S konzumací kávy jde ruku v ruce i její vůně. Aroma nebo vůně kávy mnohé z nás provází už od dětství. Tóny čokolády, oříšků, karamelu, ale i květin, ovoce či vína. Všechny tyto vůně dělají pití a přípravu kávy jedinečnými. Ale jak je to možné? Co z toho, co v sobě zrnko ukrývá, vytváří tyto zajímavé tóny? Jak vůni hodnotí profesionálové?
Každá senzorická vlastnost je výsledkem chemických a biologických reakcí. Aroma je jednou ze základních senzorických vlastností, kterou nevnímáte jen při běžném pití. Je posuzována i při hodnocení kvality kávy a její vlastnosti se odrážejí i na výsledném skóre a ceně dané kávy.
Odkud pochází vůně kávy?
Zelená kávová zrna sama o sobě nevoní velmi příjemně. Pokud se někdy dostanete do prostor některé z pražíren, zkuste si přivonět k pytlům se zelenou kávou. Najdete v nich rozdíly, ale většina káv v zeleném stavu voní jednoduše zeleně a „trávnatě“. U sucho zpracovaných a fermentovaných káv možná pocítíte i tóny fermentace či fermentovaného ovoce, ale i tak to nebude lákavá vůně.
Pražení jako klíč k otevření zeleného zrna
Klíčem k otevření všech těch známých i nových aromatických tónů je pražení. To nastartuje chemické a fyzikální změny, které vedou ke vzniku a rozvinutí arómat, které pocítíte ve výsledném šálku.
Pražení však nelze označit za původce vůně jednotlivých káv. Komplexnost aroma závisí na složení chemických sloučenin v zelených zrnech. Tyto prekurzory těkavých sloučenin se v zeleném zrnu vyskytují v různých koncentracích v závislosti na více faktorech. Mezi nejdůležitější patří odrůda kávy, mikroklima v místě pěstování, zralost třešní při sběru a způsob zpracování kávy.
Chemie za vůní
Prekurzory aroma jsou různé formy sacharidů, bílkovin a kyselin. Během pražení, zejména v průběhu Maillardovy reakce, se tyto látky vlivem vysoké teploty mění na těkavé sloučeniny. Různé sloučeniny vytvářejí odlišné senzorické vlastnosti, které jsou navíc ovlivněny způsobem a stupněm pražení.
Nejzákladnější sloučeniny ovlivňující aroma, které zelené kávové zrno obsahuje, jsou tyto:
2-methylpyridin je sloučenina zodpovědná za vznik pražených tónů. Ve výsledku se projevuje ve formě pražených oříšků či pražených cereálií.
Pyraziny se také podílejí na vzniku oříškových tónů (2,3-dimethylpyrazin) nebo kakaových tónů (2-ethyl-3-methylpyrazin).
Cukry a jejich karamelizace v pokročilých fázích pražení vytvářejí takzvané furanony, například 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, který svou vůní nápadně připomíná karamel.
Rozklad aminokyselin na aldehydy během takzvané Streckerovy degradace také vytváří těkavé sloučeniny. Tyto kávě dodávají ovocné a sladké tóny.
Ketony jsou velmi aromatické a vznikají autooxidací mastných kyselin. Ketony obvykle poskytují ovocné tóny (β-damascenon má vůni ovocného čaje) a menší ketony, jako 2,3-butandion, kávě dodávají vůni másla.
Během pražení se vytvářejí i nepříjemné arómy. Například fenoly (jako guajakol) vznikají rozkladem volných fenolových kyselin během prodlouženého pražení a mají kouřové aroma.
Vůně kávy: Jak ji vnímáme a hodnotíme?
Nyní už víte, jak se během pražení vytvářejí těkavé sloučeniny, které jsou pro vůni kávy klíčové. Je však důležité zmínit i to, že arómy vnímáme různými způsoby.
