Výběrová káva, v angličtině specialty coffee, označuje kávu s výjimečnými a rozpoznatelnými vlastnostmi, díky kterým má na trhu vyšší hodnotu. Výběrová káva se dlouhá léta vysvětlovala velmi jednoduše: při odborném hodnocení musela získat alespoň 80 bodů ze 100 – toto bodování se používá i dnes, avšak definice pojmu výběrová káva je širší a toto číslo samo o sobě už nestačí.
Specialty Coffee Association (SCA – Asociace výběrové kávy) zohledňuje celou řadu faktorů. Nejde jen o chuť a kvalitu zrna, ale i o další vlastnosti, které kávě dodávají hodnotu – například její původ, odrůdu, způsob zpracování či informace o producentovi a zpracovatelské stanici.
Z historického hlediska pojem výběrová káva poprvé použila Erna Knutsenová v magazínu Tea & Coffee Trade již v roce 1974. Slovy „výběrová káva“ popsala zrna nejlepší chuti, která byla vypěstována ve speciálním mikroklimatu. Od té doby se tato definice dolaďuje a upřesňuje.
Co je to výběrová káva?
Pojem výběrová káva se dlouhá léta spojoval především s bodovým hodnocením, což však už úplně nepostačuje. Specialty Coffee Association (SCA) dnes definuje výběrovou kávu jako kávu nebo kávový zážitek, který je charakteristický svými rozpoznatelnými vlastnostmi a díky nim má na trhu významnou dodatečnou hodnotu.
V praxi to znamená, že hodnotu kávy by se neměla redukovat pouze na číslo. Důležité jsou vlastnosti, které dokážeme vnímat přímo v šálku – například aroma, chuť, sladkost, acidita či textura – ale i informace, které ze samotné chuti nezjistíme. Hodnotu může zvyšovat konkrétní původ kávy, producent nebo farma, odrůda kávovníku, způsob zpracování či další informace spojené s její produkcí.
Hranice 80 bodů nezmizela a v kávovém odvětví se stále běžně používá jako praktické rozlišení výběrové kávy. Už však není správné tvrdit, že samotné dosažení 80 bodů představuje kompletní současnou definici výběrové kávy. Moderní pohled SCA je širší a snaží se zachytit celkovou hodnotu kávy.
Na trhu přitom nadále najdeme kávy označené jako výběrové prakticky jen na základě bodového skóre. Samotných 80 či 81 bodů však podle současného pohledu SCA nevystihuje všechny vlastnosti, které vytvářejí hodnotu konkrétní kávy.
Definice: výběrová káva podle SCA
Aktuální definice SCA zní: „Výběrová káva je káva nebo kávový zážitek, který je rozpoznatelný svými charakteristickými vlastnostmi a díky těmto vlastnostem má na trhu významnou dodatečnou hodnotu.“
Pod pojmem „charakteristické vlastnosti“ si přitom netřeba představit pouze chuť. SCA je rozděluje na vnitřní a vnější. Mezi vnitřní patří vlastnosti samotné kávy, například její chuť, aroma či pocit v ústech. Vnější představují informace, které ze samotného šálku nezjistíme – například původ kávy, producenta, způsob pěstování nebo zpracování.
To je oproti staršímu pohledu podstatná změna. Dvě kávy totiž mohou dostat podobné senzorické hodnocení, ale jejich hodnota nemusí být stejná. Konkrétní producent, vzácná odrůda, výjimečný původ, způsob zpracování nebo transparentnost dodavatelského řetězce mohou být důvodem, proč je jedna z nich na trhu cennější.
SCA těmito změnami neříká, že chuť přestala být důležitá, a neříká ani to, že za výběrovou lze označit jakoukoli průměrnou kávu s pěkným příběhem. Podle nové definice však hodnotu výběrové kávy nelze úplně vyjádřit jediným číslem. I proto SCA vytvořila nový systém Coffee Value Assessment (CVA), který se na kávu dívá z více úhlů.
Coffee Value Assessment: nový způsob hodnocení kávy
Dlouhá léta se při hodnocení výběrové kávy používal cuppingový formulář SCA z roku 2004, jehož výsledkem bylo dobře známé skóre na 100bodové stupnici. SCA však tento systém postupně nahradila novým Coffee Value Assessment, jehož cílem je popsat hodnotu kávy podrobněji a nezhustit všechny informace o ní do jediného čísla. Nové standardy pro přípravu vzorků, deskriptivní a afektivní hodnocení v roce 2024 oficiálně nahradily starý cuppingový protokol a formulář SCA z roku 2004.
Coffee Value Assessment se na kávu dívá ze čtyř různých stran. Fyzické hodnocení zkoumá samotná zrna – například jejich defekty, vlhkost, velikost či barvu. Deskriptivní hodnocení zaznamenává, co v kávě cítíme: její aroma, chuť, texturu nebo dochuť. Afektivní hodnocení vyjadřuje, jak hodnotitel vnímá kvalitu kávy. A napokon extrinsic assessment zaznamenává informace, které ze samotného šálku nezjistíme, například původ a dohledatelnost kávy, způsob zpracování či certifikace.
