Není káva jako káva. I když si mnozí milovníci kávy myslí, že všechna kávová zrnka jsou stejná, a když to svoje někdo prodává dráž, tak krade, není to pravda. Káva se liší v závislosti na druhu (arabika/robusta), v závislosti na konkrétní odrůdě (gesha, caturra, catuai, mundo novo, atd.), v závislosti na zpracování i dalších faktorech. A kromě toho všeho existují i systémy hodnocení kvality zelené kávy, tedy surového kávovníkového zrna. Prozradíme vám, jak fungují.
Hodnocení kvality zelené kávy je klíčový proces, který ovlivňuje její cenu a napovídá hodně o její finální chuti v šálku. Existuje několik hodnotících systémů, přičemž mezi nejznámější patří systém SCA (Specialty Coffee Association), Brazil/New York systém a různé národní systémy používané hlavně v afrických zemích. Každý z nich má svoje specifika a kritéria, podle kterých se káva hodnotí a skóruje.
SCA systém: Bodování výběrové kávy
Jde o bodování vyvinuté Asociací výběrové kávy (Specialty Coffee Association – SCA), konkrétně její americkou odnoží SCAA (Specialty Coffee Association of America) a je celosvětově uznávaným standardem pro hodnocení (zejména) výběrové kávy (specialty coffee). Hodnocení probíhá ve dvou fázích: fyzická analýza a senzorická analýza.
Fyzická analýza (přítomnost defektů v zeleném zrnu)
SCA klasifikace pracuje s defekty v 350gramovém vzorku zelené kávy (ne 300 g, jak se často mylně uvádí), přičemž je rozděluje do dvou kategorií: primární (závažné) a sekundární (méně závažné) defekty.
Primární defekty a jejich počet odpovídající jednomu plnému primárnímu defektu:
Sekundární defekty a jejich počet odpovídající jednomu plnému sekundárnímu defektu:
Signifikantní jsou hlavně defekty označené za primární. Má-li být káva označená za výběrovou, nesmí obsahovat ani jeden z nich. Pokud vzorek obsahuje kombinaci více než 5 sekundárních defektů, káva taktéž nesplňuje kritéria výběrové kávy.
Kvalitativní úrovně kávy podle SCA:
Senzorická analýza (chuť a aroma testovaná cuppingem)
Za obě části analýzy jsou zodpovědní certifikovaní odborníci zvaní Q Graderi.
V senzorické části hodnotí kávu z 300gramového vzorku podle 10 kategorií, mezi které patří:
Aroma (Intenzita a komplexnost)
Chuť (Hloubka a vyváženost chutí)
Dochuť (Délka a příjemnost)
Acidita (Jasnost a její čistota)
Tělo (Plnost a struktura)
Vyváženost (Harmonie chutí)
Čistota šálku (Absence defektů)
Sladkost (Obsah přirozených cukrů)
Uniformita (Konzistentnost mezi šálky)
Celkový dojem (Hodnocení odrážející kvalitu ostatních vlastností kávy)
Po ukončení cuppingu a spočítání bodů z jednotlivých senzorických kategorií dostane káva určité skóre. Přítomnost defektů se odrazí v kategoriích Čistota šálku, Uniformita a Celkový dojem a ve specifické kategorii určené pro počet a závažnost defektů. Na základě bodového hodnocení se káva zařazuje do kategorií:
90+ Výjimečná výběrová káva
85 – 89,99 Vysoce kvalitní výběrová káva
80 – 84,99 Výběrová káva nižší kvality
< 80 Komerční (komoditní) káva
Pokud káva dosáhne skóre pod 80 bodů, je zařazena do segmentu komerční kávy. Pro takovou kávu je vhodnější další systém, který si představíme.
Brazil/New York systém: Hodnocení komoditní kávy
Tento systém se využívá zejména v Brazílii a je standardem při obchodování na New York Coffee Exchange (kávové burze v městě New York). Káva se hodnotí primárně podle počtu defektů v 300gramovém vzorku a velikosti zrn (screen size). Podobně jako v případě systému podle SCAA, hodnocení Brazil uděluje kávám body a zařazuje je do kategorií. Toto hodnocení se však výrazněji zaměřuje na přítomnost defektů v kávě a méně na její chuť.
