Do našich končin začíná proudit čím dál větší množství indonéské kávy, za což do velké míry můžou chlápci jménem Lukáš Ondrišák a Andrej Košút. Lukáš, osmatřicetiletý rodák z Dubnice nad Váhom, žije v téměř 300milionové zemi ležící v jihovýchodní Asii a Oceánii už přes deset let. Za tu dobu ji dokonale poznal a aktuálně spolupracuje s několika kávovými farmáři.
Celý jeho životní příběh je netradiční a můžeme ho označit za cestovatele či světoběžníka. Poté, co studoval produktový design na fakultě architektury STU Bratislava, odjel na Nový Zéland, následně do Řecka a nakonec vystudoval mezinárodní finance a management na Holandské univerzitě aplikovaných věd ve městě Arnhem.
Díky exkluzivnímu rozhovoru, který Luka Ondrišák poskytl Blogu o kávě, budete mít možnost tuto osobnost naší kávové scény lépe poznat. Ale pozor: bude to nakažlivé a určitě dostanete chuť na jeho kávu z Alami Coffee.
Jak začalo tvoje světoběžnictví?
Ještě během studia v Holandsku jsem odjel na šestiměsíční stáž do thajského Bangkoku. V korporátu, který vyrábí interiéry do letadel, jsem dělal finančního kontrolora. Bylo to hektické, protože jsem bydlel v okrajové části města, kde byly jen nějaké tržnice a lokální streetfoody. Anglicky tam nikdo buď neuměl, nebo se v tomto jazyce nechtěl bavit. Cítil jsem se jako Alenka v říši divů, ale nějak jsem to zvládl.
Po návratu mě začala lákat Jižní Amerika a podal jsem přihlášku na výměnný studijní pobyt v Buenos Aires, kde mě i vzali. Tehdy to ale přišlo. Najednou jsem z toho jakoby neměl radost a můj vnitřní hlas mi říkal, že tam nemůžu jet. Celou noc se mi to honilo hlavou a nespal jsem. Doslova jsem to nechal tak, že vesmír mi dá odpověď. Strašně mě táhlo zpět do Asie, jakoby mě tam měla čekat životní cesta. Když jsem to koordinátorům pro výměnné studium oznámil, chytali se za hlavu. Prý je už pozdě, Argentina je vyřízená a v Asii je všechno plné. Já jsem za nimi ale chodil do té doby, dokud se to nepodařilo.
Předpokládám správně, že tě poslali do Indonésie…
Ano. Koordinátoři obtelefonovali univerzity v Asii a přinesli mi fantastické zprávy. Našli mi extra místo na univerzitě v krásném sultánském městě ve střední Jávě zvaném Yogyakarta. Mně bylo jedno, do které části Asie pojedu a nakonec z toho byla Indonésie. Bral jsem to jako důkaz toho, že tam na mě určitě něco čeká. Dá se to říct i tak, že Indonésie si mě sama přitáhla.
Co je na Indonésii tak čarovného?
Podle mě do velké míry lidé. Indonésané jsou obrovští srdcaři, i když samozřejmě ne všichni. Jsou velmi přátelští, hraví, spontánní, skromní, usměvaví, tolerantní, mírumilovní, žijí pro přítomný okamžik a mají smysl pro pomoc druhým. Plno pozitiv, ne? Indonésie má jinak 300 různých etnických skupin a každé etnikum má své zvyky, svou řeč, tradice, hudbu, oděvy a jídlo. Je to vlastně jakoby 300 zemí v jednom státě, které jsou rozložené na 16 000 ostrovech. Detailnější poznání toho všeho by netrvalo celý život, ale hodně, hodně životů. Já ale mám pocit, že jsem tu v některém z minulých životů už možná byl a teď jsem si dopřál další. Žertuju. No a kromě toho mě samozřejmě učarovala příroda a její neuvěřitelná různorodost.
Indonésany sis vychválil, ale slyšel jsem i o jejich horší stránce. Například o té, že nejsou příliš spolehliví a zodpovědní.
Je to tak. Zásadní rozdíl oproti nám je v tom, že lidé v Indonésii žijí v teplíčku a zrelaxovaným životním stylem. Místy jim říkáme „lemurkové“. Mnozí mají problém s dodržováním termínů a s neuděláním věcí včas. Když nedodrží dohodu, ani nemají pocit selhání. Jejich oblíbený výraz je besok saja, což znamená, že stačí zítra. Problém je v tom, že z jednoho besok saja ví vzniknout posunutí o pár dní nebo i týdnů. Jednoduše se třeba často připomínat.
