Dva nejčastější druhy kávovníku jsou arabika (Coffea arabica) a robusta (Coffea canephora). Kromě známých rozdílů v tvaru zrna, v chuti, ale i v nadmořské výšce pěstování se liší ještě v jednom důležitém faktoru: v množství kofeinu. Arabika ho obsahuje jen 0,8 až 1,5 %, ale robusta 1,7 až 3,5 %*. Později jmenovaný druh kávy je sice chuťově méně zajímavý, ale z hlediska nakopnutí může být dvakrát až třikrát účinnější. Jak je to možné?
Do velké míry za to může skutečnost, že z pohledu člověka je kofein sice stimulant, ale rostlině slouží úplně jinak. Ve skutečnosti je to přírodní pesticid, který kávovníky chrání před škůdci. Kofein paralyzuje a zabíjí hmyz, který se pokouší rostlinou živit. A protože robusta roste v nižších nadmořských výškách (většinou do 800 metrů nad mořem), kde je více škůdců, potřebuje i více kofeinu. Arabice vyhovují vyšší nadmořské výšky od 1 200 do 2 200 metrů nad mořem, kde je škůdců méně.
Kofein jako evoluční výhoda
Kofein je nepřítelem hmyzu. Zasahuje jeho nervový systém a funguje jako neurotoxin. Narušuje přenos nervových signálů, což vede k poruchám koordinace, k paralýze, případně při vyšších dávkách ke smrti. Kávovník tak díky produkci kofeinu získává evoluční výhodu zvyšující šanci rostliny na přežití a úspěšné rozmnožování. Kofein obsahují i listy kávovníku, které po opadnutí ztěžují jiným rostlinám vyrůst v bezprostřední blízkosti mateřského stromu.
Kofeinem se před škůdci nebrání jen kávovník, ale podobně to mají i čajové keře, případně kakaovníky. Některé druhy rostlin si však vyvinuly jiné obranné mechanismy – časté jsou například trny, produkce jedovatých sloučenin nebo jiné „pomůcky“. Výsledný efekt je však stejný; ochrana před škůdci a vyšší šance přežít.
Historický vývoj arabiky a robusty
Původ arabiky je v etiopských vysočinách, konkrétně v oblastech jako Sidamo, Yirgacheffe nebo Kaffa, přičemž odtud se rozšířila do jemenských vysočin na Arabském poloostrově a později i do mnoha dalších oblastí. Je to tetraploidní druh, což znamená, že má čtyři sady chromozomů – tato neobyčejnost ji dělá geneticky stabilnější, no zároveň méně odolnou vůči škůdcům či chorobám. Vyvíjela se ve vlhkých a mlhavých horských oblastech v nadmořských výškách od 1 000 do 2 200 metrů nad mořem, kde vládly stabilní teploty od 15 do 24 stupňů Celsia.
Robusta naopak pochází ze západní a střední Afriky, hlavně z Konžské pánve, Ugandy, Pobřeží slonoviny či Kamerunu. Rostla v nížinných deštných pralesích do 800 metrů nad mořem s extrémně vlhkým, horkým a nestálým podnebím. Má dvě sady chromozomů (diploidní druh), je geneticky variabilnější a odolnější vůči škůdcům, suchu i chorobám. Vyhovují jí teploty od 24 do 30 stupňů Celsia.
Nadmořská výška a množství kofeinu
Při všem výše zmíněném vyvstává otázka, zda by arabika začala po přesazení do nižší nadmořské výšky produkovat tolik kofeinu jako robusta. Odpověď je NE. Arabika by svůj genetický zápis nedokázala jen tak „preprogramovat“. Na produkování vyššího množství kofeinu nemá predispozice a kromě toho by jí nevyhovovaly ani vyšší teploty nižších nadmořských výšek.
To isté platí aj naopak. Robusta by se například ve výšce okolo 2 000 metrů nad mořem, která je typická pro kvalitní arabiku, trápila. Sice by čelila menšímu množství škůdců, ale pravděpodobně by jí vadil chlad. Teoreticky by produkci kofeinu mohla mírně snížit, ale jen v rámci jejích genetických limitů. A ty nejsou velké.
Na to, aby robusta výrazněji snížila produkované množství kofeinu, by byl potřebný dlouhodobý evoluční tlak, tedy stovky generací kávovníku pěstovaných ve vysokohorském prostředí. V takovém případě by se možná postupně evolučně prosadily rostliny s nižší produkcí kofeinu.
A co taková liberica?
Jak je však možné, že liberica* (Coffea liberica) má jako třetí nejčastější druh kávovníku ještě o něco méně kofeinu než arabika? Na první pohled to přece nedává smysl. Nepěstujeme ji totiž v ještě vyšších nadmořských výškách, právě naopak.
Vysvětlení je takové, že liberica je odlišný druh kávovníku s vlastní genetickou linií. Arabika je naopak hybrid, jehož základ tvoří Coffea eugenioides (méně známý, divoce rostoucí druh z východní Afriky s obsahem kofeinu okolo 0,3 %) a Coffea canephora (ano, právě zmiňovaná robusta s obsahem kofeinu 1,7 až 3,5 %). Křížení proběhlo pravděpodobně někdy mezi 10 000 až 50 000 lety a arabika má vyšší množství kofeinu právě díky „odkazu“ robusty.
Mezi předky liberiky robustu nenajdeme a evolučně se nevyvíjela tak, že by se „bránila“ vysokým množstvím kofeinu. Aj preto ho obsahuje len okolo jedného percenta, čo je výrazne menej ako robusta a o máličko menej ako arabika – aj napriek tomu, že sa pestuje v nadmorskej výške 200 až 800 metrov nad morom, čo je ešte menej ako robusta.
Dlouhodobě se však vyvíjela v jiných podmínkách než robusta a nebyla pod takovým tlakem škůdců. Protože liberica nebyla nucena produkovat mnoho kofeinu, mohla ušetřenou energii věnovat růstu plodů a listů. I proto má větší plody, zrna, ale také listy a mnohem větší je i samotný strom – liberica dorůstá do výšky 10 až 20 metrů a je doslova obrem mezi kávovníky.
Liberica má díky své „konstrukci“ tvrdší, větší a pevnější listy, což ztěžuje jejich požíraní hmyzem. Kromě toho má hrubší stonky a dřevnaté části, které jsou méně atraktivní pro škůdce a odolnější vůči fyzickému poškození. Produkuje fenoly, taniny nebo saponiny, které mohou být pro škůdce hořké a toxické. Nuž a navíc roste v nížinných tropických oblastech, kde dokáže profitovat z vyšší biodiverzity. Jinak řečeno, je tam více predátorů škůdců.
* množství kofeinu se liší v závislosti od konkrétní odrůdy nebo terroiru. V průměru má nejvíc kofeinu robusta, za kterou následuje arabika a liberica. Teoreticky je však možné, že by se našla i konkrétní odrůda liberiky, která by měla dokonce víc kofeinu než některá konkrétní robusta.
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
