Když jsem se pustil do recenze kávy Segafredo Selezione Espresso, jako první mě zaujala malá, ale zásadní nálepka na obalu. Premium Choice. Prémiová volba nebo prémiový výběr je silné tvrzení, a to hlavně v případě, že jde o poměrně levnou kávu. V supermarketu jsem ji bez jakékoli slevy koupil za necelých dvacet eur za kilo.
Proces, jakým káva vzniká, je složitý a zahrnuje množství kroků. Jen správně odvedená práce na každé z těchto úrovní dokáže zajistit prémiovou kvalitu. Plesknout takové tvrzení na obal by tedy nemělo být jen tak. A upřímně, už od začátku mě u kávy Segafredo Selezione Espresso doprovázely pochybnosti, které se později potvrdily. Ještě předtím, než se necháte nalákat na slibovanou prémiovost a poměrně nízkou cenu, pojďte si přečíst recenzi.
Původ a informace o kávě
Jednou ze základních podmínek kvalitní kávy je dohledatelnost a transparentnost jejího původu. Pokud o své kávě chcete tvrdit, že je nějakým způsobem prémiová, měli byste to umět dokázat. Bez důkazu je takové označení absolutně prázdné a bezvýznamné. No a Segafredo o své kávě prozrazuje přesně nula směrodatných informací.
Vraj jde o speciálně namíchanou směs káv z vysokých nadmořských výšek, které vytvářejí unikátně charakteristickou eleganci a sílu espressa. O původu, složení, zpracování, odrůdách, sezóně sběru ani slovo. Jak může být produkt označen za prémiový, pokud vám o něm výrobce nechce nic prozradit?
Jediné, co Segafredo komunikuje celkem korektně, je chuťový profil a stupeň pražení. V chuti své kávy uvádí tóny tmavé čokolády, oříšků, plné tělo a sametovou a dlouhou dochuť. Pražení si však rozebereme v další kapitole.
Pražení
V tomto bodě mě Espresso od Segafreda celkem zaujalo. Na svém obalu uvádí, že kupujete kávu, která je středně až tmavě pražená, a přesně to bych od italského espresso blendu očekával. Realita je však naprosto překvapující. Zrno není ani zdaleka tak tmavé, jak ho výrobce popisuje.
Profesionální kolorimetr mu naměřil přesně 81,82 Agtronů, což je hodnota, kolem které se pohybují spíše ty modernější espresso roasty. Chtěl bych však poznamenat, že zrno obsahuje poměrně hodně quakerů, které jsou obecně světlejší. Proto může být měření jemně zkreslené, ale Segafredo ani na pohled nepůsobí tmavě.
Takový stupeň pražení sice zachovává více původních chutí kávy, ale má jednu obrovskou nevýhodu. Vyniknou při něm všechny nedostatky použitého zrna. A jak jsem předpokládal, základní surovina této kávy nebude v žádném ohledu prémiová.
Můj tip: Pokud chcete vědět, kolik Agtronů jsme naměřili ostatním kávám, klikněte ZDE.
Analýza defektů zrn Segafredo Selezione Espresso
Analyzoval jsem 200gramový vzorek kávy a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
Výsledky analýzy defektů – Segafredo Selezione Espresso
Vzorek: 200 g = 100 %
- Quakery (nedozrálá zrna): 18,3 g = 9,15 %
- Mechanicky poškozená zrna: 15,4 g = 7,70 %
- Mušle (genetická vada): 0,6 g = 0,30 %
- Zrna napadená hmyzem: 0,7 g = 0,35 %
Celkový obsah defektů: 35,0 g = 17,50 %
Zrna bez defektů: 165,0 g = 82,50 %
Co říkají tato čísla
U kávy Segafredo Selezione Espresso jsem ze vzorku o hmotnosti 200 gramů vytřídil až 35 gramů defektních zrn. To znamená, že sledované defekty tvořily 17,5 % celého vzorku. Jinak řečeno, přibližně každý šestý gram kávy vysypaný z balení spadal do jedné z kategorií defektů, které při svých analýzách sleduji.
