Abyste pochopili moderní experimenty, je třeba znát tradiční základy. Zpracování je způsob, jakým se sklizená kávová třešeň plná šťáv mění na „suché“ zelené kávové zrno. To následně poputuje k pražiči, který ho upraží. Bez správného zpracování by neexistovala káva, jak ji známe.

Existuje několik procesů, které se při zpracování využívají už od dob, kdy se káva začala pěstovat komerčně a pít ve velkém. Tyto procesy se dají označit jako tradiční způsoby zpracování a jsou velmi důležité pro pochopení těch moderních a experimentálních.

Natural (suché zpracování)

Nejstarší způsob zpracování kávy se nejčastěji označuje slovy suché zpracování nebo v angličtině slovem natural. V tomto případě se kávové třešně suší vcelku, obalené dužinou a slupkou. Fermentace v nich probíhá v podstatě nekontrolovaně, ale přináší intenzivní sladkost, plnost a ovocnost. Rizikem suchého zpracování jsou defekty, které při něm mohou vzniknout. Pokud se neprovádí a nekontroluje správně, může dojít k nerovnoměrné fermentaci.

Washed (mokré zpracování)

Opakem suchého zpracování je takzvané promyté (v angličtině washed) zpracování. Kávová dužina a slupka se odstraní hned po sklizni a fermentace probíhá jen na úrovni tenké vrstvy slizu obalujícího zrnka. Odstranění semenných obalů se nejčastěji provádí pomocí systému vodních kanálů, ale za washed zpracováním se může skrývat i strojově očištěné zrno (pomocí takzvaného depulperu). Výsledkem jsou čistší a jasnější chuťové profily, zpravidla vyšší acidita a dobrá čitelnost terroiru.

Honey (medové)

Ne, tato metoda nemá nic společného s medem. Třešeň přijde o slupku a část dužiny. Určité množství dužiny na zrnu zůstává a vytváří zlatavý povlak připomínající med. Podle množství dužiny a způsobu sušení se rozlišuje několik podtypů honey zpracování (white, yellow, red, black honey) a mění se i výsledná intenzita sladkosti a těla kávy. Chuť káv zpracovaných metodou honey je zpravidla vyvážená, sladká, jemně ovocná, často s nižší aciditou než u promytých káv.

Od tradic k experimentům

Tradiční metody jsou o ověřených postupech, které dávají farmářům jistotu a pražírnám a konzumentům předvídatelnost. Avšak svět dnešní výběrové kávy je poháněn inovacemi a pokrokem. Proto se čím dál častěji objevují nové a nové metody, které napomáhají vzniku úplně nových kávových chutí. Farmáři a zpracovatelé se snaží přijít s něčím, co jejich kávu jednoduše odliší, a díky tomu ji prodají za mnohem více.

Experimentují s fermentacemi, časy fermentací, prostředím, ve kterém zrna fermentují, či dokonce s přidáváním kvasinek, bakterií, ovoce či koření. Často je to jen metodou pokusu a omylu, ale pokud se něco podaří, velmi rychle se to rozšíří mezi ostatní producenty.

Zmínit všechny metody, které se dnes využívají, by bylo v jednom článku nemožné. Přibližme si však ty nejzákladnější a nejčastěji používané experimentální metody, se kterými se budete setkávat v drtivé většině případů.

Co stojí za experimentem

Experimentální zpracování stojí na jednom základním pilíři. Tím je kontrolovaná fermentace. Fermentační procesy pohánějí svět jídla, ale i nápojů. Díky fermentaci vzniká víno, pivo, jogurt, sýr, kyselé okurky, kváskové těsto a mnoho dalšího. Fermentace dodává surovinám chutě, které by v nich jinak nevznikly. A přesně tak je to i v případě kávy.

Když farmář dokáže fermentaci uzavřít a kontrolovat, může tvořit nové chuťové profily. Důležité však je, aby to nepřehnal, aby se mu nevymkla z rukou a celý výsledek neskončil na smetišti. Věřte mi, je za tím doslova věda.

