Každý milovník kávy dobře ví, jak úžasný pocit je vejít do kuchyně či kavárny a ucítit vůni čerstvě namleté kávy. Tento zážitek však nemusí být vždy jen pozitivní. Setkali jste se už s kávou, která svou vůní připomíná rybinu? Zní to zvláštně, ale stává se to. Proč se to děje? A co to znamená pro váš šálek kávy? To se dozvíte v následujících řádcích.
V Blogu o kávě jsme se s kávou, která zapáchala jako ryby, setkali hned několikrát. Naposledy se tak stalo během letošní akce zvané „Černý listopad 2024“, v rámci které jsme testovali tmavě pražené komoditní kávy. S rybím zápachem se u výběrových káv vůbec nesetkáváme, proto jsme se rozhodli se na něj podívat. Je rybina spojená s nekvalitními a tmavě praženými kávami?
Co způsobuje rybí zápach kávy?
Za rybím zápachem zrnkové kávy stojí chemické reakce, které v kávovníkovém zrnu probíhají během pražení, ale hlavně po jeho upražení. Na vzniku tohoto, pro kávu netradičního, pachu se podílí několik faktorů.
- Stupeň pražení a oxidace
- Nesprávné skladování
Stupeň pražení
Všimli jste si někdy, že povrch tmavě pražené kávy je často nádherně lesklý a mastný? Jsou za to zodpovědné oleje, které se v procesu pražení dostávají z útrob zrníček na jejich povrch. Množství olejů, které spatří světlo světa, přímo závisí na stupni pražení kávy.
Světle pražená zrna, která stráví v pražičce kratší dobu, na povrch nevydají žádné oleje, případně jich vydají jen velmi málo. Naopak, tmavě pražená káva se pod nátlakem vysoké teploty obalí v olejích, které pokryjí její povrch.
Na tom by nebylo nic špatného, pokud by oleje nepřišly do styku s okolním vzduchem.
Oxidace
Jakmile se olej na povrchu setká s molekulami vzduchu, začne s nimi reagovat, čímž se nastartuje proces oxidace. Oxidace olejů má naneštěstí velmi neblahé účinky na chuť, ale i vůni kávy. V chuti se projeví zvýšenou hořkostí a v aróma nepříjemnými pachovými stopami. Jednou z nich může být i vůně připomínající rybinu.
Nesprávné skladování
Káva je po upražení velmi náchylná na vliv vnějších faktorů. Stejně jako ostatní potraviny podléhá zubu času, který ji nahlodává a snižuje její kvalitu. Většina odborníků se shoduje na tom, že byste kávu měli pít čerstvou. Dlouhým a nesprávným skladováním ztrácí své chuťové a aromatické vlastnosti a v extrémních případech do sebe natáhne nepříjemné chutě a vůně z okolí. Její charakter je totižto vysoce hygroskopický.
Bez správného skladování se zrnka kávy chovají jako houba, která pohlcuje okolní vlhkost a pachy. Proto byste svou kávu měli střežit před přímým přístupem vzduchu a vlhkosti. Právě to může být jedním z faktorů, které mají na svědomí rybinu ve vaší kávě. Pokud však káva zapáchá už po prvním otevření, s největší pravděpodobností hledejte viníka u jejího výrobce či prodejce.
Tip: I dobře vonící zrnka mohou produkovat nápoj s nepříjemnou arómou. Pokud se vám to stalo, podívejte se na hygienu vašeho kávového vybavení. Když jste ji zanedbali, v útrobách kávovaru či mlýnku jsou pravděpodobně ukryté zbytky vyextrahované kávy či nánosy kávových olejů. Ty oxidují stejně jako tmavě pražená zrnka, kvůli čemuž se do výsledného nápoje dostává i rybí aróma.
Jak předejít rybímu zápachu kávy?
Pokud se setkáváte s nepříjemnou arómou kávy, vyzkoušejte tyto tipy:
- Vybírejte si kvalitní kávu od ověřených pražíren. V Česku nebo na Slovensku najdete množství pražíren, od kterých dostanete čerstvou a kvalitní výběrovou kávu
- Zkuste světlejší pražené kávy. Jak jsme zmiňovali, při světlejším pražení káva uvolňuje méně olejů. Nebojte se ovocnějších chutí a otestujte modernější kávy.
- Dbejte na správné skladování. Ve většině případů postačí původní vzduchotěsné balení a suché a tmavé místo v bytě. Pokud chcete kávu chránit ještě víc, pořiďte si vakuové dózy.
- Udržujte čistotu vašeho vybavení. Pokud zápach vzniká až v procesu přípravy, může za to nesprávná hygiena. Svoji výbavu čistěte důkladně a pravidelně.
Rybí zápach v kávě může být nepříjemný, ale není indikátorem zdravotní závadnosti. Je to přirozený jev, který se dá snadno minimalizovat správným výběrem kávy, skladováním a údržbou vybavení.
Zkoušejte různé značky a pražení, až dokud nenajdete tu správnou kombinaci, která uspokojí vaše chuťové pohárky – a nos. I když se blíží Vánoce, rybina by měla být na vašem talíři a ne v šálku kávy.
PS: slevové kódy do námi ověřených pražíren kávy najdete zde.
