U kávy řešíme čerstvost prakticky neustále. A hlavně u té kvalitní a výběrové. Sledujeme datum pražení, čekáme několik dní po pražení, aby z kávy vyprchala část oxidu uhličitého, a u balíčku starého několik měsíců už začínáme být podezřívaví. Jenže ještě předtím, než se zelené zrno dostane do pražičky, může mít za sebou měsíce – a někdy dokonce roky – skladování. Nám se teď podařilo sehnat přibližně osm let staré zelené zrno, které jsme upražili a ochutnali.
Sběhlo se to takhle: před časem se na Facebooku objevil inzerát, ve kterém stálo, že dotyčný Igor P. nabízí k prodeji šest 50kilogramových pytlů sedm či osm let staré kávy, přičemž jeden pytel dává za 1 € (kilogram v přepočtu za dva centy). Jde o mokro zpracovanou arabiku odrůdy Catimor, která byla vypěstována v oblasti Chiang Rai v Thajsku ve výšce 1 200 až 1 300 metrů nad mořem. Celé roky byla uložena ve skladu v uzavřených ochranných pytlích GrainPro a díky pomoci servisáka Lukáše z pražírny Verticcio se nám pár kilogramů podařilo uzmout i do redakce Blogu o kávě.
Z pohledu výběrové kávy je osm let šíleně dlouhá doba. Pro představu, většina importérů doporučuje zelenou kávu spotřebovat přibližně do šesti měsíců od jejího přijetí a za teoretické maximum považuje přibližně rok od sklizně. Dobře zpracované a skladované zelené zrno totiž nevydrží věčně. Své typické „čerstvé“ senzorické vlastnosti si většinou uchovává přibližně rok od sklizně, ačkoli existuje mnoho výjimek.
Může zelená káva zestárnout?
Jak se bude chovat káva, která už zažila téměř dekádu v zelené, neupražené formě? Bude vonět jako dřevo a starý papír? Zůstalo v ní něco z jejího původního charakteru? Dá se jí správným pražením ještě pomoct? Nebo skončí přesně tak, jak byste od osm let starého zeleného zrna očekávali? Ještě předtím, než ji hodím do pražičky Aillio, se vám pokusím vysvětlit, co se s kávou během těch osmi let vlastně dělo.
Zelená káva nevydrží věčně
Zelené kávové zrno může na první pohled působit jako mimořádně stabilní surovina. Je tvrdé, suché a na rozdíl od pražené kávy nemá obrovské množství prchavých aromatických látek připravených uniknout do okolního vzduchu. To však neznamená, že se v něm zastavil čas. I během skladování v něm postupně probíhají chemické a fyzikální změny, které později ovlivní to, co se stane při pražení, a to, co vám nakonec skončí v šálku.
Z mé zkušenosti s dlouhodobě skladovanou arabikou zaznamenává většina káv už přibližně po roce zploštění arómy a vznik starých či dřevitých tónů. Ve zrnu dochází ke změnám v obsahu a množství látek, které během pražení fungují jako prekurzory budoucích aromatických sloučenin, mění se jeho vlhkost a při nesprávném skladování může dojít k rozšíření plísní. Stárnutí zelené kávy možná probíhá pomaleji než změny v kávě pražené, ale zastavit se prakticky nedá.
Káva postupně ztrácí to, co je na ní nejzajímavější
Na staré zelené kávě bývá nejvýraznější ztráta živosti a pestrosti chutí. Typická senzorika starého zrna, respektive past crop zrna, se projevuje v podobě tlumených ovocných tónů či nižší sladkosti. Zároveň přibývají papírové, celulózové či dřevité tóny. A po chemické stránce to dává absolutně logický smysl. Kávové zrno obsahuje množství lipidů, které během skladování podléhají oxidaci. Její rychlost ovlivňuje více faktorů, jakými je teplota, vlhkost, ale i kvalita obalového materiálu.
