Když odjížděl na měsíční dovolenou do Vietnamu, kávu vůbec nepil. Neuvěřitelný sled okolností a dívka jménem Lim se však postaraly o změnu. Zůstal v exotické, téměř stomilionové zemi, začal se věnovat kávě a dnes odtud exportuje výběrovou kávu. I na Slovensko.
Mluvíme o 36letém Mariánovi Takáčovi, který vyrůstal v Galantě, později studoval na Ekonomické univerzitě v Bratislavě, pracoval v online světě, ale osud ho zavedl na kávovou farmu do Vietnamu.
Více vám o něm, jeho životní cestě, ale i o Vietnamu, tamější kultuře, lidech, jejich uvažování i o kávovém světě jako takovém prozradíme v exkluzivním rozhovoru z dílny Blogu o kávě.
Jak ses dostal do Vietnamu? Co tě tam vlastně přivedlo?
„Bylo léto 2016 a spolu se třemi českými kamarády jsme se rozhodli jet na měsíční dovolenou do Vietnamu. Plážové město Nha Trang nám doporučil další český kamarád, který se tam oženil. Už déle jsem si říkal, že nemám příliš dobrodružnou povahu, ale patřilo by se vidět něco z tohoto světa. Dovolenou jsme si užívali, pláže byly krásné, Vietnamci neuvěřitelně přátelští a všechno bylo pro nás nové.“
Říká se, že za vším hledej ženu. A platí to i v tvém případě…
„Je to tak. Asi po dvou týdnech jsem si začal psát s dívkou jménem Lim. Pocházela z etnické minority zvané K´ho, která žije pod vrcholem Langbiang Mountain přibližně 12 kilometrů od horského městečka Đà Lạt. Dozvěděl jsem se, že jak její rodina, tak i všichni okolo, jsou už celé generace kávoví farmáři. Komunikace mezi námi byla velmi komplikovaná, jelikož anglicky skoro vůbec neuměla.“
„Blížil se náš odjezd domů a ona navrhla první setkání v Đà Lạtu. Přesně v ten den, kdy jsme měli naplánovaný odlet! Uvažoval jsem, co udělám a hlavou mi letělo velké množství otázek. Nechám propadnout letenku a půjdu za neznámou ženou do 140 kilometrů vzdáleného města? Proč hledám záminku zůstat? Svou roli určitě sehrálo i to, že přátelskost a ochota pomoci, kterou se Vietnamci vyznačovali, mi velmi přirostly k srdci. Strašně mě mrzelo, že ze západního světa se tyto hodnoty pomalu vytrácejí.“
Takže ses rozhodl zariskovat a zůstal jsi tam…
„Přesně tak. Tři kamarádi odletěli a já ani nevím proč, ale vydal jsem se na cestu do Đà Lạtu. Když vzpomínám na ty chvíle, tak si říkám, že jsem to mohl aspoň vygooglit. Vůbec jsem nevěděl, že je to horské městečko v nadmořské výšce 1 500 metrů (smích). Celý měsíc jsme byli u moře, kde byla tropická vedra a chlad, který mě čekal v Đà Lạtu, mě tedy zaskočil. Ještě mě i nechala přibližně 45 minut vymrznout a já jsem si zpytoval svědomí, jestli mám v hlavě vlastně všechno v pořádku. Proč na neznámém místě čekám na nějakou farmářskou dívku, kterou jsem v životě neviděl? Co když mi poslala falešné fotky a přijde nějaký chlap? Nakonec se však přece jen ukázala a navzdory komunikační bariéře jsme si padli do oka. Pár dní jsme byli v Đà Lạtu a potom jsem ji na pár dní vzal do Nha Trangu. Půl roku jsme se vídali sem tam o víkendech, potom se přestěhovala ke mně do Nha Trangu. A můžu prozradit, že do té doby jsem kávu ani nepil… tedy s výjimkami, jako například učení se na státnice.“
Jak jsi zareagoval, když jsi poprvé přišel na kávovou farmu?
