Expert Blogu o kávě Michal Maliarik pravidelně odpovídá na otázky kávových nadšenců. Pražič v pražírně výběrové kávy Coffia a držitel certifikátů SCA Roasting Professional a SCA Sensory Professional dostal tentokrát otázku týkající se vody a reverzní osmózy. Vysvětlil, proč je voda pro kávu extrémně důležitá a jak s ní pracovat.
Martin Polakovič nám na Facebooku napsal tuto zprávu: „Dobrý den přeji, měl bych pro vás otázku a možná i téma na článek. Co káva a tzv. reverzní osmóza? Produkuje to vodu vhodnou pro kávomilce? Není to celé jen způsob, jak tahat peníze z kapes neznalých zákazníků?“
Michal Maliarik odpovídá:
„Odpověď není úplně jednoznačná. Je voda důležitá? Ano, je extrémně důležitá. Se špatnou vodou z kávy nevytáhnete skoro nic – s dobrou naopak dokážete dostat takovou kávu, jakou pražič a farmář zamýšleli.“
Bagry a jejich malý interval
„Co je tedy důležité sledovat na vodě, která je vhodná pro kávu? Jsou to dva parametry. Prvním parametrem je takzvaná tvrdost, kterou způsobuje vápník a hořčík. Pro úplnou jednoduchost si vápník a hořčík je třeba představit jako bagry, které z kávy vyhrabávají dobré věcičky. Představme si, že bychom těch bagrů měli velmi málo; v takovém případě by z kávy nestihly vyhrabat dost a byla by slabá, vodová, plochá. Kdybychom naopak měli příliš mnoho bagrů, tak by příliš silně zabagrovaly a kávu by přeextrahovaly. V takovém případě bychom cítili jakousi tíhu až blátivost, prostě přeextrahovanost kávy. My tedy potřebujeme, aby těch bagrů byl přesně nějaký interval, který je poměrně malý. Pokud jich máme příliš málo, tak je zle, ale i když jich máme příliš mnoho, tak je zle.“
Buffer
„Druhým parametrem, který v kávě sledujeme, je takzvaný bikarbonát nebo alkalita nebo HCO3-. Někdy se tomu říká i buffer. Všechny zmíněné názvy hovoří o té složce, která kontroluje aciditu nebo kyselost kávy. Pokud toho bufferu máme příliš málo, tak bude káva velmi ostrá – jako kyselé zelí nebo ocet, tedy velmi ostrokyselá. Pokud máme alkality naopak velmi mnoho, tak bude káva příliš suchá, drsná, křídová. Jako když jste ve škole jako malé dítě jedli křídu, a to není příliš dobré. Opět potřebujeme, aby té alkality byl nějaký malý interval, který je ještě mnohem menší než interval pro vápník a hořčík.“
Jak nám pomůže reverzní osmóza?
„Reverzní osmóza má filtr, který má takzvanou osmotickou membránu. Tato membrána je tak dokonalá, že z vody dokáže odstranit téměř vše: pro naše účely mluvme o tom, že vše. Vytéká z ní osmotická voda, což je vlastně jiné označení pro čisté H2O. Tedy nic jiného než H2O, žádné jiné minerály, žádné viry, nic. Dokáže to odfiltrovat úplně všechno.“
„Na jedné straně je to super, na druhé ne až tak, protože kdybyste dlouhodobě pili hodně takové vody, tak vás to zabije. Člověk není připraven na to, že má vodu bez minerálů. Právě proto je v každé reverzní osmóze takzvaný remineralizační blok nebo remineralizační část, která dělá to, že vezme původní surovou vodu, přefiltruje ji přes nějaký běžný filtr a namíchá ji do té superčisté H2O. Takto se původní minerály z původní vody dostanou zpět do přefiltrované, akorát že v obrovsky menším množství. Když tam na začátku tedy bylo sto procent vápníku a hořčíku, tak teď ho tam může být už například jen 25 procent. Také si představme, že na začátku tam bylo sto procent HCO3– a teď je ho tam opět jen 25 procent.“
„Zařízení poměrově sníží původní hodnoty. Když tedy v kávě byly i nějaké škodliviny, zůstanou tam, ale v mnohem menším množství, takže už nejsou tak škodlivé. Proto jsou reverzní osmózy fajn, ale jestli je to dobré i pro kávu, tak to už není tak jednoznačné.“
„Protože když jsme měli v surové vodě celkem dobré množství vápníku a hořčíku, ale na druhé straně příliš vysoké množství HCO3-, nebo tedy bikarbonátu, tak i v odfiltrované a upravené vodě budeme mít tento poměr stejný, akorát toho všeho bude méně. Ve výsledku to může být dobré, ale nemusí. Je tu tedy trochu problém, že reverzní osmóza všechno sníží, ale neumíte si navolit, že vápník a hořčík mi sniž trochu a HCO3– mi sniž hodně. Poměr toho, jak to bylo v původní vodě, máme i ve výsledné vodě.“
Náš tip: množství cenných informací najdete v blogu na coffia.sk v článku s názvem „Pro chuť kávy extrémně důležitá voda“.
Laický přístup k reverzní osmóze
„Kdybych si šel kupovat reverzní osmózu, tak bych prodejce požádal o to, aby s tím přišel ke mně domů, namontoval to na mou surovou vodu, něco bychom přefiltrovali a pak bych si změřil obsah vápníku, hořčíku a kolik je v tom bikarbonátu. Na toto existují tzv. titrační kapky, které stojí možná 10až 15eur. Měří se to snadno. Případně vám v laboratoři za 5eur udělají rozbor, což je také celkem fajn.“
Profesionální přístup k reverzní osmóze
„My v pražírně jsme to vzali trochu extrémně. Vezmeme superčistou H2O a remineralizační část odpojíme. Do superčisté H2O si následně manuálně ručně vážíme a domícháváme minerály, jaké potřebujeme. Děláme to tak, abychom se dopracovali k naprosto dokonalé vodě na kávu. Předpokládám, že toto se vám doma dělat nechce, ale pokud náhodou ano, tak popis najdete na mém webu ve zmíněném článku.“
Dobré jsou i dvě balené vody
„Jako první bych vyzkoušel to, jestli vůbec potřebujete jinou vodu než tu, která vám teče z kohoutku. Protože pokud je ta dost dobrá, možná vůbec nepotřebujete filtrovat. Nejjednodušší způsob je ten, že si koupíte balenou vodu, která už kávě celkem vyhovuje. Na Slovensku mám vědomost o dvou: jedna se jmenuje ARO a je to pětilitrová bandaska prodávaná v Metru. Druhá je Dobrá voda prodávaná normálně v litr a půl láhvi. Vezmete si tuto vodu, párkrát si v ní připravíte svou kávu a hned vedle si kávu připravíte z vody, která vám teče z kohoutku. Pocítili jste rozdíl? Když ne, tak nemáte co řešit. Když ho však náhodou cítíte, tak pak je třeba zvažovat různé možnosti.“
Má reverzní osmóza smysl?
„Když to chcete hnát do extrému, tak je to vynikající nástroj. Když to však chcete brát jen tak, jak to je, že to zapojíte a berete z toho vodu, tak možná ano, možná ne. Udělá vám měkčí vodu, takže když jste měli tvrdou vodu, asi byste teď mohli dosáhnout lepšího výsledku. Ale jestli je ten výsledek dokonalý, to těžko říct. Je třeba změřit.“
