Co si myslíte, může přítomnost ovoce při extrakci espressa zlepšit jeho finální chuť? Pokud rádi experimentujete, pojďte to vyzkoušet spolu s námi. My jsme si pro potřeby tohoto pokusu uchmatli nejdříve kávu Kenya Endebess od Barista Roasters a následně i sladký espresso blend Milkyway z pražírny Goriffee. Pojďte zjistit více.
Inspirováni zahraničím
Za celým experimentem stojí video zahraničního tvůrce, kterým jsme se inspirovali. Ten při svém pokusu do sítka espresso páky přidal mražené ovoce, které překryl namletou kávou a následně z této směsi připravil espresso. Může to skutečně fungovat, nebo jde jen o efektní, ale nepodařený zlepšovák?
Velké kousky ovoce = problémy s extrakcí
Při prvním pokusu jsme takřka do puntíku zreprodukovali postup z původního videa. Do páky jsme umístili několik menších mražených jahod, namleli kávu, připravili puk a spustili extrakci. V tomto bodě však nastal problém.
Velké kusy ovoce se v jinak homogenním kávovém puku chovají jako vetřelec. Jak asi víte, voda si při průtoku masou kávy hledá nejlehčí cestu. V okolí masivních kousků ovoce se při extrakci vytvoří malé tunely, kterými voda protéká rychleji, než ostatními částmi puku.
@blogokavesk Espresso s jahodami Instagramem se šířilo video, jak někdo do portafiltra vložil kousky ovoce, zasypal je čerstvě namletou kávou, utampoval a spustil extrakci. My jsme samozřejmě byli zvědaví na to, jak to asi může chutnat, a tak jsme experiment zopakovali. Závěr je takový, že espresso „koextrahované“ s mraženými jahodami nás příjemně překvapilo. Jahody sice narušovaly homogenitu kávového puku a způsobovaly nerovnoměrnou extrakci kávy, ale výsledek nebyl ani zdaleka marný. Chuť jahod se promítla do chuti espressa a vytvořila příjemnou ovocnou šťavnatost. Tu doplňovaly chutě samotné kávy. Největším negativem byla vodnatá textura a slabé tělo. Ty pravděpodobně zapříčinila nízká a nerovnoměrná extrakce kávy, kterou způsobil „channeling“ v oblasti jahod. Ovoce v páce kávovaru není špatný nápad, ale vyžaduje si vylepšení. Máme už i nějaké nápady, které brzy vyzkoušíme. Sledujte tento profil a dozvíte se více 😍 #káva #espresso ♬ Mozart Minuet with violin(815356) – 松本一策
Může se tak stát, že ať už budete kávu mlít jakkoliv jemně, výsledný čas extrakce bude poměrně krátký a extrakce nízká. Přesně to jsme při našem prvním pokusu i pozorovali.
Čas extrakce espressa jsme nedokázali dostat nad 20 sekund. Espresso chutnalo vodnatě a podextrahovaně. Pozitivem však byla výrazná jahodová chuť, která se v něm ocitla. Ta dodala kávě šťavnatost a příjemnou aciditu.
Jak recept vylepšit?
Experiment tedy vyšel tak na půl a začali jsme uvažovat o tom, jak bychom proces mohli vylepšit. Po publikování našeho prvního videa s jahodami přišli mnozí z vás s nápadem použít lyofilizované ovoce. Kromě toho nás napadlo, že mražené jahody bychom mohli rozmixovat. Co myslíte, který variant dopadl lépe?
Rozmixované jahody to nebyly. Jak se ukázalo, z páky espresso stroje se velmi těžko dostávají. Voda sice v tomto případě protéká kávou rovnoměrněji a extrakce je vydařenější, ale následné čištění je extrémně nepraktické a pracné. Použití jahodového „pyré“ tedy nepovažujeme za šťastné.
Lyofilizované ovoce
Kousky lyofilizovaných jahod dopadly v experimentu vynikajícím způsobem. Lyofilizované jahody (nebo ovoce dle vašeho výběru) jsou sušené mrazem, a tedy neobsahují žádnou vlhkost. Zachovávají si velmi příjemnou a autentickou chuť ovoce. Jejich textura je „špongiová“ a s kávou v sítku pracuje velmi dobře.
Před přípravou espressa s lyofilizovaným ovocem však doporučujeme ovoce rozdrtit na menší kousky, či dokonce prach. Díky tomu dosáhnete rovnoměrnější extrakce. Na spodek sítka umístěte rozdrcené lyofilizované jahody, které následně zasypte namletou kávou a utampujte. Extrakce proběhne takřka stejně jako bez přítomnosti ovoce, což se nám potvrdilo i při našem pokuse.
V našem případě chuť espressa i napriek „votrelcom“ splnila podmienky správnej extrakcie kávy, jeho telo bolo hutné a dochuť príjemná. Jahody káve dodali jemnú aciditu a ovocnosť, ktorá sa s chuťou espressa vôbec nebije, práve naopak.
Ani puk nenaznačoval prítomnosť „channellingu“ či nerovnomerného prietoku vody. A čištění páky? Úplně klasické.
Funguje to!
Takováto ovocná „koextrakcia“ espressa dává smysl a příznivě ovlivňuje chuť kávy. Proto tento experiment považujeme za vydařený a doporučujeme vám ho vyzkoušet. Možná se vám s ovocem koextrahované espresso zalíbí a občas si ho připravíte. S poměrem ovoce a kávy můžete experimentovat, ale nezapomínejte, čím více ovoce použijete, tím jemněji budete muset kávu na mlít.
