Čerstvě pražená káva je aromaticky a chuťově nestabilní produkt. To, co ji dělá chutnou (sladké tóny, ovocnost, květinatost či šťavnatá acidita), je výsledkem kombinace stovek prchavých aromatických sloučenin uložených v každém jediném zrnku. A ty bohužel podléhají degradaci a stárnutí.

Otázka tedy nezní, zda káva stárne. Měla by znít takto: Dokážeme tento proces zpomalit?

Jednou z nejdiskutovanějších metod posledních let je skladování kávy v mrazničce. Ne jako nouzové řešení, ale jako vědomý způsob konzervace kávy v určitém časovém bodě. Udělali jsme pokus, v rámci kterého jsme kvalitní geishu z pražírny Goriffee skladovali v mrazničce, ale i mimo ni.

Co myslíš, objeví se po určité době rozdíly v chuti a vůni?

Proč se káva „kazí“?

Po pražení se v každé kávě začíná série procesů, které postupně mění senzorický profil kávy. Klíčové faktory jsou:

1. Oxidace

Kontakt s kyslíkem vede k oxidačním reakcím lipidů a aromatických sloučenin. Výsledkem je ztráta svěžesti, snižování intenzity arómy a vznik plochých, papírových či zatuchlých tónů.

2. Únik prchavých aromatických sloučenin

Aromatika kávy je tvořena velkým množstvím prchavých molekul. Ty se ze zrna postupně uvolňují do okolí a káva ztrácí na chuti a vůni.

3. Degazace (uvolňování plynů)

Po pražení káva uvolňuje CO₂, kterým se zrnka naplnila v důsledku vysoké teploty v pražičce. Tento proces je přirozený a souvisí s optimálním časem na přípravu. Kávě neprospívá ani vysoký, ale ani velmi nízký obsah tohoto plynu.

Fyzikální a chemická pointa mrazničky

Většina degradačních procesů v potravinách (včetně kávy) se řídí základním principem chemické kinetiky: snížení teploty zpomaluje rychlost reakcí.

Nízká teplota v mrazničce zpomaluje všechny tři procesy stárnutí kávy. Oxidace probíhá pomaleji, molekuly aromatických látek a plynů jsou línavější (mají méně teplotní energie), a proto unikají mnohem pomaleji. Díky tomu je celková senzorická degradace výrazně zpomalena. Neznamená to však, že se zastaví úplně.

Dnes už existuje množství experimentálních porovnání skladování celých zrn při pokojové teplotě a v mrazu, které ukazují měřitelné rozdíly v zachování aromatických sloučenin i senzorickém hodnocení po několika týdnech.

Podobný test provedeme i na Kolumbii Gesha Flower Bomb od Goriffee, ale nejprve si řekněme něco o mýtech spojených s mrazením kávy.

Nejčastější mýty o mrazení kávy

„Káva navlhne a zkazí se“

To může být pravda, pokud není zabalena správně. Problém při skladování v mrazničce není mráz samotný. Je to kondenzace vody při nesprávné manipulaci. Pokud otevřeš velký balík studených zrn v teplém a vlhkém prostředí, na povrchu se může tvořit kondenzát, který při opakovaném zmrazení kávě škodí. Proto je lepší, když kávu zmrazíš v menších a vzduchotěsných baleních.

„V mrazáku káva načichne“

Káva je hygroskopická a absorbuje pachy. Znovu platí, pokud je špatně zabalená, může nasát arómy mrazničky. Proto je vzduchotěsné balení absolutně klíčové.

Kdy má mrazení největší smysl?

Mrazení dává smysl zejména tehdy, když kupuješ více balíků kávy najednou a nestíháš ji skonzumovat. Káva tak zbytečně degraduje na poličce a ty se k ní dostaneš už za jejím zenitem.

Druhý případ se dá označit za podobně příjemný problém jako ten předchozí. Kupuješ drahou a extrémně kvalitní kávu ze špičkových výběrových lotů. Byla by škoda, kdyby taková káva zdegradovala. U těch nejdražších káv to dělají podobně i některé kavárny. Mají vyhrazený samostatný mrazák, kde skladují přesně navážené nádobky s kávami na filtr, ale i espresso.

Obecně platí, že pokud balík spotrebuješ přibližně do dvou týdnů a skladuješ ho ve tmě, suchu a vzduchotěsně, mrazit se nevyplatí. Káva jednoduše nestihne zdegradovat natolik, aby ztratila svou hodnotu. Ale pokud to nestíháš, určitě zapoj mrazničku.

Jak správně skladovat kávu v mrazničce?

To, jak a kdy kávu zmrazíš, je absolutně klíčovým bodem k úspěchu.

