Pražírna kávy Zlaté Zrnko je na scéně už více než deset let. Pod vedením Václava Faltuse se stala úspěšnou a získala si mnoho věrných fanoušků. Vyrostla až na druhou největší pražírnu na Slovensku (po Popradské kávě), dostala se do mnoha domácností, kanceláří i prodejen. Mezi Blogem o kávě a Zlatým Zrnkem to však často jiskřilo a po nepovedené recenzi z roku 2023 se majitel dokonce obával krachu.
Václavu Faltusovi jsme položili několik otázek, díky nimž se s ním, ale i se Zlatým Zrnkem, lépe seznámíte a dostanete tipy na kávy, které stojí za ochutnání. Ptali jsme se však i na to, proč na obalech kávy není dostatek informací a obejít jsme samozřejmě nemohli ani zmíněnou kontroverzní recenzi. Proč tak uškodila?
„V recenzi mi chybělo hodnocení chuťového profilu a kvality podle postupů SCA,“ řekl Václav Faltus pro Blog o kávě. „Bylo v ní několik neužitečných informací z pražicího zákulisí, a tak jsem ji vnímal spíše jako pomstu někoho, a proto jsem na ni nereagoval. Nejvíce mi vadilo to, že hodnocením dvou káv si lidé začali dělat obraz o celé pražírně.“
Více se dozvíte v přiloženém rozhovoru.
Kdy jste ochutnal první šálek kávy? Chutnala vám?
První šálky byly během studií na Boloňské univerzitě v Rimini, ať už ranní caffé-latte a cappuccino, nebo po jídle káva z moka konvičky, kterou Italové nezvykli mýt saponáty, aby se zachovala kávová chuť. Přestože v Rimini byly pražírny, nevnímal jsem rozdíly v kávách. Rozlišovali jsme spíše kávu z velkopražíren: Illy a Pellini měly lepší kávy, Segafredo byla nižší kvalita a Lavazza uprostřed se širokým portfoliem. Všímal jsem si jen toho, že na moka konvičku mají jiné kávy a espresso se pilo v barech.
Čemu jste se věnoval po návratu na Slovensko?
Vždy jsem toužil budovat služby, které budou pro lidi užitečné. V roce 1997 se začalo více mluvit o internetu a zaujalo mě to natolik, že v roce 1998 jsem si zřídil první server, na kterém jsem postupně rozjížděl různé informační portály jako mobilmania.sk, formula1.sk, recepty.sk nebo pro hotely v Rimini službu AdriaHoliday. Současně jsem začal poskytovat služby umístění webových stránek a registrace domén. Tyto služby jsem dělal při škole a během posledního roku studií v Itálii mi už vydělaly na živobytí. Po návratu na Slovensko jsem postupně na těchto základech vybudoval firmu NIC Hosting a několik menších projektů.
A jak jste se z této internetové oblasti dostal ke kávě?
Tak, že v roce 2014 nám káva z kancelářského automatu nechutnala. Kupovali jsme různé kávy, mimo jiné i dražší. Začal jsem přemýšlet nad tím, jak se dá dostat k lepší kávě. Kamaráda Karola Stýbla, který začal vozit kakaové boby z Kolumbie, jsem požádal o to, aby objednal i nějakou kávu, že já bych ji tu rád prodával. Káva přišla, ale už byla zvětralá. Následně jsme pochopili, že jedinou cestou bude upražit ji u nás. Karol tak objednal syrovou kávu z Terstu a zkusili jsme ji upražit na jeho pražičce na oříšky. Návod od výrobce pražičky samozřejmě nefungoval, a tak začala naše cesta hledání pražicích profilů, kombinací airflow a teplot, hustot a tvrdostí zrn, mletí a přípravy kávy.
Dávali jste kávu následně ochutnávat i lidem kolem sebe?
První pražení jsme rozdali rodině a kamarádům. Kromě toho jsme si koupili tři kávové vozíky, šli jsme mezi lidi a sbírali zpětnou vazbu. Zjišťoval jsem například i to, kdy a kde lidé pijí kávu a která z nabízených káv jim nejvíce chutnala. Takto nějak jsme se posouvali. A vlastně celou dobu se snažíme být co nejblíže k lidem a nabízet jim to, co jim chutná. To je naše klíčová strategie, na které pracujeme každý den už deset let.
