Drtivá většina kávy se u nás prodá/koupí v supermarketech. A to i přesto, že téměř výhradně jde o kávu nižší kvality. Z pohledu zákazníka rozhoduje dostupnost (kdykoli přijde a nakoupí), ale důležitou roli hraje i cena. Častá domněnka, že „káva jako káva“ však v tomto světě neplatí a v malých řemeslných pražírnách je možné najít výrazně lepší kávu. Jak je to možné?
Nejvšeobecnější odpověď je taková, že supermarketové kávy jsou produkovány na kvantitu, a ne na kvalitu. Nadnárodní korporáty našly způsoby, jak stlačit cenu balení dolů a vědomostně méně zdatný zákazník se s tím uspokojí.
Přinášíme vám základní příčiny, proč supermarketová káva není a ani nemůže být stejně kvalitní jako káva z menších řemeslných pražíren.
1. Levnější směsi vs. výběrová káva
Největší pražírny (všechny ty známé značky, které najdete na pultech) většinou pracují s komoditní kávou, která je levná, standardizovaná a zaměřená na objem, ne na chuťový profil. Tyto kávy jsou často směsí levnější arabiky nižší kvality a chuťově nezajímavé robusty. Zákazník, který se dívá jen na cenu a kávě hlouběji nerozumí, to akceptuje.
Řemeslné pražírny si naopak ve většině případů vybírají výběrovou kávu. Ta je nejvšeobecněji definována tak, že dosahuje cuppingové skóre více než 80 bodů z plného počtu 100. U nejlepších zrn známe jejich přesný původ, který je často trasovatelný až ke konkrétnímu farmáři. Současně známe i konkrétní odrůdu arabiky a způsob jejího zpracování. Kombinace těchto faktorů kávě dává jedinečný chuťový profil.
Komoditní káva, kterou dostanete v běžných obchodech, je směsí mnoha původů, odrůd a zpracování. Nepocítíte u ní chuť konkrétní oblasti, kde byla vypěstována. Na druhé straně však platí, že takový supermarketový megamix chutná rok co rok stejně. Velké pražírny si výměnou za nižší kvalitu dlouhodobě zachovají stejnou chuť svého produktu. Běžný zákazník to akceptuje a mnohokrát to dokonce vyhledává.
2. Velké množství vs. mikroloty
Značky, které nejčastěji najdete na pultech prodejen (přesně ty, které vám na um přišly jako první), pracují s obrovským a někdy až těžko představitelným množstvím kávy. Protože potřebují stovky či tisíce tun kávovníkových zrn, nemají šanci nabídnout kávu od konkrétního farmáře, který by dodal zrno jedné odrůdy a jednoho zpracování.
Mnohokrát nemají šanci nabídnout ani kávu z jednoho regionu, protože ani takový objem by jim nestačil. Skupují tedy zrno různých odrůd, různých zpracování a různých původů, které potom putuje do zmiňovaného megamixu. Takto vyprodukovaná káva už bohužel nemá žádnou jedinečnou chuť, ale chutná jen jaksi „univerzálně“.
Malé řemeslné pražírny produkují kávu jen v desítkách až stovkách kilogramů. Mohou si tedy koupit i tzv. mikrolot, tedy kávu z konkrétně vymezené malé oblasti. V balíku se v takovém případě budou nacházet jen zrna jedné odrůdy a jednoho zpracování.
Mnohé kvalitní loty jsou balené jen v pytlích po 12 kilogramech. Například káva s názvem Chopin, která v recenzi Blogu o kávě získala 48 bodů z 50, byla balena jen v 5kilogramových vakuových sáčcích. Co by s takovým malým množstvím dělala Lavazza, Illy, Tchibo, Eduscho nebo kterákoliv jiná velká značka? Pro ně nemá absolutně žádný smysl koupit takové malé množství. Nasypali by ho do pražičky s kapacitou na tunu kávy?
Když tedy chcete ochutnat opravdu kvalitní kávu, musíte sáhnout po kávě od někoho, kdo ji je schopen produkovat v malém množství. Klikněte zde a zobrazí se vám slevové kódy do doporučených řemeslných pražíren.
3. Industriální vs. řemeslné pražení
Velké pražírny uplatňují industriální pražení, při kterém používají obrovské průmyslové pražičky s kapacitou stovek kilogramů na dávku, přičemž některé pražičky mají i kapacitu na více než tunu kávy na jeden cyklus. Největší značky to musí dělat takto, protože jinak by nedokázaly pokrýt obrovský dopyt.
Průmyslové pražičky mnohokrát ani nepotřebují lidský zásah a fungují v podstatě jako továrna. V průběhu pražícího cyklu u nich nestojí pražič kontrolující a upravující křivky, který by napražené várce dával vlastní rukopis. Všechno se dělá ve velkém a bez řemeslného vstupu. Vzniká tak káva bez duše.
