Velké sítě čerpacích stanic se stále výrazněji snaží přiblížit klasickým kavárnám a káva se za poslední roky stala jedním z důležitých produktů v jejich nabídce. Espressům z čerpaček jsme v minulosti věnovali nejeden článek, ale když na mě ve feedu vyskočila reklama od OMV, rozhodl jsem se pro espresso z čerpačky znovu.
Do nabídky OMV VIVA přibyla nová Kostarika – 100% arabika z oblasti Pérez Zeledón, kterou samotné OMV označuje za svou dosud nejprémiovější kávu v nabídce. Značka jí připisuje čokoládové aroma, citrusový nádech, karamelové tóny a její promo spojuje s možností vyhrát zájezd do samotné Kostariky.
Čerpačka dokonce informuje o původu zrn, nadmořské výšce (přibližně 1 200 až 2 000 metrů) a ručním sběru. Na papíře to tedy vypadá velmi dobře. A právě proto určitě mnohé z vás zajímá, co se stane, když se takové zrno dostane do reálného provozu čerpací stanice.
Abyste nemuseli kupovat zajíce v pytli, vyrazil jsem na dvě provozovny OMV a jejich novou Kostariku ochutnal. A už teď vám prozradím, že výsledek mě zklamal. Ale paradoxem je, že největším problémem nemusí být samotná káva.
Dobré zrno je jen polovina úspěchu
Káva je tak trochu nevděčný produkt. Můžeš koupit velmi kvalitní zelené zrno, správně ho upražit a následně z něj připravit mizerné espresso. Kvalita suroviny totiž určuje především potenciál výsledného nápoje. Není to jako například s vínem. Láhev dobrého vína stačí nalít do sklenice a nemůžeš téměř nic zkazit.
Avšak to, kolik potenciálu z kávy nakonec dostaneš do šálku, závisí z velké části na přípravě. Klíčem k chutnému espressu je správná extrakce. Při ní vstupuje do hry hrubost mletí, množství namleté kávy, množství výsledného nápoje, čas extrakce, teplota a tlak, ale i kvalita vody či čistota a technický stav zařízení. Změna jedné z těchto proměnných dokáže výrazně změnit výslednou chuť kávy.
V dobré kavárně je proto jedním z úkolů baristy nastavit espresso tak, aby z konkrétní kávy dostal co nejlepší výsledek. Sleduje extrakci, ochutnává ji a podle potřeby upravuje mlýnek či recept. A právě zde narážíme na jeden ze základních problémů kávy na čerpacích stanicích.
Pumpa není kavárna
Představ si malou kavárnu s jedním kávovarem, jedním či dvěma mlýnky a několika baristy. Pokud espresso nechutná tak, jak má, zkušený barista to dokáže identifikovat a nastavení upravit.
Teď tuto situaci přenes do sítě čerpacích stanic. Najednou nemáš jeden kávovar a několik baristů. Máš desítky či stovky provozoven, množství zařízení a velký počet zaměstnanců pracujících na různých směnách. A ti navíc zpravidla nejsou profesionální baristé. Příprava kávy je jen jednou z mnoha věcí, které během pracovního dne řeší. Obsluhují pokladnu, prodávají palivo, doplňují zboží, připravují občerstvení, starají se o provoz a u toho připravují kávu.
A zde vzniká pro velké sítě obrovská výzva. Jak zajistit, aby espresso na jedné pumpě chutnalo stejně dobře jako na druhé?
Jedna značka, jedna káva, množství provozoven
Ani používání stejných zrn automaticky neznamená stejný výsledek a stejné espresso na každé pumpě. Jedna provozovna může mít kávovar čerstvě vyčištěný a servisovaný, druhá ne. Někde může být správně nastavený mlýnek, jinde se nastavení postupně odchýlí. Rozdílná může být voda, stav filtrace, opotřebení mlecích kamenů či množství kávy, které konkrétní stroj denně připraví. Pokud do procesu vstupuje člověk, přibývají další proměnné.
A čím větší síť je, tím komplikovanější je zajistit, aby všichni zaměstnanci postupovali stejně. Největším problémem kávy na benzínce proto není připravit jedno dobré espresso. Mnohem těžší je připravit dobré espresso znovu a znovu na množství různých provozoven a během různých pracovních směn. Samostatná kavárna dokáže mnohem více dbát na kvalitu každého jednoho šálku, ale velký řetězec musí v první řadě vytvořit systém, který je dokáže produkovat konzistentně.
Automaty jako řešení?
Jedním z logických řešení je automatizace. A přesně s tím jsem se setkal na OMV. Když jsem si vyžádal dvojité espresso z jejich nové Kostariky, odpověď na první provozovně byla, že z ní dělají jen klasické „malé“, tedy single espresso. Zpočátku jsem nechápal proč. Za pultem přece stál pákový kávovar.
Ale po objednání obsluha přešla k vedlejšímu automatickému kávovaru, položila šálek, stiskla tlačítko a doslova za pár sekund přede mnou stálo espresso v šálku.
Na druhé provozovně jsem však zažil něco úplně jiného. Znovu mi nabídli jen single espresso, dvojité prý dělají jen z jejich směsi. Tak jsem si říkal, že se scénář s automatem zopakuje. Obsluha však najednou vzala páku se single sítkem, namlela do ní Kostariku ze samostatného mlýnku a připravila mi espresso v pákovém kávovaru.
