Středně praženou Brazílii Morada Da Prata si vychutnáte jako espresso a světle pražená Brazílie Rodomunho dokonce vynikne na filtru. A to se u brazilských káv až tak často nevidí.

Brazílie Morada Da Prata – vylepšené brazilské espresso

Brazilské espresso je jedním z nejdůležitějších pilířů kávového světa. Brazílie je největším producentem kávy na světě, a to i díky dlouhé pěstitelské tradici a obrovským možnostem, které místním farmářům nabízí tamější příroda. Jen málokde na světě najdete tolik oblastí vhodných pro pěstování kávy.

Brazilští farmáři však arabiku často pěstují v poměrně nízkých nadmořských výškách a volí odrůdy, jejichž chuťový potenciál směřuje spíše ke sladkosti než k ovocnosti. Výsledkem je velké množství kávy s intenzivní, ale často relativně málo pestrou a překvapivou chutí. I to se však místní farmáři snaží měnit. Trh s výběrovou kávou je motivuje k produkci zajímavějších a netradičnějších mikrolotů, které se dokážou odlišit od většiny brazilské produkce.

Espresso roast Brazílie Morada Da Prata se nachází někde na půli cesty mezi ujetým mikrolotem a klasickým brazilským chuťovým profilem. Připravíte si ho v pákovém kávovaru, ale díky dobře vyladěnému pražení si s ním poradí i automat.

Chuťový základ espressa tvoří sladkost typická pro brazilské kávy. Připomíná směs ořechů, mléčnou čokoládu a třtinový cukr. Velmi elegantně ji doplňuje jemná hořkost karamelu a kakaa. Tím však chutě Brazílie Morada Da Prata nekončí. Tento naturálně zpracovaný bourbon nabízí ještě jednu chuťovou vrstvu, která je ovocná a zároveň sladká. Přirovnal bych ji k čerstvému a sušenému fialovému ovoci. Za horka pocítíte sušené švestky a rozinky, zatímco při nižší teplotě se jejich chuť mění na čerstvé, šťavnaté švestky a červené hrozny.

Brazilské espresso od Goriffee je díky tomu mnohem komplexnější a zajímavější, než na jaké jste možná zvyklí. Nejvíce vám nabídne v podobě čistého espressa, ale neztratí se ani v cappuccinu, flat white či latte. Je to jednoduše lahůdka. A mám pro vás i recept.

Recept na espresso v pákovém kávovaru

• Vstupní dávka: 18 g, v závislosti na kapacitě sítka
• Výtěžek: 36 g
• Poměr: 1:2
• Teplota vody: 93 °C
• Čas extrakce: přibližně 25 až 27 sekund
• Tlak: 9 barů

Brazílie Rodomunho: filtr jako z Kolumbie

Morada Da Prata je sice komplexnější a šťavnatější než běžné brazilské kávy, ale i tak se pohybuje v poměrně bezpečných vodách. Brazílie Rodomunho se však vydala mnohem odvážnější cestou. Je pražená světle a v Goriffee ji doporučují pro přípravu filtrované kávy nebo moderního espressa. Proč si z ní tedy nepřipravit právě filtr, který je u brazilských káv stále poměrně netradiční?

Za Brazílií Rodomunho se ukrývá naturálně zpracovaná odrůda arabiky – bourbon. A musím říct, že kdybyste mi dali ochutnat filtr připravený z této kávy naslepo, Brazílii bych pravděpodobně netipoval. Stále má jihoamerický charakter a jasné vlastnosti odrůdy bourbon, ale spíše bych hádal Kolumbii nebo Honduras. Filtr z lotu Rodomunho je totiž chuťově velmi pestrý, vrstevnatý a zároveň pěkně vyvážený. Za horka v něm dominuje sladkost sušeného ovoce a čokolády. Postupným chladnutím se však chutě výrazně mění a přetvářejí. Ke sladkosti se přidává příjemná ovocnost lesních plodů a červeného hrozna spolu s jemnou hořkostí černého čaje. Acidita je najednou živá a hravá, což u brazilských káv vůbec nebývá samozřejmostí.

Při ideální teplotě je Brazílie Rodomunho krásně šťavnatá, ovocná a zároveň sladká, s jemným náznakem hořkosti. Najdete v ní tedy prakticky všechny chutě, které by měla dobrá káva nabídnout. A navíc ve velmi pěkné rovnováze. I v tomto případě mám pro vás recept na přípravu. Pokud vlastníte dripper s plochým dnem, klidně se odrazte přímo od něj. Při přípravě na Hario V60 nebo jiném kónickém dripperu použijte o něco hrubší mletí a větší poměr vody ke kávě.

Recept na dripper s plochým dnem

• 18 g kávy
• 17 až 18 kliků na mlýnku Comandante, tedy středně hrubé mletí
• 220 ml vody o teplotě 92 °C

Postup zalévání

• 0:00 – 0:40: zalijte do 40 ml vody, použijte krouživý nálev a následně jemně zakružte celým dripperem
• 0:40 – 1:10: pokračujte krouživým nálevem do 120 ml
• 1:10 – 1:30: dolijte krouživým nálevem do 220 ml

Výsledný čas extrakce by měl být přibližně 2:00 až 2:10.

Objevování a rozšiřování obzorů

Přiznám se, že dnes na kávě nejvíce miluji objevování. Objevování nových originů, farmářů, způsobů zpracování a káv, které se vymykají z „normálu“. A přesně za takové považuji i dvě Brazílie, které do své nabídky zařadilo Goriffee. Jsou to kávy, které se snaží odlišit, ale odlišují se tak akorát. Zachovávají si kousek tradiční tváře svého originu, ale zároveň přidávají něco navíc.

Brazílie Morada Da Prata je komplexnější a ovocnější než běžné brazilské espresso. Brazílie Rodomunho zase dokáže nabídnout skvělý zážitek na filtru, který se vyrovná kávám z Kolumbie, Guatemaly či Hondurasu. Takové kávové objevy mě vždy potěší, rozšíří mi obzory a trochu změní pohled na konkrétní zemi.

Pokud vás baví něco podobného, tyto novinky byste si určitě neměli nechat ujít. Najdete je na e-shopu pražírny Goriffee na adrese goriffee.com. Při nákupu zadejte slevový kód BLOGOKAVE10 ušetříte.

Príspevok Goriffee nasadilo nové Brazílie: Jiné, než byste čekali je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Brew Bags, do kterých naplnili svůj oblíbený blend Peach Please, vypadají jako čajové sáčky, ale připraví vám šálek kvalitní filtrované kávy. A to bez jakéhokoli specializovaného vybavení.

Káva v čajových sáčcích

Teprve nedávno jsme psali o prakticky stejné technologii od známé dánské pražírny La Cabra, která nabízí tzv. „Single Serve“ sáčky . Uplynulo jen pár dní a podobný kávový hack do své nabídky zařadila i bratislavská pražírna Goriffee. Nazývají je Brew Bags. Do každého sáčku plní 12 gramů kávy a v balení jich najdete osm, přičemž každý je samostatně zabalený.

Chuťová bomba Peach Please

Do úplně první edice Brew Bags vybrali v Goriffee jednu ze svých nejoblíbenějších káv. Peach Please je blend dvou výběrových káv z Kolumbie a Keni.

Kolumbijská složka prošla honey zpracováním doplněným o kofermentaci s broskvemi. Právě ta je zodpovědná za nejvýraznější chutě této kávy. Broskvové tóny se naplno přenášejí i do výsledného šálku a spolu s jemnými tóny bílého čaje vytvářejí dojem, jako byste pili broskvový ledový čaj. To ale není všechno.

Druhá část blendu pochází z Keni, země, ze které pocházejí snad ty nejovocnější kávy na světě. Keňská zrna dodávají směsi svěží citrusové tóny, které doplňuje sladkost karamelu a hořkost černého čaje.

Nejjednodušší příprava bez příslušenství

Myslím si, že volba takto chuťově výrazného blendu je pro kávové sáčky úplně správná. Moje zkušenost se sáčky od La Cabry totiž napovídá, že tento způsob přípravy dokáže chutě kávy mírně utlumit. Blend Peach Please je však i v této podobě krásně výrazný a komplexní. Nejlepší na tom je, že jeho příprava je maximálně jednoduchá.

