Stalo se vám někdy, že otevřete balení kávy a zrna jsou doslova jakoby potřená olejem? Uklidníme vás; kávě nic není a je to jen důsledek jejího přepražení. V zájmu lepšího vysvětlení tohoto jevu jsme oslovili dva odborníky, Mariána Takáče ze Zanya Coffee a Miroslava Boltvana z Barista Coffee Roasters. Ti vám téma „olejnatá kávová zrna“ pomohou lépe pochopit.
„Olej na povrchu zrn je projevem oxidace zrn, ke které dochází jak při pražení, tak i po pražení, tedy při skladování,“ uvedl Marián Takáč, který má kávovou farmu, pražírnu i kavárnu ve Vietnamu, v rozhovoru pro Blog o kávě.
Nezajít až k druhému cracku
Marián v zájmu lepšího pochopení situace vysvětlil průběh pražení: „Během pražení dochází k nahromadění energie a začíná tzv. první crack, respektive první pukaní při teplotě kolem 190 až 200 stupňů. Když pražíte dál, tak při teplotě cca 220 až 230 stupňů následuje druhý crack. To už je výrazně tmavé pražení a právě pražení za druhý crack způsobuje olejnatost. Celkově se ve třetí vlně už takto tmavě ani nepraží, ale někdo to tak ještě dělá.“
Marián Takáč zašel při vysvětlování pražení i do steakové terminologie a light/medium/dark roast, tedy světlé, střední a tmavé pražení, přirovnal k rare, medium a well-done steaku. „Já takto upraženou kávu nemusím. Člověk, který ji pije, si podle mě neváží práce farmáře. Je to asi to samé, jako kdybych šel do drahého steakhousu a objednal si well-done steak.“
Tmavé pražení je stará škola
Tmavé pražení nemusí nutně znamenat špatnou kávu, protože přepražit lze i kvalitní výběrovou kávu, připomněl nám Marián. „Je to stará škola,“ pokračoval rodák z Galanty, který Slovensko opustil před více než čtyřmi lety. „Takto se pražilo celá desetiletí, dokud se kávě nezačalo trochu víc rozumět. Řekl bych, že se to dělá hlavně tehdy, když chceš zakrýt špatnou kvalitu kávy. Při takovém tmavém pražení v ní totiž nezůstane nic, jen hořkost.“
Za tmavší pražení však často mohou právě zákazníci, kteří takovou kávu stále chtějí a jsou na ni zvyklí. Mnozí říkají, že právě to je pravá kávová chuť a olejnatá kávová zrna jim nevadí.
„I já musím jít někdy do tmavšího pražení, bohužel. Stále je to možná 80 procent prodeje a lidé to chtějí pít. Na druhé straně mě vůbec netěší takto si ničit zrna. Určitě však nejdu až do velmi tmavého pražení, protože něco v té kávě musí zůstat. Celkově to vidím tak, že pražiči mají jen dvě možnosti: buď tyto zákazníky odmítnou a už o nich nikdy nebudou slyšet, nebo jim dají, co chtějí, a pokusí se je zaučit. Já jim k těm tmavým kávám proto vždy dám na ochutnávku zdarma i light roast,“ dodal Marián Takáč.
Čím delší pražení, tím více olejů
Druhým respondentem, kterého jsme oslovili, byl Miroslav Boltvan. Ten působil osm let v pozici baristy, dnes má vlastní pražírnu Barista Coffee Roasters a dvě kavárny. Sám je fanouškem světlejšího pražení a ta tmavší příliš neuznává. Olejnatá kávová zrna v jeho nabídce nenajdete.
„Kávové zrno je tvořeno mnoha látkami, které během pražení reagují na teplo a mění se,“ uvedl v rozhovoru pro Blog o kávě. „V rámci tohoto procesu se v zrnech tvoří oleje a čím déle se káva praží, tím více olejů se vytvoří. Až se nakonec začnou prodírat na povrch.“
Spálená káva nenabízí zážitek
„Takto pražená káva má nakonec až téměř černou barvu, lesklý povrch a chutná velmi hořce, doslova spáleně. Pokud si chcete na kávě pochutnat, tak toto bych já rozhodně nedoporučoval. Moje zkušenost je taková, že tato pražení se používají u nekvalitní kávy, když chtějí pražiči zamaskovat její chyby.“
I v rozhovoru s ním jsme se shodli na tom, že zlomovým bodem je přibližně druhé pukaní. „Po druhém cracku je už káva opravdu spálená a z jejího pití rozhodně nebudete mít zážitek. Ale nakonec je to jen a jen na zákaznících. Ti mají na výběr kvalitnější i méně kvalitní produkty a je jen na nich, co si vyberou,“ dodal Miroslav Boltvan.