Za tu dobu jste pořádně narostli a patříte mezi největší pražírny na Slovensku. Víte říct, na kterém místě v pořadí velikosti jste?
Podle upraženého množství kávy i počtu zaměstnanců (30) jsme největší řemeslná pražírna na Slovensku a průzkum nám to potvrdil i na známosti značky.
Já vaši pražírnu vnímám jako trochu konzervativnější. Tedy minimálně v porovnání s těmi, které se na Blogu o kávě objevují častěji. Je to tak?
V nabídce máme stabilně 10 směsí a 20 jednodruhových káv, z nichž část je výběrová s hodnocením nad 85 bodů. Z výběrových káv děláme i vlastní sezónní směsi, pražíme v širokém spektru od prvního po druhý crack, a to několika křivkami. V nabídce máme různé chutě od citrusových až po chutě hořké čokolády, stabilní chutě až po zážitková anaerobní zpracování, dvojité fermentace, kávy zrající v dubových sudech od medoviny a whisky. Myslím, že naše portfolio dokáže uspokojit široké spektrum kávomilců a nabídnout jednak stabilní konzervativní chutě, ale i chuťové zážitky.
Dejte našim čtenářům tipy na tři konzervativní kávy bez acidity, které by měli ochutnat?
Brazílie, Honduras a Peru.
S aciditou?
Kostarika, Etiopie a Citrus.
Které kávy byste si vybral vy?
Mně osobně chutnají pestřejší kávy, které mají přesah ovocného a sladkého, jako např. Guatemala, Keňa a nejnovější Vietnam.
Pokud byste si mohl vybrat jen jednu kávu z vaší nabídky, která by to v této chvíli byla a jak byste si ji připravil?
Od prvního pražení dodnes je to Guatemala, ideálně z oblasti od jezera Atitlan, ale může být i Huehuetenango. Už několik let si připravuji něco jako dvojité ristretto, ze 17,5g namletých zrn 45g nápoje za 20 sekund. Tato káva začíná občas až citrusy, přes karamel až po hořkou čokoládu.
Zachytil jsem i informaci, že do nabídky zařadíte kávu od slovenského farmáře Mariána Takáče.
Je to tak. Právě jsme degustovali naturálku od Mariána ze Zanya Coffee. Naše Monika ho před rokem i navštívila a teď jsme se konečně dostali k pražení jeho kávy. Je to vynikající sladká káva a velmi se těším na její zařazení do nabídky.
Zajímá mě i transparentnost káv. Myslím si, že v tomto směru máte po stránce popisů malé nedostatky. Co myslíte?
Ano, v tomto směru si uvědomuji naše nedostatky. Doposud jsme původ kávy nepsali, ale chceme to napravit. Například u kávy Etiopie je už popis vylepšen a další kávy budou následovat v nejbližší době. Doplníme šarže, původ a vytvoříme podstránky i o každé zemi, abychom lépe popsali důvody chuťových profilů.
Plánujete v budoucnu váš kávový sortiment ještě více rozšířit?
Chceme se více soustředit na vlastní směsi, abychom kombinací běžně dostupných káv dokázali zákazníkům nabídnout nové – a pokud možno déle dostupné – chutě.
Jaké zajímavé technologie v pražírně Zlaté Zrnko využíváte? Máte i něco, co jiné pražírny nemají?
Při výběru technologie pražení jsme od samého začátku upřednostnili pražičky využívající konvekční šíření tepla – tedy takové, kde je káva zahřívána proudícím horkým vzduchem. Tento přístup nám umožňuje jemnější, rovnoměrnější a předvídatelnější kontrolu nad celým procesem, což je klíčové pro rozvinutí komplexnosti a čistoty chutí. Kondukci – tedy přímému kontaktu zrna s horkým povrchem – jsme se chtěli vyhnout, protože často vede k nežádoucímu nerovnoměrnému pražení a zvýrazňuje hořkost na úkor jemných tónů. Naší vizí bylo od začátku pražit kávu čistě, s důrazem na její původ a charakter, ne „připéct“ její chuť do uniformního výsledku. Jako první na Slovensku jsme měli pražicí technologii od firmy IMF, která díky Siemens ovládání rozděluje každé pražení do 12 fází s regulací 3 proměnných v každé fázi. Využívá jeden zdroj tepla na pražení i následné přepalování spalin, aby do ovzduší neunikaly nepříjemné pachy, tedy je rekuperační, což šetří energie.