Stačí vám konvice na vodu (nemusí být speciální na kávu), hrnek o objemu alespoň 200 ml a Brew Bags od Goriffee. Na obalu najdete přesný recept. Sáček vložíte do hrnku a zalijete přibližně 200 ml vody. Nebo můžete klidně nejdřív nalít vodu a až potom do ní ponořit sáček. Následně s ním několikrát pohnete, jemně zamícháte a necháte louhovat pět až sedm minut. Pak už jen sáček vyndáte, vyhodíte a můžete si vychutnat šálek filtrované kávy.

Já jsem Peach Please extrahoval přibližně sedm minut a výsledek mi velmi sedl. Káva byla jemná, ale zároveň chuťově intenzivní, komplexní a příjemně vyvážená.

Filtr bez dripperu

Brew Bags od Goriffee jsou skvělou volbou na cesty nebo pro lidi, kteří doma nemají vybavení na přípravu filtrované kávy, ale rádi by ji vyzkoušeli. Úplně eliminují veškerou složitost spojenou se správnou extrakcí, recepty či potřebou vlastnit kvalitní mlýnek, konvici a dripper.

Peach Please je pro tento způsob přípravy ideální volba, protože i z kávového sáčku nabízí výraznou a intenzivní chuť. Mě Brew Bags od Goriffee hodně bavily a myslím si, že budou bavit i vás. Pokud je chcete vyzkoušet, najdete je přímo na e-shopu Goriffee. Použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a nakoupíte je o něco levněji.

Príspevok Ochutnali jsme Brew Bags od Goriffee: Oblíbenou Peach Please si připravíte jako čaj je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Společně ochutnáme i několik zajímavých kofermentů od pražírny Goriffee, která má ve svém arzenálu pravidelně několik takových káv. Objednal jsem si broskvovou Peach Please, banánovou Go Bananas a bonbonovou Marshmallow.

Můj tip: při nákupu káv na e-shopu goriffee.com můžeš použít slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš.

Co jsou to kofermentované kávy?

Kofermentovaná káva je taková, u které se při zpracování do fermentačního procesu cíleně přidávají externí ingredience. Nejčastěji jde o ovoce (mango, broskve, banány), ale i koření, květy nebo dokonce mikrobiální kultury.

Klíčovým slovem je fermentace. Fermentace je přirozený proces, který probíhá při každém zpracování kávy, a dokonce i při tom „nejčistším“, tedy washed (promytém) zpracování. Mikroorganismy, zejména kvasinky a bakterie, rozkládají cukry v dužině kávové třešně nebo pecky a tím zásadně ovlivňují výsledný chuťový profil kávy.

U kofermentů farmář nebo zpracovatel tento proces neponechává jen náhodě a přirozeným procesům, ale aktivně ho řídí a obohacuje tím, že do fermentačního tanku přidává další zdroje cukrů a aromatických látek. Výsledkem je chuťový profil, který by přirozeně v kávě buď vůbec nevznikl, nebo by byl méně intenzivní.

Jak vznikají kofermenty?

Samotný proces se liší v závislosti na farmě, technologii a zkušenostech producenta, ale princip zůstává podobný. Farmář nejprve sklidí zralé třešně, které následně připraví na fermentaci. Buď fermentuje celé třešně, nebo jen zrno po odstranění dužiny.

Do další fáze vstupuje klíčový moment: přidání externích složek, jako jsou například broskve nebo banány. Tyto ingredience se spolu s kávou dostávají do fermentačního prostředí, které je často anaerobní, tedy bez přístupu kyslíku. Fermentace může trvat od několika desítek hodin až po několik dní, přičemž během ní probíhá v uzavřeném prostředí intenzivní mikrobiologická aktivita.

Důležité je pochopit, že cílem kofermentace není jen „přidat chuť“, ale ovlivnit celkový metabolismus mikroorganismů. Ty následně produkují nové aromatické sloučeniny, které se vážou na kávové zrno. Chuť je tedy nejen přidaná, ale i transformovaná na biochemické úrovni, což je zásadní rozdíl oproti jednoduchému dochucování (infuzi).

Koferment vs. infuzovaná káva: zásadní rozdíl

Toto je jedna z nejdůležitějších věcí, ve které bys měl mít jasno. Při kofermentaci vzniká chuť přímo během fermentačního procesu. Externí ingredience se rozkládají spolu s kávou a výsledná chuť je výsledkem komplexní biochemické interakce. Proto bývá integrovaná, propojená a často i překvapivě přirozená. I když je velmi výrazná.

Naopak infuzovaná káva vzniká tak, že se chuť přidává až po zpracování, často formou aromatizace. Taková chuť bývá sice intenzivní, ale může působit odděleně od samotného kávového profilu, někdy až uměle.

U kofermentu se tedy chuť „rodí“ během procesu, u infuze se do kávy „vkládá“ dodatečně. V praxi však hranice mezi těmito dvěma přístupy nemusí být vždy úplně transparentní – a právě zde se začínají objevovat první otazníky.

Proč farmáři dělají kofermenty?

Důvody, proč se farmáři pouštějí do kofermentace, jsou kombinací ekonomiky, kreativity i reakce na trh. V silně konkurenčním prostředí výběrové kávy je stále náročnější zaujmout, a právě kofermenty dokážou vyniknout už při prvním doušku.

Zároveň může jít o způsob, jak zvýšit hodnotu kávy. I méně výrazná surovina může díky řízené fermentaci získat atraktivní chuťový profil a tím i vyšší tržní cenu. Pro některé producenty je kofermentace i formou experimentování. Zejména v zemích jako Kolumbie se fermentace mění v téměř laboratorní disciplínu a někteří farmáři se experimentálními přístupy doslova proslavili.

A netřeba zapomínat ani na poptávku. Nová generace konzumentů hledá intenzivní, netradiční a funky chutě, které klasická zpracování nemusí vždy nabídnout.

Proč se kofermenty často blendují?

Možná jsi si všiml, že hodně kofermentovaných káv nepřichází jako čistý „single origin“, ale jako blend. To vůbec není náhoda.

Kofermenty bývají velmi výrazné a někdy až extrémně aromatické. Blending proto slouží jako nástroj k jejich zkrocení. Pomáhá snížit intenzitu a výsledek udělat pitelnějším. Zároveň umožňuje vyvážit jednotlivé složky. Jedna káva může blendu přinést explozivní ovocnost, zatímco druhá dodá tělo nebo sladkost.

Důležitá je i konzistence. Fermentace je živý proces a může se lišit várku od várky. Kombinováním více káv dokáže pražírna dosáhnout stabilnějšího chuťového profilu, což je klíčové zejména při opakované produkci.

Jaké jsou výhody kofermentovaných káv?

Největším benefitem kofermentů je jejich výrazná aromatika. Chuťový profil bývá často okamžitě čitelný. Mango chutná jako skutečné mango, broskev jako broskev. A to může být pro mnohé konzumenty velmi atraktivní.

S tím souvisí i jejich zážitkovost. Kofermenty jsou typem kávy, který tě umí překvapit a zaujmout už při prvním kontaktu. Jsou ideální na ochutnávky nebo jako vstupní brána pro lidi, kteří s výběrovou kávou teprve začínají. Často si své fanoušky získávají na kávových festivalech, kde v bohaté konkurenci množství káv prostě vyniknou.

Zároveň představují inovaci. Posouvají hranice toho, co si pod kávou dokážeš představit, a přinášejí chuťové spektrum, které by bylo jinak dostupné jen u velmi drahých a vzácných lotů.

Mínusy a rizika

Při všech pozitivech je však fér mluvit i o druhé straně. Jedním z nejčastějších argumentů proti kofermentům je ztráta terroiru. U velmi intenzivních profilů může být původ kávy prakticky nerozpoznatelný. A to jde proti filozofii výběrové kávy jako takové.

Paradoxně, i když jde o experimentální kávy, mnohé z nich mohou chutnat velmi podobně. Například dobře udělaný banánový koferment z Indonésie může chutnat téměř navlas stejně jako kvalitní banánový koferment z Kolumbie.

Otazná bývá i transparentnost. Ne vždy je jasné, co přesně farmář do fermentace přidal, v jakém množství a v jaké fázi. Pro spotřebitele je tak někdy těžké posoudit, co vlastně pije.

A napokon, některé kofermenty mohou být prostě „přestřelené“. Jejich chuť může působit přehnaně, alkoholově nebo až sirupově, což nemusí být pro každého příjemné.