1. Zmrazuj ve správném momentu

Nezmrazuj starou kávu. Mrazení nic neobnoví, ani nezachrání. Zmrazuj ji v době, kdy chutná nejlépe – tedy po optimálním odležení po pražení. Cílem mrazení je zakonzervovat chuťový vrchol kávy.

2. Porcuj

Pokud kávu zmrazíš ve velkých množstvích a budeš ji z mrazáku často vybírat a odsypávat z ní, může dojít ke kondenzaci vlhkosti. Proto je dobré porcovat ji do menších nádobek či sáčků.

Nejlepším způsobem je rozdělení na jednorázové dávky. U espressa si naváž přesně tolik, kolik se ti vejde do páky, ale nezapomeň na retenci mlýnku. U filtru si odsyp tolik, kolik běžně piješ. Ať už je to 15, 20 nebo 60 gramů, pokud je spotrebuješ najednou, vyhneš se komplikacím.

3. Vzduchotěsně uzavři

Oddělení kávy od okolního prostředí je to nejdůležitější, co musíš zajistit. Ideální možnosti jsou různé typy vakuových balení, malé hermetické dózy nebo zip-lock sáčky s vytlačeným vzduchem. Mnoho lidí využívá centrifugační zkumavky, ale i původní balení od kávy. Platí však, čím méně kyslíku, tím lépe.

4. Třeba nechat rozmrazit?

Co dělat s kávou po vyjmutí z mrazáku? Pokud pracuješ s malou, uzavřenou porcí, můžeš ji klidně namlít přímo z mrazničky.

Někteří baristé dokonce preferují mletí studených zrn – jsou křehčí, díky čemuž se v mlýnku chovají lépe a tvoří méně takzvaných „fines“.

Jak dlouho může být káva v mrazničce?

Dlouho. Týdny až měsíce bez dramatického poklesu kvality, pokud je správně zabalená.

Neznamená to, že vydrží navždy. Znamená to, že degraduje výrazně pomaleji než při pokojové teplotě.

Praktický pokus: mraznička vs. polička

Rozhodli jsme se, že uděláme malý experiment. Pražírna Goriffee nám dodala unikátní kolumbijskou geishu z farmy Los Nogales. Je světle pražená (94,86 Agtronů) a během zpracování fermentovala společně s kávovníkovými květy. Slibuje chutě citrónové fanty, cascary a květů růže.

Byla by škoda, kdyby taková káva zestárla, že? Proto jsme přibližně dva týdny od jejího pražení uložili jeden vzorek kávy do mrazáku. Zabalili jsme ji do klasického zip-lock sáčku, ze kterého jsme vytlačili přebytečný vzduch. Druhý vzorek zůstal v původním balení a na poličce.

Po týdnu jsme se rozhodli oba vzorky ochutnat. Bude v nich už po takové době cítit rozdíl?

Obě kávy jsme připravovali úplně stejným způsobem a se stejným postupem – pomocí dripperu Hario V60 a identického receptu, který ti přikládáme níže.

Při porovnávání obou vzorků jsme se zaměřili na několik věcí. Porovnávali jsme intenzitu arómy, čistotu chuti, sladkost, aciditu, hořkost, dochuť a celkovou komplexnost obou filtrů.

Už po týdnu, který káva strávila v různých prostředích, jsme pociťovali rozdíly. Vzorek skladovaný mimo mrazničku byl méně chuťově čistý a jasný. Jeho sladkost a acidita byly méně transparentní a méně výrazné, což snižovalo celkovou komplexnost vzorku. Na intenzitě arómy jsme žádné rozdíly nenašli, ale dochuť zmrazeného vzorku byla citelně příjemnější a šťavnatější. I během takového krátkého časového intervalu už tedy cítit, že vzorek z poličky se změnil o něco výrazněji než vzorek z mrazničky.

Recept Hario V60

16 g kávy
20 kliků Comandante (střední hrubost mletí)
240 ml vody (92 °C)

Postup zalévání:

0:00 – 0:30: do 40 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:15: do 140 ml (krouživý nálev)
1:15 – 1:40: do 240 ml (prvních 50 ml krouživý nálev a zbytek nálev do středu)

Výsledný čas extrakce: cca 2:30

Je mrazení kávy dobrý nápad?

Pokud to děláš správně, ano. Není to povinnost a ani žádný zázrak. Je to racionální, fyzikálně podložený způsob, jak zpomalit stárnutí kávy a prodloužit její senzorický vrchol. A pokud investuješ do výběrové kávy, dává smysl investovat i do její ochrany.

Ať už ji nestihneš vypít včas, nebo nakupuješ exkluzivní kávové loty, je dobré kávu zakonzervovat v tom nejlepším. Podobné zacházení si zaslouží i zajímavá geisha od Goriffee, kterou najdeš na jejich eshopu. Ale pozor, mizí!

Náš tip: při nákupu na eshopu goriffee.com použij slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš.