To, že je Itálie známá svou tradiční kávovou kulturou, ví asi každý. Espresso a ristretto z tmavě pražené kávy, rychlá káva „na stojáka“ či kavárny a bary s dlouholetou tradicí tu najdeš na každém rohu. Jak si však v této mece tmavého pražení vede výběrová káva? Na jaké úrovni jsou kavárny nabízející výběrovku? Kolik za ni zaplatíš a jaký je rozdíl mezi výběrovými a tradičními kavárnami v Itálii?
To všechno jsme pro vás otestovali během naší kávové inspekce v Římě. Je to velké město plné kaváren a různých podniků podávajících kávu. S výběrovou kávou to však Římané příliš nepřehánějí.
Málo kaváren a dlouhé fronty
Při vyhledávání výběrových kaváren na cestách nejraději využíváme aplikaci European Coffee Trip. Po zadání požadované lokality ti aplikace zobrazí všechny kavárny s výběrovou kávou v daném městě a jeho okolí. Co se týče Říma, v aplikaci se nachází přesně 25 podniků, přičemž několik z nich jsou spíše pekárny či bistra, která vedle jídla nabízejí i výběrovou kávu. Množství z nich se navíc nachází v okrajových částech města, zatímco historické centrum hostí jen několik podniků.
Pro srovnání – několikanásobně menší Brno má v této aplikaci až 90 podniků a ani Bratislava na tom není špatně. V hlavním městě Slovenska najdete 89 podniků s výběrovou kávou. Je tedy zřejmé, že do Itálie se výběrová káva dostává mnohem pomaleji a složitěji.
Co nás však během návštěvy jednotlivých kaváren šokovalo nejvíc, byly fronty čekajících hostů. Navštívili jsme tři kavárny a před všemi jsme si museli vystát frontu, abychom dostali stůl. Před kavárnou Slow jsme čekali téměř půl hodiny, v kavárně Luna nás posadili přibližně po patnácti minutách a do kavárny Faro jsme se dostali asi po pěti minutách.
Během čekání jsme si všímali, že na stoly čekají především turisté a neitalsky mluvící hosté. Je tedy zřejmé, že o výběrovou kávu je v Římě zájem, ale pravděpodobně jde především o zahraniční návštěvníky. Minimálně v kavárnách, které jsme navštívili a které se nacházejí v centru nebo širším centru hlavního města Itálie.
Velké kavárenské srovnání
V Římě jsme otestovali tři kavárny s výběrovou kávou a kromě nich i deset tradičních italských kaváren. O tradiční italské kávě si můžeš přečíst více v samostatném článku „Jak chutná káva v Itálii?“. Tento text bychom rádi věnovali ucelenějšímu porovnání toho, co můžeš očekávat od výběrových kaváren a co zase od těch tradičních.
Čistota
To, čím se místní výběrové kavárny liší od tradičních, je už na první pohled patrná celková čistota podniku. V tradičních italských kavárnách jsme často nacházeli špinavé kávovary, neutřené trysky na napěňování mléka, neumyté stoly, případně zafŕkané nebo oblité šálky.
V kavárnách Slow, Luna a Faro jsme se setkali s úplným opakem. Všechno se až „nemocničně“ lesklo. Personál stíhal udržovat kávovary v absolutní čistotě, i když se při přípravě espress a kapučín prakticky nezastavil. Kávu jsme dostávali ve vyleštěném servisu a po každém zákazníkovi zaměstnanci okamžitě uklidili stůl. Použité nádobí mizelo ze stolů hned po posledním loku či soustu.
Cit pro hygienu a celkovou čistotu byl v těchto kavárnách viditelný na každém kroku. A právě čistota je jedním z indikátorů toho, že jsi v kvalitní kavárně. Proto si ji při návštěvách různých podniků určitě všímej.
Chování personálu
Přístup k zákazníkovi je dalším faktorem, který se za poslední roky v gastru výrazně změnil. Tedy, ve většině gastra. Tradiční římské kavárny jako by zůstaly zaseknuté v minulosti a v pohostinnosti rozhodně nevynikají.
Obsluha tu často zápasí s angličtinou, ale to by se ještě dalo odpustit. Absence základních zdvořilostních projevů je však mnohem větším zklamáním. Interakce v tradiční kavárně nám místy připomínala rozhovor s robotem.
„Jedno ristretto, prosím.“
„Dobře, jedna dvacet.“
„Prosím.“ Ristretto směřuje na bar, obsluha nepoděkuje. Odcházíme.
V každé výběrové kavárně, kterou jsme během tripu do Říma navštívili, jsme se naopak cítili jako vítaní hosté. Personál nás posadil, vysvětlil nám, jak to u nich funguje, přišel si vyptat objednávku, s úsměvem nám přinesl nápoje a poděkoval. Každý krok byl doprovázen ochotou, úsměvem a vděčností.
Obzvlášť bychom chtěli vyzdvihnout zaměstnance kavárny Luna, kteří nám ještě před posazením podali kompletní výklad o tom, s jakou kávou pracují, kde je pražená, jak ji připravují a jakým způsobem ji podávají. Jednoduše – kavárenská obsluha na nejvyšší úrovni.
Jedno spálené zrno vs. pestrá nabídka moderně pražených káv
V tradičních italských kávových barech dostaneš tmavě praženou kávu jedné z velkých italských komoditních pražíren. My jsme během pobytu ochutnali až deset různých značek. Ze stejné kávy ti připraví ristretto, espresso, lungo i mléčné nápoje. Nejdůležitější však je, jestli chceš cukr nebo ne. A pokud nechceš, po prvním polknutí ho pravděpodobně chtít budeš.