Co bys měl očekávat v šálku?

Pokud si koupíš kofermentovanou kávu, připrav se na výrazný zážitek. Typická je intenzivní vůně i chuť, často velmi doslovná. Očekávej vyšší sladkost a celkově „dezertní“ charakter kávy. Acidita může být nižší nebo jinak vnímaná, než jsi zvyklý u tradičně zpracovaných káv.

Není to typická „čistá“ výběrovka, která věrně odráží původ zrna. Spíše jde o kávu jako zážitek. Něco, co tě má bavit, překvapit a možná i trochu vytrhnout z komfortní zóny.

Kofermenty nejsou ani zlo, ani budoucnost kávy. Jsou nástrojem, experimentem a trendem zároveň. A jako každý trend, i tento si zaslouží své místo na trhu. Pokud k nim přistoupíš s otevřenou hlavou, mohou ti ukázat úplně nový rozměr kávy.

Tři různá ovoce = tři kofermenty

Kofermenty od Goriffee jsou tou nejlepší cestou, jak objevovat chutě tohoto přístupu ke zpracování kávy. Goriffee praží své kofermenty moderně a světle tak, aby se hodily primárně na přípravu filtrované kávy, ale nemusíš se bát ani experimentů s espressem.

A co je ještě důležitější, v Goriffee kofermenty blendují s velkým citem. Peach Please, Marshmallow i Go Bananas jsou vyvážené čistou a elegantní plně promytou Keňou, která doslova krotí chutě kofermentované složky blendu. Ta pochází ve všech třech případech ze země, která je ve světě fermentací absolutním lídrem – z Kolumbie.

A aby toho nebylo málo, kofermentované zrno všech tří káv vypěstoval světoznámý farmář Jairo Arcila. Díky tomu máš prakticky zajištěno, že ze světa kofermentací ochutnáš v současnosti to nejlepší na trhu. Proto bychom se měli rovnou pustit do ochutnávky.

Recept (Hario V60)

Ve všech třech případech se mi osvědčil jeden a ten samý recept, a proto bych se o něj s tebou rád podělil. Ber ho jako dobrý odrazový můstek při přípravě u tebe doma. Může se však stát, že máš odlišnou vodu či mlýnek, a proto je možné, že budeš potřebovat jemné vyladění. V takovém případě se zkus pohrát s hrubostí mletí nebo teplotou vody.

18 g kávy
21 kliků Comandante (střední hrubost mletí)
230 ml vody (94 °C)

Postup zalévání:

0:00 – 0:30: do 50 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:10: do 140 ml (krouživý nálev)
1:10 – 1:30: do 230 ml (do 200 ml krouživý nálev, zbytek do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30 až 2:45

Go Bananas (kofermentace s banánem)

Mezi asi nejlepší kombinace s přirozenými kávovými chutěmi bych zařadil kofermentaci s banánem. V Go Bananas se banán velmi pěkně integruje do celkové chuti kávy a vytváří výrazně sladký dojem, který je propojen s jemným čokoládovým podtónem a příjemnou kořenitostí v dochuti. Sladkosti této kávy sekunduje velmi jemná, ale kvalitní acidita, která připomíná limetku či kiwi. Go Bananas na filtru připomíná tekuté banány v čokoládě a sladké citrusy. Kofermentace je jasná a zřetelná, ale ne přestřelená. A mimochodem, pokud máš rád moderní espresso, zkus ho připravit z Go Bananas. Bude to pecka.

Peach Please (kofermentace s broskvemi)

Přiznám se, že broskvový koferment od Goriffee je moje slabina už několik let. Je to pravděpodobně tím, že jejich první verze Peach Please byla zároveň i mým prvním kofermentem. Její chuť i vůně se mi vryly do paměti a mám pocit, že si tato káva každý rok drží svou kvalitu. Už v aromatu pocítíš neprůstřelně jasné broskve, které jsou dominantní i v její chuti. Chuť bych přirovnal k plochým zralým broskvím, nektarinkám, bílému čaji a sladkosti medu nebo karamelu. Kombinace s broskvemi je oproti banánu o něco lehčí, ale stále velmi aromatická. Troufám si říct, že Peach Please by zaujala i odpůrce kofermentů. Mňam!

Marshmallow (kofermentace s červeným ovocem)

Ne, nejde o kofermentaci s bonbony marshmallow. To by asi nebylo možné. Název této kávy však dokonale vystihuje její chuť. Její kofermentovaná složka totiž fermentovala spolu s mixem červeného ovoce. V kombinaci s promytou Keňou tak vzniká káva, která má neuvěřitelně bonbonovou chuť, kterou bys mohl přirovnat k marshmallow nebo k jahodovo-smetanovým bonbonům, které byly kdysi velmi populární. Celkově jde o velmi plnou a intenzivní kávu, nabombenou chutěmi červených bobulových plodů, mléčné čokolády a vanilky. Je výborná jako klasický filtr, ale vyzkoušej ji i jako cold brew. Neolutuješ.

Neboj se a objevuj

Kofermentované kávy nejsou pro každého – a právě to je na nich zajímavé. Balancují mezi experimentem a zážitkem a posouvají hranice toho, co všechno dokáže káva nabídnout. Ať už tě osloví sladká a banánová Go Bananas, šťavnatá a broskvová Peach Please nebo hravá Marshmallow, jedno je jisté – s kofermenty se nudit nebudeš.

Můj tip: Pokud chceš tento trend zažít na vlastní kůži, určitě se podívej na nabídku pražírny Goriffee. Jejich kofermenty patří mezi to nejzajímavější, co dnes na trhu najdeš. A pokud tě některá z nich zaujme, můžeš ji získat výhodněji. Stačí použít slevový kód BLOGOKAVE10 na jejich e-shopu goriffee.com.

Príspevok Goriffee jako specialisté na kofermenty: ochutnali jsme Go Bananas, Peach Please a Marshmallow je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Víte, co je flash brew? Slyšeli jste o něm? Pokud ne, jste na správném místě. Z Rwandy Gasharu si společně připravíme ledový nápoj, který je chutnější než cold brew a jeho příprava vůbec není náročná.

Můj tip: při nákupu na e-shopu goriffee.com použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.

Legenda od Goriffee

Rwanda Gasharu se do nabídky vrací po roce a přináší s sebou silný příběh i výrazný chuťový profil. Za touhle kávou stojí Celestin Rumenerangabo, člověk, který sehrál důležitou roli při obnově regionu po genocidě v roce 1994 a dnes vede zpracovatelskou stanici Gasharu u jezera Kivu. Ta zaměstnává stovky lidí, převážně žen, a spolupracuje s více než 1 600 pěstiteli z regionu Nyamasheke. Experimentální lot, který vám nabízí Goriffee, nese název Impano (ve slovenštině „dar“). A v tomhle případě to není jen hezká metafora.

Jde o 100hodinovou anaerobně fermentovanou odrůdu Red Bourbon pěstovanou v nadmořské výšce okolo 1800 metrů. Vysoká nadmořská výška a poměrně dlouhá fermentace společně vytvářejí chuťový profil, který si budete chtít užívat celé léto.

Rwanda Gasharu za tepla i za studena

Rwandu Gasharu Anaerobic v Goriffee praží světle, tedy primárně na filtr (naměřili jsme 104,54 Agtronů). Díky tomu máte široké možnosti, jak ji připravit tak, aby pokaždé chutnala trochu jinak. Klasický filtr připravený za tepla je mimořádně voňavý a příjemně chuťově vrstvený. V jeho aromatu dominuje květinovost, doplněná o čokoládové a džemové tóny. V chuti působí velmi vyváženě. Výrazná hrušková sladkost se prolíná s čokoládou, citrusová acidita celý profil osvěžuje a v závěru se na jazyku objeví jemná kakaová hořkost. Tělo je středně těžké, textura smetanová a celkový dojem je elegantní, ale zároveň funky.

Za tepla je Rwanda Gasharu bombová volba pro každého milovníka experimentálně zpracovaných afrických káv. Zlom ale přichází po vychladnutí. Ledový filtr z téhle kávy podle mě osloví úplně každého. Právě na ledu se ukáže, proč je ideálním kandidátem na letní experimenty. Za studena se její sladkost ještě víc zvýrazní – hruška a čokoláda vystoupí do popředí, přidá se jemný alkoholový tón připomínající whisky a acidita se překlopí do šťavnatého pomela. Textura zůstává plná a krémová, ale celkový projev je ještě živější, výraznější a doslova návykový.

