Výběrová káva, v angličtině specialty coffee, označuje kávu s výjimečnými a rozpoznatelnými vlastnostmi, díky kterým má na trhu vyšší hodnotu. Výběrová káva se dlouhá léta vysvětlovala velmi jednoduše: při odborném hodnocení musela získat alespoň 80 bodů ze 100 – toto bodování se používá i dnes, avšak definice pojmu výběrová káva je širší a toto číslo samo o sobě už nestačí.
Specialty Coffee Association (SCA – Asociace výběrové kávy) zohledňuje více faktorů. Nejde jen o chuť a kvalitu zrna (množství defektů), ale i o další vlastnosti, které kávě dodávají hodnotu – potřebujeme znát její původ, odrůdu, způsob zpracování, název zpracovatelské stanice a ideálně i jméno farmáře/zpracovatele, který za produktem stojí.
Z historického hlediska pojem výběrová káva poprvé použila Erna Knutsenová v magazínu Tea & Coffee Trade již v roce 1974. Slovy „výběrová káva“ popsala zrna nejlepší chuti, která byla vypěstována ve speciálním mikroklimatu. Od té doby se tato definice dolaďuje a upřesňuje.
Co je to výběrová káva?
Pojem výběrová káva se dlouhá léta spojoval především s bodovým hodnocením, což však už úplně nepostačuje. Specialty Coffee Association (SCA) dnes definuje výběrovou kávu jako kávu nebo kávový zážitek, který je charakteristický svými rozpoznatelnými vlastnostmi a díky nim má na trhu významnou dodatečnou hodnotu.
V praxi to znamená, že hodnotu kávy by se neměla redukovat pouze na číslo. Důležité jsou vlastnosti, které dokážeme vnímat přímo v šálku – například aroma, chuť, sladkost, acidita či textura – ale i informace, které ze samotné chuti nezjistíme. Hodnotu může zvyšovat konkrétní původ kávy, producent nebo farma, odrůda kávovníku, způsob zpracování či další informace spojené s její produkcí.
Hranice 80 bodů nezmizela a v kávovém odvětví se stále běžně používá jako praktické rozlišení výběrové kávy. Už však není správné tvrdit, že samotné dosažení 80 bodů představuje kompletní současnou definici výběrové kávy. Moderní pohled SCA je širší a snaží se zachytit celkovou hodnotu kávy.
Na trhu máme nadále řadu pražíren, které běžné 81bodové kávy označují za výběrové a takto je i prodávají. Mnohé přitom vědomě nezohledňují ostatní faktory, které by u opravdové výběrovky měly být splněny – například množství defektů.
Definice: výběrová káva podle SCA
Aktuální definice SCA zní: „Výběrová káva je káva nebo kávový zážitek, který je rozpoznatelný svými charakteristickými vlastnostmi a díky těmto vlastnostem má na trhu významnou dodatečnou hodnotu.“
Pod pojmem „charakteristické vlastnosti“ si přitom netřeba představit pouze chuť. SCA je rozděluje na vnitřní a vnější. Mezi vnitřní patří vlastnosti samotné kávy, například její chuť, aroma či pocit v ústech. Vnější představují informace, které ze samotného šálku nezjistíme – například původ kávy, producenta, způsob pěstování nebo zpracování.
To je oproti staršímu pohledu podstatná změna. Dvě kávy totiž mohou dostat podobné senzorické hodnocení, ale jejich hodnota nemusí být stejná. Konkrétní producent, vzácná odrůda, výjimečný původ, způsob zpracování nebo transparentnost dodavatelského řetězce mohou být důvodem, proč je jedna z nich na trhu cennější.
SCA těmito změnami neříká, že chuť přestala být důležitá, a neříká ani to, že za výběrovou lze označit jakoukoli průměrnou kávu s pěkným příběhem. Podle nové definice však hodnotu výběrové kávy nelze úplně vyjádřit jediným číslem. I proto SCA vytvořila nový systém Coffee Value Assessment (CVA), který se na kávu dívá z více úhlů.