„Když mě poprvé vzala představit rodině, zůstal jsem v naprostém šoku. A to z podmínek, ve kterých žili. Měli dvě jednoduché dřevěné chatrče, žádnou sprchu, záchod byla jen díra v zemi. A já jsem si předtím naivně myslel, že lidé, kteří pracují s kávou, jsou boháči. Vždy, když jsme přišli na návštěvu, mi to neskutečně vrtalo v hlavě…“
Tvé online zázemí a taková chudoba jsou totální protiklady. Co vedlo k tomu, že ses pustil do práce s kávou a rozhodl ses jim pomáhat?
„Začínal jsem se ptát a hledat si informace. Dozvěděl jsem se, že 97 % vietnamské produkce je robusta, ale právě oblast, ve které žije Lim a její rodina, pěstuje arabiku. Celou sezónu jsem viděl, jak z kopců snášejí těžké 60kilogramové pytle plné kávovníkových třešní. Začal jsem se ptát, co s nimi dělají a vyšlo najevo, že je prodávají obchodníkům. Ti se pak starají o další věci.“
A tady ti jako ekonom začínám rozumět. Hlavou se ti začala prohánět čísla a uvažoval jsi, kolik asi vydělají a jestli by nemohli vydělat víc.
„Asi tak. Zjišťoval jsem, kolik takto dokážou vydělat a když mi řekli, že je to kolem 500 eur ročně, nechtěl jsem věřit. Za takovou těžkou práci? Věděl jsem, že v tomto světě je něco špatně. A vlastní kávu dokonce nikdy v životě nepili, i když ji pěstují více než sto let. Velké společnosti je jen využívaly jako levnou pracovní sílu, aby si oddřely tu nejtěžší práci a vyprodukovaly kávové třešně. Bylo to velmi smutné.“
Ale když to bylo takhle špatné, proč jsi to chtěl dělat? Cítil jsi naději to změnit?
„Ubíral jsem se trochu jiným směrem. Postupně jsem se dostal k pojmu „specialty coffee“ a k rodící se scéně této kávy tady ve Vietnamu. Našel jsem majitele jedné malé kavárny, který si i sám pražil kávu. Spolu s Lim jsme se u něj dali na měsíční kurz baristiky a pražení. Oba jsme začali pít kávu, přičemž ji to táhlo víc k baristice, mě zase k pražení. Docela dobře jsme se tedy doplňovali. Lim tam zůstala pracovat jako baristka a já jsem si zakoupil malou kilogramovou pražičku, na které jsem trénoval. Žili jsme u moře v Nha Trangu, tedy daleko od farem a její rodiny. Skupoval jsem zrna z různých koutů Vietnamu, ale narážel jsem na obrovské problémy týkající se konzistence a kvality. Vzorek byl mnohokrát úplně jiný, než samotný pytel kávy a začínal jsem chápat, proč má Vietnam ve světě tak špatnou reputaci. A to navzdory tomu, že je druhý největší exportér.“
Když jsem si prohlížel fotky města Nha Trang, vypadá to tam neskutečně. Doslova jako v ráji. Ale ty jsi tam nezůstal…
„Ne. Koncem roku 2018 jsme se s Lim sbalili a spolu s malou pražírnou jsme se přestěhovali do skromných podmínek k její rodině. Na internetu jsem si nastudoval materiál k tomu, jak se zpracovává specialty coffee v jiných částech světa a hodně jsem se učil. Chtěl jsem si brát příklad ze zemí, kde je toto odvětví mnohem dál, například Etiopie, Keňa, Kolumbie či Panama. Postavili jsme si malý fóliovník, africké postele a nakoupili jednoduché vybavení. Naplno jsme se do toho pustili.“
S tímto mají problém v mnoha chudých regionech. Místo toho, aby udělali i další úkony týkající se zpracování kávy, se jí zbaví velmi brzy a nevydělají. Respektive dají vydělat dalším článkům kávového dodavatelského řetězce.
„Je to tak. Když se tady v listopadu 2018 začala sezóna, tak jsme už třešně obchodníkům neprodali, ale začali jsme je zpracovávat. Nejdříve jsme se rozhodli, že zpracujeme jen malé množství, abychom se naučili, jak to celé vlastně funguje. Už první vzorky však sklidily nečekaný úspěch a ukázalo se, že v této oblasti mají vlastně malý poklad, o kterém ani nevěděli – pokud se tedy káva zpracuje s citem pro detail. Pod více než 2 000 metrů vysokým vrcholem mají ideální klimatické podmínky, velmi bohatou bazaltovou půdu vulkanického původu a mají i unikátní chuťový profil. Toto všechno byla pro nás oproti jiným vietnamským oblastem obrovská výhoda.“
Které fáze zpracování kávy jste tedy vzali pod sebe?
