Jen před několika dny se na trhu objevila nová káva s nižším množstvím kofeinu zvaná Doctor’s Protocol Coffee. Rozvířila do té doby poměrně klidné kávové vody a mnohé lidi z kávového odvětví podnítila k vyslovení kritiky. Sociální sítě ožily.
Doctor’s Protocol Coffee od známého slovenského lékaře a influencera Borise Bajera je už od uvedení na trh opředena odvážným marketingem postaveným na senzacích a úžasných zdravotních účincích. Situaci kolem half-caf směsi otestované na polyfenoly a toxiny pravděpodobně i proto „řeší“ stovky lidí. Doktor Bajer se brání, kritiky místy téměř ponižuje a svůj produkt nadále staví na pomyslný kávový piedestal. To jsou předpoklady pro pořádnou kávovou detektivku, co říkáte?
Tak se nezdržujme a pojďme si společně posvítit na kávu Doctor’s Protocol Coffee, kterou chce Boris Bajer vyplnit díru na trhu spojenou s takzvanými half-caf směsmi (blendy kofeinové a bezkofeinové kávy).
Pražení
Doktor Bajer se netají tím, že kávu „vyvíjel“ ve spolupráci s pražírnou Ebenica. Ta nepatří mezi žádné nováčky. Ve slovenských kávových vodách se pohybuje už dlouhá léta a jejich káva je známá především výběrem kvalitnějšího zrna, které praží možná o něco konzervativněji a tmavěji, než je dnes trendem u většiny pražíren s výběrovou kávou.
Chci však podotknout, že tmavší ani světlejší pražení není univerzálně lepší ani horší. Jde o různé styly pražení, z nichž každý vyhovuje jiné skupině zákazníků. Proto není na místě kritizovat tmavé pražení, pokud je provedeno dobře.
Doctor’s Protocol Coffee jsem z hlediska pražení testoval pomocí profesionálního kolorimetru od značky DiFluid. Ten měří stupeň pražení v jednotkách Agtron. Zprůměrováním několika měření jsem dostal výslednou hodnotu 77,2 Agtronu. Toto nejlépe pochopíte tehdy, když se podíváte do tabulky, kterou pro vás sestavujeme průběžně a ukládáme do ní měření jednotlivých káv, které testujeme.
Doctor’s Protocol Coffee se přibližuje mnoha konzervativněji praženým kávám od slovenských pražíren, no současně je porovnatelná i s vícerými komoditními směsmi od nadnárodních korporátů. Hodnota 77,2 Agtronu ji řadí mezi konzervativnější kávy pražené na espresso, což by mělo v praxi znamenat potlačení ovocnosti, vyšší sladkost a přirozenou hořkost.
A abych nezapomněl. Pokud se podíváte na zrna této kávy, pravděpodobně si všimnete, že jsou zabarvena poměrně nerovnoměrně. To však nemusí znamenat zásadní problém. Bezkofeinová a kofeinová káva se v pražičce chovají odlišně. Decaf kvůli narušené struktuře zrna tmavne a olejnatí mnohem rychleji. Z hlediska pražení by tedy odlišné zbarvení zrn u blendu nemuselo znamenat nerovnoměrné chutě. To však zjistíme až později.
Přikládám i fotografii, která dokumentuje rozptyl zbarvení zrn. Značná část vzorku je pod 62,5 Agtronu a značná nad 92,5 Agtronu.
Analýza defektů zrn
Tentokrát jsem analyzoval 220,8gramový vzorek kávy. Přesně tolik kávy se v balení nacházelo a otestoval jsem ho celé. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
Výsledky analýzy defektů – Doctor’s Protocol Coffee
Vzorek: 220,8 g = 100 %
- Quakery (nedozrálá zrna): 1,9 g = 0,86 %
- Mechanicky poškozená zrna: 3,1 g = 1,40 %
- Mušle (genetická vada): 0,6 g = 0,27 %
- Zrna napadená hmyzem: 0,5 g = 0,23 %
Celkový obsah defektů: 6,1 g = 2,76 %
Zrna bez defektů: 214,7 g = 97,24 %
Co říkají tato čísla?
Doktor Bajer prezentuje svou kávu jako směs dvou výběrových káv – jedné kofeinové (Brazílie) and jedné bezkofeinové (Kolumbie). Jedním ze základních pilířů výběrové kávy je nízký výskyt defektních zrn. Nepřítomnost „zkažených“ zrn zabezpečuje lepší chuť a lepší vlastnosti propojené se zdravotní nezávadností.
I pro tuto kategorii najdete na našem webu tabulku, díky které si můžete Doctor’s Protocol Coffee porovnat s různými námi testovanými kávami. Výsledných 2,76 procenta je dobrý výsledek, ale ne dokonalý. Potvrzuje, že zrna, která byla použita při produkci této kávy, vykazují nízké procento chybovosti.
