V rámci bratislavského festivalu Káva Čaj Čokoláda proběhla i soutěž Slovak Roasting Masters o nejlepšího slovenského pražiče kávy. V nabité konkurenci si síly změřilo dvanáct účastníků a ze souboje vyšel vítězně Matej Rybár z Be:Café. Pro pražírnu z Lietavské Lúčky, která je dlouhodobým partnerem Blogu o kávě, je to obrovská pocta.
„Velmi mě to potěšilo,“ řekl Matej Rybár v rozhovoru pro tento web. „Do soutěže jsem nešel s velkými očima a vnímal jsem to hlavně tak, že jdu sbírat zkušenosti. Když mi však dorazila soutěžní káva, pohltilo mě to a řekl bych, že jsem se do toho opřel. Ve jménu naší značky Be:Café jsem chtěl celému Slovensku dokázat, že to umíme dělat.“
Hledání nejvíce vyvážené kávy
Přihlášení pražiči dostali soutěžní kávu přibližně týden před Festivalem. Jednalo se o promytou peruánskou kávu z oblasti Cajamarca Cosecha de Mujer. Slova „Cosecha de Mujer“ v překladu znamenají „úroda žen“ a naznačují, že se jedná o kávu z dílny ženských farmářek.
„Jednotliví pražiči dostali pět kilogramů kávy. Na vzorkové pražičce ROEST jsem udělal několik pokusů. Šel jsem jednak do jiné výstupní barvy, ale postupně jsem pracoval i s jiným přístupem k pražení. Spolu s kolegy jsme vypražené kávy ochutnali a vybrali nejlepší. Měli jsme dva silné favority a vsadili jsme na nejvíce vyváženou kávu.“
Ruční selekce defektů
Když už Matej měl vybraného svého soukromého vítěze, ještě ani zdaleka nebylo hotovo: „Měl jsem jen vzorek a toto pražení jsem musel zopakovat, abych měl dostatek kávy na odevzdání. Před odevzdáním jsem zrna ještě pořádně probral a ručně jsem povybíral všechny defekty. Po příjezdu na festival jsem vzorek odevzdal organizátorovi, který jednotlivé vzorky zakódoval. Nikdo z nás soutěžících nevěděl, která káva je která a hodnotilo se naslepo.“
Matej nám v rozhovoru potvrdil, že hodně káv bylo na podobné úrovni. „Ale to jsem i předpokládal, protože šlo o výborné pražiče a každý měl k dispozici stejnou kávu, takže finální chutě byly podobné. Ze všech vzorků vynikaly jen dvě – a bohužel ne v dobrém. Byly napražené jaksi tmavší, případně se jim během pražení něco stalo, těžko říct,“ skonstatoval Matej Rybár.
Vyrovnaná soutěž
Během cuppingu tušil, že může uspět, ale může skončit i uprostřed výsledkové listiny. „V boji s takovými osobnostmi slovenské pražírenské scény člověk nemůže mít velké očekávání. Nakonec i výsledky ukázaly, že to bylo neskutečně vyrovnané. Mezi prvním a třetím místem byl rozdíl jen 0,25 bodu a dva vzorky měly o dost méně bodů než ostatní.“
Matej Rybár praží od roku 2018 a neumí říct, kolik tun už napražil. „Ani se to nedá spočítat, protože u nás v Be:Café aktuálně pražím jen výběrovky a de facto nejdražší kávy. Ostatní nechávám na kolegy: spolu s nimi si nastavíme a vyladíme pražírenský profil, který potom pomocí softwaru opakují. Po vypražení ještě všechno poměří a zkontrolují, jestli bylo pražení správně,“ dodal Matej Rybár.
Ochutnejte špičkové kávy od Be:Café
Kávy z dílny nového slovenského šampiona najdete na eshopu becafe.sk. Při jejich nákupu můžete použít i slevový kód BLOGOKAVE10.
Autor fotografií k článku: Káva Čaj Čokoláda.