Ve zrnu zároveň dochází ke změnám na úrovni cukrů, aminokyselin a dalších chuťových a aromatických prekurzorů, které hrají klíčovou roli v procesu pražení. Staré zrno proto nemusí mít jen více nežádoucích tónů, může mít méně materiálu na vytvoření těch žádoucích. To je jeden z důvodů, proč se stará káva často popisuje slovy plochá, vybledlá, případně jednoduše prázdná. Výsledkem tedy nemusí být vysloveně odporná káva, ale moc toho zajímavého vám pravděpodobně nenabídne.
Voda je při stárnutí kávy zásadní
Jedním z nejdůležitějších parametrů zelené kávy je její vlhkost. Ještě užitečnějším ukazatelem stability však může být takzvaná water activity (aktivita vody). Není to totéž. Samotná vlhkost zrna vám řekne jen, kolik vody zrno obsahuje. Water activity popisuje, jak je tato voda ve zrnu dostupná pro chemické reakce a mikrobiální aktivitu. Právě proto mohou mít dvě kávy podobnou procentuální vlhkost, ale rozdílnou stabilitu při skladování. Aktivita vody se proto považuje za lepší ukazatel kvality než samotná vlhkost.
Problém zelené kávy navíc spočívá v tom, že má hygroskopické vlastnosti. Neustále se snaží dostat do rovnováhy s vlhkostí v okolním prostředí. V příliš suchém skladu vodu ztrácí, ve vlhkém ji naopak absorbuje. Z tohoto důvodu kávě škodí nejen extrémní hodnoty vlhkosti, ale i jejich velké výkyvy. A čím je sklad teplejší, tím rychlejší je její degradace.
Právě proto importéři výběrové kávy řeší nejen obal, ale i teplotu, relativní vlhkost a stabilitu jejich skladů. Jako teoretický ideál se nejčastěji uvádí skladování při přibližně 15 až 21 °C a 50 až 60% relativní vlhkosti.
Obalový materiál
Naše thajská káva má z hlediska skladování jednu obrovskou výhodu: podle dostupných informací neseděla osm let jen v obyčejném jutovém pytli. Byla zabalena v GrainPro obalech. GrainPro patří mezi bariérové vložky, které se u kvalitní zelené kávy používají právě proto, aby výrazně omezily výměnu vlhkosti a plynů mezi zrnem a okolím. Degradaci sice úplně nezastaví, ale dokážou její průběh zpomalit a především izolovat kávu od nestabilního prostředí skladu.
Rozdíl oproti samotnému jutovému pytli je obrovský. Hermeticky uzavřená káva v ochranných obalech zachovává své senzorické vlastnosti mnohem lépe než káva skladovaná jen v jutových pytlích. V těch je prakticky v přímém styku s okolím a upřímně, po osmi letech bych se takové kávy bál.
Past cropy a pražírny
Nyní se dostáváme k věci, která je podle mě pro běžného zákazníka mnohem důležitější než náš extrémní experiment. Představte si pražírnu, která v roce 2023 nakoupí kávu ohodnocenou například na 85 bodů. Nestihne ji vyprodat. Část zásob zůstane ve skladu a o tři roky později se tatáž káva stále prodává s údajem „85 bodů“. Je to problém. Ještě větší problém je, pokud pražírna nakoupí staré zrno proto, že bylo ve slevě. Do jeho prodeje tak vstupuje záměrně.
Bodové hodnocení a přívlastek „výběrová“ totiž není neměnná vlastnost zeleného zrna, podobně jako jeho odrůda nebo země původu. Je výsledkem senzorického posouzení konkrétního vzorku v konkrétním období. Pokud se káva mezitím změnila, je třeba ji ohodnotit znovu.
V současnosti navíc SCA (Specialty Coffee Association) přešla na systém CVA (Coffee Value Assessment), který záměrně odděluje fyzické, deskriptivní a další typy hodnocení zrna namísto toho, aby byla celá hodnota kávy redukována na jediné číslo. Na klasické 100bodové skóre však v obchodě s výběrovou kávou nadále běžně narazíš.
