Představitelé rodinné pražírny kávy READY AFTER vycestovali na přelomu let 2025 a 2026 do Vietnamu. Navštívili také farmu a zpracovatelskou stanici Slováka Mariána Takáče, který pod horou Lang Biang produkuje výběrovou kávu.
Blog o kávě se spojil se Simonem Meliškem, který prozradil několik zajímavostí z vietnamského tripu. V rozhovoru se dozvíte, jak to u Mariána Takáče vypadá, dostanete i zákulisní informace o zpracování kávy od jejího příchodu ve formě třešní až po hotové zrno a dozvíte se i to, na které Mariánovy kávy se můžete těšit v nabídce READY AFTER.
Jaké byly vaše dny ve Vietnamu?
Bydleli jsme ve městě Đà Lạt, které má přibližně 200000 obyvatel. Velikostí je podobné jako Košice. Cesta na farmu k Mariánovi trvala přibližně 20minut a vždy jsme jezdili taxíkem, protože to je ve Vietnamu velmi levné. Celkově jsme byli velmi překvapeni. Mysleli jsme si, že se ocitneme někde v samotě, kde se budou pěstovat jen kávovníky, ale opak byl pravdou. Od Đà Lạtu až k Mariánovi je vlastně všechno zastavěné a všude je živo. I kolem Mariánovy stanice jsou domy, přičemž toto je prý novinka jen posledních let. Když tam před osmi lety přišel, tak tam prý neměli ani asfalt, ale dnes je tam množství domů, ale i obchodů a barů.
Když jste přišli na stanici k Mariánovi, jaké byly vaše první dojmy?
Nejdřív jsme vstoupili do jeho kavárny/kanceláře. Měl tam posezení, espresso kávovar a příslušenství na přípravu filtrované kávy. Toto byla taková jako malá budova, za kterou jsou už postavené velké haly. V těchto prostorách bylo cítit jakýsi technický duch, ale vyjdete ven a zase vesnice. Měli jsme pocit, že v okruhu 50metrů jsou jakoby dva různé světy.
Tady někde Marián i bydlí?
Ano, má tam rodinný dům, ve kterém bydlí hodně pracovníků a stejně tak Marián. V dosahu možná dvou minut pěší chůze má skleníky, ve kterých suší kávu. Poměrně rychle expandoval a jeho prostory mu už nestačily, takže si pronajal různé prostory, které byly k dispozici – tady postavil halu, tam skleník, jinde zase malou budovu na třídění kávy. Všechno je to v okruhu možná 200metrů.
Pěstuje tam Marián i vlastní kávovníky nebo mu třešně jen dovážejí?
Pěstuje si vlastní kávu, ale toto číslo není velké. Takhle před lety začínal, ale jeho farma má jen rozlohu 4000 metrů čtverečních, což by mu dnes nestačilo. Když chtěl růst a zvětšovat se, musel začít skupovat kávu i od jiných farmářů.
Tito lidé mu kávu pravidelně dovážejí?
Během období, kdy jsme tam byli, mu třešně přiváželi v pytlích. Jeden pytel měl v sobě i 80 až 100kilogramů kávovníkových třešní. Někdy přijelo nákladní auto plné kávy, jindy přijeli farmáři jako gang na 30motorkách a vyložili pytle. Za jeden den Marián s týmem a naší malou pomocí zpracoval kolem 20tun kávovníkových třešní! Makalo se od šesti ráno až do půlnoci.
Těch 20tun je obrovské číslo…
Kávovníkovou třešeň je třeba zpracovat v ten den, případně maximálně na druhé ráno. Jinak by už začala probíhat fermentace, tedy kvašení.
Farmáři jsou za třešně hned i odměněni?
Ano, Marián je vyplácí hned a v hotovosti. V této zemi milují hotovost. A milion dongů je jen přibližně 30eur, takže když dostanou výplatu, jde o obrovské cifry.
Co se s třešněmi dělá? Nejdřív se asi selektují podle kvality.
Třešně se nasypou do stroje, který si je postupně bere. Spadnou do vody, kde probíhá první selekce, tzv. floating. Třešně, které vyplavou spolu s listy, jdou pryč. Těžké padnou na dno a jen s nimi se dále pracuje. Po vysušení třešně míří do optické třídičky, která je podle barvy vyselektuje a zůstanou jen ty krásné a nepoškozené. Dále padnou na posuvný pás, kde dělá šest až osm žen poslední selekci kvality.
Potom jsou třešně děleny a míří na různé druhy zpracování?
My osobně jsme byli jen u dvou zpracování: natural a double washed. Při naturálním, tedy suchém zpracování, se celé umyté třešně šly hned rozložit do skleníku a čekalo je sušení. Při double washed, tedy mokrém zpracování, šly třešně do tzv. pulping machine – tento stroj zrno očistil od slupky a potom následovala 36hodinová fermentace ve vodě, která rozkládá lepkavou dužinu. Potom se káva důkladně umyla a na dalších 24hodin namočila do čisté vody. Výsledkem byla dokonale čistá zrna.
Vyzkoušeli jste si některé z těchto činností i vy?
Vyzkoušeli jsme to a Marián mi řekl, že by si mě tam rád nechal na přípravu espressa, protože z kávy dokážu vytáhnout víc než on (smích). Říkal, že mnoho návštěv, které tam má, nedokáže pracovat déle než hodinu. My jsme to vzali jako výzvu a chtěli jsme domácím ukázat, že to zvládneme. Nejdříve jsme z nákladního auta nosili na zádech pytle s třešněmi. Tohle byla těžká práce, která mě bavila nejméně. Potom jsme pomáhali vysypávat třešně do ‚nabíracího‘ stroje pro první fázi třídění, ještě před čištěním. Otevřeli jsme pytel, jeho obsah jsme vysypali do díry a vybírali jsme odtud listy a větve. Tuto práci obvykle dělají chlapi, protože je fyzicky náročná. Vyzkoušeli jsme si ale i jiné činnosti, floating a třídění třešní v posledním kroku selekce. Tady nám pomáhal dokonce i čtyřletý chlapec Rio, který se sám od sebe chápal práce. I když jsme si nerozuměli, byl docela nápomocný.
Výše jsi popsal, jak se selektují všechny pěkné a červené třešně. Ale co s těmi zbývajícími?
Ty jdou do výkupu pro komoditní kávu. Marián si nechá jen to nejlepší a zbytek dá pryč.
Od Mariána jsme už měli i cascaru. Produkuje ji i nadále nebo jde slupka s dužinou do hnojiva?
Mariána dost mrzí, že cascara u nás nemá velké jméno. Jde přitom o super nápoj. Většina produkce se používá jako hnojivo pod stromy. Povědomí o cascaře je slabé a Mariánovi se nevyplatí vyřizovat papíry do EU. Byrokracie je tu obrovská.
Jaké kávy od Mariána přivezete na Slovensko?
Doposud jsme od něj měli jen anaerobní fermentaci, ale teď toho vezmeme víc. Chceme i super natural, double washed a levandulovou fermentaci. Nejraději bychom vzali celou jeho produkci (smích). Po dohodě s Mariánem jsme teď navíc dali do slevy jeho kávu Vietnam Lang Biang anaerobic fermentation. Káva je na našem eshopu v 15% slevě a kromě toho na ni můžete uplatnit i kód BLOGOKAVE10.