„Úplně všechny. Po dovezení třešní je to sorting, floating, fermentace, sušení, hulling, defect a size sorting, balení, skladování, export a podobně. V této souvislosti si je třeba uvědomit jednu věc; zdejší lidé jsou bohužel bez vzdělání a bez jakýchkoli schopností plánovat. Nemá to vyznít špatně, ale jsou velmi jednoduchí a žijí ze dne na den. Nedokážou zacházet s financemi. Řekl bych, že peníze nikdy nepoužijí rozumně a na věci, které by jim zlepšily život. Teď to tady na farmě funguje tak, že rodina mi donese třešně, které zaplatím a zaplatit musím i rodinné příslušníky, které zaměstnáváme. Mezi sběrem a prodejem zeleného zrna může uplynout tři až šest měsíců a oni jednoduše vždy utratí všechno, co mají. Nejsou schopni nic ušetřit a už vůbec ne investovat. Převezmu to tedy pod sebe a zisk následně redistribuuji tak, že se postaví dům, kuchyně, koupí se lednička, zavede se internet, děti jdou do školy. Prostě na něco, co jim zlepší život. Když jsem sem přišel, nebylo tady nic, jen prázdná planina. Ale postupně si to zvelebujeme.“
Začínám lépe rozumět tomu, proč tyto věci nebyli schopni dělat sami…
„To je jako sci-fi. Specialty coffee ti takový farmář bez vědomostí a znalostí nemá šanci zpracovat. Myslíš, že takoví lidé vědí, jak probíhá fermentace? Nebo že proč je třeba postavit postel na sušení a nehodit ty třešně jen tak na zem do prachu? Nebo že vědí něco o kontrole vlhkosti či skladování? Neexistující záležitosti. Řekl bych, že tohle tady je každodenní boj. Téměř všichni tady v okolí mají spoustu dluhů, ale když dostanou nějaké peníze, tak už děti pobíhají s pepsi nebo chipsy v ruce. Jak jsem zmiňoval na začátku, jsou tady neuvěřitelně přátelští a ochotní lidé, ale z některých věcí už šedivím (smích). Jsme tady tři roky, ale já vlastně vůbec netuším, jestli oni tuší, proč tohle všechno děláme.“
Hmm, silná věta… Zajímaly by mě i ceny. Jakou cenu mají kávové třešně? Můžeš prozradit?
„Tady ve Vietnamu se obchodníkům prodávají za přibližně 0,20 € za kilogram. To však takové, které se sbírají tzv. strippingem, takže kompletně celý strom, tedy zelené, červené, bordel, větve i listy. My jsme celé rodině vysvětlili, že chceme sbírat pouze červené a chceme si počkat na maximální hmotnost, cukr a podobně. Motivujeme je tím, že pokud donesou poměr červené a zelené třešně 80:20, už dostanou 0,40 € a pokud donesou kompletně červené, tak dostanou 0,60 €. Možná se to zdá být málo, ale na jeden kilogram zelených specialty coffee zrn potřebujeme přibližně 7 až 8 kilogramů třešní a když se do toho připočítají náklady na export a další věci, už jsme na částce 10 eur na kilogram. Určitě je ideální počkat si na maximální zralost, protože tehdy jsou třešně těžší a sběrači za ně dostanou více peněz. Pro srovnání ti řeknu, že v Rwandě jdou krásně posbírané třešně do washing station za cca 0,20 USD, v Kolumbii je to ještě méně.“
Vraťme se však k tobě a tvému působení. Jak velká je vaše farma?