Proč právě flash brew?

U takhle aromatické a fermentované kávy dává velký smysl zamyslet se nad způsobem přípravy. Dnes je asi nejoblíbenějším letním kávovým nápojem cold brew. To sice nabídne jemnost a pronikavou sladkost, ale často potlačí komplexnost, aciditu a aromatiku, díky kterým je i tahle káva výjimečná. Já osobně se nepovažuju za největšího fanouška cold brew a jeho lehce oxidované chuti. Proto pro vás mám alternativu, která kávu zchladí, ale zachová její komplexnost a nezabije šťavnatost.

Na internetu ho najdete pod anglickým názvem flash brew, ale můžete se setkat i s českým označením „filtr na ledu“. Za oběma názvy se skrývá jedno a to samé – příprava horké kávy přímo na led. Zatímco cold brew se „máčí“ ve vodě několik hodin, flash brew se extrahuje rychle a ochladí téměř okamžitě. Díky tomu si káva zachovává plné chutě, výraznou aciditu i aroma, ale zároveň působí osvěžujícím a lehkým dojmem. Je to způsob, jak spojit to nejlepší z horkého filtru a cold brew do jedné sklenice.

AeroPress jako ideální nástroj

Existuje spousta způsobů, jak si flash brew připravit. Můžete využít prakticky jakýkoli dripper nebo nástroj na přípravu filtrované kávy. Já jsem si nejvíc oblíbil AeroPress. Umožňuje připravit koncentrovanější nálev, který pak vyváží tající led, a zároveň nad ním máte prakticky absolutní kontrolu. Když se vám příprava nepovede, při dalším pokusu si dokážete přesně doladit extrakci, intenzitu i texturu nápoje.

U Rwandy Gasharu to funguje obzvlášť dobře. AeroPress a led dokážou zachytit její sladkost, ovocnost i jemně „funky“ charakter, aniž by ztrácela na chuti a textuře. A abyste se neztráceli ani vy, mám pro vás kompletní recept na flash brew z Rwandy od Goriffee.

Recept: flash brew AeroPress

• 18g kávy (18 kliků na mlýnku Comandante – středně jemné mletí)
• 120g vody (95°C)
• 100g ledu

Postup:

• Do sklenice nebo serveru připrav 100g ledu
• Do AeroPressu vlož papírový filtr, propláchni ho a umísti ho ve standardní poloze na sklenici
• Nasyp 18g namleté kávy
• Zalij 120g horké vody
• Důkladně promíchej (cca 20sekund)
• Opatrně zasuň píst tak, aby ses vytvořil podtlak a zastavil průtok vody přes kávu
• Nech extrahovat do času 2:00min
• Potom pomalu protlač kávu přímo na led (cca 15–30sekund)
• Nápoj promíchej a můžeš si ho vychutnat

Jak z flash brew dostat maximum

Při přípravě ledového filtru rozhodují detaily. Klíčové je použít koncentrovanější poměr, protože kávu extrahuješ menším množstvím vody a led ji pak přirozeně ředí. Stejně důležitý je i samotný led – větší kostky se rozpouštějí pomaleji a pomáhají udržet chuťovou koncentraci. Menší kostky se roztopí rychleji a nápoj víc naředí, což ale nemusí být na škodu. U chuťově bohatých káv, jako je i Rwanda Gasharu, může mírné naředění nápoj příjemně odlehčit a osvěžit.

Zajímavé výsledky přináší i práce s mletím. Zkus použít o něco jemnější mletí než obvykle – zvýrazní sladkost a tělo a dodá kávě intenzitu. Pokud toho ale bude na tebe moc, hrubší mletí ji odlehčí a nechá víc vyniknout aciditu a čistotu chutí. Rwanda Gasharu je navíc dostatečně komplexní na to, aby zvládla i malé experimenty. Klidně zkus kratší čas extrakce pro živější aciditu, nebo naopak delší pro plnější tělo.

Letní káva, ke které se budeš vracet

Rwanda Gasharu od Goriffee je ukázkou toho, jak může moderní zpracování a kvalitní původ vytvořit kávu, která funguje v různých podobách. Na teplém filtru je nasládlá a vyvážená. Na ledu se mění ve výrazný, funky a osvěžující zážitek, který tě jen tak nepustí.

Můj tip: Když hledáš kávu, která tě bude bavit celé léto a zároveň nabídne něco navíc, Rwandu Gasharu Anaerobic najdeš na e-shopu pražírny Goriffee, kde můžeš využít slevový kód BLOGOKAVE10. A rozhodně vyzkoušej flash brew!

Príspevok Rwanda Gasharu od Goriffee: co je flash brew a proč je pro něj tahle Rwanda ideální? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Já jsem při názorné ukázce toho, jak extrakce ovlivňuje chuť espressa, použil výbornou výběrovou kávu Etiopie Danse Mormora z pražírny Goriffee.

Můj tip: na e-shopu goriffee.com platí slevový kód BLOGOKAVE10.

Co je to extrakce?

Extrakce je jedním z nejdůležitějších pojmů ve světě espressa, ale zároveň patří mezi ty, které se často používají bez hlubšího vysvětlení. Je to proces, při kterém voda během přípravy „vytahuje“ z namleté kávy rozpustné látky, které pak cítíte v chuti, vůni i těle nápoje. A není to jen voda jako taková. Její schopnost extrahovat ovlivňuje více faktorů. Mezi ty nejzásadnější patří tlak, pod kterým voda kávou protéká, její teplota, objem, ale i vlastnosti namleté kávy (hrubost mletí, množství kávy, stupeň pražení nebo typ samotné kávy).

V tomhle článku se společně podíváme na to, jak chutná správně připravené espresso, co vlastně znamená podextrahované a přeextrahované espresso, jak tyto stavy vznikají a jak se projevují v chuti. Pokud si doma připravujete espresso a občas si řeknete „tohle je nějaké kyselé“ nebo „tohle už je nepříjemně hořké“, velmi pravděpodobně narážíte právě na problém spojený s extrakcí.

Průběh extrakce

Při přípravě espressa protéká horká voda pod tlakem přes upěchovaný puk jemně namleté kávy. Během tohoto krátkého procesu se z kávy rozpouštějí kyseliny, cukry, aromatické látky, oleje i další sloučeniny. Ne všechny se ale extrahují najednou a ne všechny chutnají stejně příjemně. Právě proto nestačí z kávy „vytáhnout co nejvíc“. Cílem je vytáhnout správné množství těch správných chutí.

Zjednodušeně se často říká, že při extrakci se nejdřív výrazněji projevují živější, kyselejší a ovocnější složky, potom přichází sladkost a plnost a při příliš dlouhé nebo nevyrovnané extrakci se do popředí dostává hořkost a trpkost.

U espressa se jako běžný výchozí bod často používá přibližně poměr 1:2, tedy například 18 gramů mleté kávy v sítku a asi 36 gramů nápoje v šálku, přičemž čas extrakce se často pohybuje někde kolem 25 až 35 sekund. Není to univerzální zákon, ale dobrá startovací linie, od které se dá odrazit při ladění každého espressa.

Kdy je espresso podextrahované?

Podextrahované espresso vzniká tehdy, když voda z kávy nestihne vytáhnout dostatek rozpustných látek. Extrakce skončí příliš brzy nebo proběhne moc rychle a v šálku se ocitne nápoj, kterému chybí sladkost, hloubka a dostatečné tělo. Typicky jde o situaci, kdy voda pukem proteče příliš snadno. Nejčastěji za to může káva namletá příliš nahrubo, nízká vstupní dávka kávy nebo předčasné ukončení extrakce.

Jak chutná podextrahované espresso? Nejčastěji jako nepříjemně kyselé, ostré, syrové, někdy až slané nebo prázdné. Je velmi důležité rozlišovat mezi příjemnou aciditou a kyselostí způsobenou podextrahováním. Dobré, světle pražené espresso může být svěží, ovocné a živé, ale pořád musí mít sladkost a určitou chuťovou hloubku. Pokud je šálek jen nepříjemně kyselý, plochý a s krátkou dochutí, obvykle jde o podextrahování.

