Pražení je moment, kdy se ze zeleného kávového zrna, které je tvrdé a téměř nijak nechutná, stává voňavá a chutná káva zbarvená do hněda. Stupeň pražení (nebo anglicky roast degree) ovlivňuje barvu a chemické složení zrna, jeho pórovitost, rozpustnost, schopnost extrakce a nakonec i aroma a chuť výsledné kávy. Ať už bude šťavnatá a acidní, sladká a hutná nebo dokonce hořká či spálená.
Pro koncového zákazníka je tedy údaj o stupni pražení velmi důležitý. Čím přesněji vás pražírna informuje, tím předvídatelnější výsledek v šálku dostanete.
Nejčastější „slovní“ stupnice: City, Full City, Vienna, French
Historicky se v kávovém světě používaly (a používají) různé stupnice odrážející stupeň pražení. Asi jednou z nejrozšířenějších je stupnice obsahující názvy jako Cinnamon, City a City+, Full City a Full City+, Vienna, French, Italian. Jsou to praktické zkratky, ale nejsou přísně standardizované, což může být problém.
Hranice mezi jednotlivými stupni se mohou překrývat a profesionálové je dnes používají spíše volně nebo jen pro orientaci. Zhruba však platí, že Cinnamon, City a City+ označují světlejší až středně pražené kávy, zatímco Full City až Full City+ jsou stupně, při kterých se káva praží na hranici takzvaného druhého cracku a tedy tmavěji. No a stupně Vienna, French a Italian spadají do tmavých pražení, které zacházejí až za druhý crack.
„Cracky“: první a druhé praskání
Pokud by ses někdy dostal k pražičce kávy, v určitém bodě pražení bys zaslechl praskání, které připomíná praskání popcornu v mikrovlnné troubě. Toto praskání se označuje jako „crack“ a představuje velmi důležitý orientační bod v procesu pražení.
První praskání typicky nastává při teplotě přibližně 196 až 205 °C, druhé praskání přibližně při 220 až 225 °C (tyto hodnoty však závisí na použité technologii a samotném zrnu).
Prvním praskáním se proces pražení dostává do takzvané fáze „developmentu“, ve které dochází k nejvýraznějšímu rozvoji chutí v kávě. Právě první „crack“ je často výborným indikátorem stupně pražení. Světlé „light“ roasty pražič často ukončuje v krátkém čase po prvním praskání. Medium roasty jsou ukončeny později, Full City a Full City + roasty se často dostávají na hranici druhého praskání a tmavší pražení druhé praskání překonají. Druhý „crack“ však může působit trochu kontroverzně. Většina pražičů ti totiž potvrdí, že pokud kávu praží až za tento bod, úplně zabijí její původní chutě a stává se z ní uhlík.
Agtron: stupeň pražení jako číslo (SCA Roast Color Classification)
V moderním kávovém světě se tradičnější označení nahrazují přesnějšími a vědečtějšími stupnicemi. Jednou z nejčastěji používaných technologií je ta od firmy Agtron, která zároveň využívá stupnici jednotek agtron. Hodnota agtronů se z kávy získává pomocí přístroje zvaného spektrofotometr, který měří míru karamelizace cukrů v kávovém zrnu a na základě toho určí jeho stupeň pražení.
Stupnice na základě agtronů začíná na čísle 100, které vyjadřuje prakticky nepraženou a tedy velmi světlou kávu a končí na čísle 0, které označuje kávu upraženou úplně na uhlík. S přesnou hodnotou v agtronech se na balíčku kávy setkáš jen zřídka. Pokud na ni skutečně narazíš, podle čísla se budeš umět velmi snadno zorientovat. Světlé roasty se budou nacházet v rozmezí 70–95, tmavé zase 25–40 a někde mezi takzvané medium roasty.
Tato stupnice se ve světě kávy velmi dobře uchytila a SCA (Specialty Coffee Association) ji dlouhodobě používá jako de facto referenci ve svém barevném standardu, ačkoli běžní spotřebitelé čísla často neznají a přístroje jsou drahé.
Jak stupeň pražení mění chuť a extrakci
Jak jsme již zmiňovali, stupeň pražení je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících výslednou chuť kávy. Ale jak? V moderním kávovém světě se nejčastěji setkáš se třemi základními stupni pražení. Každý z nich má své výhody i nevýhody:
- Světlé pražení (Light roast):
- světlejší pražení zachovává více původních chutí obsažených v zeleném zrnu (ovocnost, florálnost, chutě odrůdy, terroiru a zpracování);
- takové zrno je tvrdší a kompaktnější, a tím pádem méně rozpustné a hůře extrahovatelné;
- často potřebuje jemnější mletí, delší kontakt s vodou a vyšší teplotu extrakce;
- nejvhodnější pro filtrovanou kávu.
