Jedním z nejdůležitějších okamžiků života kávového zrnka je jeho pražení. Právě díky tomuto procesu se z něj dostávají nuance, které v sobě má, a vyzdvihují se jeho jedinečné kvality. Pokud má pražič potřebné vědomosti, cit a zkušenosti, může finálnímu produktu přidat značnou nadhodnotu. Přispěje k tomu omni pražení?
V zájmu toho, aby kávu co nejlépe vyladil ke způsobu pozdější finální přípravy nápoje, je velmi rozšířené pražení na espresso nebo na filtr. Espresso je zavedená klasika, která se oblibě těší dlouhá léta. Filtr je modernější alternativa, která z kávy dokáže vytáhnout zcela jiné přednosti.
Pražení na espresso je tmavší, na filtr světlejší
Lepší pražiči mají v nabídce často dva druhy pražení; jedno na espresso (o něco tmavší) a jedno na filtr (o něco světlejší). Existuje však i jiná varianta označovaná jako omni pražení. Jeho zastánci se snaží hledat jakousi zlatou střední cestu, díky které by kávu upražili univerzálně a barista by z ní dokázal dostat maximum při jakémkoli způsobu přípravy.
Kvalita kávy má určité parametry. Káva by měla vyjadřovat charakteristiky místa jejího původu a teroáru, měla by mít zřejmé chuťové profily, které je možné odlišit, a neměla by být příliš světlá a enormně kyselá, ale ani příliš tmavá a spálená.
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
Zohlednit je však třeba i jiné věci: espresso z kávy dostane mnohem více kyselosti a světle pražená káva může být při tomto způsobu přípravy nesnesitelně kyselá. Kromě toho by espresso mělo být bohatší a hustší. Filtr umí z kávy vytáhnout něco zcela jiného, káva může být delikátnější, komplexnější a čistší.
Může se omni pražení vyrovnat specializovanému?
Každý pražič má svůj recept na to, jak se dopracuje k nejlepšímu finálnímu výsledku. Zvolí správný profil pražení, díky kterému postupně zvýrazňuje vlastnosti kávového zrnka. Ale může být univerzální omni pražení stejně dobré jako specializované pražení na filtr či espresso? Nabídne při různých způsobech přípravy stejný zážitek a kvalitu?
S touto otázkou jsme oslovili pražiče výběrové kávy Miroslava Boltvana. Myšlenka omni roastu se mu příliš nezdála. „Upřímně řečeno, kávu jsem nikdy nechtěl pražit se záměrem, aby byla vhodná současně na espresso i filtr,“ řekl odborník ze společnosti Barista Coffee Roasters pro Blog o kávě.
„Omni pražení jsem nikdy nebral moc vážně“
„Kávu vždy pražím s nějakým záměrem. Jednoduše dopředu vím, jestli ji chci mít na filtr nebo na espresso. Myšlenku omni roastu jsem nikdy nebral moc vážně, protože podle mě se takovým pražením nedosáhne maximum ani při jedné přípravě. Takové je moje přesvědčení. Finální přípravou se dá ovlivnit velmi mnoho, ale podle mě to už nemůže být ono.“
Espresso a filtr jsou jednoduše výrazně odlišné světy, které mají svá specifika. „Při espressu většina lidí hledá vyvážené chutě a při filtru zase více ovocné. Omni pražením toho nedosáhnete. Párkrát jsem to ze zvědavosti zkoušel, ale káva nakonec nebyla dobrá ani na espresso a ani na filtr,“ prozradil Miro Boltvan.
Vyhrává specializovaný postup pražení
Když jsme dále zjišťovali a zkoumali jsme odlišnosti týkající se pražení na jednotlivé způsoby přípravy, dostali jsme další zajímavé odpovědi.
„Zkusím to vysvětlit zeširoka. Celý příběh pražení má několik fází. Nejdříve nabíjení, tedy okamžik, kdy zrno dávám do pražičky. Následuje sušení a potom Maillardova reakce, kdy vlastně zrno začíná měnit barvu – cukry karamelizují. Potom následuje první praskání a po něm development zrna. No a sušení, Maillardova reakce i development jsou trochu jiné při espressu a i při filtru. Omni roastem to podle mě nemůžeme zvládnout úplně nejlépe, jak by se dalo,“ dodal Miroslav Boltvan pro Blog o kávě.
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