Podextrahování se může projevit i na průtoku espressa. Shot bývá rychlý, proud kávy se objeví velmi brzy, crema může být světlejší a tělo nápoje působí řidší. Samozřejmě, samotný vzhled nestačí na diagnózu, ale ve spojení s chutí a krátkým časem extrakce dokáže hodně napovědět.

Kdy je espresso přeextrahované?

Přeextrahované espresso je opačný extrém. Znamená to, že voda z kávy vytáhla příliš mnoho látek, včetně těch, které do šálku přinášejí výraznou hořkost, drsnost a vysušující pocit v dochuti. K takovému výsledku často vede příliš jemné mletí, příliš dlouhý čas extrakce, příliš vysoký výtěžek, ale nejčastěji za ním stojí kombinace více faktorů najednou.

V chuti se přeextrahované espresso projeví jako hořké, těžké, drsné, někdy až dřevité nebo zemitě. Často mu chybí šťavnatost a místo příjemné dochuti zanechává suchý, svíravý pocit na jazyku. Takové espresso může působit „silně“, ale ne lahodně. „Síla“ sama o sobě totiž neznamená kvalitu.

I přílišnou extrakci můžete vidět na toku espressa. V jejím případě shot teče pomalu, někdy mu trvá delší dobu, než káva začne vytékat z páky, a extrakce se natahuje. Běžné návody sice říkají, že pod 25 sekund bývá shot často podextrahovaný a nad 45 sekund spíš přeextrahovaný, ale berte to jen jako orientační signál, ne jako absolutní pravidlo. Ve výsledku je vždy nejdůležitější chuť.

Jak vypadá ideálně extrahované espresso?

Ideální espresso není ani kyselé, ani hořké v rušivém smyslu slova. Je vyvážené. To znamená, že acidita, sladkost, hořkost, tělo i dochuť spolupracují, místo aby proti sobě bojovaly. Pokud má espresso ovocný charakter, jeho acidita by měla být šťavnatá a příjemná, ne ostrá. Pokud je postavené víc na sladkosti čokolády a oříšků, hořkost může být přítomná, ale měla by chutnat kvalitně a vyváženě. Dobře extrahované espresso bývá sladké, plné a harmonické. Má jasně rozpoznatelný chuťový profil, působí kompaktně a jeho dochuť je dlouhá a lahodná.

Třikrát Etiopie Danse Mormora od Goriffee

Představte si tři espressa ze stejné kávy. Z kvalitní výběrové Etiopie od Goriffee. Etiopie Danse Mormora Natural je pro mě prototypem kávy pro dokonalé espresso. Jde o moderně pražený espresso roast naturálně zpracované etiopské kávy z vysokých nadmořských výšek (až 2200 metrů nad mořem). Pochází z farmy Danse Mormora, která je součástí známého kávového regionu Guji.

Její drobná zrna etiopské směsi odrůd označované jako heirloom jsou plná kvalitního zralého ovoce, ale i výrazné medové sladkosti a jemné hořkosti. Je to káva, která vám nabídne možnost dosáhnout v espressu absolutní chuťové rovnováhy. Žádný prefermentovaný experiment ani příliš světle pražené, těžko extrahovatelné zrno. Jenže i taková káva se dá pokazit. A to velmi jednoduše.

Podextrahované espresso

První extrém nastává, když espresso proteče velmi rychle. Už při prvním doušku je ostré, nepříjemně kyselé, tenké a jakoby nedokončené. Šťavnatost zralého ovoce, kterou jsem zmiňoval, v něm jaksi není. Nahrazuje ji výrazná kyselost, která vám připomene čerstvou citrusovou šťávu. Co je na tom špatně? Její intenzita a agresivita ji staví do popředí, nic ji nevyvažuje, a tak působí, jako by byla oddělená od zbytku chutí. Sladkost je nepatrná a tenká. Nedaří se jí vyvažovat aciditu, a tak upadá do pozadí a chuťového zapomnění. Hořkost se v tomhle espressu ukáže i přesto, že teklo krátce. A bohužel se postaví čelem aciditě, se kterou vytvoří nepříjemný kakofonický nesoulad chutí. Stejně nevyrovnaná je i dochuť podextrahovaného espressa. Je kysele-hořká a z jazyka mizí příliš rychle.

Přeextrahované espresso

Opačný extrém nastává, když tuhle Etiopii extrahujete příliš dlouho a pomalu. Ovocnost a šťavnatost jsou utlumené a zůstávají z nich jen zbytky. Espressu začne dominovat hořkost, kterou doprovází suchost v dochuti. Sladkost je přítomná, ale v tomhle případě ji nedokážete vnímat jasně a zřetelně. Chuť espressa najednou působí „tmavě“, těžce a suše. Jako by přišlo o veškerou zábavnost a šťavnatost. Takhle chutná přeextrahovaný shot.

Ideální espresso

Někde mezi těmito dvěma extrémy je bod, kdy chutná espresso vyrovnaně, kompaktně a komplexně. Má v sobě sladkost, která drží celý šálek pohromadě. Acidita je přítomná, je integrovaná, šťavnatá a šálek doslova osvěžuje. Hořkost nepůsobí rušivě, spíš dotváří strukturu a prohlubuje chutě. Dochuť je dlouhá a čistá. V tuhle chvíli začnete velmi dobře rozpoznávat chuťové tóny kávy. Etiopie Danse Mormora v sobě ukrývá velmi lahodnou ovocnost jablečného džemu a lesních plodů, její sladkost je medová až čokoládová a hořkost připomíná vlašské ořechy. Tohle je moment, kdy se extrakce trefila nejblíž ideálu.

Proč nestačí sledovat jen parametry?

Kdy je tedy espresso podextrahované, přeextrahované nebo připravené správně? Je mi líto, ale přesnou hrubost mletí, vstupní a výstupní dávku ani čas extrakce vám neřeknu. Espresso totiž není matematický příklad s jediným správným výsledkem. Stejné parametry mohou u dvou různých káv znamenat dvě úplně odlišné chutě. Světleji pražené espresso potřebuje jiný poměr nebo jiný čas extrakce než to pražené tmavěji. Jinak se chová čerstvá káva, jinak starší. Jinak reaguje káva při odlišné teplotě, vlhkosti nebo mlýnku. Proto jsou recepty a poučky z internetu vždy jen odrazovým můstkem.

Mnohem rozumnější je číst espresso komplexně. Sledujte si čas, výtěžek nebo průtok, ale vždy se dívejte hlavně na to, jestli vám káva chutná. Pokud se vám zdá, že něco na její chuti prostě nesedí, pravděpodobně jste espresso podextrahovali nebo přeextrahovali. Pokud vám espresso teklo 45 sekund, ale chutná dokonale vyváženě, šťavnatě a sladce, kašlete na poučky. Pro danou kávu a vaše podmínky to klidně může být ideál.

Chuť nad parametry

Každá káva, i ta méně kvalitní, i ta špičková a výběrová, jakou je Etiopie Danse Mormora od Goriffee, vyžaduje precizní přípravu. Podextrahované espresso je nedotažené, chuťově prázdné a jednostranné. Přeextrahované espresso je přehnané. Voda v jeho případě vytáhla i to, co už v šálku nechcete.

Ideálně extrahované espresso stojí mezi nimi. Jako bod, ve kterém do sebe všechno zapadá. A i když je příprava espressa skutečnou vědou, na jejím konci vždy stojí chuť. Pokud je espresso příliš kyselé nebo velmi hořké, něco vám naznačuje. Tehdy je potřeba zapomenout na poučky a upravit parametry tak, aby se chutě dostaly do rovnováhy. Kávu si přece kupujete proto, aby vám chutnala, ne aby tekla přesně 25 sekund při poměru 1:2.

Můj tip: při nákupu na e-shopu goriffee.com použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Příspěvek, který sdílí Blog o kávě (@blogokave)

Príspevok Jak chutná ideální espresso? Tři extrémy při přípravě espressa od Goriffee je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Otázka tedy nezní, zda káva stárne. Měla by znít takto: Dokážeme tento proces zpomalit?

Jednou z nejdiskutovanějších metod posledních let je skladování kávy v mrazničce. Ne jako nouzové řešení, ale jako vědomý způsob konzervace kávy v určitém časovém bodě. Udělali jsme pokus, v rámci kterého jsme kvalitní geishu z pražírny Goriffee skladovali v mrazničce, ale i mimo ni.

