Když navštívíte kvalitní kavárnu s výběrovou kávou, za barem si určitě všimnete několik baristických vah. Ano, špičkoví baristé si kávy váží. Proč je však váha až tak důležitá? Měli byste si jednu pořídit i domů? Ve spolupráci se slovenskou pražírnou kávy Be:Café jsme si pro vás připravili experiment, který vás o koupi baristické váhy určitě přesvědčí.
Vážit si kávy neznamená luxus
I když se vážení kávy může zdát jako zbytečný luxus a příliš „niche“ záležitost, vězte, že je to klíč k udržitelně chutné kávě. Když doma pečete koláč, všechny ingredience byste si měli odvážit či odměřit. Jinak tomu není ani ve světě kávy. Příprava espressa, ale i filtrované kávy, je ve velké míře ovlivněna gramáží namleté kávy a použité vody.
Colombia El Carmen Carlos Martinez od Be:Café
Výběrovou kávu Colombia El Carmen Carlos Martinez z pražírny Be:Café jsme v tomto experimentu připravovali ve formě espressa. Odrůda Pink Bourbon zpracovaná metodou „anoxic natural“ je jednou z nejlepších káv, kterou v portfoliu Be:Café najdete. Je extrémně voňavá a aromatická.
Její vůně připomíná sladký malinový džem a mléčnou čokoládu. V chuti propojuje sladkost papáji, malinového džemu a mléčné čokolády s jablečnou aciditou a jemnou florálností. K její přípravě jsme přistoupili dvěma způsoby.
Náš tip: při nákupu na e-shopu becafe.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10.
Poctivá příprava
První způsob splňoval prakticky vše, co si vyžaduje poctivá příprava espressa. Při nastavení receptu jsme hleděli na správnou hrubost mletí, sledovali jsme vstupní gramáž namleté kávy, čas extrakce a hmotnost výtěžku (výsledného espressa). Díky tomu jsme měli dohled nad vším, co se v páce kávovaru děje.
Po několika nedokonalých pokusech jsme dosáhli receptu, který produkoval vyvážené espresso s příjemnou texturou a dochutí. Pomocí tohoto postupu a receptu jsme následně připravili pět dalších espress se snahou o co nejlepší výsledky a největší konzistentnost nápojů.
Líná příprava
Ve druhém případě jsme z procesu přípravy vynechali baristickou váhu. Spoléhali jsme se jen na mlýnek, který jsme si při prvním způsobu nastavili tak, aby mlel námi požadovanou dávku kávy. Při extrakci jsme měřili čas extrakce a přípravu espressa jsme pokaždé zastavili ve stejném čase (28 sekund). Tento proces jsme také zopakovali pětkrát a výsledné nápoje jsme ochutnali a změřili jejich TDS.
TDS
TDS (z anglického „total dissolved solids“) je jedním z ukazatelů míry extrakce kávových nápojů. Jeho hodnota odráží množství rozpuštěných částic, které se z kávových zrn dostaly do vody. Čím vyšší TDS ve své kávě naměříte, tím více z kávy vytěžíte.
Vyšší TDS však nemusí automaticky signalizovat chutnější kávu. V určitém momentě začnete z kávy extrahovat i chuťově nepříjemné prvky, které vaše espresso zkazí. Stejně to funguje i s příliš nízkým TDS. Pokud z kávy nevytěžíte dostatek chutí, v šálku se vám pravděpodobně ocitne vodnaté, ploché a příliš acidní espresso.
Proto je důležité najít jakýsi zlatý střed, kdy je káva chuťově vyvážená a má příjemnou texturu. Pokud tento bod najdete, potřebujete ho nacházet konzistentně u každého dalšího espressa. Stejně jako u dokonalého koláče, který jste upekli, chcete, aby byl i ten další minimálně tak povedený.