Pro náš příklad je podstatná jednoduchá věc: 85 bodů při nákupu nemusí znamenat 85 bodů o jeden, dva, tři či osm let později. I káva uložená v GrainPro při správné teplotě časem ztrácí celkové cuppingové skóre i intenzitu jednotlivých pozitivních chuťových atributů. Přesný pokles skóre sice nevypočítáš žádným vzorcem, ale senzorická kvalita starého zberu výběrové kávy může skladováním klidně padnout pod její minimální hranici. Záleží na původním zrnu, zpracování, sušení, vlhkosti, aktivitě vody, obalu, teplotě a stabilitě prostředí. A právě proto je jediným korektním způsobem, jakým by pražírna měla prodávat starší zbery, aktualizované hodnocení kávy nebo transparentní komunikace se zákazníkem a uvádění roku sklizně.
Celkově je tedy problém, když se bývalá kvalita kávy prezentuje jako její současná kvalita. Káva mohla při nákupu skutečně dostat 85 bodů. Producent ani importér nemuseli lhát. Po dvou či třech letech skladování však může senzoricky „vypadat“ úplně jinak. Kvalitní pražírna si proto nevystačí jen se skóre z nabídkového listu importéra. Zelené zásoby se cuppují a hodnotí průběžně. A právě zde může vzniknout rozdíl mezi poctivým a jen marketingově založeným označením „výběrová káva“.
U levnější nebo méně transparentní produkce totiž zákazník často netuší, z které sklizně káva pochází, jak dlouho byla skladována, za jakých podmínek byla skladována a především, kdy bylo testováno skóre uvedené při jejím prodeji.
Co se se starým zrnem děje v pražičce?
Stárnutí zeleného zrna se neprojevuje jen ve výsledném šálku. Mění se i samotné chování zrna během pražení. Postupem času se může měnit jeho vlhkost, fyzikální struktura a hustota, takže profil pražení vytvořený pro čerstvou sklizeň nemusí fungovat stejně u zrna, které už něco na skladu odstálo. Stárnutí zelené kávy může měnit reakci zrna na teplo, průběh RoR (Rate of Rise) i chování okolo prvního cracku.
To je obzvlášť důležité u naší osmileté kávy. Sedm či osm let starý catimor nemá smysl vložit do pražičky s představou, že se bude chovat jako čerstvý vysokohorský premytý lot. Nižší hustota a velmi suché zrno totiž zpravidla nesnesou stejnou agresivní aplikaci tepla jako tvrdá, čerstvá káva. Při pražení jsou právě hustota a vlhkost zrna jedněmi ze základních vstupních proměnných. A tady se náš experiment konečně začíná.
Pražení po osmi letech
Mám před sebou washed catimor z thajského Chiang Rai, který měl podle dostupných informací strávit přibližně sedm až osm let uzavřený v GrainPro pytli. To je věk, při kterém bych od specialty kávy za normálních okolností neočekával prakticky nic dobrého.
Na druhé straně, právě GrainPro dává experimentu maličkou naději. Kolik z původní kávy dokázal po tak extrémně dlouhém skladování zachránit? Rozhodl jsem se zrno upražit na Aillio Bullet s profilem, který by měl směřovat ke středně tmavému espresso roastu. Už pohled na zelené zrno, jeho vůně a chování během pražení naznačily, že nepůjde o úplně běžný roast. A výsledek? Čekal jsem podstatně větší katastrofu.
Osmileté thajská arabika mě nakonec dokázala celkem slušně překvapit. Po otevření balení zelená káva nevoněla po plísních a zrna taktéž nevykazovala žádné známky přítomnosti škůdců a patogenů. Vůně zeleného zrna mi připomínala zelené trávnaté tóny spojené s méně příjemnými dřevitými prvky. Jednoduše nic, co by mě lákalo. Zároveň mi zrno dalo signál, že mi po upražení a ochutnání pravděpodobně zásadně neuškodí.
