Při prvním setkání s filtrovanou kávou si mnoho lidí řekne: „Vždyť tohle vypadá jako čaj!“. Na rozdíl od tmavého a hustého espressa je filtr mnohem čirejší a světlejší. Proto může na fotkách i v realitě vypadat jako něco z úplně jiné kategorie než espresso. A je to skutečně tak.
Pražení – dvě cesty k úplně jinému výsledku
Na hutnost a texturu nápoje má kromě způsobu přípravy vliv i samotná káva a to, jak je pražená.
Káva na espresso se nejčastěji praží středně až tmavě, aby získala vyšší sladkost, plnější tělo a krémovost. Tmavěji pražená káva obsahuje více přístupných olejů a je snadněji extrahovatelná. Díky tomu tvoří tmavou, plnou tekutinu s bohatým tělem.
Káva pražená na filtr se praží světleji, aby zůstaly zachovány přirozené chutě odrůdy a terroiru, ve kterém daná káva vyrostla. Výsledek, který tvoří, je nápoj světlejší barvy s lehčím tělem a obvykle čistšími a ovocnějšími chutěmi.
Samotné pražení má velký vliv na to, jak se káva při přípravě extrahuje. Zkus si připravit filtrovanou kávu ze světle a tmavě pražené kávy. Použij úplně stejný recept. Filtr z tmavě pražené kávy bude tmavší, hutnější a méně průzračný, zatímco filtr z light roastu bude čirý a zlatavý.
Poměry kávy a vody
Kromě samotné kávy má na rozdíly mezi filtrem a espressem obrovský vliv i to, jak jsou připravovány. Káva, ze které je připravováno espresso, je vystavována úplně jiným podmínkám než ta, ze které vznikne filtr.
Jeden z nejzásadnějších rozdílů mezi espressem a filtrem se skrývá v poměru kávy a vody. Představ si „malé“ a hutné espresso v malinkém šálku. Na extrakci takové kávy by se mělo v porovnání s množstvím kávy použít přibližně dvojnásobné množství vody. To znamená, že pokud vzniklo například z patnácti gramů kávy, v kávovaru jím proteklo třicet gramů vody. To z něj dělá velmi koncentrovaný nápoj, který v malém objemu ukrývá mnoho extrahovaných látek. Přesně díky tomu je espresso hutné a „kalné“.
Naproti tomu se filtrovaná káva připravuje v poměru 1:15 až 1:17, což znamená, že ze stejného množství kávy dostaneš až 225 – 255 ml nápoje. Takto vysoký podíl vody způsobí, že nápoj je řidší a průzračnější, díky čemuž může připomínat čaj.
Filtrace a oleje
Při přípravě filtrované kávy se nejčastěji používá papírový filtr. Ten zachytí velkou část olejů a jemných částic, což znásobí čirost a čistotu nápoje. Espresso, které se připravuje pod vysokým tlakem a bez filtračního papíru, jich propustí do šálku mnohem více – a proto má plnější barvu i texturu.
Chuťový profil
Espresso se vyznačuje hutným tělem, sladkostí, intenzitou a plnými chutěmi, které jsou podpořeny vysokou koncentrací kávového extraktu. Filtrovaná káva, i když se zdá být vodnatá, nemusí být vůbec chuťově prázdná.
Chutě filtrované kávy jsou lehčí, čistší a méně intenzivní, ale o to více transparentní a komplexní. Filtrovaná káva má oproti espressu lehčí tělo a často ukrývá delikátnější chutě, florální či ovocné tóny. Ve spojení s lehkou texturou může takový nápoj připomínat pití čaje, ale stále jde o kávu. Jen o její čistší a méně koncentrovanou formu.
Filtr je jiný
Filtrovaná káva vypadá a chutná jinak než espresso – a právě v tom spočívá její krása. Zatímco espresso je intenzivní, tmavé a koncentrované, filtr je průzračný, svěží a v mnoha ohledech připomíná čaj. Díky světlejšímu pražení, vyššímu poměru vody a filtraci bez olejů ti otevře dveře do úplně jiného spektra chutí.
Takže pokud ti filtr příště vizuálně připomene čaj, ber to jako pozvánku ochutnat kávu v její nejčistší, přirozené podobě.
