Objednáš si kávu z oblíbeného e-shopu a všimneš si, že byla pražená jen před pár dny. Ty ji však přesto nasypeš do mlýnku a připravíš si espresso. Věděl jsi o tom, že děláš chybu? Ať to zní jakkoli bizarně, příliš čerstvá káva totiž není na svém chuťovém maximu.
Ve spolupráci se slovenskou pražírnou kávy Be:Café jsme se rozhodli to otestovat. Dostali jsme extrémně čerstvý roast jejich ovocné Rwandy Rugali pražené na espresso. Posvítili jsme si na roli CO2 při extrakci a ukážeme ti i několik užitečných triků, díky kterým se s velmi čerstvou kávou lépe popereš.
Náš tip: při nákupu na becafe.sk využij slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš.
Viník CO2
Některé pražírny vydávají doporučení, že jejich kávu bys neměl pít příliš čerstvou. Prý máš počkat dva až čtyři týdny a až potom ji začít připravovat.
Problém je hlavně v tom, že jednotlivá kávová zrnka během pražení procházejí velkou změnou. Z tvrdých zelených zrn, která nechutnají téměř nijak, se stávají hnědá, voňavá a mnohem křehčí zrnka kávy. Tuto drastickou změnu doprovází tvorba oxidu uhličitého – CO2 je vedlejším produktem Maillardových reakcí probíhajících uvnitř každého zrnka. Vzniklý plynný oxid uhličitý se v zrnech hromadí a z velké části v nich zůstává uvězněný.
A právě uvězněné plyny (hlavně oxid uhličitý) mohou mít výrazný vliv na finální chuť kávy. Pokud je v zrnkách oxidu uhličitého příliš mnoho, má výrazný vliv na průběh extrakce kávy. Obecně je výsledkem jeho působení snížená extrakce, nekonzistentnost v přípravě a nepříjemné chutě.
Fáze „degassingu“
V momentě, kdy zrnka opustí rozžhavený buben pražičky, započne proces úniku plynů. Na anglických webech se můžeš setkat s pěkným pojmenováním „degassing“. Oxid uhličitý začne pomalým tempem překonávat stěny zrn a unikat do okolního ovzduší.
Tento jev trvá déle a z počáteční vysoké koncentrace CO2 se jeho objem v zrnech časem výrazně zmenší. Názory na to, jak dlouho bys měl zrna nechat odstát, se různí. Rozhodně by ses však měl vyhnout minimálně prvním dnům po pražení. Káva se nejvíce stabilizuje přibližně po týdnu až dvou, kdy obsah CO2 klesne pod hranici, která by zásadně ovlivňovala míru extrakce.
Náš tip: Doporučujeme přečíst i náš starší článek „Kolik dní po pražení nepít kávu?“
Problém je však v tom, že každé zrno se chová jinak. Největší rozdíly můžeš postřehnout mezi světle a tmavě praženými kávami. Zrno pražené déle, a tedy tmavší, má narušenější strukturu a mnohem více pórů. Oxid uhličitý z něj tedy uniká rychleji a agresivněji. Na druhé straně, moderně pražené kávy si dávají načas. Kompaktnější zrno s méně narušenou strukturou dává oxidu uhličitému méně možností úniku, a proto je jeho fáze „degassingu“ o něco delší.
Vliv způsobu přípravy
Velmi důležitý faktor, na který bys neměl zapomínat, je metoda, kterou kávu připravuješ. Při přípravě filtru můžeš začít s extrakcí o pár dní dříve (5–7 dní). Delší doba styku vody a namleté kávy u filtrované kávy odpouští vyšší koncentraci CO2.
Naopak, espresso je náchylnější. Při přípravě espressa ze světlých roastů nech kávu odležet klidně i měsíc. U tmavších roastů to můžeš zkusit i po dvou či třech týdnech, ale hlavně během prvních dní počítej s mírnou nestabilitou.
