepého cuppingu a jednotlivé vzorky si hodnotíme my (soutěžící) navzájem. Při cuppingu jsou vzorky označené jen kódy, a tak netušíme, která vzorka patří komu. Jednotlivé kávy skórujeme v pěti parametrech. Součet skóre všech parametrů vytváří výsledné skóre, které konkrétní kávě dáme. No a hodnocení všech porotců se následně zprůměrují, což má za následek vznik výsledné tabulky, ve které jsem se tento rok umístil na třetím místě.
Jak ses cítil ve chvíli, kdy tě vyhlásili jako třetího nejlepšího?
Při vyhlášení výsledků se ve mně mísila radost a překvapení. Soutěž byla nabitá zkušenými pražiči ze špičkových slovenských pražíren. Proto si tohoto úspěchu velmi vážím a těším se z něj. Je však třeba zmínit, že výsledky byly extrémně těsné a konkurence v pražení je na Slovensku skutečně velká. No a třešničkou na dortu bylo pro mě to, že na prvním místě se umístil můj dobrý kamarád Peťo z Coffeeinu.
Jaké jsou tvoje zkušenosti s pražením? Kdy jsi s ním začínal a jak se v něm vzděláváš a zlepšuješ?
Pražení se věnuji poměrně krátce. Dostal jsem se k němu přibližně před dvěma lety. V té době jsem byl primárně barista, ale začal mě zajímat i proces pražení, výběru zeleného zrna a všeho, co to přináší. Měl jsem štěstí, že jsem se tehdy setkal s majitelem pražírny Melody Fine Roastery – Rišem Bachňákem, který mi dal možnost pražit právě u sebe. Naučil mě základy a dál jsem se učil hlavně sám. Neustále se snažím číst nějakou literaturu a chápat věci víc a víc. I proto jsem si po roce koupil malou pražičku Aillio Bullet, která mi nabízí možnosti si s kávou vyhrát a zkoušet nové přístupy. Přibližně před půl rokem jsem spolu s přítelkyní Gabrielou rozjel i malý srdeční projekt Brewing Something. Ten se orientuje na limitované edice výběrových káv co nejvyšší kvality. Najdete nás na instagramu @brewingsomething.coffee, a brzy i na vlastních webových stránkách.
Popri tom všem stíháš tvořit i mnoho obsahu pro Blog o kávě.
Většinu času trávím právě tvorbou pro Blog o kávě, pražení je pro mě jen takový „sidejob“. Myslím si, že je to výborná kombinace, protože při práci se dennodenně setkávám s těmi nejlepšími kávami ze slovenského, ale i zahraničního trhu. Neustále tak zlepšuji svou senzoriku a udržuji se v kondici a „v obraze“. Ochutnávání káv od „konkurence“ a ostatních šikovných pražičů by podle mě neměl vynechat nikdo, kdo chce držet krok s ostatními.
