Několik z vás nám do redakce psalo zajímavý tip na kávu, kterou bychom měli otestovat. Italská značka kávy, která zní trochu americky, Caffé New York, prý produkuje extrémně tmavou kávu. Ale je to skutečně tak? Dlouho jsme neváhali a objednali jsme 250gramové balení jejich záhadné edice Caffé New York XXXX.
Během recenzování jsme nakonec narazili na několik šokujících problémů, které nás docela pobavily. Prozradíme ti víc.
Původ a informace o kávě
Hned v prvním bodě recenze se musíme podívat na zub asi největšímu faux pas, kterého se New York XXXX dopouští. Etiketa této kávy je totiž ozdobená nálepkou s nápisem Jamaica Blue Mountain Coffee. Možná jsi už o jamajské kávě zpod Modré hory slyšel, ale pokud ne, měl bys vědět, že jde o jeden z nejdražších kávových lotů na světě.
Jamajka není nejideálnějším místem na pěstování kávy, a proto se jí tam urodí jen málo. Možná právě proto, a možná jen díky dlouholetému marketingu okolo jamajské kávy, se Jamaica Blue Mountain stala velmi ceněnou a drahou kávou.
Kilo zelené kávy z Jamajky se běžně prodává za několik desítek až stovek eur. Ale balíček kávy New York XXXX jsme koupili za rovných 9 eur (cca 219 Kč). Jak je to možné?
Výrobce se v tomto případě rozhodl pro trochu jinou taktiku než ostatní firmy zaměřené na komoditní kávu. Ty většinou prodávají své kávy za poměrně nízké ceny, ale na jejich výrobu využívají nekvalitní kávové zrno bez jasného původu, který často vůbec neuvádějí. V Caffé New York původ kávy přiznali. A proč by taky ne, když jde o jednu z nejdražších káv světa. Ale je tu jeden malý háček. Tedy spíš hák.
Jamaica Blue Mountain tvoří jen pět procent celkového obsahu balení. Zbytek představuje směs neznámé arabiky a robusty v poměru 80 ku 20. To znamená, že raritou je jen každé dvacáté zrnko v balíku. Vylepení velké nálepky hovořící o raritě proto považujeme za zavádějící. Ne každý zákazník si dohledá detailní informace o kávě na internetu a ne každý pochopí, že nejde o čistou Jamaica Blue Mountain. A to je nefér nejen vůči spotřebiteli, ale i vůči jamajským producentům kávy.
Pražení
Stupeň pražení je druhým kamenem úrazu italsko-newyorské kávy XXXX. Doporučili jste nám ji právě proto, že by měla být podobně tmavá jako nechvalně známý Starbucks Dark Roast. A částečně máš pravdu.
Je tmavá. Je tmavší než většina supermarketových komodit. Její zrna jsou zbarvená do tmavohnědého odstínu, který místami hraničí s černou. Jsou pokrytá jemným olejnatým povlakem a šíří se z nich nepříjemný puch.
Starbucksu se však nevyrovná. Při analýze stupně pražení pomocí profesionálního kolorimetru jsme kávě New York XXXX naměřili 51,28 Agtronů. Pro srovnání, Starbucks Dark Roast má 32,16 Agtronů, ale například supermarketový Bercoff Premium Espresso až 88,34 Agtronů. U Agtronů platí jednoduché pravidlo: čím nižší číslo, tím tmavší pražení.
New York XXXX se tak ke Starbucksu přibližuje jen velmi opatrně. I přes to však jde o poměrně tmavý a velmi konzervativní roast, jehož vliv se určitě ukáže i v dalších fázích testu. Žebříček káv podle Agtronů najdeš ZDE.
Analýza defektů zrn
Tentokrát jsme analyzovali 200gramový vzorek kávy a identifikovali jednotlivé defekty. Ručně jsme vyselektovali zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
Výsledky analýzy defektů
Vzorek: 200 g = 100 %
- Quakry (nedozrálá zrna): 1,2 g = 0,60 %
- Mechanicky poškozená zrna: 16,1 g = 8,05 %
- Mušle (genetická vada): 0,7 g = 0,35 %
- Zrna napadená hmyzem: 0,6 g = 0,30 %
Celkový obsah defektů: 18,6 g = 9,30 %
Zrna bez defektů: 181,4 g = 90,70 %
Co říkají tato čísla?
Kvalita zrna je první světlou chvílí této kávy. Výsledek pod deset procent je u komoditní kávy pokaždé pozitivní zprávou. Setkali jsme se totiž s více kávami, jejichž chybovost přesahovala dvacet, třicet a klidně i čtyřicet procent.
New York XXXX překvapuje hlavně nízkým obsahem quakerů, za což pravděpodobně může důkladné přetřídění zrna a vyselektování nezralých kousků. Množství polámaných zrn, zrnek napadených škůdci a mušlí je v podstatě standardní. Kde tu se objeví defekt způsobený pražením, ale u tak tmavého roastu se to dá očekávat.
A protože kvalita zrna je pro každou kávu úplným základem úspěchu, New York XXXX si z tohoto úhlu pohledu zaslouží pochvalu. Žebříček káv podle počtu defektů najdeš ZDE.
Kvalitu zrna však může absolutně vymazat nevhodné pražení. Pojďme zjistit, jaký výsledek v šálku produkuje tato italská značka kávy.
Senzorické hodnocení: chuť a aroma
Aroma
Kdybys takhle tmavě upražil čistou Jamaica Blue Mountain, absolutně nekvalitní zrno nebo tu nejdražší kávu světa, pravděpodobně bys rozdíly ve vůni vůbec nenašel. Způsob pražení tu totiž úplně vymazává přirozený charakter každého zrnka. Překrývá ho silným dýmovým a gumovým tónem, který působí ostře, intenzivně a odpudivě. Ve vůni absentuje jakákoliv sladkost či svěžest.
Chuť
Hodnocení chuti jsme rozdělili do tří podkategorií.
1. Acidita, sladkost a hořkost
Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.
Bohužel, komplexnost chutí se nevhodným pražením absolutně potlačuje. I když jsme už testovali mnohem tmavší kávy, 51 Agtronů evidentně úplně stačí na zabití jakékoliv ovocnosti a sladkosti. New York XXXX je jen hořkou, lepkavou vodou bez známek Jamaica Blue Mountain či jakéhokoliv kvalitnějšího zrna.
2. Tělo
Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Espresso v tomto případě působí lepkavě a sirupově, za což může tmavé pražení. Výrazná textura a těžké tělo se dají považovat za jediné pozitivum této kávy.
3. Dochuť
Dochuť New York XXXX je velmi dlouhá. Na jazyku zanechává drsný, hořký a olejnatý dojem, který bys nejraději okamžitě smyl vodou.
Velké kávové klamstvo
Nemůžeš si nalepit nálepku s názvem jedné z nejdražších káv světa a vyprodukovat takhle přepálenou černou vodu. Jediným pozitivem New York XXXX je zrno, které je na poměry komodit fakt jedním z těch kvalitnějších. Ale i přes to tvoří Jamaica Blue Mountain jen miniaturní část směsi, která je spálená stejně jako zbytek.
Spotřebitel se může velmi snadno nachytat a následně zůstat zklamaný. Co si myslíš, co takovým zaváděním značky jako Caffé New York sledují? Vrátil by ses ke kávě, která tě oklamala? My ne.
