Cold brew je jedním z nejoblíbenějších letních nápojů. Cold brew je osvěžující, jemné, ale zároveň výrazně „kávové“. Můžete ho pít čerstvé nebo ho využít do letních kávových nápojů a ozvláštnit ho o další ingredience. Navzdory tomu, že jeho příprava působí jednoduše, na výsledné chuti se výrazně podepisuje několik důležitých parametrů.
V tomto článku si je společně rozebereme jeden po druhém. Vysvětlíme si, jak ovlivňují extrakci a co s nimi dělat, pokud chcete chuť cold brew vyladit přesně podle svých preferencí. Pojďte najít svůj ideální recept na cold brew.
1. Káva a stupeň pražení
Druh kávy a její stupeň pražení je tím nejzákladnějším parametrem, který ovlivní chuť cold brew. Každému chutná něco jiného, o tom není pochyb. Nejlépe však uděláte, pokud zvolíte kvalitní kávu od řemeslných pražíren – zde jsou slevové kódy. V závislosti na jejím původu a stylu pražení vytvoříte buď sladký a čokoládový nápoj nebo ovocné a svěží cold brew.
- Středně až tmavě pražené kávy (pražení na espresso) dodávají nápoji čokoládový, ořechový a sladký charakter. Většinou se vyznačují plnějším tělem a vyšší hořkostí. Takové cold brew vám sedne, pokud se řadíte ke konzervativnějším konzumentům nebo dobře poslouží do ledových nápojů ve spojení s mlékem.
- Světle pražené kávy (pražení na filtr) mohou cold brew udělat živějším a svěžejším. Nápoji dodají ovocnost a šťavnatost.
Podobně jako stupeň pražení, na chuť má vliv i země původu či nadmořská výška. Ovocnější kávy najdete ve vyšších nadmořských výškách a převážně na africkém kontinentě, sladší zase na níže položených farmách v Jižní Americe či Asii.
2. Hrubost mletí
Hrubost mletí je jeden z klíčových parametrů, které ovlivňují rychlost extrakce a intenzitu výsledku při všech způsobech přípravy kávy. Jinak tomu není ani v případě cold brew. Obecně se pro cold brew doporučuje velmi hrubé mletí. To však neznamená, že s hrubostí nemůžete experimentovat. Nesmíte však zapomenout na přizpůsobení ostatních parametrů.
- Hrubé mletí (mletí podobné hrubosti na French Press či dokonce hrubší):
Hrubé mletí zpomaluje extrakci, ale jeho výsledek je čistší, vyváženější a většinou méně hořký. Pokud však neextrahujete dostatečně dlouho, káva může být plochá a prázdná. - Středně hrubé až středně jemné mletí (podobné filtrované kávě):
Jemnější mletí urychluje extrakci a tedy šetří čas. Odrazí se v plnější chuti, výraznější aciditě, sladkosti ale i hořkosti. Pokud je vaše cold brew málo výrazné, stačí malá změna k jemnějšímu mletí a výsledek bude plnější a chutnější. S jemností to však netřeba přehánět. Příliš jemné mletí má za následek vysokou hořkost a zemité tóny.
3. Teplota vody
Cold brew se nejčastěji extrahuje dvěma způsoby.
- V chladničce (okolo 4–7 °C)
V chladu je extrakce pomalejší a vyžaduje si více času. Výsledek však může být jemnější, méně ostrý a vyváženější. Chladnička tak může pomoci při přípravě experimentálně zpracovaných káv plných funky chutí. - Při pokojové teplotě (20–22 °C)
Extrakce při pokojové teplotě je rychlejší a intenzivnější. Zvýrazňuje ovocné chutě a aciditu. Zároveň šetří čas. Funguje dobře, pokud chcete chutě vaší kávy zvýraznit nebo jen potřebujete ušetřit čas.
4. Ratio – Poměr kávy a vody
Ratio má zásadní vliv na tělo a texturu kávy. Pokud chcete hutný nápoj plný výrazných chutí, kávu zalévejte menším množstvím vody. Pokud naopak hledáte jemné a vyvážené chutě, pomůže více vody. Na základě poměru kávy a vody se cold brew nejčastěji rozděluje do dvou skupin:
- Cold brew koncentrát
Tento styl cold brew je ideálním základem pro různé druhy míchaných nápojů. Nabídne silný chuťový základ pro cold brew tonic, cold brew latte či jiné letní nápoje. Ideálním poměrem pro jeho přípravu je RATIO 1:4 až 1:6 (např. 100 g kávy na 400 až 600 ml vody)
Jeho výhodou je flexibilita. Víte si z něj připravit drink podle preferencí či nálady, ale zároveň ho můžete naředit vodou a pít v čisté formě. Mínusem jsou méně vyvážené a ostřejší chutě. - „Ready to drink“ cold brew
Ideální poměr pro „ready to drink“ cold brew je 1:10 až 1:12 (např. 100 g kávy na 1000 až 1200 ml vody). Takto připravené cold brew je jemnější a vyváženější. Nejlépe chutná bez jakýchkoliv přídavků, v čisté formě. Pro míchané nápoje však může být příliš vodnaté a málo výrazné.
5. Čas extrakce
To, jak dlouho byste měli cold brew extrahovat, ve velké míře závisí na všech předešlých parametrech. Výhodou cold brew však zůstává to, že je to plně imerzní metoda. Máte tedy absolutní kontrolu nad tím, jak dlouho káva zůstane v kontaktu s vodou. Nic neprotéká a ani nekape. Na základě ostatních parametrů tak můžete experimentovat s časem a najít ten správný. Delší čas extrakce chuť kávy zvýrazní, ale může zapříčinit přeextrahování. Kratší čas může znamenat ovocnější chutě a chuťovou čistotu, ale zároveň i prázdnotu či plochost. Neexistuje ideální čas pro každý druh kávy, ale v závislosti na teplotě extrakce doporučujeme tyto časy:
- V chladničce
12 – 24 hodin v závislosti na typu kávy a stupně pražení. Dobrým odrazovým můstkem je například 16 hodinová extrakce. - Při pokojové teplotě
Postačí kratší extrakce (8 – 14 hodin). Doporučujeme začít při 12 hodinách.
Poznámka: Bez ohledu na to, kde cold brew extrahujete, po scezení ho skladujte v chladničce. I cold brew se může „zkazit“ a rozvinout v sobě zdraví škodlivé látky. Proto doporučujeme správné skladování a brzkou konzumaci.
Univerzální recept
Jak jste asi zjistili, neexistuje jediný univerzální cold brew recept. Je to extrémně variabilní metoda, která umožňuje zkoumat chutě kávy trochu jiným způsobem než při espressu nebo filtrované kávě. Ať už preferujete čokoládový koncentrát do mléka, svěží nápoj na led nebo cold brew z experimentálních kofermentů – vše závisí na tom, jak si nastavíte svoje parametry.
Experimentujte, ochutnávejte a zapisujte si poznámky. Už po pár pokusech zjistíte, co vám chutná nejvíc – a to je ten nejlepší recept ze všech.
Náš tip: na přípravu cold brew využijte kávu z řemeslných pražíren – klikněte zde a zobrazí se vám aktuální slevové kódy.