Káva se v těchto pražírnách navíc praží tmavší, což je šikovný trik na překrytí nedostatků vstupní suroviny, ale současně i na zabezpečení konzistentnosti při velkých objemech. Ve světleji pražené kávě zůstává více chuťových nuancí a zrna různých zpracování chutnají výrazně jinak – při tmavším pražení se dosahuje univerzální chuť s cílem zákazníka nijak nepřekvapit nebo nezaskočit.
Zajímavé je to, že i když se zrno tmavým pražením ničí a zabíjejí se v něm všechny zajímavé chutě, velkým značkám se zákazníka podařilo přesvědčit, že káva má být taková. Přepražená káva je výrazně hořká a zákazníci si ji proto interpretují jako „silnou“.
Malé pražírny přistupují ke zrnu celkem jinak. Pracují s ním precizně a mnohokrát až umělecky. Kávu praží světleji s cílem zachovat nebo zvýraznit přirozené chuťové nuance konkrétního lotu, mezi které může patřit i ovocnost, sladkost či acidita. Pražení se přizpůsobuje konkrétnímu původu, odrůdě a sběru.
Po příchodu nového zrna do pražírny je potřebné absolvovat několik profilovacích pražení, díky kterým pražič najde způsob, jak ze zrna dostat maximum. Při každém dalším pražení potom průběžně kontroluje, zda se křivka pražení drží želaného profilu. Je tedy potřebný jeho neustálý zásah.
4. Zvětralá vs. čerstvá káva
Supermarketové kávy jsou pražené celé měsíce předtím, než si je zákazník vezme z pultu. I proto na nich v drtivé většině případů není uvedeno datum pražení. Velkokapacitní pražírny ani nemají možnost dělat to jinak. Kávu upraží daleko v zahraničí, potom postává v různých skladech a nakonec i na samotné prodejně. Káva takto zvětrává, ztrácí aroma a nabízí čím dál zatuchlejší chuť.
Malé pražírny kávu balí krátce po pražení a mnohokrát se stane, že po objednávce z některého domácího e-shopu máte řemeslnou kávu doma i dva či tři dny po pražení. Toto dokonce ani není ideální, protože káva po pražení potřebuje trochu dozrát/vydýchat se a na chuťový vrchol se dostane přibližně po desátém dni od pražení. Čerstvá káva krásně voní a kurýři, kteří ji přinášejí, mají provoněnou celou dodávku. Určitě to už řekli i vám.
5. Netransparentnost vs. transparentnost
Komoditní káva, které jsou plné supermarkety, má často netransparentní původ. Není možné zjistit konkrétní farmu, region a bohužel ani etické podmínky její produkce – mnohokrát se už psalo o tom, že v pěstitelských regionech je dokonce využívána i nelegální dětská práce. Při velkovýrobě kávovníkového zrna přichází k cenovému tlaku a farmáři se nedočkají spravedlivé odměny.
Výběrové kávy jsou součástí celkem jiných distribučních modelů. Velikrát se obchodují formou direct trade, případně prostřednictvím transparentních zprostředkovatelů/importérů, kteří dokážou nabídnout detailní informace o tom, kolik dostal zaplaceno konkrétní farmář. Negativem tohoto svědomitého přístupu je bohužel vyšší cena kávy.
6. Nevědomý vs. vzdělaný zákazník
Známe značky, které zaplňují pulty supermarketů, se zaměřují na masový trh a prodej „kávy jako produktu“, bez snahy o edukaci spotřebitele. Jejich cílem je jednotná chuť a nízká cena. O vzdělání zákazníka nemají reálný zájem, protože kávově vzdělaný zákazník by u nich pravděpodobně nikdy nenakoupil.
Mnohé řemeslné pražírny se naopak snaží zákazníka vzdělávat, i když bohužel ne všechny. Podle nás by měla každá menší pražírna psát svůj blog, ale realita je jiná. Často se objevují výmluvy, že na to nejsou kapacity nebo zdroje. Je to škoda, ale jako Blog o kávě je snad alespoň trochu suplujeme. Pokud by však zabral každý a menší pražírny by v tomto táhly za jeden provaz, mohla kávová kultura expandovat ještě rychleji. A Italům by zbyly jen oči pro pláč.
Závěr
Supermarketové kávy nemohou dosáhnout stejné kvality jako kávy z malých pražíren, protože jejich model je postaven na masové výrobě a snaze o stlačení nákladů co nejvíce dolů. Řemeslné pražírny se naopak zaměřují na kvalitu suroviny, čerstvost, chuťový zážitek a transparentnost.
Když někdo touží poznat, jak má chutnat kvalitní káva, odpověď zpravidla nenajde na poličce v supermarketu, ale v balíčku z e-shopu malé řemeslné pražírny. My jako Blog o kávě vám nabízíme slevové kódy do řemeslných pražíren kávy, díky kterým trochu ušetříte. Vyzkoušejte, nebudete litovat. To vám garantujeme.
