I v té nejlepší, nejkvalitnější nebo nejdražší kávě na trhu se vyskytnou defekty. Takový je názor pražiče ze slovenské pražírny kávy Coffeein Petra Szaba. Není totiž v silách lidí ani strojů, aby je všechny vytřídili. Produkci kávy by to totiž extrémně prodražilo.
Při úvaze o defektech je třeba vycházet z toho, že jsou přirozenou součástí produkce. Káva je totiž zemědělský produkt. Defekty mohou vzniknout během pěstování, sklizně, zpracování, sušení, skladování, ale i během pražení. Může jít například o poškození škůdci, plísněmi, o mechanické poškození zrn, ale i o další tipy defektů.
Blog o kávě v této souvislosti oslovil zkušeného pražiče s nejvyšším pražičským certifikátem SCA Roasting Professional Petra Szaba z pražírny Coffeein. Přečtěte si rozhovor a zjistěte více.
Je normální, že se v kávě vyskytují defekty?
„Ano, je to úplně normální a vyskytují se dokonce i ve výběrové a drahé kávě. Rozdíl je však v jejich množství. U levnější kávy, například za 15 eur/kg, můžeme najít až stovky defektů v jednom kilogramu. Naopak, u kávy za 35 eur/kg, se budou pravděpodobně nacházet jen nižší desítky defektů. To je výsledek přísnějšího třídění a preciznějšího zpracování. Avšak ani vysoká cena není vždy zárukou bezchybné kávy. Například i v kávě odrůdy maragesha, kterou prodáváme za 300eur/kg a nakupujeme ji velmi draho, se najdou defekty zvané quaker. Norma pro výběrovou kávu povoluje určité množství defektů a lidé by měli pochopit, že neexistuje bezchybná káva.“
Jaké druhy kávových defektů existují?
„Velmi známé jsou tzv. černá zrna, která jsou černá v důsledku plísní, fermentace nebo poškození během sušení. Způsobují hořkou a nepříjemnou chuť, která může znehodnotit celou dávku kávy. Časté jsou zlomené zrna, která se mechanicky poškodila během zpracování nebo transportu – tyto chuť výrazně neovlivňují. Podobné jsou tzv. mušle nebo skořápky, které jsou spíše vizuálním defektem. Zrna mohou být kromě toho poškozené i hmyzem, mohou v nich být dírky. Ani toto paradoxně není velký defekt a podle SCA patří jen do kategorie ‚minor defects‘. Známým defektem je například ‚quaker‘, který poznáte tak, že v pražené kávě najdete výrazně světlé zrna. Pocházejí z nedozrálých, tedy zelených kávovníkových třešní, případně i z červených, v nichž se však zrno nevyvinulo správně. Takové zrna neobsahují žádné cukry, proto jsou chuťové mdlé, prázdné a suché. Vážným problémem jsou plesnivé zrna, které vznikly například nesprávným skladováním nebo zpracováním. Přidávají zatuchlou a nepříjemnou vůni.“
S jakými defekty se setkáváš nejčastěji?
„Osobně se nejčastěji setkávám s quakery a polámanými zrny. Jelikož používáme optickou třídičku, tak počet těchto defektů minimalizujeme o přibližně 80 procent, ale několik jich teoreticky můžete najít i v naší kávě. Ze zkušenosti mohu říct, že přibližně 4 procenta váhy běžné pražené kávy, která má SCA těsně nad 80 bodů, tvoří defekty. Takže jeden kilogram pražené kávy má běžně okolo 40 gramů defektů. Díky třídičce se zbavíme přibližně 30 gramů, takže nějaké defekty v kávě zůstanou. Celkově to není jednoduché. Už jsem měl v rukách i kávy hodnocené na 90 a více bodů, které byly plné quakerů. Případně různé naturální Etiopie, které mají hodnocení 85+ SCA bodů zvyknou být také plné quakerů. Pražírna by je měla do co možná největší míry odstranit. Když zákazník ve své kávě najde pár defektů, je to podle mě tolerovatelné a v pořádku.“
Vzpomínal jsi, že broukem provrtané zrno je jen slabý defekt. Které jsou nejméně závažné vady a které jsou naopak nejzávažnější?
