Robusta má v kávové kultuře jednu smůlu – většina z nás se s ní historicky setkala v kontextu instantní kávy, přeextrahovaných tmavých směsí a všeobecné představy, že je to ta méně kvalitní káva. Z velké části je toto tvrzení pravdivé, ale realita není pro robustu až tak černobílá, jak se zdá. Příkladem je snaha slovenského farmáře Mariána Takáče, který pěstuje kávu ve Vietnamu. Pod svou značkou Zanya Coffee produkuje kvalitní výběrovou arabiku, ale snaží se pokročit i s robustou.
Do redakce Blogu o kávě doručil dva vzorky takzvané „fine robusty“, kterou jsem upražil a následně i otestoval. Chcete se dozvědět o robustě mnohem víc, než jste dosud věděli? Pojďte se mnou vydat na cestu za výborným espressem ze stoprocentní robusty.
Arabika vs. robusta: kde je rozdíl?
Než se dostaneme k Mariánovým vzorkům, měli bychom pochopit celkový kontext robusty jako hospodářské rostliny. Robusta (Coffea canephora) je jiný druh než arabika – s jinou genetikou, agronomií i chemickým složením.
Její produkce byla dlouhá desetiletí zaměřena primárně na objem, ne na kvalitu. Sloužila jako složka směsí s arabikou, ale málokdy se pila samostatně. Dnes se však mnozí producenti snaží o změnu přístupu k robustě. Proč?
Na rozdíl od arabiky totiž nabízí několik zajímavých výhod:
1) Rostlina a podmínky pěstování
Arabika je citlivější. Typicky prosperuje ve vyšších nadmořských výškách a ve velmi úzkém teplotním a srážkovém intervalu. Robusta je odolnější a lépe zvládá vyšší teploty, nižší nadmořské výšky a stresové podmínky (včetně sucha). Díky tomu se dokáže uchytit i na místech, kde to arabika jednoduše nezvládá. Přizpůsobivost je jedním z hlavních důvodů, proč dnes v kontextu klimatických změn mnozí považují robustu za budoucího zachránce kávového průmyslu.
2) Škůdci, choroby a „přírodní obrana“
Robusta má zpravidla vyšší obsah kofeinu (často téměř dvojnásobek oproti arabice), což je pro rostlinu účinným obranným mechanismem. Kofein totiž působí jako přirozený insekticid. V praxi to často znamená vyšší odolnost vůči škůdcům a některým chorobám.
3) Ekonomika a riziko farmáře
Arabika je „prémiový“ druh, ale právě proto je pro farmáře často i rizikovější (citlivost na počasí či náchylnost k chorobám). Robusta však může působit jako jakási ekonomická pojistka, která farmáři poskytne vyšší ekonomickou stabilitu i v době klimatických výkyvů.
Proč má robusta špatnou pověst (a proč to není úplně fér)
Negativní pověst robusty nevznikla jen proto, že by musela zákonitě chutnat špatně. Chuťový potenciál robusty je nižší než potenciál arabiky, ale moderní zpracování a technologické pokroky ho mohou posouvat vpřed.
Produkce robusty však dlouhodobě není o chuti a kvalitě. Farmáři se zaměřují na vysoký výnos a levnou produkci. Snaží se o rychlé a neselektivní sběry a jednoduché a nekontrolované zpracování.
Abych byl úplně fér, robusta má i své mouchy. A to velmi výrazné:
- Chuťová komplexnost: arabika má u kvalitních lotů širší a „jasnější“ aromatický a chuťový „rejstřík“ (acidita, florálnost či ovocnost). Robusta může být komplexní, ale často jiným způsobem a s úplně jinými limity.
- Riziko drsnosti: robusta je citlivější na výskyt defektů a jejich chuťových projevů. Také se mnohem snadněji přepraží či přeextrahuje, což vede k vysoké hořkosti
I proto se mnohým z nás zafixovala jako ta „silnější“, ale méně chutná káva. Její chuťový profil je většinou stereotypní. Najdete v něm spoustu hořkosti, drsnější texturu, plné tělo, ale méně ovocnosti a acidity. Co se však stane v případě, že farmář kompletně změní svůj přístup k robustě?
Co je to fine robusta?
Aby robusta mohla vstoupit do „výběrového“ světa, kterému kraluje arabika, potřebuje standardizované hodnocení. A přesně to řeší systém zvaný „Fine Robusta Standards and Protocols“ spojený s Coffee Quality Institute (CQI) a konceptem hodnocení kvality pro robustu. Tyto protokoly definují hodnocení zeleného zrna robusty, cupping protokol specifický právě pro tento druh kávy, ale i rámec, jak komunikovat kvalitu zrna podobně jako u arabiky.
Díky standardizovaným postupům a hodnocení kvality se může robusta zlepšovat už na úrovni pěstování a zpracování. Farmáři dokážou produkovat kvalitnější produkt, který může být lépe ohodnocen a následně i prodán za vyšší cenu. To dláždí cestu k pokroku a chutnější robustě.
Jak může chutnat dobře „udělaná“ robusta
V tomto momentě nastupuje na scénu robusta Mariána Takáče, kterou jsem pro vás mohl otestovat. Zaslal nám dva vzorky zeleného zrna, které se už na první pohled výrazně liší.