K pražení jsem přistupoval opatrně. Celkově jsem provedl tři pražení na 0,5 kg batchích a z nich jsem vybral jeden, který se mi zdál být nejzdařilejší. U všech jsem však začínal na nižší vstupní teplotě a energii jsem kávě dodával pomaleji než obvykle. Co mě u jednotlivých roastů překvapilo, byla vyšší teplota prvního cracku, než jsem zvyklý. Pravděpodobně to souvisí s menším množstvím vlhkosti v zrnu, a tím pádem nižším „natlakováním“ zrnek během pražení.
Kromě toho se však káva v pražičce nechovala obzvlášť nezvykle. Roast, který jsem vybral, měl 13procentní development time a během pražení přišel o 12,8 % své hmotnosti. Nějaká vlhkost tedy ve zrnu musela zůstat i po osmi letech. Výsledek mě už při prvním pohledu překvapil poměrně rovnoměrným zbarvením zrna, relativně nízkým obsahem defektů a celkem příjemnou vůní. Ani po pár dnech se vůně kávy nezměnila v horší a z balíčku jsem cítil překvapivě sladké oříškové a čokoládové tóny s jemně dřevitým podtónem.
Espresso po osmi letech
Po upražení jsem nechal kávu několik dní odstát a pustil se do přípravy espressa. Po pár pokusech s nastavováním receptu se mi podařilo připravit espresso, které by mělo odrážet maximum toho, co mi káva může nabídnout. A jak jsem zmiňoval, čekal jsem mnohem méně.
V espressu se objevilo několik různých chutí a rozhodně nepůsobilo ploše a fádně. Mělo v sobě celkem příjemnou citrusovou aciditu, oříškovou sladkost a kakaovou hořkost. Nemůžu tedy říct, že by mi nenabídlo nic pozitivního. Příjemné chutě však provázela dost výrazná dřevitost a jemné náznaky plesnivých tónů v pozadí a dochuti. To už pozitivně rozhodně nepůsobí, a proto jsem se s kávou pro jistotu dál nehrál.
Jako demonstrace toho, jak může chutnat osmileté káva, nám tento popis postačí. Pro dokonalost tohoto experimentu chybí už jen jediná věc. Možnost ochutnat to, jak chutnalo toto thajské zrno, když bylo čerstvé. To se však, bohužel, nedá. Můžeme však předpokládat, že dřevitost a plesnivost přítomné nebyly, acidita a sladkost působily živěji a jiskřivěji a chutě celkově čistěji a vyváženěji.
I přes to musím konstatovat, že GrainPro pytle a sklad dokázaly odvést celkem dobrou práci. Čekal jsem rozhodně mnohem méně.
Sleduj čerstvost sklizně a nejen čerstvost pražení
Budu rád, když si z tohoto experimentu odneseš jednu zásadní věc. Pokud vidíš, že některá z pražíren prodává kvalitní výběrovou kávu až podezřele lacino, zajímej se o datum její sklizně. Čas od času se u importérů objeví zrno, které se jim nepodařilo prodat včas a na skladu postupně zestárlo. Proto se ocitlo ve slevě. Pro pražírnu je to možnost, jak se dostat k levné kávě, ale ne vždy si tato káva dokáže zachovat kvalitu výběrové kávy. Její senzorické vlastnosti postupně degradují a skóre přirozeně klesá.
Prodávat a kupovat takovou kávu v zásadě nemusí být problém, pokud jsou o tom obě strany informované. Pokud je zrno po produkci skutečně kvalitní, pravděpodobně ti zprostředkuje zajímavé chutě i po roce či dvou. Ale pokud se touto cestou pražírna plánuje nabalit a datum sklizně utajit, stáváš se obětí zavádění. I proto považuji uvádění data sklizně kávy za jednu z klíčových vlastností, které bys měl při nákupu znát.
