Káva je hořká. Většina milovníků výběrové kávy by s touto větou pravděpodobně nesouhlasila. Ve světě výběrové kávy se hořkosti ve většině případů obloukem vyhýbáme. Hořkost se často považuje za nechtěnou a chuť znehodnocující kvalitu kávy. Je však naprosto přirozené, že určitou dávku hořkosti najdeš v každé kávě. Víš však, co je to vlastně „kávová“ hořkost? Odkud se v kávě bere? Pojď to zjistit.
Náš tip: pojď si přečíst i články o tom, odkud se v kávě bere sladkost a proč káva může být kyselá.
Co je to hořkost?
Hořkost v nás často vyvolává negativní konotace. Jde o chuť, která sama o sobě není příliš příjemná, ale přece jen ji v určitých jídlech a nápojích vyhledáváme. Mezi nejoblíbenější nápoje a jídla obsahující určitou dávku hořkosti patří například čokoláda, pivo, grapefruit a v neposlední řadě káva.
Díky našim chuťovým receptorům dokážeme rozpoznávat 5 základních chutí, kterými jsou sladkost, hořkost, slanost, kyselost a umami. Zajímavé je, že je to právě hořkost, kterou vnímáme nejcitlivěji. Citlivost na hořkou chuť se vytvořila pravděpodobně jako mechanismus přežití. Hořká chuť by měla vyslat do našeho mozku varovný signál, jelikož většina jedovatých a nejedlých potravin chutná hořce. Stačí tedy velmi málo hořkosti na to, aby ji náš mozek dokázal identifikovat.
Proč je káva hořká?
Důvodů vzniku hořkosti v kávě může být několik. Obecně však platí, že za jejím vznikem stojí přítomnost kyseliny chlorogenové. Jde o polyfenol přirozeně se vyskytující v kávě, přičemž v arabice ho najdeme kolem 5 až 8 % a v robustě až 7 až 10 %. Během pražení se kyselina chlorogenová postupně rozkládá na látky, které vnímáme jako chuťově hořké. Když pražení probíhá příliš dlouho, tato kyselina se začne rozkládat na chuťově nepříjemné fenylindany.
Na vzniku hořkosti v kávě se však podílí i přítomnost kofeinu, který je přirozeně hořký. Není však pravda, že hořkost v kávě způsobuje jen kofein. Jak určitě víš, i bezkofeinová káva chutná hořce. Kofein jen umocňuje hořkost vytvořenou kyselinou chlorogenovou.
Je hořkost špatná?
Hořkost v kávě hraje velmi důležitou roli. Dotváří komplexnost a vícerozměrnost kávy. Každá káva má v sobě určitou dávku hořkosti, kterou mohou naše senzorické orgány považovat za příjemnou.
Na druhé straně tu máme i nepříjemnou hořkost. Ta často vzniká nesprávným, příliš dlouhým či prudkým pražením, přeextrahovaností při přípravě či zvětralostí staré kávy. Proto dbej nejen na kvalitu svých kávových zrn, ale také na samotnou přípravu kávy.
Bez hořkosti bychom však kávu pravděpodobně považovali za příliš jednotvárnou a nezajímavou. Hořkost může šálku kávy dodat potřebnou hloubku a komplexnost. Důležitý je však především balanc mezi jednotlivými chuťovými složkami.
Espresso směs 70/30 od pražírny Kávoholik
Navzdory tomu, že trendem je určité potlačování hořkosti v kávě, stále se najdou kávomilci, kteří hořkost vyhledávají. Právě pro milovníky sladších, hořčích a méně acidních káv připravila pražírna Kávoholik espresso směs 70/30. Tato směs se skládá z arabiky pocházející z Brazílie a robusty z Indie. Kávy společně vytvářejí balanc plný sladkosti čokolády a ořechů doplněný o hořkost kakaa.
Od espresso směsi 70/30 nečekej nepříjemné začouzené aroma a přepražená olejnatá zrna. Robusta je přirozeně hořčí než arabika, a to díky vyššímu podílu kyseliny chlorogenové a vyššímu obsahu kofeinu v zrnu. Právě ona dodává směsi žádoucí hloubku. Arabika naopak vyvažuje těžkou chuť robusty jemnou sladkostí a čistotou.
Při přípravě si dej záležet na její správnosti. Kávu neextrahuj příliš dlouho, ale ani příliš krátce. Vyhni se příliš jemnému mletí či příliš teplé vodě. Důležité je i množství použité kávy. Pokud máš pákový espresso kávovar, nepřeplňuj páku nadměrným množstvím kávy. Pokud dodržíš všechny zásady správné přípravy espressa, tvé chuťové pohárky se ti určitě odvděčí. Pokud jsi fanouškem sladkých a příjemně hořkých káv, tato směs by ti měla sednout.
Náš tip: při nákupu na e-shopu kavoholik.sk využij slevový kód BLOGOKAVE10.