Důležitost defektů
Pro brazilský systém existuje přesná tabulka, která určuje počet defektů pro jednotlivé třídy kávy a defekty rozděluje do dvou kategorií:
1. přirozené defekty „Intrinsic defect“ (černá zrna, kyselá zrna, mušle, poškozená zrna, zrna napadená hmyzem, deformovaná zrna)
2. vnější defekty „Foreign defect“ (větší a menší kamínky a dřívka, suché třešně atd.)
Po zhodnocení a zapsání přítomnosti jednotlivých defektů je káva ohodnocena a zařazena do příslušné kategorie.
Například, káva třídy NY2 (nejvyšší třída na komoditním trhu) nemůže obsahovat více než 6 plných defektů. Mnohem nižší třída NY6 jich však může obsahovat až 120.
Na stránce slovenského importéra zelené kávy z Brazílie, společnosti KAVAZ, je tento systém vysvětlen prostřednictvím dvou tabulek:
Tabulka č. 1:
Tabulka č. 2:
Podle tohoto systému představuje výběrová káva kávu bez téměř defektů s rovnoměrnou velikostí a tvarem zrna. Cenu kávy na burze však ovlivňuje i velikost jejího zrna. Obecně platí: čím větší zrno, tím vyšší cena.
Africké lokální systémy
Brazil/New York a SCA systém poskytují velmi dobrý a univerzální systém, kterým se káva hodnotí po celém světě. I přesto existuje několik dalších systémů, se kterými se můžete setkat zejména v afrických zemích. Tyto systémy pomáhají v transparentnosti a preciznosti na lokálním trhu s kávou. S označením některých systémů jste se už určitě setkali, pojďme se podívat na ty nejznámější z nich:
Keňa: Třídění podle velikosti zrn
V Keni si potrpí na velikost zrna. Keňské kávy nesou přívlastky jako AA, AB, PB či C. Tato písmena odrážejí velikost zrn, která se měří pomocí sítek s různou velikostí otvorů (screen size). Tématu jsme se věnovali i v článku „Jsou větší zrna zárukou lepší kávy?“
AA – největší velikost zrna (screen size) 17/18, což znamená minimálně 7,2 mm.
AB – velikost zrna 15/16.
C – nejmenší zrno o velikosti 14 a 15 (screen).
PB – takzvané „peaberries“, a tedy zrna z třešní, které vytvořily jen jednu pecku. Specifické zrno, které se někdy chybně označuje za defekt.
Je třeba poznamenat, že označení velikosti zrn nemusí zároveň odrážet i kvalitu kávy. Pro následné kvalitativní hodnocení se používají jiné systémy, jako například ten navržený SCA.
Etiopie: Hodnocení podle množství defektů
Etiopské kávy jsou hodnoceny podle kvality zpracování kávy, a tedy množství defektů. U kávy z Etiopie se často setkáte se zkratkami Gr.1, Gr.2, atd. Jednotlivé stupně (Grade) odpovídají množství defektů v kávě.
Například, Grade 1 může obsahovat maximálně 3 defekty, Grade 2 až 12 a takový Grade 6 až 153 defektů. Ve světě výběrové kávy se nejčastěji setkáte s kávami označenými Gr.1 a Gr.2. Ty musí při svém hodnocení projít nejen fyzickou kontrolou defektů, ale i senzorickým testem za pomoci cuppingu.
I další africké krajiny mají své vlastní systémy, no většina z nich vychází z toho keňského. Keňský systém sloužil jako vzor pro systémy v Zambii, Ugandě či Burundi.
Dobré vědět
Každý hodnotící systém reflektuje odlišné tržní potřeby a regionální zvyklosti. SCA systém je určen zejména pro výběrovou kávu, Brazil/New York systém zejména pro komoditní kávu a africké systémy kombinují velikost, zpracování a senzorické vlastnosti a napomáhají lokálnímu řetězci prodeje kávy. Znalost těchto systémů je klíčová pro obchodníky s kávou a jejich zákazníky, tedy pražírny. No proč bychom se o nich nemohli dozvědět více i my, koncoví zákazníci, baristé a domácí baristé?
Náš tip: kupujte kvalitní kávu, zasloužíte si ji – klikněte zde a zobrazí se vám aktuální slevové kódy do řemeslných pražíren.
