Výběrová káva. Pokud jste vážným kávovým znalcem a kávomilem, tak tento pojem určitě dobře znáte. Jde o výraz, který pochází z anglického „specialty coffee“ a definuje nadprůměrně kvalitní kávu.
Tento pojem poprvé použila Erna Knutsenová v magazínu Tea & Coffee Trade již v roce 1974. Slovy „výběrová káva“ popsala zrna nejlepší chuti, která byla vypěstována ve speciálním mikroklimatu.
Nejvyšší kvalita kávy
Kdysi se kvalita kávy až tak neřešila a lidé kupovali de facto cokoli, co jim přišlo pod ruku. Dnes si však větší vrstva společnosti může dopřát vyšší kvalitu a poptávka po nadprůměrně dobré kávě roste.
Jednak tu jde o místo, kde byla vypěstována, nadmořskou výšku, prostředí, kvalitu zrn, ale do tohoto tématu můžeme zahrnout i způsob úpravy, pražení, balení a pochopitelně i samotnou finální přípravu. Pokud jsou všechny kroky tip-top, finální konzument to pocítí a jeho požitek bude mnohem vyšší.
Co je to výběrová káva?
Všeobecně akceptovaná definice říká, že výběrová káva by při hodnocení cuppingovou metodou měla dostat alespoň 80 bodů ze sta. Pokud jich dostane 80 až 84,99, je považována za velmi dobrou, pokud 85 až 89,99 za excelentní a pokud 90 až 100, za vynikající. Nejlepší kávy typu Geisha (vypěstované v Panamě) se dokázaly dostat přes číslo 97.
Tato stupnice je však místy i kritizována, protože výběrová káva podle ní musí být kyselá. Pokud by nebyla, nedostala by vysoké body – a chuťově to už nemusí vyhovovat každému.
Definice: výběrová káva podle SCA
Odvětví výběrové kávy zastřešuje Asociace výběrové kávy (SCA, Specialty Coffee Association), která má na svých stránkách následující definici: „Výběrová káva může konzistentně existovat jen díky oddanosti lidí, jejichž životním posláním je to, že kvalita má nejvyšší prioritu. Není to práce jen jedné jediné osoby nacházející se v životním cyklu kávového zrna; výběrovosti lze dosáhnout jen tehdy, pokud všichni členové kávového hodnotového řetězce pracují v harmonii a od začátku do konce udržují koncentrovanost na určité standardy a excelenci. Není jednoduché toho dosáhnout, avšak díky odhodlaným profesionálům je dnes k dispozici mnoho výběrových káv, a to všude ve světě. Pravděpodobně i vy ji máte hned za rohem.“
Kdo tvoří řetězec výběrové kávy?
Asociace SCA kromě toho připomíná, že řetězec produkce výběrové kávy tvoří pěstitelé, odběratelé zelené kávy, pražírny, baristé a konzumenti. Ve všech těchto fázích je potřeba udělat něco navíc a zaměřit se na kvalitu.
„Nečekali jste, že v seznamu budete i vy jako konzumenti?“ ptá se SCA. „Ve skutečnosti kompletuje životní cyklus výběrového kávového zrna právě finální zákazník, který má aktivně vyhledávat a vybírat si právě výběrovou kávu.“
Výběrová káva podle Wikipedie
„Výběrová káva se pěstuje v ideálních klimatických podmínkách, vyznačuje se výraznou chutí a malým výskytem defektních zrn. Unikátní chuť je výsledkem mnoha faktorů, jako je dlouhá doba zrání, pečlivý sběr zralých plodů a péče při zpracovávání zrn. Výběrovou kávu lze rozpoznat hlavně podle informací uvedených na obalu produktu. K těm nejdůležitějším patří země a region, odkud káva pochází. Dalšími důležitými údaji, které hrají při orientaci kupujícího významnou roli, jsou informace o datu pražení, způsobu zpracování (sušení) kávových třešní, stupni pražení a o chuťovém profilu.“
