Když jsme před několika lety psali o Oravakafe v Krušetnici, znali jsme ho hlavně jako unikátní Muzeum kávy. Od té doby se však projekt Romana Floreka výrazně rozrostl. Vedle muzea vznikl kávový ateliér a vlastní pražírna s nabídkou výběrových káv. Do malé oravské obce dnes přijíždějí lidé i na profesionální kávové kurzy.
Roman začínal pražit na malé 50gramové pražičce. Dnes pracuje s profesionální technologií Giesen, vzdělává se v senzorice, chápání zeleného zrna či pražení a Oravakafe postupně proměňuje v komplexní kávové centrum. A jeho plány sahají ještě dál – chce se více věnovat světlejšímu pražení na filtr, v zahradě vytvořit prostor věnovaný alternativním přípravám kávy a na Oravu zvát další pražiče i lidi přímo z kávových plantáží.
V rozhovoru nám pověděl o tom, jak se z muzea postupně zrodila pražírna, co všechno musel absolvovat, aby se naučil pražit kávu, jaké kávy by dnes z nabídky Oravakafe doporučil ochutnat a kam chce celý projekt v blízké budoucnosti posunout.
Když jsme o Oravakafe psali v roce 2020, znali jsme vás především jako Muzeum kávy v Krušetnici. Od té doby se však Oravakafe výrazně posunulo a dnes si už pražíte i vlastní kávu. Jak jste se k tomu dopracoval?
Naší prioritou bylo vždy muzeum kávy, avšak časem se začal hromadit zájem návštěvníků nejen se o kávě něco dozvědět, ale zároveň ji hned po návštěvě ochutnat. Jelikož prostory muzea byly malé a nevyhovující, rozhodli jsme se vedlejší budovu předělat na takovou netypickou kavárnu, kterou vlastně nazýváme kávovým ateliérem. Postupem času jsme se jednoduše rozrůstali a za muzeem vznikla pražírna, která je prosklená a návštěvníkům nabízí možnost nahlédnout ze zahrady na proces výroby.
Předpokládám, že v kávovém ateliéru mohou lidé vaši kávu ochutnat.
Kávový ateliér je velmi netypická kavárna, ve které nepodáváme dezerty ani míchané nápoje. Nelze si tam koupit nic jiného než kávu a suvenýry či produkty spojené s kávou. Snažíme se zaměřovat na autentickou chuť kávy a různé přípravy jako například káva v džezvě vařená na horkém písku, filtr, ale najdete u nás i klasické espresso a můžete si vybrat až z pěti různých druhů kávy, které připravujeme. Ateliérem se toto místo nazývá i proto, že se snažíme spolupracovat s výtvarníky, a na některých našich obalech káv najdete obrazy, které máme v ateliéru zavěšené. Všechny souvisí s kávovou tematikou. Také zde na patře najdete menší doplněk k muzeu, a to expozici obchodu a prodeje kávy.
Vraťme se k tomu pražení. Kávu jste si pražil od začátku sám, nebo jste spolupracoval s jinými pražiči?
Kávu jsem zpočátku pražil sám na malé 50gramové pražičce, což samozřejmě kapacitně nepostačovalo. Následně jsem si ji proto nechával pražit, ale toužil jsem po tom, abych kávě dodal vlastní rukopis. Proto jsem se rozhodl postavit si vlastní pražírnu. Tento krok mi nakonec otevřel oči a začal jsem se více vzdělávat v oblasti zeleného zrna, senzoriky a pražení kávy.
S jakou pražičkou pracujete?
Při výběru pražičky jsme si dávali pozor hlavně na detaily a na možnost profilování kávy. Proto jsme jeli do Nizozemska do společnosti Giesen, abychom se podívali, jak se pražičky vyrábějí. Všiml jsem si, že jde o velmi kvalitní práci, a proto jsem se rozhodl pro tuto značku. Dnes pražíme na plně automatické Giesen 30 PRO s váhou a destonerem. Abychom brali ohled i na životní prostředí, máme k pražičce i zařízení na spalování kouře. K tomu jsme si později koupili i sampler od IKAWA, který používáme na profilování a vzorky. Není to jen o pražičce, ale i o dalších doplňcích jako například color-meter, humidity-meter, PH/EC/TDS tester a podobně.
Předpokládám, že naučit se pražit kávu nebylo jen tak. Jak jste se vzdělával?
Abych se dostal tam, kde dnes jsem, musel jsem absolvovat mnoho kurzů přes chemii kávy, zelené zrno, senzoriku, pražení a další. Také jsme si zvali odborníky v dané oblasti na trénink a samozřejmě jako každý sport vyžaduje určité ztráty, tak mnoho, mnoho kávy dnes slouží jako hnojivo v zahradě (smích).
Jaký je váš přístup k pražení? Jak byste charakterizoval vaši cílovou skupinu?
Dnes si u nás zákazníci mohou koupit různé kávy. Zaměřujeme se výhradně na jednodruhové kávy a převážně výběrovou kávu. Kávy se snažíme pražit tak, aby byl spokojen hlavně koncový spotřebitel. Jelikož si kávu kupují hlavně návštěvníci muzea, pražíme většinou na espresso. Jde o to, že nás navštěvují lidé z celého světa a převážně lidé, kteří se o kávu příliš detailně nezajímají.
Dá se tedy říct, že jsou to tmavěji pražené kávy…
Kurzy mi ukázaly jednu věc: nejde jen o výslednou barvu kávy v jednotkách Agtron, ale jde hlavně o development a čas pražení. I při espressu při 80 Agtronech pražíme více vzorků a výslednou chuť pak vybíráme. Občas u nás v nabídce najdete i kávu na filtr, ale je to ještě dlouhá cesta, abychom v těchto končinách naučili lidi pít světlejší pražení. I když nebývá často na prodej, u nás v kávovém ateliéru kávu přes filtr nabízíme.