Jak vnímáte jiné pražírny kávy, které na Slovensku působí? Ochutnáváte i jejich kávy?
Ano, pravidelně ochutnáváme různé pražírny a analyzujeme zejména pražicí profily. Z každé pražírny – ať už slovenské nebo zahraniční – mě každý rok zaujmou některé kávy. Problém je však v tom, že tento zážitek se už nedá zopakovat. A to je zároveň na kávovém světě to fascinující.
Jak vnímáte vývoj kávové kultury na Slovensku za poslední desetiletí?
Že jsme se na Slovensku posunuli dál než větší typické kávové země a neskutečně mě to těší. Myslím, že za dalších 10 let můžeme být kávová velmoc (úsměv).
Kéž by tak bylo. Jak vy ve Zlatém Zrnku přistupujete ke vzdělávání zákazníka? Píšete nějaké články nebo děláte videa?
Od začátku velmi aktivně publikujeme články napříč médii, máme mnoho článků na našem webu, videí, workshopů. Absolvujeme setkání se zákazníky, v rámci nichž jim radíme, pomáháme nastavit kávovary, doporučujeme, jak si lépe připravovat kávu. To, co se my naučíme, se hned snažíme předat zákazníkům. Dělali jsme to i přes AirBNB Experiences pro turisty, aktuálně přes prohlídky a workshopy v pražírně a na našich šesti prodejnách to děláme každý den. Máme servis kávovarů v Dunajské Lužné a tuto službu plánujeme rozšířit na celé Slovensko. Chceme být nápomocní a užiteční.
Jak vnímáte vzdělávání zákazníků celkově na slovenském trhu? Nemáte pocit, že velké značky jako Popradská, ale i italské značky kávy, o vzdělávání zákazníka nemají zájem? Protože pro ně je nejlepší nevzdělaný zákazník?
Nemyslím si, že je to cílené, jen distributor kávy nikdy nebude mít takový vztah ke kávě jako její tvůrce. Proto chci, aby Zlaté Zrnko vždy mělo kontakt se zákazníkem.
Chci zabrousit ještě do jedné palčivé témy. Před časem jsme jako Blog o kávě recenzovali vaše kávy Emília a Rómeo. Získaly 19,5 a 16,5 bodů z plného počtu 50. Naštvalo vás to tehdy? Mysleli jste si, že jsme k vám nespravedliví?
Blog o kávě jsem sledoval od začátku a těšil se z článků, které mě obohatily. Recenze naší kávy – pokud se dobře pamatuji – byla první svého druhu, takže nebylo ji s čím porovnávat. Chybělo mi v ní hodnocení chuťového profilu a kvality podle postupů SCA. Bylo v ní několik neužitečných informací z pražicího zákulisí, a tak jsem ji vnímal spíše jako pomstu někoho, a proto jsem na ni nereagoval. Nejvíce mi vadilo to, že hodnocením dvou káv si lidé začali dělat obraz o celé pražírně.
Proč jste nám jako Zlaté Zrnko dali na Instagramu ban?
Blokovali jsme v době, kdy byla na náš profil sdílena špatná recenze. Vnímali jsme ji jako namířenou proti nám. Ty, kteří ji sdíleli, jsme blokovali. Upřímně, bál jsem se, že zkrachujeme a nebudu mít z čeho zaplatit platy dvaceti zaměstnancům. Nechtěl jsem jen tak zavřít firmu a říct, že končíme, když jsme měli tolik stabilních zákazníků. Mým cílem je být užitečný a nechtěl jsem skončit s tím, co jsem přes pět let budoval a v čem je vložen celý majetek nabytý mými předešlými podnikáními. Dnes jsem za tu recenzi vděčný. Byla to pro nás motivace a zlepšili jsme se.
Po tomto rozhovoru ho zrušíte?
Uvidíme (smích). Budu rád, když lidem – možná i společně – přineseme něco užitečného. K dispozici máme i různé vědecké studie a zvu vás i na prohlídku naší pražírny, v rámci níž vám rád předám i informace o kávě nabyté od Eddieho Biekera a dalších významných lidí, kteří celý svůj život zasvětili kávě a od začátku mě vedli.
Aktualizováno: Zlaté Zrnko nám krátce po vydání rozhovoru zrušilo bany na všech sociálních sítích.
PS: při nákupu na eshopu zlatezrnko.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
