Pamatujete si na recenzi kávy Espresso Elegante od značky Bercoff? Ta si dodnes drží neslavnou vůdčí pozici v žebříčku defektů na Blogu o kávě. Pokud jste ji nečetli, najdete ji ZDE. Pokud ano, máme pro vás dobrou zprávu. Na váš popud jsme otestovali další kávu z dílny Bercoff – stoprocentní arabiku z Brazílie.
Posílali jste nám zprávy a fotky o tom, že podobný odpad jako u Espresso Elegante najdeme i v této „prémiové“ stoprocentní arabice. Je to pravda? Pojďme to zjistit.
Původ a informace o kávě
Bercoff se s transparentností moc netrápí. Stoprocentní arabika z Brazílie je vše, co vám o kávě řekne. Tedy, pokud nevynecháme to, že si z ní připravíte kvalitní a silné espresso, a dokonce i lungo a ristretto!
Z které části Brazílie pochází, z jakých odrůd se skládá, kdy byly třešně sklízeny a jak byly zpracovány, si můžete jen domyslet. Co však musíme pochválit, je uvedení data pražení.
Pražení
V tomto bodě nastává v našich recenzích velká změna. Stupeň pražení vám už nebudeme popisovat jen slovně, ale i pomocí konkrétních údajů. Ty získáme za pomoci profesionálního kolorimetru DiFluid Omni. Více se o tomto přístroji dočtete v detailním článku – klikněte ZDE.
Podle etikety je její stupeň pražení roven šesti stupňům na stupnici od jedné do sedmi. Z toho soudíme, že by měla být pražená tmavěji a konzervativněji. Měření však hovoří o opaku. Průměrná tmavost zrna je 76,9 Agtronů. Na oficiální stupnici SCA tento stupeň spadá do skupiny světlých roastů.
Když se však podíváte na sloupcový graf, uvidíte, že částečky ve vzorku jsou rozděleny do více skupin s různou tmavostí. Velkou část tvoří velmi světlé částečky, které by mohly naznačovat vysoký obsah světle zbarvených quakerů a ve výsledku tak posouvat vzorek do světlejšího spektra. I při pohledu pouhým okem však zrno nevykazuje známky přepražení či příliš tmavého roastu. Je poměrně světlé, ale jednotlivá zrnka jsou velmi nehomogenní.
Analýza defektů zrn Brazílie od Bercoff
I tentokrát jsme analyzovali 250gramový vzorek kávy a identifikovali jsme jednotlivé defekty. Ručně jsme vyselektovali zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
Výsledky analýzy defektů:
Vzorek: 250 g = 100 %
- Quakery (nedozrálá zrna): 13,8 g = 5,52 %
- Mechanicky poškozená zrna: 22,2 g = 8,88 %
- Mušle (genetická vada): 3,1 g = 1,24 %
- Zrna napadená hmyzem: 2,4 g = 0,96 %
Celkový obsah defektů: 41,5 g = 16,60 %
Zrna bez defektů: 208,5 g = 83,40 %
Co říkají tato čísla?
Brazílii, kterou jsme testovali, se nepodařilo předčít jejího bratra Espresso Elegante. A to ani zdaleka. I přesto však vykazuje poměrně vysoké procento defektů, a to 16,6 procenta. Na tomto čísle se v největší míře podílejí mechanicky poškozená zrna a quakery. Jejich obsah je vysoký, a to i na poměry supermarketových káv.
Ve vzorku jsme našli několik pořádně provrtaných zrn a několik mušlí. Vzhledem k tomu, že Bercoff svou Brazílii prezentuje jako prémiovější single origin arabiku, je i toto číslo velké zklamání. Její zrno navíc působí strašně nehomogenně a na pohled neesteticky. Najdete v něm malá zrnka, velká zrnka, zdeformované kousky a mnoho dalšího „odpadu“.
Množství defektů, které jsme našli v ostatních kávách, najdete v části DEFEKTY nacházející se v horním menu tohoto webu.
Měření stupně pražení a analýza defektů ukázaly zajímavá čísla. Jak však tato káva ve skutečnosti chutná?
Senzorické hodnocení: Chuť a aroma
Aroma
Vůně Brazílie od Bercoff je neuvěřitelně tuctová a nezajímavá. Skrývá cereální tóny, papírové a kartónové prvky a aroma pražení (i přesto, že nejde o přepraženou kávu).
Chuť
Hodnocení chuti jsme rozdělili do tří podkategorií.
1. Acidita, sladkost a hořkost
Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních chuťových prvků. Jejich přítomnost a rovnováha je klíčová pro dosažení komplexního chuťového zážitku. V tomto bodě narážíme na hlavní problém arabiky od Bercoff. Nekvalitní zrno a světlejší pražení jednoduše nejdou dohromady. Světlé pražení je způsob, jakým můžete ukázat přirozený potenciál a chutě kávovníkového zrna. A v tomto případě se ukazuje to, jaký mizerný potenciál skrývá zrno, které bylo špatně přetříděné, pěstované masově a sklízené strojově. Jeho chuť je mdlá a neobsahuje žádné výrazné chuťové prvky. Je v ní špetka sladkosti připomínající oříšky a cereálie, kousek hořkosti a nulová acidita. Všechny chutě jsou utlumené a ploché.
2. Tělo
Tělo kávy by se dalo zjednodušeně popsat jako pocit, který vám zanechává na jazyku. Díky světlejšímu pražení má tato káva lehčí až středně těžké tělo. Espresso vám z jazyka zmizí podobně rychle jako jeho chutě.
3. Dochuť
Poslední, co vám káva zanechá na jazyku, je její dochuť. Dochuť Brazílie od Bercoff je nepříjemná a krátká. Na jazyku zanechává kartonovou „pachuť“ a jemnou hořkost, které naštěstí zmizí za pár sekund.
Celé špatně
Upřímně netušíme, o co se v Bercoff touto kávou snaží. Její zrno je viditelně nižší kvality. Takovou kávu se dá „zachránit“ jen tmavším pražením, které překryje defektní a prakticky neexistující chutě, chutí pražení.
Světlým pražením však naplno odhalují to, kde se rozhodli šetřit. Výsledkem je káva, která není ani moderní, ani staromódní. Nezprostředkuje vám ani chutě terroiru a kvalitního zrna, ani tóny a plné tělo tmavého pražení. Proto ji považujeme za velký krok vedle a kávu, které byste se určitě měli vyhnout.
PS: při recenzi nám pomáhala profesionální technologie La Marzocco od profesionalne-kavovary.sk.