Co myslíš, objeví se po určité době rozdíly v chuti a vůni?

Proč se káva „kazí“?

Po pražení se v každé kávě začíná série procesů, které postupně mění senzorický profil kávy. Klíčové faktory jsou:

1. Oxidace

Kontakt s kyslíkem vede k oxidačním reakcím lipidů a aromatických sloučenin. Výsledkem je ztráta svěžesti, snižování intenzity arómy a vznik plochých, papírových či zatuchlých tónů.

2. Únik prchavých aromatických sloučenin

Aromatika kávy je tvořena velkým množstvím prchavých molekul. Ty se ze zrna postupně uvolňují do okolí a káva ztrácí na chuti a vůni.

3. Degazace (uvolňování plynů)

Po pražení káva uvolňuje CO₂, kterým se zrnka naplnila v důsledku vysoké teploty v pražičce. Tento proces je přirozený a souvisí s optimálním časem na přípravu. Kávě neprospívá ani vysoký, ale ani velmi nízký obsah tohoto plynu.

Fyzikální a chemická pointa mrazničky

Většina degradačních procesů v potravinách (včetně kávy) se řídí základním principem chemické kinetiky: snížení teploty zpomaluje rychlost reakcí.

Nízká teplota v mrazničce zpomaluje všechny tři procesy stárnutí kávy. Oxidace probíhá pomaleji, molekuly aromatických látek a plynů jsou línavější (mají méně teplotní energie), a proto unikají mnohem pomaleji. Díky tomu je celková senzorická degradace výrazně zpomalena. Neznamená to však, že se zastaví úplně.

Dnes už existuje množství experimentálních porovnání skladování celých zrn při pokojové teplotě a v mrazu, které ukazují měřitelné rozdíly v zachování aromatických sloučenin i senzorickém hodnocení po několika týdnech.

Podobný test provedeme i na Kolumbii Gesha Flower Bomb od Goriffee, ale nejprve si řekněme něco o mýtech spojených s mrazením kávy.

Nejčastější mýty o mrazení kávy

„Káva navlhne a zkazí se“

To může být pravda, pokud není zabalena správně. Problém při skladování v mrazničce není mráz samotný. Je to kondenzace vody při nesprávné manipulaci. Pokud otevřeš velký balík studených zrn v teplém a vlhkém prostředí, na povrchu se může tvořit kondenzát, který při opakovaném zmrazení kávě škodí. Proto je lepší, když kávu zmrazíš v menších a vzduchotěsných baleních.

„V mrazáku káva načichne“

Káva je hygroskopická a absorbuje pachy. Znovu platí, pokud je špatně zabalená, může nasát arómy mrazničky. Proto je vzduchotěsné balení absolutně klíčové.

Kdy má mrazení největší smysl?

Mrazení dává smysl zejména tehdy, když kupuješ více balíků kávy najednou a nestíháš ji skonzumovat. Káva tak zbytečně degraduje na poličce a ty se k ní dostaneš už za jejím zenitem.

Druhý případ se dá označit za podobně příjemný problém jako ten předchozí. Kupuješ drahou a extrémně kvalitní kávu ze špičkových výběrových lotů. Byla by škoda, kdyby taková káva zdegradovala. U těch nejdražších káv to dělají podobně i některé kavárny. Mají vyhrazený samostatný mrazák, kde skladují přesně navážené nádobky s kávami na filtr, ale i espresso.

Obecně platí, že pokud balík spotrebuješ přibližně do dvou týdnů a skladuješ ho ve tmě, suchu a vzduchotěsně, mrazit se nevyplatí. Káva jednoduše nestihne zdegradovat natolik, aby ztratila svou hodnotu. Ale pokud to nestíháš, určitě zapoj mrazničku.

Jak správně skladovat kávu v mrazničce?

To, jak a kdy kávu zmrazíš, je absolutně klíčovým bodem k úspěchu.

1. Zmrazuj ve správném momentu

Nezmrazuj starou kávu. Mrazení nic neobnoví, ani nezachrání. Zmrazuj ji v době, kdy chutná nejlépe – tedy po optimálním odležení po pražení. Cílem mrazení je zakonzervovat chuťový vrchol kávy.

2. Porcuj

Pokud kávu zmrazíš ve velkých množstvích a budeš ji z mrazáku často vybírat a odsypávat z ní, může dojít ke kondenzaci vlhkosti. Proto je dobré porcovat ji do menších nádobek či sáčků.

Nejlepším způsobem je rozdělení na jednorázové dávky. U espressa si naváž přesně tolik, kolik se ti vejde do páky, ale nezapomeň na retenci mlýnku. U filtru si odsyp tolik, kolik běžně piješ. Ať už je to 15, 20 nebo 60 gramů, pokud je spotrebuješ najednou, vyhneš se komplikacím.

3. Vzduchotěsně uzavři

Oddělení kávy od okolního prostředí je to nejdůležitější, co musíš zajistit. Ideální možnosti jsou různé typy vakuových balení, malé hermetické dózy nebo zip-lock sáčky s vytlačeným vzduchem. Mnoho lidí využívá centrifugační zkumavky, ale i původní balení od kávy. Platí však, čím méně kyslíku, tím lépe.

4. Třeba nechat rozmrazit?

Co dělat s kávou po vyjmutí z mrazáku? Pokud pracuješ s malou, uzavřenou porcí, můžeš ji klidně namlít přímo z mrazničky.

Někteří baristé dokonce preferují mletí studených zrn – jsou křehčí, díky čemuž se v mlýnku chovají lépe a tvoří méně takzvaných „fines“.

Jak dlouho může být káva v mrazničce?

Dlouho. Týdny až měsíce bez dramatického poklesu kvality, pokud je správně zabalená.

Neznamená to, že vydrží navždy. Znamená to, že degraduje výrazně pomaleji než při pokojové teplotě.

Praktický pokus: mraznička vs. polička

Rozhodli jsme se, že uděláme malý experiment. Pražírna Goriffee nám dodala unikátní kolumbijskou geishu z farmy Los Nogales. Je světle pražená (94,86 Agtronů) a během zpracování fermentovala společně s kávovníkovými květy. Slibuje chutě citrónové fanty, cascary a květů růže.

Byla by škoda, kdyby taková káva zestárla, že? Proto jsme přibližně dva týdny od jejího pražení uložili jeden vzorek kávy do mrazáku. Zabalili jsme ji do klasického zip-lock sáčku, ze kterého jsme vytlačili přebytečný vzduch. Druhý vzorek zůstal v původním balení a na poličce.

Po týdnu jsme se rozhodli oba vzorky ochutnat. Bude v nich už po takové době cítit rozdíl?

Obě kávy jsme připravovali úplně stejným způsobem a se stejným postupem – pomocí dripperu Hario V60 a identického receptu, který ti přikládáme níže.

Při porovnávání obou vzorků jsme se zaměřili na několik věcí. Porovnávali jsme intenzitu arómy, čistotu chuti, sladkost, aciditu, hořkost, dochuť a celkovou komplexnost obou filtrů.

Už po týdnu, který káva strávila v různých prostředích, jsme pociťovali rozdíly. Vzorek skladovaný mimo mrazničku byl méně chuťově čistý a jasný. Jeho sladkost a acidita byly méně transparentní a méně výrazné, což snižovalo celkovou komplexnost vzorku. Na intenzitě arómy jsme žádné rozdíly nenašli, ale dochuť zmrazeného vzorku byla citelně příjemnější a šťavnatější. I během takového krátkého časového intervalu už tedy cítit, že vzorek z poličky se změnil o něco výrazněji než vzorek z mrazničky.

Recept Hario V60

16 g kávy
20 kliků Comandante (střední hrubost mletí)
240 ml vody (92 °C)

Postup zalévání:

0:00 – 0:30: do 40 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:15: do 140 ml (krouživý nálev)
1:15 – 1:40: do 240 ml (prvních 50 ml krouživý nálev a zbytek nálev do středu)

Výsledný čas extrakce: cca 2:30

Je mrazení kávy dobrý nápad?

Pokud to děláš správně, ano. Není to povinnost a ani žádný zázrak. Je to racionální, fyzikálně podložený způsob, jak zpomalit stárnutí kávy a prodloužit její senzorický vrchol. A pokud investuješ do výběrové kávy, dává smysl investovat i do její ochrany.