Informace o novinkách a progresi si musíte ptát každý den. Často je to tak, že posílám připomínku, přičemž na tu včerejší jsem ještě nedostal odpověď. Když se člověk nepřipomíná, zapomenou. Bez neustálého apelování by se nedalo nikam pohnout. Oberá vás to o energii, ale musíte to dělat. Jinak se to tu jednoduše nedá. Když někdo přijde do Indonésie a bude čekat, že hned najde spolehlivé lidi, se kterými si vybuduje dlouhodobý vztah, tak je naivní. Chce to hodně zkušeností, hodně zklamání i úspěchů. Všechno chce čas. Já jsem tu už jedenáct let a už jsem měl dost času vybrat si partnery, jejichž pracovní morálka je na vysoké úrovni.
Trvalo dlouho, než ses naučil jazyk?
Během výměnného studia v Yogyakartě jsem se zpočátku učil deset nových slov denně. Sypal jsem je na lidi a bylo mi jedno, jestli plácnu nesmysl nebo řeknu něco gramaticky nesprávně. Takto jsem na úkor jedné velké komedie dostal do hlavy mnoho slov. Mám pocit, že i pro lokálce byla výzva se se mnou bavit, ale když se člověk učí jazyk, nesmí se stydět.
Já jsem tě začal registrovat prostřednictvím webu chute.sk, který sis zásoboval kvalitními produkty. Jak ses dostal ke kořeninám, potravinám a všem těmto věcem?
Vlastně jsem jen proaktivně poznával okolí, jídlo, ingredience, kávu, kulturu a zvyky. Absolvoval jsem různé cesty, v rámci kterých jsem poznával různé farmy, různá místa a krajinu jako takovou. Uchvátilo mě, že mají úžasné podmínky pro zemědělství. Mají úrodnou sopečnou půdu, dostatek vláhy, slunce a teplo během celého roku. Hodně jsem hledal a hodně jsem se toulal, až jsem postupně našel správné lokálce na mé vlnové délce, kteří byli v té době v začátcích podnikání v oblasti prémiových koření a superpotravin. Produkty jsme postupně vyvíjeli a šperkovali do dokonalosti, budovali jsme produktové portfolio a zákazníky. Takto vznikla značka Chute Indonésie, přičemž v zahraničí používáme Divine Spices. Jsme velmi hrdí na to, že se nám podařilo vybudovat si rodinné vztahy doslova s tisíckami farmářů na čtyřech ostrovech Jáva, Sumatra, Borneo a Lombok. Všechno je to postavené na férovosti, vzájemné podpoře a sdílených hodnotách jako přistupovat k přírodě, komunitám a kvalitě produktu.
Jak ses dostal ke kávě?
Kávu jsem začal pít ještě během studia v Holandsku. Už v roce 2009 tam bylo hodně míst, kde se dala najít poměrně dobrá káva. Byl jsem extremista a pil jsem i 10 espress denně; pomáhalo mi to při studiu a celkově jsem si to užíval. Do kávy jsem tedy zblázněný už hodně let.
A jak ses dostal ke kávě v Indonésii?
Potkal jsem moje kávové mentory. Jednak kamaráda Andriho, který praží už čtrnáct let, má školu kávy a je porotcem na téměř každé soutěži, a jednak Veroniku, kterou označují za mámu výběrové kávy na Jávě. Oni mě přibližně před šesti lety začali zasvěcovat do světa výběrové kávy a právě díky nim jsem zjistil, jaká je to obrovská alchymie a vášeň. Je to něco tak komplexního, že člověk se ví zdokonalovat a učit nové věci prakticky celý život. Právě oni mě do toho namočili a já v tom šťastně plavu namočený až po uši. Udělal jsem si školení a začal jsem chodit na kávové plantáže. Od přípravy kávy jsem se postupně přesměroval víc k pěstování, zpracování a pražení kávy.
Osobně nejvíc miluju chvíle, když jsem v horách, pomáhám tam a učím se věci o pěstování a zpracování přímo na originoch, kde se káva pěstuje. Jsem tam v nadmořské výšce 1 800 metrů spolu s farmáři. Toto je můj ráj. A víš co je největší pecka? Pít čerstvě připravenou kávu ve výšce 1 831 metrů nad mořem v hoře přímo mezi kávovníky, které ji zplodily a spolu s nádhernými usměvavými lidmi, kteří ji s vášní vypěstovali a zpracovali. Je to pocit k nezaplacení.
Dnes máš firmu Alami Specialty Coffee. Jak bys ji charakterizoval?