Ve výběrových kavárnách je to úplně jiný svět. Měli jsme štěstí, že všechny tři kavárny, které jsme navštívili, nabízely kávu od místní pražírny Aliena. V menu každé z nich najdeš několik světle pražených single origin káv, u kterých si můžeš vybrat způsob přípravy.
Vedle nich však nechybí ani konzervativnější blend arabik, který sedne návštěvníkům neoblibujícím světlé pražení. Nabídka je tedy široká, a i když každá kavárna pracovala se stejnou pražírnou, vždy jsme měli možnost ochutnat něco úplně jiného. Z pití kávy se tak rázem stává malá výprava za objevováním chutí a ne jen rychlé kopnutí hořkého ristretta.
Chuť espressa
Desítka tradičních ristrett, které jsme ochutnali, byla prakticky k nerozeznání. Každé bylo jen více nebo méně hořké. Výběrové espresso či ristretto je však úplně jiný zážitek. Ve Slow jsme ochutnali špičkové, šťavnaté espresso z experimentálně zpracované Kolumbie, v Luně zase sladké espresso z naturální Etiopie a ve Faro překvapivě ovocné espresso z Ugandy.
Ve všech kavárnách podávali pouze dvojité espresso, protože jeho extrakce je rovnoměrnější než u klasického single espressa. Výběrová espressa v Římě nás rozhodně nezklamala. Ta ze Slow a Faro byla fantasticky nastavená, vyvážená a komplexní. Etiopie z Luny by si možná žádala lepší recept, protože působila mírně ostře a slano. Stále však šlo o espresso, které jako by přišlo z úplně jiného vesmíru než to, co jsme ochutnávali v tradičních italských podnicích.
A abychom nezapomněli – ve Faro jsme vyzkoušeli i cappuccino, které bylo prakticky bezchybné. Chuť espressa se v něm neztrácela, mléko mělo ideální teplotu i texturu.
Chuť filtrované kávy
Kromě espres jsme se rozhodli vyzkoušet i něco, co běžné italské kavárny prakticky nenabízejí – filtrovanou kávu. Milovníci filtrů dobře vědí, že jde o jemnější nápoj s větším objemem, který se většinou připravuje ze světle pražené kávy.
A právě tady nastal problém. Filtr jsme ochutnali v kavárnách Slow a Luna a v obou případech nás zklamal. Ve Slow jsme si vybrali nejdražší kolumbijské zrno z nabídky a v Luně jsme ochutnali poměrně drahou Keňu. V obou případech jsme dostali podextrahovaný a velmi vodnatý nápoj.
Kolumbie ze Slow v sobě ukrývala nenápadné funky chutě, které se však ztrácely v příliš velkém objemu vody. Keňa z Luny chutnala doslova jako voda s jemným tónem zeleného hrášku. Žádná výrazná ovocnost, sladkost ani příjemná hořkost. Na tomto by měly kavárny, které jsme navštívili, rozhodně popracovat. Hlavně když si za filtr účtují tak vysoké částky.
Cena kávy
A právě cena tě možná bude zajímat nejvíc. Cena tradiční italské kávy a výběrové kávy je totiž výrazně odlišná.
Ristretto v klasických kavárnách se pohybovalo přibližně od 1,20 do 2,50 €. Dvojité espresso ve Slow nás vyšlo na 7 €, zatímco v Luně a Faro stálo 5 €. Je však třeba brát v úvahu, že tradiční ristretta byla připravována z mnohem menší dávky kávy než doubleshoty ve výběrových kavárnách. Cappuccino ve Faro stálo 5,50 €, zatímco v klasické kavárně jsme za cappuccino zaplatili přibližně 3 €.
Asi nejšokujúcejší však pro tebe bude cena filtrované kávy. Ve Slow jsme dostali nesprávně připravený filtr za 12 € a v Luně ještě horší za 9 €. A právě to bylo pro nás pravděpodobně největším zklamáním celé italské inspekce.
V Budapešti, Vídni či Praze jsme ochutnali množství dražších filtrovaných káv, ale ty vždy naplnily naše očekávání. Byly připravené tak dobře, že si je zákazník jednoduše zapamatuje.
Problém totiž není připlatit si za kvalitní produkt. Problém je zaplatit hodně a dostat málo. Od italského ristretta za euro dvacet jsme moc nečekali – a ani jsme moc nedostali. U takto drahých filtrů je však nesprávná příprava zklamáním.
Boj italské výběrové kávy
Vidíš, i výběrová káva umí zklamat. Pokud bychom však všechny námi navštívené podniky porovnali jako komplexní celek, ty výběrové by byly o několik kroků vpřed. Italská scéna výběrové kávy je prakticky stále v plenkách. Snaží se bojovat se silně zakořeněnou druhou kávovou vlnou a rozhodně to nemá jednoduché.
V kavárnách jsme viděli především turisty a převážně mladé lidi. A turistické byly často i ceny. Prostředí, čistota a pohostinnost těchto míst se však s tradičními italskými kavárnami nedají ani srovnávat.
Ve srovnání se střední a severní Evropou, jihovýchodní Asií či Střední Amerikou, které jsme během našich cest za kávou navštívili, mají Italové ještě co dohánět. Ale zdá se, že jsou na dobré cestě.