Ať už ji nestihneš vypít včas, nebo nakupuješ exkluzivní kávové loty, je dobré kávu zakonzervovat v tom nejlepším. Podobné zacházení si zaslouží i zajímavá geisha od Goriffee, kterou najdeš na jejich eshopu. Ale pozor, mizí!

Náš tip: při nákupu na eshopu goriffee.com použij slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš.

Príspevok Skladování kávy v mrazničce: Mýtus, nebo vědecky podložený trik? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Na jedné straně stojí Caturra Anaerobic Vibrant, která je tropická a funky, ale zároveň citrusově čistá. Na druhé straně je Pache Champagne Yeast, fermentovaná s kvasinkami, které se využívají při výrobě šampaňského. Obě kávy jsou pražené na filtr a každá z nich je důkazem toho, že experiment může přinést nejen překvapení, ale i chutě, které v Guatemale jen tak nenajdete.

Proč záleží na zpracování a odrůdě?

Mnoho káv pochází ze stejných regionů a nadmořských výšek, ale v chuti se liší právě díky odrůdě a zpracování. Odrůda určuje základní genetický potenciál. Každá má své výhody i nevýhody. Některé odrůdy jsou odolnější vůči chorobám, jiné mají lepší výnosnost, další zase zajímavější chutě. S kávou je to velmi podobné jako s hrozny, ze kterých se stane víno.

Zpracování je zase mostem, který potenciál odrůdy zvýrazní, nebo ho přetvoří do úplně nových tónů. Použitá odrůda a stejně tak zpracování mají obrovský vliv na to, jak bude výsledná káva chutnat a s čím bude později pracovat pražírník, barista, případně s čím budete pracovat vy.

Na farmě Finca La Senda přistupují ke kávě podobně jako vinaři – při zpracování využívají různé kmeny kvasinek, kontrolované fermentace a experimentální metody. Výsledek? Kávy, které jsou zajímavé, zapamatovatelné a hlavně odlišné. Pojďme je společně ochutnat.

Guatemala Finca La Senda – Caturra Anaerobic Vibrant

Anaerobně fermentovaná caturra vás zaujme pěkně sladkou arómou s funky podtónem. Na filtru velmi přesně odpovídá slovíčku „vibrant“, které na Finca La Senda využili v popisu zpracování. Její chutě jsou totiž mimořádně živé a hravé. Chuťový základ tvoří výrazná sladkost zralého tropického ovoce. Tu osvěžuje šťavnatá citrusová acidita a v dochuti je doplňuje i jemná čajová hořkost.

I přesto, že má káva funky charakter, fermentační chutě jsou jen nenápadné a jemné. Káva má středně těžké tělo a hravou a dlouhotrvající dochuť. Caturra z Finca La Senda potěší všechny, kteří hledají ovocnou a tropickou jiskru, ale nechtějí se ztratit v extrémních fermentačních tónech. Je funky, ale stále vyvážená a čistá.

Recept na V60

16,5 g kávy
20 kliků Comandante (střední až středně jemná hrubost mletí)
240 ml vody (92 °C)

Postup zalévání:

0:00 – 0:30: 50 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krouživý nálev, zamíchání dripperem)
1:00 – 1:30: do 240 ml (pomalý a rovnoměrný nálev do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30

Guatemala Finca La Senda – Pache Champagne Yeast

Fermentace s kvasinkami přímo z francouzského regionu Champagne posunula odrůdu pache do světa vinných tónů, ale stejně jako předchozí káva vás neotráví zbytečně silnými tóny fermentace.

Vůně a chuť tohoto lotu je ozvláštněna funky tóny prosecca, které ve spojení s hořkostí a ovocností skutečně navozují dojem, že pijete míchané Hugo Spritz. Prosecco doplňují ovocné tóny broskví a tropického ovoce, které tvoří svěží chuťovou složku kávy. Závěr dotváří příjemná a jemná čajová hořkost. Káva nepůsobí prefermentovaně ani chuťově ohlušujícně. I přes experimentální fermentaci si zachovává čistotu a balanc, díky kterým ji budete chtít pít každý den.

A jak si ji připravíte co nejlépe? Pomocí následujícího receptu:

Recept na V60

17 g kávy
20 kliků Comandante (střední až středně jemná hrubost mletí)
245 ml vody (92 °C)

Postup zalévání:

0:00 – 0:30: 50 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krouživý nálev, zamíchání dripperem)
1:00 – 1:30: do 245 ml (pomalý a rovnoměrný nálev do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30

Poznámka: Oběma kávám se hodí velmi podobné recepty, které využívají o něco jemnější mletí než obvykle. Experimentální zpracování kávy má za následek narušení struktury zrna, díky čemuž mají takové kávy tendenci protékat rychleji. Proto se nebojte už při prvním pokusu namlít obě kávy jemněji.

Kvalita a inovace

Obě novinky od Goriffee dokazují, že spojením kvalitně vypěstované kávy s inovativním přístupem vznikají nezapomenutelné chutě. Caturra a pache z Finca La Senda se určitě zařadí mezi to nejzajímavější, co jste letos ochutnali.

Pokud chcete zažít dva experimenty z jedné farmy, zavítejte na e-shop pražírny Goriffee. A nezapomeňte – s kódem BLOGOKAVECZ10 na goriffee.com ušetříte.

Príspevok Goriffee uvedlo dvě experimentální novinky, jednu dokonce s chutí šampaňského je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Je to káva, která se nesnaží šokovat divokými chutěmi, ale okouzlí přirozenou čistotou a elegancí. Káva, která vás svou svěžestí a květinovostí okouzlí natolik, že ji budete chtít znovu a znovu.

Pink Bourbon – hvězda moderní kávy

Kolumbie Reinel Ceron se skládá z odrůdy nesoucí název růžový bourbon (z anglického Pink Bourbon). Odrůda Pink Bourbon je v současnosti ve světě výběrové kávy jednou z nejoblíbenějších. Farmáři, pražiči i baristé ji vyhledávají pro její schopnost vytvářet šálek plný zajímavých ovocných, sladkých a florálních tónů.

Ačkoli se její původ geneticky stále zkoumá, předpokládá se, že jde o přirozený hybrid červeného a žlutého bourbonu nebo potomka původních etiopských odrůd. Jeho růžové třešně jsou však vizuálně nezaměnitelné a v šálku nabízejí komplexnost, která si získává srdce kávových nadšenců po celém světě.

Promyté zpracování – důraz na čistotu

Kolumbie Reinel Ceron je zpracována takzvanou promytou metodou (washed), která se považuje za nejčistší způsob zpracování kávy. Při tomto procesu se z kávových zrn odstraní dužina a třešně procházejí kontrolovanou fermentací ve vodě.

Výsledkem je, že v šálku vystupuje do popředí samotná odrůda a terroir, ve kterém káva vyrostla. Chutě nenarušují přehnané fermentační tóny či nadbytečná sladkost. Promyté kávy jsou čistší, často ovocnější, svěžejší a mají lehčí tělo. Pro odrůdu Pink Bourbon je tato metoda jako stvořená, jelikož umožňuje vyniknout přirozenému potenciálu její květinovosti a ovocnosti.

Jak chutná Pink Bourbon od Goriffee?

Už první filtr, který jsem připravil pomocí dripperu Hario V60, mi potvrdil, že Reinel Ceron vypěstoval a zpracoval ukázkový kolumbijský růžový bourbon.

V jeho vůni i chuti dominují květiny a ovoce. Florálnost připomíná růže s jemným náznakem citronové trávy. Ovocná složka se krásně vyvíjí s teplotou kávy. Za horka jsou to sladké meruňky s jen jemnou aciditou, přičemž chladnutím se acidita zvýrazňuje a ovocnost nabývá citrusového charakteru, který mi připomíná chuť limetky a bergamotu. V dochuti se k nim přidává decentní hořkost černého čaje, která celý profil elegantně uzavírá a kávu dělá komplexnější.

Tělo je lehké, čajové a ve spojení s čistou chutí dělá tuto kávu výjimečně svěží a snadno pitelnou. Přesně takový filtr si umím představit pít každý den.