Kdybyste měl čtenáři Blogu o kávě doporučit tři kávy z vaší aktuální nabídky, které podle vás nejlépe ukazují, co dnes Oravakafe dokáže, které by to byly? Čím jsou zajímavé, jak chutnají a jakým způsobem přípravy byste je doporučil připravit?
Z naší aktuální nabídky bychom doporučili Rwandu, Nepál nebo Kolumbii Decaf – zpracovanou metodou SugarCane. Jsou to všechno výběrové kávy, každá má jiné chuťové profily a máme je nejraději. Samozřejmě je třeba vyzkoušet a posoudit.
Oravakafe dnes už zdaleka není jen turistická expozice. Máte muzeum, kavárnu, vlastní pražírnu a věnujete se i odbornému vzdělávání. Bylo takové komplexní kávové centrum vaším cílem od začátku, nebo jednotlivé části přibývaly postupně?
Už v minulosti jsme organizovali více kávových eventů (např. Indonéský kávový večer, ale i brazilský, srbský). Nebylo to jen o kávě a při každé akci jsme se snažili přinést celou kulturu dané země a zároveň vypíchnout ty nejlepší kávy. V těchto eventech chceme pokračovat, avšak jelikož si všechny eventy financujeme sami – bez sponzorů, trošku nás stavba pražírny finančně zabrzdila (smích). Cíl vybudování komplexního centra tu byl od začátku, avšak jak se říká „pomalu roste chlap“, tak i my jsme budovali postupně. A to jsme ještě neskončili.
Překvapilo mě, na jaké odborné úrovni dnes v Krušetnici organizujete kávové kurzy – včetně vzdělávání v systému SCA a pokročilých kurzů jako Sensory Professional. Jak jste se dostal až k této úrovni a kdo k vám na taková školení přichází?
Kurzy jsem začal absolvovat v Polsku a postupně, jak jsem procházel jednotlivými úrovněmi, jsem zjistil, že je to časově náročný sport a chtěl jsem trávit více času s rodinou. Proto si zvu lektory k nám a takto se snažím i spojovat konkurenci, abychom mezi sebou nesoupeřili, ale navzájem se posouvali dál. Na tyto kurzy se může přihlásit kdokoli, kdo má o kávu zájem. V nejbližší době bude u nás v rámci SCA systému Brewing, Sensory Professional a také Q Grader.
Když dnes někdo přijede do Krušetnice do Oravakafe, co všechno byste mu doporučil vidět, ochutnat nebo zažít, aby si návštěvu užil naplno? Je v blízkosti možnost i ubytovat se a užít si pár dní na Oravě?
V Krušetnici se kromě muzea nachází i lyžařské středisko, takže v zimní sezóně si po lyžovačce můžete jít prohlédnout muzeum a dát si kávu. Je to jen 200 metrů odtud. Přes zimu děláme i cuppingy pro veřejnost, na které je možné se přihlásit. V létě se můžete ubytovat v Penzionu Pohoda, jít se projít na rozhlednu, nebo jen tak do přírody. Hlavní atrakce Oravy jako například Oravský hrad, Slanický ostrov nebo Lesní železnice také nejsou daleko od nás. V podstatě se všude dá dostat autem maximálně do půl hodiny cesty.
Všiml jsem si, že v posledním období jste aktivní i na sociálních sítích, kde jsem viděl několik vašich zajímavých videí. Kdo za nimi stojí, jak vybíráte témata a pomohl vám tento způsob komunikace zviditelnit se? Vnímáte, že i díky videím se k vám dostávají lidé, kteří by o muzeu či vaší pražírně jinak možná nevěděli?
Za videi stojí tým lidí, na který jsem hrdý a který mě často přivádí do nekomfortní zóny – já totiž nemám moc rád, když mě někdo točí, ale musel jsem se aklimatizovat (smích). Témata vybíráme podle návštěvníků, jelikož se často ptají zajímavé otázky a my na to rádi reagujeme. Videa jsou pěknou formou reklamy a samozřejmě k nám přivádějí i nové návštěvníky. Myslím si, že takováto forma reklamy je v dnešní době nevyhnutelná.
Zajímá mě ještě budoucnost projektu Oravakafe. Je něco nového a aktuálního, na čem momentálně pracujete – ať už v pražírně, muzeu, při vzdělávání nebo v nabídce káv – o čem zatím mnoho lidí neví a na co se můžeme těšit?
Oravakafe se posouvá dál stále. Letos jsme dokončili zahradu s posezením, dále bychom chtěli v zahradě postavit menší skleník, kde se budou podávat pouze alternativní přípravy kávy, jako například káva přes vakuový pot, Aeropress a pod. Také budeme zřejmě kupovat 1kg pražičku, jelikož Giesenka je dost velká a chceme se více zaměřit i na světlejší pražení na filtr – tak, abychom upražené množství i uměli prodat. Já osobně jsem minulý rok navštívil plantáže Mariána Takáče ve Vietnamu a rád bych navštívil i další pěstitelské oblasti. Teď mě čeká několik kurzů. Kromě zmíněných, které i hostujeme, absolvuji v Polsku Roasting Professional. Navíc se mi líbí nadále spojovat lidi z kávového prostředí, proto bychom u nás chtěli nabízet cuppingy káv i od jiných pražíren a také k nám zvát lidi z kávových plantáží.
Náš tip: Oravakafe sledujte na Instagramu @oravakafe nebo na Facebooku @oravakafe.
