Od čtenáře nám přišla informace, že si v slovenské pražírně koupil kvalitní kávu, ve které se mu však srážejí rostlinná mléka. Prý už vyzkoušel rýžové, ovesné a mandlové od dvou různých značek, ale vždy to dopadlo stejně. Jeho káva prostě takové mléko nechce. Co způsobuje srážení mléka v kávě?
Když jsme danou otázku řešili ve storkách na Instagramu (sledujte nás na @ladislavkiraly a @blogokave), kontaktovala nás chemička Michaela Juhásová. S ní jsme nedávno rozebírali i téma pyrolýza a tentokrát nás opět potěšila množstvím skvělých informací.
„Rostlinný nápoj, hovorově označovaný také jako rostlinné mléko, má jiné složení a jiné pH než například kravské mléko,“ řekla v rozhovoru pro Blog o kávě. „Kravské mléko obsahuje určité pufry, například fosfáty, které udržují pH na nějaké hodnotě a lépe tak brání srážení mléka. I kravské mléko se může srazit, ale hůře. Svou roli zde hrají i jiné faktory jako například teplota mléka, teplota kávy a zmiňované pH kávy.“
Koagulace
Pojďme však pěkně popořádku. Co se to s mlékem vlastně stane ve chvíli, kdy se srazí? „Srážení bílkovin mléka – koagulace – je proces, při kterém dochází ke změně stavu z jednoduchého sólu do polotuhého až tuhého gelu,“ odpověděla Michaela. „Mléko není jen kapalina, ale spíše soustava vody a v ní rozptýlených částic jako bílkoviny, tuky, laktóza a mnohé další, přičemž právě taková látka se označuje jako sól. Gel, kterým je finální sraženina, je taktéž sól, ale už v něm přišlo k vytvoření jakési sítě, díky čemuž je tuhší.“
Bílkoviny se tedy tajemným způsobem srazí a kromě gelu vznikne i problém. Pití kávy s tuhými sraženinami není právě nejpříjemnější. Když se na věc podíváme z chemického hlediska, co za tuto změnu skupenství vlastně může?
Proč se mléko sráží?
„Za důvod srážení se surovin v kuchyni nejčastěji považujeme teplotu, ale právě mléko má schopnost srážet se i v důsledku jiného parametru, kterým je pH. To nám zjednodušeně řečeno udává aktivní kyselost látky. Hovoří o tom, zda je kyselá, zásaditá nebo neutrální. Měří se na stupnici od 0 po 14, přičemž čím je hodnota pH blíže k 0, tím je látka kyselejší a čím je blíže k 14, tím je zásaditější. Při hodnotě pH 7 hovoříme o neutralitě.“
Samotné pH nám však v praxi nenapovídá jen o samotné kyselosti, ale i o tom, jak se bude daná látka chovat v různých podmínkách a jak bude interagovat s jinými látkami. Průměrné pH kávy se pohybuje okolo hodnoty 5 a pH kravského mléka někde mezi 6,6 až 6,8. Smíchání zmiňovaných produktů s takovými hodnotami by proběhlo bez problémů.
„Hlavní bílkovinou mléka je kazein,“ vysvětlovala dále Michaela Juhásová. „Molekuly kazeinu mají tendenci shlukovat se do větších struktur, které se nazývají micely. Při normálním pH mléka se jednotlivé micely navzájem odpuzují a vše je v pořádku. Situace se však změní v případě, kdy se k mléku přidá něco kyselejšího. Micely tehdy získají kladný náboj, stanou se kationty, a navzájem se začnou přitahovat. Srážejí se a koagulují.“
Rostlinné mléko vs kravské mléko
Rostlinné nápoje, které často nesprávně označujeme jako rostlinná mléka, mají různé pH. Závisí od konkrétního typu nápoje. A co je důležité, mají i zcela jiné složení než kravské mléko, takže proti případnému srážení nedokáží bojovat. O rozdíl se starají takzvané pufry.
„Kravské mléko se od rostlinných nápojů podstatně liší složením. Zajímavý pro nás je zejména rozdíl v obsahu a množství látek, které mají tlumivou schopnost. Takové látky se nazývají pufry a jejich úlohou je vázat přítomné kyseliny (vyvolaly by kyselé pH) a hydroxidy (vyvolaly by zásaditější pH) a zabraňovat tak změně zmiňovaného pH. Jinak řečeno, tlumí jejich působení.“
Pozor na acidní kávu
Rostlinné nápoje jsou na tom podle Michaely hůře: „Ty mají slabší pufrovací schopnost a když je přidáme ke kyselé kávě, jejich bílkoviny se vůči srážení jednoduše nemají jak bránit. Ale pozor: nemusí se to nutně stát pokaždé. Větší pravděpodobnost, že se nápoj srazí, je v případě káv s vyšší aciditou, tedy kyselejších. A rovněž těch, které byly světleji pražené. Paradoxně se to tedy děje hlavně při kvalitnější kávě, která není velmi přepražená.“
Kravské mléko má proti srážlivosti určitou „obranu“, ale ani ta nemusí vždy pomoci. „Tlumivá schopnost nefunguje donekonečna. Když pufry vyvážou všechny kyseliny, které mohly, ale káva obsahuje i další kyselé složky, tak se může srazit i kravské mléko,“ zdůraznila Michaela Juhasová, podle které zde roli mohou sehrát i některé další faktory: „Srážení je ovlivněno i teplotou surovin, jejich stavem – zda například mléko není zkažené – nebo konkrétním typem mléka či rostlinného nápoje.“