V porovnání s komoditními směsmi je toto číslo mnohem nižší, což je pro chuť a zdravotní nezávadnost kávy pozitivní. Kvalitnější výběrové kávy však dosahují ještě lepších hodnot a jejich chybovost se pohybuje pod jedním procentem. Káva Doctor’s Protocol Coffee je tedy někde mezi kvalitními výběrovkami a supermarketovými kávami. To je fajn.
Senzorické hodnocení: chuť a aroma
To, co vás pravděpodobně zajímá nejvíc, je samotná chuť kávy od medicínského influencera. Senzorické vlastnosti každé kávy se skládají z jejího aroma a chuti. Proto si je pojďme rozebrat na drobné.
Aroma
Vůni Bajerovy half-caf směsi vystihuje slovo průměrná. Je mírně sladká, voní po oříšcích a čokoládě. Výrazně se na ní podepisuje pražení, které celou aromatiku kávy jaksi neutralizuje.
Chuť
Hodnocení chuti jsme rozdělili do tří podkategorií.
1. Acidita, sladkost a hořkost
Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.
Na etiketě kávy pana Bajera stojí, že směs chutná sladce a hořce, po mléčné čokoládě a lískových oříšcích. Můj test to však částečně vyvrací. Doctor’s Protocol Coffee je citelně acidní, jemně sladká a poměrně hořká. Acidita je jablečná a mléčná, kefírová. Sladkost připomíná čokoládu a hořkost zase vlašské ořechy a kakao. Doctor’s Protocol Coffee tak nabízí komplexnější chuťový zážitek, než slibuje její tvůrce. Jako problém však vnímám fakt, že acidita a hořkost této kávy se dost nepříjemně bijí a ani důkladným nastavováním receptu se mi je nepodařilo dostat do balansu.
2. Tělo
Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Od tmavěji pražené kávy bych očekával těžší tělo a výraznou texturu. Espresso z Doctor’s Protocol Coffee je však poměrně lehké, čajové až džusové a textura je hladká a jemná.
3. Dochuť
To, co vám káva zanechá na jazyku po jejím spolknutí, se označuje jako dochuť. Bajerova half-caf směs v ní nijak nepřekvapuje ani nezklame. V ústech po ní zůstává poměrně dlouhá, hořko-sladká chuť, která připomíná kakao a oříšky. Nemá v sobě nic zásadně nepříjemného, a to je dobře.
Ve všech testech, které jsem doposud vykonal, vychází, že Doctor’s Protocol Coffee je dobrá káva. Kde je tedy problém? Proč jsou příspěvky o ní plné kritiky? Na to se podíváme v další části článku, která bude věnována transparentnosti, laboratorním testům, ale i rétorice použité při marketingu pana Bajera.
Další miliontá výběrová káva?
Při uvedení na trh použil pan doktor jednu neslavnou větu, která mnohé vytočila. Doctor’s Protocol Coffee popsal (parafrázuji) jako „kávu, která není jen další miliontou výběrovkou“. Je unikátní a jiná než všechny ty kávy na trhu. Skládá se tedy z unikátní odrůdy? Pochází z farmy, kterou slovenské pražírny neznají? Je zpracována speciální, pokrokovou metodou?
Zklamu vás. Je složena ze dvou typů zrn, která dlouhodobě zaplavují trh s kávou. Kofeinovou složku tvoří Brazílie Santos NY2 17/18 Mogiana od drobných farmářů z regionu Mogiana. Je zpracována suchou metodou a skládá se z odrůd arabiky caturra a catuaí. Bezkofeinovou část blendu zastupuje Kolumbie Excelso Swiss Water Decaf složená z odrůd castillo, caturra, colombia a typica, která byla zbavena kofeinu pomocí metody Swiss Water. Obě kávy dosahují hodnocení SCA na úrovni 82 bodů.
Výběrová káva se hodnotí od 80 bodů výše (po teoretickou hranici 100 bodů). Obě zrna tak patří k nižší třídě výběrové kávy a představují směs zrn různých odrůd z velkých oblastí Brazílie a Kolumbie. Žádnou unikátnost zde tedy nehledejte. Jde doslova o vstupní bránu do světa lepších a výběrových káv. Žádná speciální odrůda, zpracování či vysoké SCA skóre malého mikrolotu. Jen to nejmasovější zrno, které používají pražírny po celém světě do budgetových a konzervativních směsí.
Znamená to, že Doctor’s Protocol Coffee je lepší než jakákoliv anonymní komoditní směs (supermarketové kávy), ale není unikátní.
Internetoví baristé
Doktor Bajer se však rozhodl, že za unikátností své kávy si bude stát i po masivní kritice od kávových profesionálů a nadšenců, které ve své odpovědi nazývá posměšně „internetovými baristy“. Jeho argument? Neexistuje žádná half-caf výběrová směs na trhu, která by byla laboratorně otestována na množství polyfenolů a hladinu toxinů. A ta jeho směs má výsledky výborné. Proto je kávou, která na slovenském trhu nemá obdoby.