Recept na Hario V60

Pokud si ji chcete vychutnat tuto kávu doma, doporučuji vám tento jednoduchý recept:

• Káva: 17 g
• Voda: 240 g (92–93 °C)
• Mletí: středně jemné (25 kliků na Comandante)

Postup zalévání:

• 0:00 – 0:30 → 40 g vody (krouživý nálev a promíchání)
• 0:30 – 1:00 → do 140 g vody (krouživý nálev)
• 1:00 – 1:15 → do 190 g vody (krouživý nálev)
• 1:15 – 1:30 → do 240 g vody (nálev do středu)

Celkový čas extrakce: 2:45 – 3:00 min. Výsledkem je čistý, svěží filtr s krásnou rovnováhou květin, ovoce a jemné čajové dochuti.

V jednoduchosti je krása

Kolumbie Reinel Ceron Washed od Goriffee je káva, která ukazuje, jak krásná může být jednoduchost. Žádné divoké experimenty, jen odrůda Pink Bourbon a promyté zpracování, které spolu nabízejí čistou, svěží a florální chuť, která je jako stvořená pro každodenní filtrování.

Pokud si ji chcete vyzkoušet, najdete ji na e-shopu pražírny Goriffee goriffee.com a nezapomeňte využít slevový kód BLOGOKAVE10. Možná právě tato káva se stane vaším novým každodenním rituálem.

Príspevok Colombia Reinel Ceron Washed od Goriffee: Jak krásná může být jednoduchost je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Goriffee v tomto případě nešlo do žádného chuťového úletu s acidním nebo ovocným chuťovým profilem. Vsadila na klasickou kávu, která disponuje silnou, hořkou a výraznou chutí.

„Blend Jednoduše káva jsme namíchali pro všechny milovníky tradiční chuti,“ informovalo Goriffee Blog o kávě. „Směs je ideální do automatického i pákového kávovaru, dobře ji připraví i koťogo, ale klidně z ní může být i zalitý turek.“

Úlohou nízké ceny kvalitní a lokálně pražené kávy má být přilákání nového zákazníka. Ten nezůstane zaskočený aciditou a dočká se chuťového výstupu, na který je zvyklý.

„Je to cenově velmi dostupná a přijatelná volba, ale stále s důrazem na kvalitu zrna a čerstvé pražení. Oproti supermarketovým kávám bychom v tomto viděli velký rozdíl,“ konstatuje Goriffee.

Blend Jednoduše káva jsme ochutnali už i v redakci Blogu o kávě. Náš barista Filip Lörinc ho popsal těmito slovy:

„Jednoduše káva od Goriffee je velmi spolehlivá směs určená pro automaty či domácí pákové kávovary. Pražení bych zařadil do konzervativnějšího spektra (minimálně v porovnání s tím, na co jsme od Goriffee zvyklí). Káva díky tomu získává na těle, textuře a příjemné hořkosti.“

„Espresso je plné, krémové a snadno extrahovatelné. V jeho chuti se ukrývají tóny hořké čokolády, pražených ořechů a špetky tabáku. Dochuť je dlouhá, kakaovo-tabáková. Káva zachutná konzervativně laděnému publiku, začátečníkům ve světě výběrové kávy a milovníkům mléčných kávových nápojů.“

PS: blend Jednoduše káva najdete na eshopu goriffee.com. Při jeho koupi použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.

Príspevok Jednoduše káva: Pražírna Goriffee nasadila espresso směs za 7 € je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Začnu trochu osobně. Sladkost s názvem Milky Way vždy patřila mezi mé oblíbené a vždy byla tak trochu nedostupná. Tedy alespoň v dobách, kdy jsem byl dítě. No a když jsem teď uviděl, že Goriffee má blend se stejným názvem, evokovalo to ve mně velmi příjemné vzpomínky a ochutnání kávy jsem se doslova nemohl dočkat.

Potěšila mě i cena, protože 250gramové balení Milkyway je na eshopu goriffee.com k dispozici za 9,50 €. Když na to nabijete slevový kód BLOGOKAVE10, dostanete se na sumu 8,55 €. A to už je velká paráda.

Ochutnávka Milkyway

Po otevření balíčku jsem narazil na velmi pěkná zrna s absolutním minimem defektů. Goriffee si na tomto dává záležet a všechny jejich kávy jsou extrémně kvalitní, takže tohle mě vůbec nepřekvapilo. Na obalu píšou „medium roast coffee“, takže středně pražená káva a barva zrn tomu odpovídá.

Na eshopu goriffee.com jsem si přečetl, že se jedná o zrna z Brazílie a Kolumbie a všechny další vjemy to potvrzovaly. Vůně zrn byla konzervativnější a káva po přípravě chutnala karamelovo-čokoládovo-oříškově. Působila doslova sametově a hladila můj jazyk. To všechno navzdory tomu, že vyhledávám spíše ovocné a acidní kávy, přičemž tato taková vůbec není.

Uzavřel bych to tak, že Goriffee namíchalo konzervativní směs určenou pro široké publikum, která však neurazí absolutně nikoho. Velmi dobrá, chutná a kvalitní výběrová káva za lidovou cenu, navíc se sexy názvem. Má všechny předpoklady k tomu, aby se z ní stal bestseller.

Káva s mlékem

Jak napovídá už samotný název, Milkyway je káva určená hlavně pro mléčné kávové nápoje. Já jsem byl OK i s čistým espressem, ale Gorifáci kávu napražili tak, aby byla v kombinaci s mlékem ještě lepší.

„Tato speciálně vytvořená směs je navržena tak, aby doplňovala krémovou, bohatou texturu mléka a nabízí harmonickou rovnováhu, která zvýrazňuje každý doušek,“ stojí na webu Goriffee. „Směs je středně pražená, aby vynikla přirozená sladkost a komplexnost zrn a vytvořil se chuťový profil, který se krásně spojuje s mlékem. Zažijete tóny čokolády, karamelu a nádech oříšků, které se dokonale spojují s mlékem a vytvářejí hladkou a sametovou texturu.“

Názor baristy

Kávu jsem dal ochutnat i baristovi Blogu o kávě Filipovi Lörincovi (@chlorofilip). Jeho slova cituji bez úprav:

„Střední stupeň pražení podtrhuje vysokou sladkost, kterou v sobě obě složky Milkyway ukrývají. S kávou se velmi dobře pracuje. Takzvaný “sweet spot” jsem při nastavování receptu našel velmi rychle. Mně Milkyway a podobné kávy chutnají nejvíc tehdy, když jsou o něco víc koncentrované (používám poměr 1:2 a občas i nižší) a čas extrakce se pohybuje v okolí 25 sekund. Tento recept se Milkyway hodí v podobě čistého espressa, no stejně dobře vynikne i v mléčných nápojích.“

„Kávě dominuje sladkost, která připomíná mléčnou čokoládu a kondenzované mléko (Piknik). Při nižších teplotách v ní najdete i jemnou mléčnou aciditu, která změní mléčnou čokoládu na čokoládový jogurt. Hořká složka se dá přirovnat ke karamelu a jemné hořkosti griliášek s lískovými ořechy. Vůně kávy je příjemně sladká, kakaovo-oříšková. Espresso z Milkyway mi chutnalo v čisté formě a stejně tak i po přidání mléka. Je chutné, sladké a vyvážené.“

Milkyway jako bestseller

Zopakuji slovo, které jsem zmínil před chvílí: bestseller. Osobně mám pocit, že tato káva má všechny potřebné ingredience k tomu, aby se jím stala a aby byla dlouhodobým hitem. Goriffee to podle mě nastavilo dokonale.

Faktorů, které hrají svou roli, je mnoho a komplexní puzzle podle mě dokáže poskládat jen málokdo. Úspěšná káva musí pocházet z renomované pražírny a musí mít cool název, což podle mě Milkyway jednoznačně splňuje. Kromě toho musí být kvalitní a chutná, no a samozřejmě ušitá na míru většinového publika. No a v neposlední řadě jde o cenu, která je v případě této kávy taktéž výjimečná.

Všechny aspekty sedí, všechno do sebe zapadá. Milkyway má jednoznačně našlápnuto k tomu, aby se z ní stal bestseller. Ale pojďte se přesvědčit sami a při nákupu na goriffee.com použijte slevový kód BLOGOKAVE10. Potom mi dejte vědět, jestli jsem měl pravdu a jestli v této kávě taktéž cítíte velký prodejní potenciál.

Príspevok Goriffee představilo Milkyway: Káva s potenciálem stát se bestsellerem je zobrazený ako prvý na Blog o káve.