Odhaduje se, že při pražení vzniká více než 900 těkavých aromatických sloučenin, ale jen asi 30 z nich má skutečný vliv na aroma a chuť, kterou naše tělo dokáže rozpoznat. Většinu sloučenin jednoduše nejsme schopni rozeznat.
„Suchý cupping“
Když ovoníte pomletá kávová zrna, molekuly se volně pohybují a interagují s vašimi čichovými receptory v nosní dutině. Tento proces se při profesionálním hodnocení kávy cuppingem označuje jako „suchý cupping“. Hodnotitel vnímá aroma namleté kávy, její komplexnost, výraznost a kvalitu. Vněmy, které při ovonění kávy zachytí, si podrobně zaznamená a jejich kvalitu promítne do výsledného hodnocení.
„Mokré aroma“
Když pomletá zrna zalijete vodou, do nápoje se extrahují další molekuly a změní se váš senzorický zážitek. Takzvané „mokré aroma“ může být odlišné od toho suchého. Její kvalita se může změnit, do popředí se dostanou jiné tóny než za sucha a některé prvky se zas mohou vytratit. „Mokré aroma“ je druhou složkou, která se odráží ve výsledném hodnocení vůně kávy.
Výsledné skóre
Poté, co hodnotitel navnímá její kvalitu, zjištění propojí s vněmy ze suchého cuppingu a kávě udělí výsledné skóre. Maximum, které může káva v kategorii aroma získat, je deset bodů. Kávy s maximálním počtem bodů jsou ve vůni komplexní a zajímavé. Ty s nízkým hodnocením jsou zase fádní, nevýrazné, jednotvárné.
Aroma a její vliv na chuť
Interakce sloučenin může ovlivnit to, jak je vnímáte. Například 2,3-butandion, který se obvykle vnímá jako karamelové aroma, může zvýšit vnímání sladkosti v kávě. Výrazné prvky ve vůni tak mohou ovlivnit i váš následný chuťový zážitek.
Velmi podobný vliv jste určitě zažili i při konzumaci jídla či jiných nápojů. Pokud ve vůni pocítíte tónu sladkých či acidních tónů, vaše tělo se „připraví“ na následný chuťový zážitek. I proto se u špičkových káv často používají speciální senzorické poháry. Ty jsou designované tak, aby navedly arómy kávy přímo do vašeho nosu a vy jste je tak vnímali intenzivněji.
Retronazální olfakce – vůně jako chuť
Druhým, neméně důležitým vlivem vůně kávy na její chuť, je takzvaná retronasální olfakce. Při polykání kávy se část tekutiny a těkavých látek dostává na vaše patro a přes hltan do spodních částí nosní dutiny. Čichové buňky, které se zde nacházejí, začnou rozeznávat jednotlivé těkavé látky, a vy tak vnímáte jednotlivé tóny, které se často promítnou právě ve výsledné chuti.
Velmi dobrým příkladem jsou tóny skořice, které naše tělo vnímá výhradně tímto způsobem. Pokud tedy řeknete, že v kávě cítíte chuť skořice, ve skutečnosti jde o aroma skořice. Retronazální vjemy však v profesionálním hodnocení nespadají do kategorie aroma, ale spíše do kolonky chuť (z anglického flavour).
Voňte a zkoušejte
Znalosti o původu, vzniku a vnímání vůně kávy mohou být pro každého velmi užitečné. I na základě aroma můžete určit, zda jste kávu připravili správně nebo ne. Nebo vyzkoušejte různé typy a tvary pohárů. Jak v nich budete vnímat aroma kávy? Jak to bude ovlivňovat její výslednou chuť? Právě propojení aroma a chuti je neoddělitelnou součástí všeho, co konzumujete. Proto kávu ovonějte a vnímejte!
Náš tip: Chcete ochutnat opravdu kvalitní kávy, při kterých si můžete dobře potrénovat? Podívejte se na slevové kódy do ověřených pražíren.