Můj tip: pokud vás zajímá, kolik defektů jsme našli v ostatních kávách, klikněte ZDE.
Nejvíc mě přitom zaujaly quakery. Našel jsem jich až 18,3 gramu, tedy 9,15 % celého vzorku. To už rozhodně není několik náhodných světlých zrnek. Jde o poměrně významnou část obsahu balení. Quakery jsou problematické zejména proto, že jde o nedostatečně vyvinutá zrna, která mají jiné chemické složení než zdravé, dobře vyvinuté zrno. Při pražení proto neprocházejí stejnými reakcemi a často zůstávají nápadně světlejší. Problém však není pouze vizuální. V šálku mohou přinášet nevýraznou sladkost a nepříjemné obilné, arašídové, travnaté či „nezralé“ tóny. Při téměř desetiprocentním zastoupení je proto nelze považovat za zanedbatelnou odchylku.
Druhým velkým problémem je mechanické poškození. Takových zrn jsem vytřídil 15,4 gramu, čili dalších 7,7 % vzorku. Mušle a poškození hmyzem už byly zastoupeny pouze minimálně – 0,30 a 0,35 %. Výsledek je tedy poměrně jednoznačný: vysoké číslo nevzniklo nahromaděním množství drobných chyb, ale především kombinací velkého množství quakerů a mechanicky poškozených zrn. A takto by prémiové zrno vypadat rozhodně nemělo. Ale možná to zachrání chuť.
Senzorické hodnocení: chuť a aroma
Aroma
Už vůně naznačuje, že o žádnou zázračnou záchranu a obhajobu prémiovosti tu nepůjde. Světlejší pražení je problematické. Pokud upražíte světle zrno, které bylo vypěstováno, zpracováno a vytříděno kvalitně a správně, odmění vás zajímavými chutěmi. Pokud však upražíte světle nekvalitní a levné zrno, chyby se projeví mnohem více než u tmavého pražení.
Tmavý roast dokáže hodně zakrýt a nahradit chutěmi pražení. Proto se většina nekvalitního zrna prostě upraží tmavěji. Segafredo to však neudělalo. Proto Selezione Espresso voní jako starý, plísní napadený chléb. Jeho vůně není obzvlášť výrazná, ale působí velmi nekvalitně a defektně.
Chuť
Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.
1. Acidita, sladkost a hořkost
Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.
Segafredo Selezione Espresso v sobě z těchto vjemů ukrývá hlavně sladkost a hořkost. Sladkost má poměrně nízkou intenzitu a připomíná cereálie a oříšky. Hořkost je „robustová“, jemně gumová a kakaová. Aciditu zde nehledejte žádnou – zrno Segafreda ji v sobě pravděpodobně přirozeně nemá. Ke sladkosti a hořkosti se však přidávají nepříjemné zemité a plesnivé defektní tóny. A to vnímám jako největší problém.
2. Tělo
Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Tělo Selezione Espresso je spíše středně těžké než těžké a textura poměrně příjemná, krémová.
3. Dochuť
Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji spolknete. V dochuti této kávy se znovu projevuje vysoký obsah defektů. Je v ní cítit arašídovost a papírovost quakerů a nepříjemně plesnivý nádech.
Premium na papíře, lowcost v realitě
Na supermarketových kávách mě dokáže nejvíc naštvat jejich marketingové zavádění. Proč zákazník nemůže vědět, že za málo peněz si kupuje málo muziky? Vždyť to je naprosto okay.
Pokud někdo chce šetřit na kávě, měl by očekávat nižší kvalitu zrna, a tím pádem horší kvalitu chutí. Ale ne, Segafredo si pleskne na svou směs nálepku „prémiová“. Nač? Otevřete balík, uvidíte tam maximálně různorodé zrno plné quakerů a jiných defektů a takovou „prémiovou“ kávu si koupíte znovu? Já bych to nedělal.
Stačí si připlatit pár eur navíc a ocitnete se v úplně jiné kvalitativní rovině – u kávy, o které se i něco dozvíte, zároveň bude obsahovat několikanásobně méně defektů a chuťově vám nabídne mnohem víc. A abych nezapomněl, nebude vám lhát.
