Můžete mít kvalitní kávu, dobrý mlýnek i správně nastavený recept, a přesto vám výsledek nemusí chutnat. Problém může být ve vodě. Hotová filtrovaná káva nebo espresso je totiž z drtivé většiny voda a její složení dokáže výrazně ovlivnit to, jestli bude káva ovocná a svěží, příjemně sladká, nebo naopak plochá, hořká či nepříjemně acidní (kyselá).
O vodě na přípravu kávy se dlouhé roky hovořilo hlavně v souvislosti s její tvrdostí. Nová vědecká studie však přinesla zajímavé zjištění: samotná tvrdost vody nemusí mít na chuť kávy ani zdaleka tak velký vliv, jak se předpokládalo. Mnohem důležitější mohou být hydrogenuhličitany, které dokážou tlumit kyselost kávy.
Co je tvrdost vody?
Když se řekne tvrdá voda, hovoříme hlavně o tom, kolik vápníku a hořčíku obsahuje. Čím jich je víc, tím je voda tvrdší. Pokud se vám v rychlovarné konvici rychle vytváří bílý vodní kámen, doma máte pravděpodobně tvrdší vodu. Na Slovensku se její tvrdost často uvádí v německých stupních °dH. Jak píše stránka sevak.sk, do 8 °dH se voda považuje za měkkou, zhruba od 8 do 12 °dH za středně tvrdou, od 12 do 18 °dH za dost tvrdou a nad 18 °dH za tvrdou.
Mezi jednotlivými částmi Slovenska jsou přitom velké rozdíly. Proto existují mapy tvrdosti vody, které vám dají první orientační představu, ale ještě přesnější je podívat se na údaje vaší vodárenské společnosti pro konkrétní obec nebo městskou část. Hodnota se může lišit dokonce i mezi lokalitami v jednom městě.
Pokud chcete jít u tohoto tématu víc do hloubky, už dávno jsme se na Blogu o kávě podrobně věnovali i technologiím vody a jejich vlivu na kvalitu kávy.
Jenže tvrdost není všechno
Ale pozor. Voda obsahuje množství dalších látek a jednou z nich jsou hydrogenuhličitany, označované jako HCO₃⁻. Název zní hrozivě, ale jejich roli si můžete představit velmi jednoduše. Hydrogenuhličitany fungují v kávě trochu jako tlumič kyselosti. Když jich má voda málo, acidita kávy může působit výrazněji. Když jich má hodně, část kyselosti potlačí a výsledná káva může působit méně ovocně, méně živě a při vysokých hodnotách dokonce ploše či hořce.
Právě na tento parametr upozorňoval už před lety slovenský kávový odborník Michal Maliarik. V tomto článku na Blogu o kávě vysvětloval, že u vody nestačí koukat jen na vápník a hořčík a že množství HCO₃⁻ významně ovlivňuje výslednou aciditu kávy. Jako jednoduchou domácí alternativu k vodě z vodovodu tehdy doporučoval třeba ARO z Metra nebo Dobrou vodu.
Vědci teď tvrdost vody pořádně prověřili
Nová studie publikovaná v roce 2026 v Journal of Food Science šla na problém velmi systematicky. Vědci z Kodaňské univerzity vzali jednu kolumbijskou kávu a připravovali ji pomocí French pressu s vodami, jejichž složení přesně znali a cíleně měnili. Přidávali do nich různá množství vápníku, hořčíku a hydrogenuhličitanů a připravené kávy následně hodnotil trénovaný senzorický panel.
Výsledek byl překvapivý. Když vědci zvyšovali pouze obsah vápníku, ani při extrémní hodnotě 264 mg/l nenašli oproti referenční vodě statisticky významnou změnu sledovaných chuťových vlastností kávy. Jinými slovy, samotná tvrdost vody měla v tomto experimentu mnohem menší senzorický význam, než by se podle tradičních pouček mohlo zdát.
U hydrogenuhličitanů to však vypadalo úplně jinak. Čím jich bylo ve vodě víc, tím méně byla káva kyselá, ovocná a komplexní a tím víc se dostávaly dopředu hořké a pražené tóny. Při experimentální hodnotě 300 mg/l byla káva ve srovnání s referenční vodou výrazně plošší a hořčejší.
Takže tvrdost vody už nemusíme řešit?
Ne úplně. Tvrdost zůstává velmi důležitá pro kávovar, protože voda s množstvím vápníku a hořčíku může podporovat vznik vodního kamene. Nová studie však naznačuje, že z pohledu samotné chuti kávy jsme možná tvrdosti přisuzovali příliš velký význam.
Pokud tedy řešíte životnost espresso kávovaru, tvrdost určitě sledujte. Pokud však řešíte otázku „proč mi tato káva chutná příliš kysele nebo naopak ploše?“, mnohem zajímavější údaj může být obsah HCO₃⁻, a tedy schopnost vody kyselost tlumit.
Jak zjistím množství hydrogenuhličitanů?
U balené vody je to jednoduché. Podívej se na etiketu a v tabulce minerálů hledej HCO₃⁻ nebo hydrogenuhličitany. Hodnota se uvádí v miligramech na litr. Pěkným příkladem je Dobrá voda, kterou kdysi doporučoval i výše zmíněný Michal Maliarik. Výrobce dnes uvádí 111 mg/l hydrogenuhličitanů, 6 mg/l vápníku a 8,6 mg/l hořčíku. Jde tedy o slabě mineralizovanou vodu, se kterou si můžeš doma velmi jednoduše porovnat svou běžnou vodu z vodovodu.