Tak, že je to úžasný projekt. Posláním Alami přitom není jen přinášení krásných komplexních výběrovek s vysokým skóre pro pražiče, baristy a domácí nadšence. Alami je můj indonéský manifest, do kterého dávám všechno, co jsem se za těch deset let naučil. Je to o práci s lidmi a jejich hodnotách, o tradicích a kultuře, o udržitelnosti ve vztahu k přírodě, o budování komunit, o férovém obchodu, o kvalitě a kontinuitě produktu. Více informací o nás čtenáři najdou na webu alami.coffee nebo na IG @alami.coffee.
Má slovo Alami nějaký speciální význam?
Ano, v indonéštině (Bahasa Indonesia) to znamená „v souladu s přírodou“. Všichni z ní pocházíme, všichni jsme její součástí a přesně toho se při naší práci držíme. Jsme přesvědčení o tom, že pokud semínka zasadíme s nadšením, poctivostí a celým srdcem, tak se nám vrátí v hojnosti.
Ta hojnost mi připomíná tvoje slova o tom, že na Sumatře je oblast, kde káva dozrává dokonce dvakrát ročně. Je to skutečně tak? Jak je to možné?
Sice to zní neuvěřitelně, ale je to pravda. V některých oblastech Sumatry je unikátní mikroklima, které způsobuje, že kávovník zakvete dvakrát nebo dokonce třikrát do roka. Díky tomu mají dva až tři sběry. Označil bych to za obrovský dar z nebes, díky kterému můžou farmáři kávu zpracovávat téměř celý rok. Jeden z těchto šťastlivců je i náš Bang Hendra, jehož kávovníky rostou v obrovském údolí v centrálním Acehu. Údolí je obklopené čtveřicí vysokých kopců s výškou téměř 2 000 metrů. Kopce dokážou veškerou vláhu neustále držet v údolí nacházejícím se těsně pod nimi, což způsobuje dvě až tři kvitnutí kávovníků.
Máš tyto kávy i v nabídce?
Ano, v nabídce je máme každý rok a zákazníci můžou ochutnat tři různé procesy zpracování: naturální karbonickou metodu, klasickou naturální metodu a promývanou metodu. Hendrovy kávy mají úžasné tělo, skvělou sladkost i aciditu. V prvním kvartálu budoucího roku 2023 plánujeme do Česka poslat několik fantastických lotů. Můžu prozradit, že se máte na co těšit. A stejně se těšíme i my.
Se zmiňovaným Hendrem spolupracuješ zjevně intenzivně, zmiňoval sis ho už často. Zkus nám ho lépe představit.
Je to člověk s velkým vztahem k přírodě, skvělá osobnost. Je brutálně talentovaný a je velmi šikovný processor (zpracovává kávu, pozn. autora). V Indonésii je velmi uznávaný, ale postupem času ho začínají uznávat a respektovat i ve více dalších zemích. Výběrové kávě se věnuje už jedenáct let. Já s ním úzce spolupracuji už přibližně tři roky.
Dá se říct, že Hendra zastřešuje místní farmáře a zpracovává jejich kávu?
Ano, ale nedělá to sám, má zaměstnance. S kluky, kteří pro něj dělají, jsem se několikrát osobně bavil a všichni jsou velmi spokojení. Jsou placení od kila zpracované kávy a můžu říct, že brutálně makají. Jsou mladí, silní, motivovaní, dobře si vydělají a vědí tak královsky uživit svoje rodiny. I o tom to všechno má být. Tito lidé mají být férově odměněni a nemají být vykořisťováni jako v některých jiných pěstitelských zemích. Kromě toho jsou spokojení i samotní farmáři, kteří k Hendrovi přinesou kávovníkové třešně a okamžitě za ně dostanou hotovost.
Musí se farmáři držet nějakých podmínek?
Musí být ekologicky udržitelní. Hnojení je postavené na přírodní bázi, takže si dělají vlastní komposty. Kávovníky a endemické rostliny vysazují tak, aby byla zachovaná biodiverzita. Kromě toho se proaktivně věnujeme i zpevňování kořenové soustavy v krajině, čímž předcházíme sesuvům půdy a v přírodě uchováváme dostatek vody. Všechno je to velmi komplexní záležitost.
Slyšel jsem i o obnově shořelého lesa, který se podařilo přeměnit na místo, kde se pěstuje káva.