Základní experimentální metody zpracování

Anaerobic fermentation (anaerobní fermentace)

Na rozdíl od tradičních způsobů zpracování zde fermentace neprobíhá otevřeně a nekontrolovaně. Odehrává se v uzavřených nádobách bez přístupu kyslíku (plastové či kovové barely a tanky). Káva se uzavře do prostředí s kontrolovaným tlakem a obsahem plynů. Stabilní podmínky bez přístupu kyslíku zásadně mění průběh fermentace a i chuťový výsledek.

Existuje několik způsobů anaerobní fermentace, které závisí na podobě kávy, která se do nádob uzavírá:

• Washed anaerobic – před fermentací je zrnko očištěno od semenných obalů, fermentuje bez přítomnosti dužiny a slupky. Promytá fermentace produkuje kávy, které kombinují čistotu a fermentační tóny.
• Honey anaerobic – fermentaci předchází odstranění slupky a části dužiny. Oproti promyté fermentaci jsou takové kávy o něco sladší, krémovější a tropičtější.
• Natural anaerobic – do fermentačních nádob putují celé třešně. Fermentace zde probíhá nejintenzivněji a výsledné chutě jsou výrazně ovocné a „alkoholové“.

Pro kávy zpracované anaerobní fermentací jsou typické chutě tropického ovoce, vína, rumu, banánů či jogurtu. Intenzita těchto chutí závisí na typu fermentace, ale i na její délce. Můžete se setkat s 24hodinovou, 48hodinovou, 72hodinovou, ale klidně i s 240hodinovou fermentací. Čím déle káva fermentuje, tím výraznější budou chutě zpracování a méně citelné chutě samotného zrna.

Aerobic fermentation (kontrolovaná aerobní fermentace)

Na rozdíl od uzavřené fermentace bez kyslíku je aerobní fermentace otevřená a s přístupem vzduchu. Je však přesně časově a teplotně kontrolovaná. Oproti anaerobní je méně chuťově specifická a méně „chuťově těžká“.

Produkuje kávy s čistším profilem než anaerobní fermentace. Zvýrazňuje ovocnost kávy, ale nevytváří zajímavé tropické a alkoholové tóny. I pro její nižší chuťovou specifičnost se s ní setkáte méně často. Často se využívá v kombinaci s anaerobní fermentací.

Carbonic maceration (karbonická macerace)

Karbonická macerace vznikla na základě inspirace vinařským průmyslem. Dala by se přirovnat k anaerobní fermentaci na steroidech. I v jejím případě jsou totiž třešně uzavřeny v nádobách bez přístupu kyslíku. Rozdílem je to, že se nádoby před uzavřením naplní oxidem uhličitým (CO₂). Prostředí nasycené tímto plynem poskytne úplně jiné možnosti pro mikroorganismy. Fermentační procesy proběhnou jinak a chutě, které vzniknou, jsou odlišné.

Výsledkem jsou silně aromatické kávy s nízkou hořkostí a vysokou šťavnatostí. Pravděpodobně v nich najdete chutě podobné jahodám, žvýkačkám, melounu či hroznu. I karbonická macerace však závisí na délce procesu a na podobě, v jaké se zrno dostane do nádoby.

Kofermentace (fermentace s přidanými ingrediencemi)

Kofermentace je dnes velkým trendem. Je však v mnoha věcech velmi sporná. Probíhá podobně jako anaerobní fermentace, ale na fermentování se kromě kávy účastní i jiné, cizí ingredience. Nejčastěji se jedná o různé typy ovoce, koření či bylinek. Při správném provedení se chuť dodatkových surovin promítne i v chuti samotné kávy.

Výsledek je často extrémně aromatický a chuťově jasně rozpoznatelný. Rozpoznatelná je však hlavně přidaná surovina a ne chuť samotné kávy. Proto se mnoho členů kávového řetězce s tímto způsobem zpracování neztotožňuje. Jsou však farmáři, kteří se na kofermentaci vysloveně specializují.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Příspěvek, který sdílí Blog o kávě (@blogokave)

Yeast inoculation (fermentace s přidáním kvasinek)

Podobně jako kofermentace či karbonická macerace, kvasinková inokulace je jen vytuningovanou verzí anaerobní fermentace. Farmář v tomto případě přidává ke kávě konkrétní kmeny kvasinek, podobně jako se to dělá u vína nebo piva. Cílem je vznik netradičních mikrobiálních pochodů, ale i stabilita a opakovatelnost.