U ARO vody z Metra bychom byli opatrnější. Michal ji doporučoval jako vodu vhodnou na jednoduchý kávový experiment, ale složení balených vod se může v čase měnit. Pokud ji koupíš, jednoduše zkontroluj aktuální etiketu a porovnej hodnoty s vodou, kterou používáš běžně.
Je káva příliš kyselá? Zkus tohle
Nejdřív se ujisti, že problém není v samotné přípravě nebo ve výběru kávy. Pokud ti acidní kávy prostě nechutnají, připravili jsme i samostatný návod, jak vybrat kávu bez kyselosti. Příliš hrubé mletí, krátká extrakce nebo nevhodný recept můžou způsobit nepříjemně kyselou kávu bez ohledu na použitou vodu. Pokud připravuješ filter, pomůže ti náš návod, jak nastavit recept na filtrovanou kávu. Pokud však máš recept dobře nastavený a káva je pro tebe stále příliš acidní, vyzkoušej vodu s vyšším obsahem hydrogenuhličitanů.
Nejjednodušší pokus nepotřebuje žádnou chemii ani laboratoř. Kup si třeba Dobrou vodu, připrav jednu kávu s ní a druhou přesně stejným způsobem s vodou, kterou používáš doma. Pokud bude verze s Dobrou vodou méně kyselá a uhlazenější, velmi pravděpodobně jsi pocítil právě rozdíl způsobený složením vody.
Pokud ti ani taková káva nechutná, můžeš následně zkusit vodu s ještě vyšším obsahem HCO₃⁻. Nemusíš však automaticky předpokládat, že víc znamená líp. Příliš mnoho hydrogenuhličitanů dokáže aciditu potlačit natolik, že z kávy zmizí ovocnost a komplexnost, kterou v ní pražírna chtěla zachovat.
Je káva plochá a chybí jí ovocnost? Udělej opak
Pokud máš světle praženou výběrovou kávu, od které očekáváš ovocnost a příjemnou aciditu, ale v šálku dostáváš hlavně nevýraznou, plochou nebo hořkastou chuť, problém může být opačný. Zkus vodu s nižším obsahem hydrogenuhličitanů.
Pomoci může vhodná balená voda nebo systém filtrace, který snižuje uhličitanovou tvrdost. Tady si však musíš uvědomit, že různé filtry upravují vodu různým způsobem. Jednoduchý uhlíkový filtr určený hlavně na odstranění chlóru nemusí výrazně změnit množství minerálů ani hydrogenuhličitanů.
Pro běžného člověka je proto při prvním experimentu mnohem jednodušší nemontovat nic a koupit dvě rozdílné vody. Za pár eur okamžitě zjistíš, jestli ti úprava vody dokáže přinést chuťový rozdíl, který stojí za další řešení.
Nejlepší test stojí pár eur
Michal Maliarik nám už před lety poradil velmi jednoduchý postup: připrav tu samou kávu z vody, která ti teče z kohoutku, a vedle ní z vhodné balené vody. Pokud mezi nimi rozdíl necítíš nebo ti víc chutná voda z vodovodu, nic neřeš. Není důvod kupovat filtry a laborovat s minerály jen proto, že to dělají kávoví nadšenci.
Pokud však rozdíl cítíš, voda se pro tebe stává další proměnnou, se kterou se můžeš hrát podobně jako s hrubostí mletí nebo teplotou. My jsme si vliv vody ověřovali i ve vlastním experimentu, při kterém jsme připravovali stejnou kávu pomocí čtyř různých vod. Rozdíly v chuti byly velmi dobře rozpoznatelné.
Přečti si i tohle: Experiment – Jaký vliv má kvalita vody na chuť kávy?
Co si z toho zapamatovat?
Pokud ti káva chutná, vodu vůbec nemusíš řešit. Pokud je však navzdory dobře nastavenému receptu nepříjemně kyselá, zkus vodu s vyšším obsahem hydrogenuhličitanů. Pokud je naopak plochá, nevýrazná a chybí jí ovocnost, zkus vodu, která jich obsahuje méně.
A až budeš příště koukat na etiketu balené vody, nemusíš zkoumat dvacet čísel. Pro chuť kávy si všimni hlavně HCO₃⁻. Nová studie naznačuje, že právě tento nenápadný údaj může být pro výslednou chuť důležitější než číslo vyjadřující tvrdost vody.
Výzkum však ještě neřekl poslední slovo. Senzorická část studie pracovala s jednou kolumbijskou kávou a výsledky proto nelze automaticky přenést na každou kávu, stupeň pražení a způsob přípravy. Pointa je však dostatečně silná na to, abychom u vody začali sledovat nejen to, jestli je měkká nebo tvrdá, ale i co se v ní skutečně nachází.
Kde koupit kvalitní kávu?
Pokud už kávu piješ, dopřej si takovou, která stojí za to. V rubrice AKCE NA KÁVU pravidelně vybíráme čerstvě pražené kávy z řemeslných pražíren s nejlepším poměrem ceny a kvality. Na všechny kávy, které v této rubrice doporučujeme, platí slevový kód BLOGOKAVE10 a u každé nabídky už uvádíme finální cenu, na kterou se s tímto kódem můžeš dostat. Aktuální akce průběžně kontrolujeme a najdeš je vždycky na jednom místě.
