Káva je jednou z nejznámějších plodin na světě. Setkal se s ní pravděpodobně každý. Ať už obyvatel odlehlých arktických krajin, nebo člověk žijící v horkých tropech. Drtivá většina kávy však pochází ze zemí se specifickými klimatickými podmínkami, kde se pěstují různé odrůdy kávovníků spadající pod dva dominantní druhy kávovníku – Coffea arabica (arabika) a Coffea canephora (pod kterou spadá robusta). Vše, co se od těchto dvou pravidel odlišuje, se dá označit za extrémní raritu. A jeden takový unikát jsme teď ochutnali: Coffea racemosa.
Teprve nedávno se na trhu objevila anglická pražírna Ovni, která se specializuje na vyhledávání netradičních káv a nekonvenčních chutí. Když jsme v jejich nabídce objevili zrnka unikátní Coffea racemosa vypěstované v Jihoafrické republice, ani sekundu jsme neváhali. Takovou kávu není snadné ochutnat a například v londýnské kavárně Shot tě filtr z ní vyjde na 185 liber (5 180 Kč).
Většina světa zná jen dva druhy kávovníku
Když mluvíme o kávě, většina lidí si představí zmíněnou arabiku nebo robustu. Není to náhoda. Přestože botanici znají více než 120 druhů kávovníku rodu Coffea, komerční význam mají jen některé z nich.
Nejrozšířenějším druhem je Coffea arabica (arabika), která tvoří přibližně 55 až 60 % světové produkce kávy. Pochází z etiopských vysočin a oblíbená je zejména pro svou komplexní chuť, vyšší sladkost a nižší obsah kofeinu. Právě z arabiky pochází většina výběrových káv, které dnes nacházíme v nabídce řemeslných pražíren.
Druhým nejdůležitějším druhem je Coffea canephora, přičemž sem se řadí i známá robusta. Ta představuje přibližně 40 až 45 % světové produkce. Oproti arabice je odolnější vůči chorobám, lépe snáší vyšší teploty a obsahuje přibližně dvojnásobné množství kofeinu. V chuti bývá intenzivnější, zemitá, dřevitá či hořčejší, ačkoliv moderní zpracování dokáže i z kvalitní robusty vytvořit velmi zajímavou kávu.
Kromě těchto dvou „gigantů“ existují i další druhy, které se pěstují v menším rozsahu. Patří mezi ně například Coffea liberica, charakteristická velkými listy, mohutnými plody a netradičním chuťovým profilem s výraznou sladkostí, ale i tóny koření či dřeva. Její přirozenou varietou je i takzvaná excelsa, kterou někteří odborníci považují za samostatný druh.
A pak jsou tu druhy, které se objevují jen zřídka – ať už v botanických zahradách, výzkumných projektech nebo v malých experimentálních produkcích. Jedním z nich je i Coffea racemosa.
Coffea racemosa: zapomenutý příbuzný arabiky a robusty
Coffea racemosa patří mezi nejméně známé druhy kávovníku na světě. Přirozeně se vyskytuje v pobřežních oblastech Mosambiku a Jižní Afriky, kde roste v podmínkách, které by většina ostatních kávovníků snášela jen velmi těžko.
Její největší zajímavostí je mimořádná odolnost. Racemosa dokáže přežít období sucha, vysoké teploty, ale i méně příznivé půdní podmínky. Právě proto se o ni v posledních letech začali intenzivněji zajímat vědci a šlechtitelé, kteří hledají možnosti, jak kávovníky „připravit“ na měnící se klimatické podmínky.
Coffea racemosa od Ovni pochází z farem, které se nacházejí v regionu Kwa-Zulu Natal na takzvaném Sloním pobřeží. Vyrostla v nízké nadmořské výšce (okolo 250 metrů nad mořem) a v podmínkách, které by arabika či robusta zvládly jen velmi těžko. Nebo vůbec.
Farmy, ze kterých pochází, jsou prakticky jedinými farmami na světě, které racemosu pěstují pro komerční účely. Nachází se zde jen několik tisíc keřů, které rodí jen v krátkém časovém intervalu a každý z nich plodí jen přibližně sto gramů zralých třešní (ekvivalent deseti gramů zpracované zelené kávy). Výsledkem je přibližně 500 kilogramů zpracované zelené racemosy, která je připravena na cestu do pražíren. To řadí racemosu z Jihoafrické republiky mezi ty nejvzácnější kávy vůbec.