Je to jedna z mých absolutních srdcovek. Úžasný reálný příběh o tom, jak může regenerace a zalesňování nádherně řešit situace týkající se zachování biodiverzity. Jde tu konkrétně o obnovu pohoří Agropuro ve východní Jávě, kde divoký lesní požár v roce 2018 vážně zničil část hory. Náš drahý přítel Muhlis a jeho oddaný tým farmářů s cílem obnovit lesní oblast iniciovali program obnovy lesa a dosáhli úžasných výsledků. Nevysadili jen kávovníky, ale i různé odrůdy endemických stromů, díky čemuž založili biologicky rozmanitou kávovou plantáž ve výšce 1 831 metrů nad mořem. Ptáci a zvířata se vracejí do zregenerované oblasti, krajina se zalesňuje a kávovníky plodí úžasné třešně, které jsou následně s vášní zpracovávány na výběrovou kávu.
To si řekl tak hezky, že bych ji okamžitě chtěl mít. Bude dostupná i u nás?
Ano, kávy si u vás budete moct užít za dva až tři měsíce. Posíláme několik unikátních zpracování jako natural anaerobic, lactic natural, honey a tři namakané nanoloty, z nichž bylo za rok vyprodukováno jen několik stovek kil. Jde o hybridní kombinace anaerobické macerace s karbonickou macerací a s klasickou naturálkou.
Tak z těchto výrazů se běžným kávíčkářům asi zatočily hlavy…
(smích) Nevadí. Hlavně budu rád, pokud tyto kávy ochutnají a dají nám zpětnou vazbu, která jim chutnala nejvíc. Pokud by byl zájem, můžeme jednotlivé metody později i detailněji rozebrat a vysvětlit.
Ze všech našich rozhovorů bylo cítit, že máš velmi blízko k ekologii.
Ano, ale k ekologii nemám blízko jen já, mají k ní blízko hlavně naši producenti kávy a jejich komunity. Všichni jsme společně přesvědčení o tom, že největší silou přírody je rozmanitost. Celá rodina farmářů a producentů spadající pod Alami usilovně pracuje na zachování harmonické rovnováhy zdravého ekosystému. Svými principy a postupy zlepšujeme podmínky přirozeného lesa prostřednictvím sprievodnej výsadby endemických plodin s přidanou hodnotou, jako je kakao, banán, makadamový ořech, avokádo, koření, borovice a mahagon. Celkově se usilujeme o dodržování principů ekologického zemědělství, principů biodynamického zemědělství, o obnovu a ochranu biodiverzity, o dodržování agrolesnických principů a o výměnu cyklu živin mezi půdou a rostlinami. O každém z těchto bodů bych věděl hovořit asi celý den (úsměv).
Pojďme zpět ke kávě. Jak pomáháš s realizováním jejího exportu?
Vývozu a šíření indonéské výběrové kávy u nás na Slovensku a v Evropské unii se věnuji tři roky. Na plantážích a při zpracování trávím množství času a u všech našich producentů jsem už v zásadě jako doma. Pod svojí kontrolou chceme mít každý stupínek dodavatelského řetězce a díky tomu, že jsem přímo při původu kávy, se nám to i daří. Slovenským pražičům a domácím kávíčkářům vím nabídnout poctivý koncept postavený na bázi direct trade. Vztahy, které jsme si tu za poslední desetiletí vybudovali, pro nás znamenají svět. Pro nás je velkou ctí a potěšením spolupracovat se srdečnými indonéskými výrobci a farmáři. Každá jedna káva v portfoliu Alami Coffee je plně traceable (vystopovatelná, pozn. autora). S našimi klienty se velmi rádi podělíme o příběhy týkající se původu kávy, sběru, zpracování a milých lidí, kteří ji pěstují a produkují.
Které pražírny v Česku mají nebo budou mít tvoji kávu?
S pražírnami se nám podařilo vybudovat pěkné vztahy a těším se z jejich přízně. I touto formou bych chtěl pozdravit naše přátele v pražírnách Coffeein, Illimite Roasters, InCuple, Barista Roasters, Čierna perla, 7mička Coffee Place, Ready After Coffee a Burcoffee. Samozřejmě budeme velmi poctěni i z nových spoluprací. Loty, které jsou na cestě a které budeme v nejbližších měsících posílat, mají skvělé „cup notes“ a jsou za nimi fantastické příběhy lidí. Tyto kávy reálně mění životy komunit a budují budoucnost pro mnoho dalších generací. To všechno v symbióze s přírodou, lidskými hodnotami a kulturou. Osobně věřím, že kávy si najdou místo nejen v nabídce pražičů, ale i v jejich srdcích.