V experimentu jsme tak připravili celkem 10 espress – pět za pomoci baristické váhy a pět bez ní. Každé jsme ochutnali a pomocí refraktometru jsme změřili jeho TDS.
Váha = menší rozptyl
Espressa, která jsme připravovali za pomoci váhy, měla mnohem menší odchylku v naměřeném TDS než espressa připravená bez vážení. Hodnoty TDS u pětice espress s baristickou váhou se pohybovaly v rozmezí 9,2 až 9,7%. Odchylka mezi nejmenší a největší naměřenou hodnotou tak představovala jen 0,5%.
Bez váhy to nejde
Vynechání baristické váhy však nadělalo mnohem větší neplechu. Naměřené hodnoty se výrazně lišily. Jednotlivá espressa měla TDS 8,5; 7,8; 9,6; 8,2 a 9,8%. Tyto rozdíly byly znatelné i v chuti jednotlivých nápojů. Espressa s nižším TDS chutnala vodnatěji a acidněji. Espressa s vyšším TDS byla chuťově plnější, ale s méně kvalitní dochutí.
Co způsobilo větší rozptyl?
Nejpravděpodobnějším důvodem, proč byla espressa bez použití baristické váhy méně konzistentní, je chybovost mlýnku. I přesto, že mlýnek nastavíte na určitý čas mletí, jednotlivé dávky kávy, které namele, nebudou identické.
Příprava espressa je velmi citlivá na vstupní gramáž kávy. Mlýnek může namlít o půl gramu méně a při dalším pokusu klidně o půl gramu více. To pozmění průběh extrakce v páce. Za stejný čas tak z kávy dostanete rozdílné množství chutí a proteče jí odlišné množství vody.
Z tohoto malého pokusu tak vyplývají tři nejdůležitější důvody, proč byste měli používat váhu:
1. Přesnost
I nejmenší odchylky ve formě desetin gramu mohou mít velký vliv na to, jak vaše káva chutná. Pokud chcete dodržet správné poměry kávy a vody použité při extrakci, baristická váha by měla být nezbytností.
2. Konzistence
Pokud chcete zopakovat povedené výsledky, bez váhy to jednoduše nepůjde. Každé zařízení má svou chybovost, kterou dostanete pod kontrolu tím, že si budete vážit vstup i výstup přípravy espressa. Odvážení těchto proměnných vám zabere jen několik sekund, ale na výsledek a konzistenci vašich výsledků bude mít obrovský vliv.
3. Méně odpadu
Váha vám pomůže vyvarovat se nepovedeným pokusům a nesprávně extrahovaným espressům. Neztratíte se tak v neustálém měnění hrubosti mletí a jiných proměnných. Nakonec tak skončí v koši mnohem méně zrnek kávy.
Baristická váha udělá divy u levného, ale i drahého vybavení
Tento test jsme prováděli na „budgetovém“ espresso stroji značky Siguro ve spojení s domácím elektrickým mlýnkem značky Mahlkönig X54. Za pár eur navíc tak dosáhnete konzistentnějších výsledků, i když jste teprve na začátku vaší kávové cesty.
Vážení je však stejně důležité i u drahých, několikatisícových kávovarů. Přípravu espressa bez váhy si neumíme představit ani na našem La Marzocco GS3, které patří do extratřídy mezi pákovými kávovary. Je tedy jedno, zda do výbavy investujete stovky nebo tisíce eur, na baristickou váhu byste neměli zapomínat.
E-shop becafe.sk
Tak co, přesvědčili jsme vás? Kávu by si měl každý z nás vážit. Obzvláště pokud se jedná o kvalitní výběrovou kávu, jako je ta od pražírny Be:Café, za kterou stojí hromada práce. Kvalitní baristická váha přitom není drahá. Na e-shopu Be:Café nějakou určitě najdete.
Na příslušenství sice slevu nemáme, ale při koupi kávy na becafe.sk ušetříte: stačí když v košíku zadáte slevový kód BLOGOKAVE10.