Mimořádně nízký obsah kofeinu
Pokud bychom měli vypíchnout ještě jednu vlastnost, která dělá Coffea racemosa skutečně unikátní, byl by to její obsah kofeinu. Zatímco arabika obsahuje přibližně 1 až 1,5 % kofeinu a robusta 2 až 3 %, racemosa se pohybuje jen kolem 0,3 až 0,8 %. V praxi to znamená, že může obsahovat až několikanásobně méně kofeinu než běžná výběrová arabika.
Pro milovníky kávy to představuje zajímavou alternativu k bezkofeinovým kávám. Nízký obsah kofeinu totiž není výsledkem technologického odstranění kofeinu po sklizni, ale přirozenou genetickou vlastností samotného druhu.
Malé třešně, malá úroda, velká rarita
Důvodem, proč se racemosa nerozšířila podobně jako arabika či robusta, je její nízká produktivita. Rostlina produkuje malé plody i semena a celkové výnosy jsou výrazně nižší než u komerčně využívaných druhů. Pro farmáře proto dlouhá desetiletí nepředstavovala ekonomicky atraktivní volbu. V současnosti se však situace postupně mění. S rostoucím zájmem o raritní druhy kávy, genetickou diverzitu a klimatickou odolnost získává Coffea racemosa pozornost odborníků i nadšenců výběrové kávy.
V době klimatických změn čelí pěstování arabiky čím dál větším problémům. Vyšší teploty, sucha a s nimi spojené šíření chorob ohrožují mnohé tradiční pěstitelské oblasti. Právě proto se výzkumníci začínají více zajímat o méně známé druhy kávovníků. Coffea racemosa představuje cenný genetický zdroj, který by mohl pomoci při šlechtění budoucích odrůd odolnějších vůči suchu a teplu.
Jak chutná Coffea racemosa?
Díky pražírně Ovni z Londýna se nám podařilo ulovit malou 20gramovou plechovku kávy Coffea racemosa. Z českého e-shopu jsme si původně objednávali 28gramové balení, ale jak se ukázalo, byla to chybná informace – přišlo nám jen 20 gramů kávy.
Takové maličké množství bylo naceněno na 849 Kč, což v přepočtu na kilogram znamená 42 450 Kč. No pokud chceš ochutnat něco jiného, něco unikátního, tak právě balení s malou gramáží jsou tou ideální cestou.
V Ovni upražili racemosu moderně a světle tak, aby nezakryli její přirozený chuťový potenciál. Proto jsme si z ní připravili filtrovanou kávu. V podstatě jsme měli jen jeden pokus, ale příprava se vydařila. A musíme ti říct, zážitek z racemosy je prostě jiný. Nedá se označit za negativní ani pozitivní. Je prostě jiný.
Plechovka ukrývá zrnka mimořádně malé velikosti, která nesou zajímavé a velmi charakteristické aroma. Je velmi kořeněné a citelně dřevité. Při zalévání se z dripperu šíří do okolí a zarývá se nám do paměti.
Vůni je velmi podobná i samotná chuť kávy. Dominuje jí dřevitost a zemitost podobná robustě, ale káva není výrazně hořká. Obsahuje citelnou sladkost, která by se dala přirovnat ke stévii, a velmi silné bylinné a kořeněné tóny. Pražírna uvádí tóny koriandru, které by se v kávě klidně daly najít. Vedle toho nacházíme hřebíček, skořici a jemnou květinovost. Acidita a ovocnost kávy je minimální až nulová.
Stojí to za ty peníze?
Pokud bychom měli tento zážitek shrnout, znovu použijeme slovíčko „jiný“. S kvalitní arabikou se racemosa porovnává jen velmi těžko. Je méně komplexní a mnohem méně šťavnatá. Oproti robustě je zase lehčí a méně hořká. Jestli bychom takovou kávu chtěli pít stále? Upřímně, asi ne. Je však třeba hledět na její genetický potenciál a raritu z hlediska endemičnosti a nízké světové produkce.
Coffea racemosa rozšiřuje kávové a chuťové obzory a v budoucnu může být zdrojem zajímavých genů pro šlechtitele. Stojí tato 20gramová plechovka za 849 Kč? Těžko říct.