A tady se pozastavíme. Pan Bajer říká, že jeho káva má v testech výsledky jako žádná jiná káva. Jeden z komentujících od něj chtěl tuto větu více rozvést a vysvětlit, co znamená, že dosahuje lepších výsledků než jiné kávy. Boris Bajer odpovídá: „Podle mých informací žádná taková káva testy nemá.“ Je tedy správné tvrdit, že má lepší čísla než jiné kávy, pokud se jiné half-caf směsi pravidelně netestují? A nejen half-caf směsi, ale ani běžné kofeinové či bezkofeinové výběrové kávy se na tyto parametry běžně netestují.
Je třeba výběrovou kávu takto testovat?
Zmínil jsem, že méně defektů přispívá k lepším zdravotním účinkům. Lepší selektivní sběr, kvalitnější zpracování, lepší skladování a čerstvost, na kterých je výběrová káva postavená, by měly zabezpečovat, že v těchto parametrech jednoduše strčí komoditní kávu do kapsy. Komplexní vědecké výzkumy porovnávající komoditní zrno a to výběrové z hlediska přítomnosti toxinů zatím neexistují a ani díky testům Doctor’s Protocol Coffee příliš nezmoudříme. Větší vypovídací hodnotu by měly v tom případě, pokud by byly vedle samotné kávy testovány i jiné komoditní a výběrové kávy.
Je nutné testovat výběrovou kávu na něco, co vyplývá z její podstaty? Mně po kritice kávy Doctor’s Protocol Coffee napsal jeden čtenář zajímavou věc. Bajerovy testy přirovnal k testování jablek na přidaný cukr. Jasně, že jablko neobsahuje přidaný cukr, a proto to nikdo netestuje. Pokud tedy vlastníte jablečný sad, otestujte svá jablka a prodávejte je jako jablka, která nemají přidaný cukr a dosahují čísel jako žádná jiná.
Přestřelená cena
Boris Bajer se v souvislosti s testy odvolává i na vyšší cenu této kávy. Půl kila kávy prodává za téměř 30 eur, takže kilo by vás vyšlo na přibližně 60 eur. A to není málo. Každý, kdo se v kávě aspoň trochu vyzná, ví, že směs Brazílie Santos a Kolumbie Excelso není na výrobu extrémně finančně náročná.
A i když jsem viděl vícero obhajob typu „Boris Bajer to dělá v malém, proto ho zrno vyjde dráž“, takový argument mě nepřesvědčí. Protože nedělá, dělá to pro něj pražírna Ebenica. Ta není malá a zrno nenakupuje v malém.
Boris se obhajoval i finanční náročností testování. To je fér poznámka, protože testy pravděpodobně nejsou zadarmo. Ale bude kávu testovat pravidelně, nebo jen jednou a následně bude z testů těžit u dalších várek a dalších sběrů? Pokud to bude dělat pravidelně a výdaje na testy budou cenu jeho kávy ovlivňovat dlouhodobě, pak je vyšší cena pravděpodobně fér. V takovém případě je jen na jeho zákaznících, zda se rozhodnou připlatit si kvůli testům, které však z pohledu výběrové kávy až tak moc neříkají.
Celkově však platí, že podobnou kávu si dokážete namíchat přibližně za poloviční cenu.
Špatná rétorika
No a úplně na závěr této vášnivé recenze bych rád znovu zmínil slovo unikátnost. Doktor Bajer prezentuje svou kávu jako něco nového, něco jiného, něco, co má jinou hodnotu než běžné kávy. „Unikátní“ half-caf blend (ačkoliv podobné směsi jsou v zahraničí poměrně běžné a objevují se i na slovenském trhu) dal Boris otestovat v laboratoři a prezentuje ho jako kávu, která nemá obdoby. Takové tvrzení však neodpovídá skutečnosti.
Boris Bajer tuto kávu nevytvořil a nelze mu připisovat zásluhy za její chuťové vlastnosti ani za to, že neobsahuje významné množství mykotoxinů či těžkých kovů. Můžou za to farmáři v Kolumbii a Brazílii. Díky jejich dobře odvedené práci může být káva, kterou pro Borise napražila Ebenica, zdravotně méně závadná než běžná masová komoditní káva, ale oproti jiným výběrovkám sotva nabízí něco navíc.
Produkt Borise Bajera zvaný Doctor’s Protocol Coffee není špatný. Je to káva těsně překračující 80 SCA bodů, takže je o něco lepší než supermarketové směsi. Toto potvrzuje i počet defektů, který jsme v ní našli. Napražená je citlivě, ale není nijak unikátní. I proto je rétorika, kterou internetový lékař zvolil, špatná. A i proto se Doctor’s Protocol Coffee setkává s takovou kritikou.