Triky, jak CO2 oklamat
V tomto momentě víš, kdy je káva příliš čerstvá a hlavně proč se to děje. Dá se však toto pravidlo nějak obejít a úspěšně si připravit nápoj z příliš čerstvého zrna? Existuje několik triků, které ti mohou pomoci. Přesto však měj na paměti, že lepší možností je nechat kávu pěkně odstát.
Čtyřdenní Rwanda Rugali od Be:Café
Ovocnou Rwandu Rugali od Be:Café jsme při tomto testu zkoušeli po čtyřech dnech od pražení. Moderní pražení a příprava ve formě espressa tomuto pokusu absolutně nenahrávaly do karet.
Bez jakékoli úpravy či speciální techniky chutnalo espresso z příliš čerstvé kávy ostře, nevyváženě, dokonce až mírně kovově. Zrna byla v tomto bodě pravděpodobně napumpovaná oxidem uhličitým. I přesto nám následující finty pomohly s extrakcí a díky nim jsme dosáhli chutnějšího espressa.
Mletí s předstihem
Tato rada je při přípravě espressa mírně nepraktická, ale určitě je použitelná. Kávová zrnka mletím rozdrtíš na tisíce malých částeček. Tím zvýšíš poměr povrchu k celkovému objemu kávy a oxidu uhličitému vytvoříš obrovské množství únikových cestiček.
Pokud bys však kávu ihned nasypal do páky a připravil espresso, plyny by se nestihly uvolnit. Kávu tedy namel s předstihem několika desítek minut a nech ji odstát. Namletím jakoby „zrychlíš“ čas a za pár desítek minut se bude tvá káva chovat téměř stejně, jako by se chovala o několik dní.
Jak jsme však zmiňovali, espresso si vyžaduje precizní nastavování receptů a tloušťky mletí, což může dělat tento proces nepraktickým a časově náročným. Pokud se však odhodláš zkusit mletí s předstihem, namleté kávě dopřej odpočinek alespoň půl hodiny.
Preinfuze
Tuto radu využijí hlavně majitelé kvalitních espresso strojů s nastavitelným časem preinfuze. Preinfuze je fáze přípravy espressa, ve které stroj pod malým tlakem napustí kávový puk malým množstvím horké vody. Preinfuze může velmi dobře napodobit fázi „bloomingu“, která se využívá při přípravě filtrované kávy.
Navlhčený puk má tendenci ztrácet oxid uhličitý a v následující fázi extrakce bude snadněji extrahovatelný. Neboj se zkoušet až atypicky dlouhé časy preinfuze, pokud to tvůj stroj dovoluje. My jsme u Rwandy od Be:Café pracovali s až 15sekundovou preinfuzí a na chuti to bylo jednoznačně cítit.
Delší extrakce a jemnější mletí
Pokud ti stroj nenabízí možnost preinfuze nebo se ti nechce čekat, než namletá káva ztratí oxid uhličitý, zkus jednoduše zvýšit extrakci espressa. Jak jsme zmiňovali, CO2 extrakci brání a snižuje ji. Příliš čerstvá zrna namel jemněji, než jsi zvyklý, díky čemuž bude průtok vody mnohem pomalejší.
Nezalekni se, pokud se extrakce prodlouží nad 30 či 40 sekund. Kávě to v této fázi může skutečně prospět. Extrakci můžeš navíc „boostnout“ větším množstvím vody použitým při přípravě. Chutě espressa budou méně ostré a vyváženější.
Všímej si data pražení
Díváš se při přípravě kávy na její datum pražení? Pokud ne, měl bys začít. Káva se nemusí stát jen starou či zvětralou, ale může být i příliš čerstvá. Snaž se trefit do okna mezi těmito dvěma stádii a káva bude chutnat nejlépe. Pokud se však nemůžeš dočkat, vyzkoušej jeden ze zmíněných tří triků, případně kombinaci více z nich.
Rwandě Rugali od Be:Café jednoznačně pomohly a i když jsme ji testovali velmi čerstvou, dokázali jsme si vytvořit ucelený obraz o tom, co nám za pár dní nabídne.
Pokud ji chceš ochutnat taky, navštiv e-shop pražírny Be:Café a nakupuj se slevovým kódem BLOGOKAVE10.