Coffee Value Assessment: nový způsob hodnocení kávy
Dlouhá léta se při hodnocení výběrové kávy používal cuppingový formulář SCA z roku 2004, jehož výsledkem bylo dobře známé skóre na 100bodové stupnici. SCA však tento systém postupně nahradila novým Coffee Value Assessment, jehož cílem je popsat hodnotu kávy podrobněji a nezhustit všechny informace o ní do jediného čísla. Nové standardy pro přípravu vzorků, deskriptivní a afektivní hodnocení v roce 2024 oficiálně nahradily starý cuppingový protokol a formulář SCA z roku 2004.
Coffee Value Assessment se na kávu dívá ze čtyř různých stran. Fyzické hodnocení zkoumá samotná zrna – například jejich defekty, vlhkost, velikost či barvu. Deskriptivní hodnocení zaznamenává, co v kávě cítíme: její aroma, chuť, texturu nebo dochuť. Afektivní hodnocení vyjadřuje, jak hodnotitel vnímá kvalitu kávy. A napokon extrinsic assessment zaznamenává informace, které ze samotného šálku nezjistíme, například původ a dohledatelnost kávy, způsob zpracování či certifikace.
Velmi důležitou novinkou je oddělení popisu kávy od hodnocení její kvality. Jedna věc je totiž říct, že káva má výraznou ovocnost, vysokou intenzitu acidity a lehké tělo. Druhá věc je říct, zda tyto vlastnosti považujeme za dobré a zda nám taková káva chutná. Starý systém tyto dva pohledy do určité míry spojoval, CVA je záměrně odděluje.
Pointa CVA je taková, že jedna výsledná známka nedokáže zachytit vše, co může vytvářet hodnotu konkrétní kávy. Nový systém proto poskytuje mnohem podrobnější obraz o tom, jaká káva je, jak ji hodnotitel vnímá a proč může být pro konkrétního kupujícího nebo trh hodnotná.
Platí ještě hranice 80 bodů?
Pokud se pohybujete ve světě výběrové kávy, s číslem 80 se budete setkávat i nadále. Tradiční systém SCA rozděloval kávy podle výsledného cuppingového skóre a právě hranice 80 bodů se vžila jako dělící čára mezi komoditní a výběrovou kávou.
Osmdesátibodová hranice stále představuje užitečný orientační údaj a v obchodě s kávou se s ní běžně pracuje. Dokonce i samotná SCA ji nadále používá v odborných pracích, když potřebuje vymezit určitou skupinu výběrových káv.
U čísla na obalu je však třeba být opatrný. Pokud pražírna napíše, že její káva má například 86 bodů, pro zákazníka je prakticky nemožné ověřit, kdo ji hodnotil, podle jakého systému a za jakých podmínek. Jinak řečeno, hodnotitel nebo podmínky cuppingu teoreticky mohou výsledek ovlivnit.
Bodové skóre proto může být užitečnou informací o kávě, ale samo o sobě by nemělo být jediným důvodem, proč ji považujeme za kvalitní nebo výběrovou.
Kde koupit výběrovou kávu?
Blog o kávě pro vás pravidelně vyhledává pražírny nabízející kvalitní kávové produkty. Do některých z nich nabízíme i slevové kódy – klikněte ZDE. Na výběr je množství pražíren, které jsme pro vás vybírali tak, aby byly dostatečně různorodé a aby svým sortimentem uspokojily každého.
Pokud si nevíte rady s výběrem, klidně nám napište na redakcia@blogokave.sk. Napište nám, jaký máte kávovar a ideálně i to, jaké kávy vám chutnaly v minulosti. Máte rádi aciditu? Ovocnost? Nebo chcete sladkou kávu bez acidity? Čím víc informací napíšete, tím kvalifikovaněji vám budeme umět poradit.
Náš tip: nejpopulárnější akční kávy najdete ZDE.