I automat musíš nastavit
Automatizace má své výhody. Čím více úkonů vykoná samotný kávovar, tím méně prostoru zbývá na lidskou chybu. Moderní automatický kávovar dokáže sám pomlít zrno, nadávkovat ho a připravit nápoj podle nastavené receptury. Obsluha nemusí řešit distribuci kávy, pěchování ani manuální ukončení extrakce. Pro čerpací stanici je to nesmírně praktické.
Automat umožňuje připravit velké množství nápojů rychle a bez potřeby mít za kávovarem vyškoleného baristu. Jenže automatizace sama o sobě nezaručuje dobrou kávu. Automat si také vyžaduje správné nastavení. A pokud tomu tak není, stroj ti bude velmi konzistentně připravovat špatně chutnající espresso. Pokud je receptura nevhodná, poměr kávy a výsledného nápoje příliš vysoký nebo mlýnek nastavený tak, že voda proteče kávou příliš rychle, výsledkem může být podextrahované, řídké a nevýrazné espresso. A stroj ho klidně stejným způsobem připraví stokrát za den.
Složitější to je s pákovým kávovarem. Výsledek, který vyprodukuje, mnohem více závisí na schopnostech a zaškolení personálu. Konzistentnost jednotlivých espress bude záviset na kvalitě vybavení a schopnostech obsluhy ohlídat jednotlivé parametry přípravy u desítek či stovek espress za sebou. Správný postup však zajistí vyšší chuťový strop, kterého dokáže espresso z páky dosáhnout.
Co vlastně OMV nasypalo do mlýnku?
Dříve, než ti prozradím, jaká espressa jsem na OMV dostal, podívejme se na samotné zrno. Volba kvalitního zrna na čerpačce totiž rozhodně není něco, s čím se setkáš každý den. Novinka OMV pochází z Pérez Zeledón, kávového regionu na jihu Kostariky.
OMV ji prezentuje jako 100procentní arabiku pěstovanou ve vysokých nadmořských výškách a v šálku slibuje kombinaci čokolády, citrusů a karamelu. Nejde tedy o žádnou anonymní směs z různých zemí, jak je to na pumpách zvykem. Na dalších evropských trzích OMV tuto kávu explicitně označuje jako single origin Kostariku a uvádí, že zrna pocházejí výhradně z Pérez Zeledón.
Rakouské OMV zároveň uvádí, že kávu praží italská pražírna Gimoka. To už je dostatek konkrétních informací na to, aby mě káva začala zajímat i sama o sobě.
Dvě „espressa“
Při svých dvou návštěvách jsem ochutnal dva velmi podobné nápoje. Oba měli už od pohledu velký objem a velmi světlou a tenkou vrstvu cremy. Proto tě asi nepřekvapím, když řeknu, že obě espressa, která jsem dostal, byla výrazně podextrahovaná. Mrzí mě to, protože z obou jsem cítil, že zrno má potenciál.
Sice se prezentovalo chutěmi mírně tmavšího roastu, našel jsem v něm i velmi příjemnou čokoládovou sladkost, jemnou citrusovou aciditu a decentní kakaovou hořkost. Všechny chutě však ztratily intenzitu právě díky velkému objemu vody a krátké extrakci. I přesto si troufám říct, že Kostarika od OMV by byla při správné extrakci obstojnou, jemně konzervativnější kávou.
To, že obě espressa chutnala téměř identicky, vlastně velmi dobře odkrývá světy automatických a pákových kávovarů. Automat dosáhl toho, co páka. Co nám to říká? Strop espressa z automatu je velmi blízko tomu, co jsem ochutnal. Upravením dávky vody a mletí bys dostal pravděpodobně o něco lepší nápoj, ale ne o moc. Espresso z páky by mohlo chuťově stoupnout o dost výše, ale vyžadovalo by mnohem více nastavování a přemýšlení. A to je pro personál, který není primárně baristicky založený, mnohem těžší úkol.
Automatizace versus barista
Čerpací stanice tak v zásadě stojí před zajímavým, ale složitým kompromisem. Tradiční espresso setup s kvalitním mlýnkem a člověkem, který kávě rozumí, nabízí velmi vysoký kvalitativní strop. Zároveň však přináší množství proměnných a u velké sítě může být mimořádně náročné zajistit konzistentnost.
Automat z tohoto procesu velkou část lidského faktoru odstraní. Kvalitativní strop espressa z automatu může být nižší, ale rozdíl mezi jednotlivými šálky by měl být menší. I u automatu si káva vyžaduje počáteční nastavení receptu, průběžné úpravy a důsledný dohled nad tím, jak káva chutná v daný den. Vím, že to je u obrovských sítí náročné, ale kvalitní surovina sama o sobě úspěch nezaručí.
I v případě automatických kávovarů musí personál dohlížet na průběžnou kvalitu espressa, jinak dostane zákazník podextrahovanou vodu v šálku a kvalitnější kávu jako surovinu odsoudí. Krok k vyšší kvalitě zrna je správným jen tehdy, pokud ho doprovází kvalitní příprava.
Na základě mých dvou návštěv tak usuzuji, že na OMV to zatím úplně nezvládli. Netvrdím, že to tak mají po celém Slovensku, na to bych musel navštívit všechny jejich provozovny. Ale pokud chtějí docílit konzistentnosti v každém koutě naší malé země, je potřeba zvolit správný přístup a lepší kontrolu kvality.