Velmi důležitou novinkou je oddělení popisu kávy od hodnocení její kvality. Jedna věc je totiž říct, že káva má výraznou ovocnost, vysokou intenzitu acidity a lehké tělo. Druhá věc je říct, zda tyto vlastnosti považujeme za dobré a zda nám taková káva chutná. Starý systém tyto dva pohledy do určité míry spojoval, CVA je záměrně odděluje.
Pointa CVA je taková, že jedna výsledná známka nedokáže zachytit vše, co může vytvářet hodnotu konkrétní kávy. Nový systém proto poskytuje mnohem podrobnější obraz o tom, jaká káva je, jak ji hodnotitel vnímá a proč může být pro konkrétního kupujícího nebo trh hodnotná.
Platí ještě hranice 80 bodů?
Pokud se pohybujete ve světě výběrové kávy, s číslem 80 se budete setkávat i nadále. Tradiční systém SCA rozděloval kávy podle výsledného cuppingového skóre a právě hranice 80 bodů se vžila jako dělící čára mezi komoditní a výběrovou kávou.
Osmdesátibodová hranice stále představuje užitečný orientační údaj a v obchodě s kávou se s ní běžně pracuje. Dokonce i samotná SCA ji nadále používá v odborných pracích, když potřebuje vymezit určitou skupinu výběrových káv.
U čísla na obalu je však třeba být opatrný. Pokud pražírna napíše, že její káva má například 86 bodů, pro zákazníka je prakticky nemožné ověřit, kdo ji hodnotil, podle jakého systému a za jakých podmínek. Jinak řečeno, hodnotitel nebo podmínky cuppingu teoreticky mohou výsledek ovlivnit.
Bodové skóre proto může být užitečnou informací o kávě, ale samo o sobě by nemělo být jediným důvodem, proč ji považujeme za kvalitní nebo výběrovou.
Kde koupit kvalitní kávu za dobrou cenu?
Pokud chcete kvalitní kávu i skutečně ochutnat, podívejte se do naší rubriky AKCE NA KÁVU, ve které pravidelně hledáme výhodné nabídky řemeslných pražíren. Řadu káv můžete koupit výrazně levněji a u mnoha z nich cenu ještě snížíte pomocí kódu BLOGOKAVE10. Doporučujeme se podívat i na stránku Slevové kódy na kávu.
Často kladené otázky o výběrové kávě
Co je výběrová káva?
Specialty Coffee Association dnes definuje výběrovou kávu šířeji než jen pomocí bodového hodnocení. Jde o kávu nebo kávový zážitek s rozpoznatelnými osobitými vlastnostmi, které mu na trhu dávají významnou dodatečnou hodnotu. Do úvahy proto nevstupuje pouze samotná chuť a aroma, ale třeba i původ, producent, způsob pěstování či zpracování kávy.
Musí mít výběrová káva aspoň 80 bodů?
Hranice 80 bodů ze 100 byla dlouhé roky velmi rozšířeným a praktickým způsobem, jak odlišit výběrovou kávu od komoditní. Aktuální přístup SCA však už definici výběrové kávy nestaví pouze na jednom výsledném čísle a místo toho se snaží zachytit širší spektrum vlastností, které vytvářejí hodnotu kávy. Proto dnes není úplně přesné říct, že jedinou podmínkou výběrové kávy je překročení hranice 80 bodů.
Co je Coffee Value Assessment?
Coffee Value Assessment (CVA) je systém Specialty Coffee Association určený k podrobnějšímu hodnocení kávy. Sleduje čtyři oblasti: fyzické vlastnosti zrna, objektivní popis senzorických vlastností, subjektivní hodnocení kvality a informační vlastnosti, jako jsou původ, zpracování či certifikace. Výsledkem tak nemá být jen jedno číslo, ale mnohem komplexnější obraz o tom, proč může mít konkrétní káva určitou hodnotu.
Je výběrová káva vždy kyselá?
Ne. Výběrová káva může být ovocná a výrazně kyselá, ale stejně tak může mít čokoládový, oříškový, karamelový či sladký chuťový profil s velmi mírnou kyselostí. Výslednou chuť ovlivňuje původ, odrůda, zpracování, způsob pražení i samotná příprava kávy.
Jak poznat výběrovou kávu při nákupu?
U kvalitní kávy byste měli dostat podstatně víc informací než jen název značky a údaj, že jde o 100% arabiku. Pražírna obvykle uvádí zemi a region původu, způsob zpracování, chuťový profil a často i konkrétního producenta, farmu, odrůdu či nadmořskou výšku. Samotné množství údajů ještě automaticky nezaručuje kvalitu, ale transparentnost původu patří mezi dobré signály, podle kterých se můžete při nákupu orientovat.