Výhodou této metody je přesnější zacílení na konkrétní chutě, vyšší konzistentnost mezi šaržemi a opět vznik velmi zajímavých tónů. V takových kávách často najdete chutě podobné citronové trávě, pomelu či jiným citrusům.

Co je lepší?

Experimentální a tradiční metody zpracování káv jsou sice z úplně jiných soudků, ale navzájem se nevylučují. I jedna, i druhá skupina má místo na trhu. Experiment nemusí být lepší než tradiční přístup a platí to i opačně.

Tradiční metody se snaží o vyzdvihnutí původních chutí kávy, ale experimenty vytvářejí chutě, o kterých by se nám před pár lety ani nesnilo. Je jen na vás a na ostatních konzumentech, který typ zpracování vám sedne nejvíc. Je však dobré vědět, do čeho jdete. Hlavně pokud při popisu kávy najdete slovo experimentální.

Náš tip: Ochutnávejte různé kávy a poznávejte chutě, které vám mohou nabídnout. Klikněte sem a zobrazí se vám aktuálně platné kódy do řemeslných pražíren kávy .

Príspevok Experimentální zpracování kávy: Chutě, o kterých se nám před pár lety ani nesnilo je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Pojďme se společně podívat na jeden z nejkontroverznějších trendů v kávovém světě – kofermentaci. Co přesně znamená, že je káva kofermentovaná? Jak se vyrábí? A proč kolem ní vzniká tolik vášní?

Jak se vyrábí kofermentovaná káva?

Klasické způsoby zpracování kávy (např. washed, natural, honey) se spoléhají na přirozené suroviny, které vyprodukuje strom kávovníku – třešně a jejich pecky, které známe jako kávové zrno. Fermentaci a sušení tak v tomto případě neovlivňuje žádná externí surovina a káva vyprodukuje jen takové chutě, jaké se v ní přirozeně nacházejí. Výjimkou mohou být pokročilejší experimentální zpracování, do kterých farmáři nezřídka přidávají různé kultury kvasinek či jiných mikroorganismů. Tento způsob katalyzování fermentace se však za poslední roky v kávovém světě uchytil a považuje se za běžný a tolerovaný nástroj využívaný při zpracování kávy.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený ★ BLOGOKÁVE ★ (@blogokave)

Zásah do fermentace kávy

Kofermentace je odlišná a rozděluje kávovou komunitu na dvě skupiny. Někdo ji akceptuje a oblibuje, jiný zase zatracuje a odsuzuje. Proč? Při kofermentaci se do procesu fermentace kávy přidávají další (přírodní) suroviny. Můžete se setkat s různým ovocem (broskve, mango, kokos, marakuja), kořením (například skořice) či bylinkami (tymián) a květinami (jasmín). Tyto ingredience se přidávají přímo do fermentačních nádob spolu s kávovníkovými třešněmi nebo slouží na vytvoření takzvané mateřské kultury, která se následně přidá ke kávě a nastartuje fermentaci. V obou případech však dojde k propojení chutí kávy a externí suroviny ještě během samotného procesu fermentace.

Výsledek je nepřehlédnutelný. Kofermenty jsou výrazně aromatické kávy s explozivním ovocným nebo kořenitým profilem, který přetrvává i po pražení. Jde o kontrolovaný zásah do chuťového charakteru kávy, který však stále zůstává v rovině přirozené fermentace, bez syntetických přísad.

Kofermentovaná káva vs. infúzovaná káva

V souvislosti s „ochucenými“ kávami se můžete setkat i s pojmem infúze. Některé zdroje považují kofermentaci a infúzi za synonyma, no podle jiných označují odlišné procesy. Podle nás je důležité tyto pojmy nezaměňovat a rozlišovat je. Infúze označuje proces, při kterém se chuť do kávy přidává až po fermentaci – často pomocí esenciálních olejů, extraktů nebo přímo přidaných arómat. Výsledek může být zajímavý, no často působí uměle.

Kofermentaci se dá označit za přírodnější – využívá celé kusy čerstvého či sušeného ovoce, slupky ovoce, čerstvé koření či bylinky nebo přírodní mikroorganismy během samotné fermentace. Proto mnozí odborníci považují kofermentaci za „čistší“ alternativu, která respektuje přirozené zpracování a fermentační proces kávy.