Výběrová káva je dnes o arabice, ale ty neplánuješ dovážet jen ji. V nabídce máš i robustu a taky zachycuji, že bychom ji měli označovat za výběrovou.
V posledních letech nám po stránce fine robusty dekl pořádně odpaluje náš partner Bang Lalu na ostrově Lombok. Jeho fine robusta je pro nás velmi speciální. Pochází z krásné plantáže fungující na principech agrolesnictví a ekologického zemědělství. Káva roste na svahu aktivní sopky v souladu s endemickými rostlinami jako kakao, divoká vanilka, ovoce Durian, avokádo a banánovníky. Pochází od našeho drahého přítele a vášnivého zpracovatele jménem Bang Lalu, s kterým spolupracujeme už celé roky a současně rozvíjíme rodinné vztahy založené na vzájemných hodnotách a vášni pro kávu.
Kromě robusty se prý můžeme těšit i na fajnovou excelsu.
Ano, excelsa nás velmi učarovala. Jednak kvalitou a jednak tím, že jde o divokou kávu rostoucí v symbióze s divokou přírodou. Jedná se o „rare coffee“ (vzácnou kávu, pozn. autora) s fascinujícími tóny. Jsou to velmi květové a sladké kávy se skvělým tělem a ovocnými tóny bobulovitých plodů s tím, že excelsa má úplně jiný charakter než arabika. Pro mě osobně je ctí, že na palubě máme skutečné agrolesnické průkopníky kávy. Naši drazí přátelé Mas Fendi a Mas Dedik z oblasti Jombang na východní Jávě zpracovávají výběrovou excelsu i fine robustu pěstovanou v endemických borovicových lesích. Pod sebou mají 23 farmářských rodin, kteří s lesnickou excelsou pracují už desetiletí. Farmáři jsou odměňováni férově, ceny třešní si stanovují sami a dostávají v hotovosti zaplaceno při každé dodávce čerstvých třešní.
Arabika bude mít kvůli klimatickým změnám čím dál větší problémy. Může být právě excelsa budoucností kávy?
Čeledi Coffea Excelsa osobně velmi fandím a myslím si, že v budoucnosti sehraje důležitou roli. Když pochází z kávovníků, které mají vytvořené dobré podmínky a když je správně zpracovaná, tak umí nabízet úžasný chuťový profil. Její výhoda spočívá v tom, že roste v nižších nadmořských výškách a dožívá se velmi vysokého věku. Jednoduše netřeba každých osm let myslet na novou výsadbu, protože aktivně plodí i 50 let. Je velmi soběstačná a méně náchylná na choroby než arabika. Kromě toho umí růst i v teplejších oblastech než arabika.
Co si myslíš o budoucnosti indonéské kávy? Uvidíme ji na našem trhu čím dál častěji, ve větším množství a současně i ve vyšší kvalitě?
Scéna indonéské výběrové kávy zažívá od roku 2016 doslova exponenciální růst po stránce zvyšování kvality, inovací, vývoje technik zpracování a způsobů pěstování. Kormidla se chytila mladá generace, která na sobě maká, s nadšením experimentuje, učí se a neustále pracuje na zlepšování kvality. Cítím v kostech, že indonéská výběrová káva má před sebou obrovskou budoucnost. Je to velká krajina, která má mnoho různých ostrovů a každá oblast má svůj unikátní charakter i vášnivé producenty. Mnohým z nich jde o to, aby produkovali distinktivní kávové loty. Nabízejí obrovskou diverzitu po stránce chuťových tónů, charakterů kávy a samotných příběhů lidí, kteří ji pěstují a produkují.
Myslíš si, že máš potenciál na to, aby si se svými kávami výrazněji oslovil slovenský trh? Kolik tun jsi schopný ročně zajistit?
Jak jsem už zmiňoval, je to manifest, který nám, producentům a farmářům dělá nesmírnou radost. Všechno si to však současně vyžaduje hodně energie, vášně a času. Usilovně pracujeme na budování si dlouhodobých přátelských vztahů s pražírnami, kteří jsou vítáni i přímo u nás v Indonésii, aby si přišli vytvořit osobní vztah s naší „Alami rodinou“. Pracujeme na tom, abychom zajímavé loty měli v nabídce po celý rok. V roce 2023 bychom na Slovensko chtěli dovézt přibližně 10 tun fantastických lotů. S Andrejem to cítíme tak, že kvalitní direct trade výběrové kávy od našich producentů a farmářů si zaslouží místo na trhu a životní příběhy těchto lidí si zaslouží být šířeny mezi všechny milovníky kávy.
Náš tip: Aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy najdete ZDE.
