V nabídce anglické pražírny Ovni jsme našli z kávového hlediska přímo neuvěřitelnou věc: balíček výběrové arabiky vypěstované v Austrálii! No uznejte, měli jste už kávu z Austrálie? Jak je možné, že ji tam dokázali vypěstovat?
Pojďte společně se mnou otestovat Austrálii Jack Murat z regionu Mareeba. Jde o experimentálně zpracovaná zrna odrůdy žlutý catuaí.
Kávový pás
Kávovník patří mezi rostliny s velmi specifickými nároky na prostředí. Aby dokázal produkovat kvalitní třešně, potřebuje kombinaci vhodné teploty, dostatku srážek, úrodné půdy a správné nadmořské výšky. Právě proto se komerční pěstování kávy soustředí do relativně úzkého pásu kolem rovníku, označovaného jako „coffee belt“ nebo kávový pás.
Tento pás se rozprostírá přibližně mezi 25. stupněm severní a jižní zeměpisné šířky a zahrnuje země jako Brazílie, Kolumbie, Etiopie, Keňa, Guatemala, Kostarika či Indonésie. Většina kávy, kterou dnes pijeme, pochází právě z těchto oblastí. Austrálie leží jižněji.
Pro arabiku jsou ideální průměrné teploty mezi 18 až 24 °C. Vyšší teploty mohou urychlit dozrávání třešní, což často vede k nižší komplexnosti chutí. Naopak příliš nízké teploty nebo mrazy dokážou rostliny poškodit či úplně zničit. Kávovník zároveň potřebuje dostatek srážek, ale zároveň i období sucha, které podporuje kvetení.
Důležitou úlohu hraje i nadmořská výška. Právě ve vyšších polohách dozrávají třešně pomaleji, což umožňuje vznik většího množství cukrů a aromatických látek. Není náhodou, že mezi nejvyhledávanější výběrové kávy patří ty, které rostou ve výškách nad 1 500 metrů nad mořem.
Kávovník a klimatická změna
Ačkoli se může zdát, že kávovník roste téměř všude v tropech, realita je komplikovanější. Arabika je poměrně citlivá rostlina a mnohé tradiční pěstitelské oblasti dnes čelí rostoucím teplotám, nepravidelným srážkám a častějším obdobím sucha.
Právě klimatická změna je jedním z důvodů, proč se odborníci intenzivně věnují výzkumu nových pěstitelských oblastí, odolnějších odrůd a méně známých druhů kávovníku. Káva, kterou dnes považujeme za samozřejmost, se může v budoucnosti stát výrazně náročnější plodinou na pěstování. A když se znovu věnujeme klimatické změně, proč neochutnat kávu ze země, která by teoreticky neměla žádnou kávu produkovat?
Austrálie: země kávy, která kávu (téměř) nepěstuje
Když se řekne Austrálie a káva, většina milovníků kávy si vybaví vyspělou kavárenskou kulturu Melbourne nebo Sydney. Jen málokdo však ví, že se v Austrálii káva i pěstuje.
V globálním měřítku jde o zanedbatelně malou produkci. Austrálie nepatří mezi tradiční kávové velmoci a drtivá většina jejího území je na pěstování kávy příliš suchá nebo jednoduše klimaticky nevhodná. Existuje však několik oblastí na severovýchodě země, především ve státě Queensland a severním Novém Jižním Walesu, kde se podmínky přibližují těm, které kávovník potřebuje.
Právě tam vznikají malé farmy produkující kávu ve výrazně menších objemech než farmy v Latinské Americe či Africe.
Proč je australská káva tak výjimečná?
Unikátnost australské kávy nespočívá jen v jejím původu. Důležitý je i způsob produkce. Austrálie patří mezi země s nejvyššími náklady na pracovní sílu na světě. Farmáři proto ve velké míře využívají mechanizaci a moderní zemědělské technologie. Kávové farmy jsou často vysoce organizované, precizně monitorované a technologicky vybavené způsobem, který je v mnoha tradičních pěstitelských zemích ekonomicky nedostupný.
Australské farmy navíc fungují v prostředí s velmi přísnými biologickými a fytosanitárními pravidly. Země je relativně izolovaná od mnoha chorob a škůdců, které trápí pěstitele v jiných částech světa. I to přispívá k jedinečnosti tamější produkce.
Odvaha imigranta a jeho vnuků
A právě v takovém prostředí se nachází farma, kterou založil Jack Murat, který do Queenslandu imigroval v roce 1929. Dnes ji spravují jeho vnuci Ben a Jemal, kteří se snaží produkovat výběrovou arabiku na místě, kde by v podstatě neměla růst. V nadmořské výšce 700 metrů nad mořem, v podmínkách, které bojují se suchem a teplotními výkyvy, a přesto se jí daří.
Pražírna Ovni představila lot odrůdy žlutý catuai, který byl zpracován inovativní metodou označovanou jako „mosto washed“. Zralé třešně byly sklizeny, v první fázi fermentovaly několik dní a následně prošly takzvaným „pulpingem“, který je zbavil slupek a dužiny.
Vedlejším produktem první části zpracování se stala šťáva zvaná (mosto), která vznikla fermentací třešní. Muratovi ji odebrali a jako médium plné bakterií a kvasinek ji využili při druhé fermentaci. V této fázi fermentovala zrna zbavená semenných obalů v samotném mostu. Po ukončení druhé fermentace Muratovi zrna úplně promyli a sušili na afrických postelích. A tak vznikl lot výběrové arabiky z Austrálie.
Jak chutná káva z Austrálie?
V Ovni si i tato káva zasloužila moderní pražírský přístup, a tedy světlé pražení zdůrazňující původ kávy. Proto jsme ji testovali na filtru. Aróma by se asi nejlépe dala přirovnat k experimentálním lotům z Brazílie. Je v ní cítit špetka fermentace, která vytváří tóny sušeného ovoce a hroznů, no základ je sladký, oříškový.
Filtr z ní je po chuťové stránce v podstatě stejný jako samotná vůně zrn. Nejvýraznější složku tvoří sladké tóny ořechů a arašídů. Vedle nich se v chuti objevuje i nenápadná ovocnost, která však není výrazně acidní. Spíše je laděná do tónů sušených švestek a hrozinek. Pražírna sice uvádí mangové chutney, no v našem případě se v chuti neobjevovaly výrazné tropicky laděné tóny. Zajímavá je však textura kávy. Ta je velmi krémová a hutná, díky čemuž připomíná dezert panna cotta.
Kdybychom měli shrnout celkový dojem z australské výběrovky, tak je smíšený. Po chuťové stránce nepřináší nic inovativního a v podstatě se na kávy z popředních pěstitelských zemí nechytá. No je třeba myslet na to, kde vznikla. V podmínkách, které se zemím kávového pásu přibližují jen okrajově, vznikla káva, která má charakter a duši. Ve srovnání s běžným komoditním zrnem je chuťově komplexnější a kvalitnější a rozhodně stojí za ochutnání. Pokud ji zařadíme do kontextu, jedná se o obdivuhodný počin a zajímavý krok šikovných lidí stojících za farmou pojmenovanou po Jacku Muratovi.