Proč farmáři kofermentují?

Důvodů je více. Jedním z nejvýraznějších je vyšší prodejní cena. Kofermentované kávy mají potenciál zaujmout specializovaný trh, získat vyšší cuppingové skóre a prodat se za lepší cenu. To může být rozdíl mezi přežitím a ztrátou, zejména pokud farmář bojuje se slabou úrodou.

Po druhé – inovace. Spotřebitelé výběrové kávy jsou hladoví po nových zážitcích a farmáři, kteří dokážou přinést „něco jiného“, získávají pozornost pražíren i baristů. Díky kofermentaci mohou farmáři ukázat svůj rukopis a nabídnout chuťový zážitek, který se na trhu vymyká standardu.

Po třetí – vliv na kvalitu. Fermentací s přidáním ovoce mohou farmáři či zpracovatelské stanice ovlivnit výsledný profil kávy, sjednotit a zvýšit kvalitu mezi různými loty a využít sezónní plody ve svůj prospěch. Díky externí surovině dokážou „vytuningovat“ i méně zajímavé a méně podařené kávové loty a díky tomu zvýšit jejich kvalitu.

Co to znamená pro svět výběrové kávy?

Kofermentace se za poslední roky stala obrovským kávovým trendem. Oslovuje nejen nové zákazníky výběrové kávy, ale i ty stálé. Na druhou stranu, vznikla z ní kontroverze, která dělí celý kávový svět. Tradiční producenti a soutěže s dlouholetou historií (jako například Best of Panama) ji odmítají s tím, že jde o „zásah do DNA kávy“. Argumentují tím, že výjimečnost výběrové kávy spočívá v schopnosti získat komplexní chuť z původu a práce farmářů, ne z přidaného ovoce či koření.

V opozici jsou mladí producenti a spotřebitelé, kteří hledají výjimečné chuťové profily a nebojí se experimentů. Pro ně je kofermentace přirozeným vývojem fermentačních technik – podobně jako před pár rokmi anaerobní fermentace či karbonická macerace.

Otevřenost a transparentnost

Tento souboj se zdá být nevyřešitelný. V obou případech však klíčovým slovem zůstává transparentnost. Pokud pražírna i farmář otevřeně řeknou, jak byla káva zpracována, konečné rozhodnutí zůstává na zákazníkovi. A to je nakonec to nejdůležitější – vědět, co pijeme a vědět si to vědomě užít.

Kofermentovaná káva – tipy ze slovenských pražíren:

(při jejich nákupu můžete použít slevový kód BLOGOKAVE10):

Degustační set (liči, jasmín, meloun, broskev, jahoda) od Alter-Nativ

Jahodová káva Indonesia Strawberry Kiss od Barista Roasters

Broskvová káva Peach Please od Goriffee

Mangová káva ManGoGo a kokosová káva Ty kokos! od Aurelica Coffee

Kolumbia Juicy Melon a Kolumbia Banana Cake z pražírny Idylika

Jahodová káva Indonesia Bang Silalahi z pražírny Grand Roastery.

Príspevok Kofermentovaná káva: Co to je a proč rozděluje kávový svět? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Po sběru následuje tzv. floating, sušení třešní, vylupování zrnek a vyobrazeno je dokonce i fermentování v sudu. Zrna jsou po následném důkladném promytí zbavena slupek, z kterých budou mít naši policisté nové uniformy (ha ha). V závěru celého procesu je pak třeba je ještě upražit, namlít a připravit z nich kávu.

Video má posloužit na podporu kávové produkce z čínské provincie Jün-nan. Ta leží na jihu Číny a sousedí s Vietnamem. Jedná se o hornatou oblast ležící většinou v nadmořské výšce od 1 000 do 2 000 metrů nad mořem, což je ideální prostředí pro pěstování kávovníků.

Zobrazit tento příspěvek na Instagramu

Příspěvek, který sdílí Rabias world (@rabias_world1)

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu. Klikněte ZDE a zobrazí se vám slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Jak probíhá zpracování kávy? Podívejte se na toto krásné video je zobrazený ako prvý na Blog o káve.