- Střední pražení (Medium Roast):
- vyznačuje se balanc sladkosti, acidity a hořkosti;
- často nabízí nejlepší kombinaci chuti a rozpustnosti (recept na přípravu nastavíš mnohem jednodušeji);
- většinou vhodné na filtr i espresso a označované jako omniroast.
- Tmavé pražení (Dark roast):
- více hořkosti a pražených tónů;
- původní tóny ukryté v zrnu ustupují;
- struktura zrna je křehčí, díky čemuž je rozpustnější a snadno extrahovatelné;
- vyžaduje kratší časy extrakce a nižší teplotu extrakce;
- vyniká plným tělem a bohatou texturou;
- nejvhodnější pro espresso.
Proč se komoditní a výběrové kávy označují jinak
Ochutnal jsi někdy „světlé pražení“ od značky jako Starbucks či Tchibo a pak světlé pražení od malých řemeslných pražíren pražících kávu třetí vlny? Pokud ano, asi jsi postřehl obrovské rozdíly. To, co může velká komerční pražírna označovat za světlé pražení, může být pro moderního pražiče už medium či dokonce dark roast. Má to jednoduchý důvod.
Komoditní (komerční) káva často používá nepřesná označení opředená marketingovými tahy, ale kávu praží z nekvalitního kávového zrna, které při světlém pražení nechutnalo dobře. Proto svou stupnici cíleně posouvají k tmavšímu spektru, díky kterému dosahují uniformnějších chutí překrývajících defekty v samotné surovině.
Výběrová káva (specialty coffee) má ambici transparentně komunikovat nejen původ kávy, ale i to, jak k ní v pražírně přistupují. Moderní pražírny se snaží zachovat původní kvality zrna, a proto je jejich stupnice posunuta k světlejšímu spektru. Pražírny stále častěji uvádějí agtron hodnoty nebo jasně definované vlastní stupnice, případně přidávají poznámky k přípravě a extrakci. SCA zároveň upozorňuje, že číselné škály jsou pro spotřebitele málo srozumitelné a ne každý si může dovolit měřicí techniku přímo doma. I proto pražírny běžně kombinují slovní a číselné popisy.
Krátký přehled
- Světlé pražení/Light roast (nejčastěji stupeň City):
- pražení ukončené krátce po prvním cracku;
- Agtron ~95–70.
- Chuť: vyšší acidita, více tónů odrážejících terroir, odrůdu či zpracování.
- Střední pražení/Medium roast (City+ až Full City):
- ukončení někde mezi prvním a druhým crackem nebo těsně před začátkem druhého praskání;
- Agtron ~70–40.
- Chuť: balanc mezi sladkostí a aciditou.
- Tmavé pražení/Dark roast (Full City+, Vienna, French až Italian):
- ukončení pražení při nebo po druhém cracku;
- Agtron ~40–25.
- Chuť: pražené, hořké, kouřové tóny, nízká až žádná acidita.
Jak číst etikety v praxi
- Hledej číslo nebo slovní označení: Pokud pražič uvádí hodnotu Agtron (nebo vlastní barevnou škálu), máš konkrétnější představu, než u slovního označení jako například „espresso roast“. U moderních pražičů se však na slovní označení můžeš velmi dobře spolehnout. Často své kávy rozdělují nejen podle stupně pražení, ale hlavně podle metody přípravy. Nejčastěji se tak setkáš s pražením na filtr (světlé pražení) nebo pražením na espresso (střední až tmavé pražení).
- Stupeň pražení propoj s receptem přípravy: Světlé roasty extrahuj více (jemnější mletí a vyšší teplota), tmavé méně (hrubší mletí, kratší extrakce, nižší teplota).
- Všímej si transparentnosti: Výběrové pražírny často uvádějí původ kávy, způsob zpracování, datum pražení a často i poznámku k preferované přípravě. Toto všechno jsou indikátory kvality a signály, že jejich údajům můžeš věřit. Kontrastem jsou generické „dark roast“ komerční směsi bez detailů, které jsou často kávovou kočkou v pytli.
Zkoušej a systém určitě najdeš
I když se ti teď mohou stupně pražení zdát složité a nejasné, pokud budeš zkoušet různé kávy od různých pražíren, systém si v tom určitě najdeš. Označování pražení ve světě kávy bohužel doposud nikdo nesjednotil a mnoho značek se řídí vlastními pravidly, která se odlišují od těch ostatních.
I proto ti doporučujeme kupovat kávu od kvalitních řemeslných pražíren, které jsou do velké míry naladěny na stejnou vlnu a řídí se podobnými stupnicemi či způsoby označování stupně pražení.
Náš tip: klikni ZDE a zobrazí se ti aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