„Nejméně závažné jsou polámané zrnka a skořápky, které na chuť kávy nemají téměř žádný vliv. Nejzávažnějším defektem jsou černá zrna, která jsou zhnitá. Nejvíc bych se styděl za plíseň. Už se nám párkrát stalo, že nám taková káva dorazila od farmáře či importéra, no okamžitě jsme ji vrátili. Plíseň vzniká špatným skladováním po zpracování kávy a v chuti to víte odhalit jako silnou zemitou chuť. Jako kdybyste vešli do vlhké místnosti, v níž se roky nevětralo. Přesně tak chutná plíseň v kávě.“
Existuje mezi množstvím defektů a cenou kávy jakási nepřímá úměra? Když nakoupíš levnější zelené zrno, je v něm zpravidla víc defektů než v dražším?
„Abych řekl pravdu, ani ne. Měl jsem už levnější kávy téměř bez defektů, a také dražší, které byly přehlídkou všech možných vad, které svět kávy a jejího pěstování nabízí. Právě proto je mojí úlohou v pražírně neustále kontrolovat kvalitu kávy – ať už zelené, nebo pražené.“
Kávy se dělí do různých jakostních tříd. Jak toto třídění probíhá? Počítají se v nich defekty?
„Ano, třídění kávy do jakostních tříd zahrnuje i počítání defektů. Proces je standardizován mezinárodními organizacemi, jako je Specialty Coffee Association (SCA), která má jasné pravidla pro kategorizaci kávy podle počtu a typu defektů. Výběrová káva (specialty coffee) by měla obsahovat méně než pět sekundárních defektů na vzorek 300 gramů, přičemž primární defekty (ty závažnější) v ní nejsou povoleny. Nižší v hierarchii je komerční káva a pod ní je ještě káva označovaná jako below grade nebo off grade, v níž je výrazně větší množství defektů. Každá káva se nějak využije. Když si koupíte mletou kávu, tak vlastně ani jen netušíte, jak ta zrna vypadala. O instantní kávě platí to isté.“
Jak se defektů zbavují farmáři?
„Provádějí manuální třídění, v rámci kterého kávu kontrolují ručně. Kromě toho mají i optické třídičky, které používají barevné senzory na automatické rozpoznávání a odstraňování defektních zrn. My jsme byli na více farmách a nejlépe to měl sprocesované Marián Takáč ve Vietnamu. Káva nejdřív prošla přes mechanické čištění a soaking, potom přes optickou třídičku a následně se ručně vytřídili jen ty nejkrásnější červené třešně. Po vysušení a suchém mlýně se zelené zrna ještě manuálně čistí a zbavují se defektů. I navzdory tomu, že to má vymakané, není snadné splnit standard pro klasifikaci kávy jako výběrová. Případně jsem měl jiné doslova luxusní kávy a na 300 gramů měly víc quakerů, než chce norma. Takže i navzdory tomu, že farmáři dělají, co vědí, tak se defekty v kávě budou vyskytovat. Je potom na nás jako pražírně, abychom se zbavili zbývajících quakerů. A v podstatě i na zákazníkovi, který když je velmi náročný, tak si zrna před přípravou dávky ještě může probrat. Spravit stoprocentně čistou kávu bez defektů se jednoduše nedá. My jsme tak na 99 procentech, což je podle mě dost dobré číslo.“
Co všechno děláte vy ve vaší pražírně v zájmu eliminace defektů? Zrna nějak přebíráte nebo jak si to máme představit?
„Vždy když mi přijde nový pytel kávy, tak ho otevřu a přivoním si k němu. Už tu vím zjistit, jestli káva není plesnivá, nebo jinak poškozená. Následně odměřím vlhkost, jestli je OK. Upražím si vzorky a podívám se na kvalitu zrna z vizuálního hlediska (kolik má quakerů, polámaných zrn či jiných vizuálních defektů). Následně kávu ochutnám a hledám chuťové vady jako je plíseň, špatné skladování, špatné sušení a podobně. Naštěstí 99% káv, které nabízíme projdou přes toto síto. S kávou děláme už 14 let, takže za tu dobu jsem si vytvořil síť kontaktů na kvalitní importéry i farmáře, kteří nám konštantne dokážou dodávat kvalitní kávu.“