„Blízká a vzdálená rodina má desítky členů jako rodiče, sestry, bratranci, tety, strýcové. Každý z nich je malofarmář ve stejné lokalitě s farmou menší než 0,5 hektaru. My s Lim jsme zdědili malou farmu o rozloze 0,2 hektaru. Posbíráme všechny třešně z rodinných farem, sami si je zpracováváme a zároveň v tomto procesu zaměstnáváme rodinné příslušníky. Máme tady malou kavárnu i pražírnu a ještě předtím, než začala tato šílená doba, jsem dělal celodenní kávové túry pro slovenské, české i zahraniční turisty. Při procesu zpracování kávy nevyužíváme žádné mezičlánky a sami zajišťujeme i export do Evropské unie. Děláme to tak, aby finance zůstaly tady na začátku řetězce a aby pomohly vylepšit životní podmínky této etnické minority. Aktuálně končíme naši třetí sezónu a za tu dobu se nám s Lim podařilo založit společnost jménem Zanya.“
Exportujete kávu i na Slovensko?
„Ano, exportujeme ji i k nám, avšak zaměřujeme se výslovně pouze na kávu, která splňuje standardy specialty coffee, no a té je tady ve Vietnamu zatím jen velmi málo. Velká část produkce je už před sezónou předobjednaná, ale vždy se snažíme mít k dispozici i nějaká dodatečná zrna, díky kterým pražiči vědí nabýt představu.“
Jak bys popsal své plány do budoucna?
„Jde o to, abychom se každý rok zdokonalovali, abychom aplikovali inovativní a experimentální metody zpracování kávy. Postupně chceme zvyšovat množství produkované kávy, ale i její kvalitu. No a lidem bych v budoucnu velmi rád ukázal realitu kávové produkce, protože 10 000 kilometrů daleko si člověk u ranního šálku kávy nemá šanci uvědomit, co všechno to obnáší. Kromě toho chci, aby se peníze dostávaly do správných rukou a aby je uměli jednoduchí farmáři častokrát bez vzdělání efektivně využít ke zvýšení své životní úrovně. S ní totiž potom ruku v ruce přichází i zvyšování kvality a spokojenost všech zúčastněných v celém řetězci. No a já bych se kromě toho chtěl věnovat i pražení a pokud to situace dovolí, tak i vzdělávání lidí v kávové oblasti.“
Co ostatní okolní země? Jak to s kávou vypadá tam?
„Po stránce specialty coffee jsou země jako Laos, Myanmar, Thajsko nebo Filipíny poměrně neprobádané regiony a tento sektor tam zažívá podobný boom, jako teď ve Vietnamu. Všechny tyto země hlásí první velmi vysoko hodnocené sběry. My kávoví nadšenci sice možná máme oblíbené regiony nebo metody zpracování, ale jsme zvědaví a neustále chceme objevovat něco nového.“
Ještě by mě zajímala jedna věc: věděl bys porovnat kávovou kulturu ve Vietnamu a na Slovensku? Jak tam vypadá kávičkování? Pijí Vietnamci lepší kávu než my?
„Uf. No vzhledem k tomu, že když jsem ze Slovenska odjížděl, jsem o kávě neměl ani ponětí, můžu naši scénu sledovat jen na dálku. Doma jsem nebyl už více než čtyři a půl roku a vypadá to tak, že tak brzy se tam ani nedostanu. Vím však, že kávová kultura je u nás mnohem dál, a to i navzdory tomu, že vidím lidi stěžovat si na silný italský vliv. Tady ve Vietnamu ještě před pár lety nikdo ani nevěděl, co je to espresso mašina. Celá země má ve zvyku pít úplně na uhel spálenou kávu s kondenzovaným mlékem a ledem přes kovový filtr zvaný Phin. Kromě toho je naprostým standardem míchat do kávy kukuřici, fazole, různá sladidla, máslo, živočišné tuky, alkohol nebo dokonce rybí omáčku. Buďte tedy rádi za kávovou kulturu na Slovensku. A buďte trpěliví, protože dlouholeté zažité zvyky se nedají změnit ze dne na den. I tady si mladší generace postupně uvědomuje, že káva je nápoj každodenní spotřeby a je třeba u ní myslet i na zdraví. Je radost sledovat různé workshopy, cuppingy, případně že nás místní začínají vyhledávat i navzdory tomu, že většina země pije robustu. Vyrůstají tady nové third wave coffee shopy, takže do budoucna určitě cítím potenciál. Postupně se snažíme vylepšit reputaci Vietnamu a postarat se o to, aby zdejší produkce nekončila jen v instantní kávě a levných směsích.“
Kde můžete sledovat Zanya Coffee?
Web: zanyacoffee.com
Facebook: @Zanyacoffee
Instagram: @zanyacoffee