Robusta SE má maličká kulatá zrna, která mi místy připomněla takzvaná „peaberry“ zrnka arabiky. Zrna Robusty XL jsou naopak signifikantně větší a objemnější, ale stále pěkně kulatá. Oba loty spojuje poměrně dlouhá doba fermentace, kterou podstoupily během zpracování.
Jelikož třešně robusty obsahují mnohem méně dužiny než třešně arabiky, mohou fermentovat dlouhých 21 dní bez toho, aby se proces vymkl kontrole. A právě dlouhá a kontrolovaná fermentace je cestou k zajímavým chutím.
Vietnam, Zanya a robusta
Vietnam je globální robustový gigant. World Coffee Research uvádí, že se tu vypěstuje až 40 procent roční produkce robusty Země.
Právě proto je Vietnam ideálním místem, kde se může robusta posouvat od hořké a spálené komoditní kávy až k fine robustě, jakou produkuje Marián. Ten se do Vietnamu dostal úplnou náhodou, během pracovní cesty, která mu změnila život. Práci v IT sféře zanechal a ve Vietnamu se oženil a skrze svou manželku se dostal k vedení kávovníkových farem a zpracovatelské stanice. Dnes spolu s rodinou vede firmu Zanya, která se specializuje na produkci špičkových výběrových arabik, které najdete v nabídce slovenských, ale i zahraničních pražíren.
Náš tip: Mariánův neuvěřitelný životní příběh si přečtěte zde.
Marián se však nezastavuje jen u arabiky. Robusta je obrovskou součástí vietnamské kultury, tak proč ji nepozvednout?
Espresso z robusty, které dává smysl
Obě kávy od Mariána jsem na základě jeho rad pražil primárně na espresso. I přes dlouhé fermentace totiž zatím nemají potenciál stát se plnohodnotným světlým pražením na filtr. Espresso je pro robustu (i tu Mariánovu) mnohem ideálnějším působištěm, kde může vyniknout její přirozeně plné tělo a výrazná sladkost.
I přesto jsem však nešel do zbytečně tmavých pražení a snažil jsem se o co nejmodernější espresso s nejkomplexnějšími chutěmi. A to se mi skvěle podařilo v případě vzorku Robusty XL a o něco méně u Robusty SE.
Espresso z Robusty XL vyniká velmi příjemnou krémovou texturou a plným tělem. Chuťový základ pokládá výrazná sladkost, která připomíná lískovo-oříškovou pomazánku. Ta je však osvěžena zajímavou laktickou aciditou, která připomíná oříškový jogurt a stejně zajímavými tóny sušených rozinek. Chuť na závěr dotváří kakaová hořkost, která je však výrazně nižší, než jste u robusty zvyklí. Ve výsledku jde o velmi komplexní espresso, které by se dalo přirovnat ke sladkým naturálkám z jihovýchodu Asie. Kdybych nevěděl, že piju stoprocentní robustu, asi bych to nikdy neuhodl.
Robusta SE se mi při nastavování pražení dařila o něco méně. Nabízela méně acidity než lot Robusta XL, ale i přesto chutnala výrazně lépe než komoditní robusta. V chuti jsem nacházel výraznou sladkost připomínající arašídy nebo arašídové máslo spolu se sladkostí mléčné čokolády. Textura espressa byla také příjemná, krémová a tělo plné, ale jeho dochuť mi trochu vadila.
Robusta v době klimatické krize
Mariánovy robusty ukazují, že i tento druh kávovníku má chuťový potenciál. Za pár let tu možná budeme mít robustu, která bude chutnat výrazně šťavnatě a ovocně. Jak na tom bude arabika, je v této chvíli otázkou. Klimatická změna nedělá problém jen celkovému objemu produkce kávy, ale i kvalitě a stabilitě produkce.
Globální modely ukazují, že vhodnost pěstování arabiky se v mnoha regionech může snižovat – a to skrz teplotu, srážkové režimy, klimatické extrémy a zvýšený tlak škůdců a chorob.
Z pohledu budoucnosti se proto čím dál častěji skloňují tři strategie:
- adaptace arabiky (výsadba stínících dřevin, udržitelnější hospodářství, zavlažování, nové kultivary, či přesun farem do vyšších poloh);
- diverzifikace pěstovaných druhů (robusta je nejpřirozenější kandidát, protože je masově rozšířená a agronomicky odolnější v teplejších podmínkách);
- kvalitativní posun robusty (pokud se bude pěstovat nejen na kvantitu, ale i jako fine robusta, může se stát reálnou součástí výběrového kávového světa – ať už jako single origin espresso, nebo jako rozumná součást blendů).
Budoucnost nemusí být jen arabika nebo nic. Může to být svět, kde se špičková arabika stane vzácnější (a dražší), zatímco robusta bude hrát větší roli v tom, aby káva jako nápoj zůstala dostupná – a zároveň chutná.
Jak to půjde dál?
Robusta není a nikdy nebude náhradou arabiky. Je to jiný druh kávy s vlastními silnými i slabými stránkami. Dlouhé roky byla uvězněna v komoditním modelu, který z ní udělal chuťový stereotyp.
Fine robusta však ukazuje, že změna přístupu může robustu posunout úplně jinam. Marián Takáč a jeho robusty to jen a jen potvrzují. V době klimatické krize je možná budeme čím dál častěji vídat v nabídce pražíren, které se specializují na výběrovou kávu. A tyto kávy si to určitě zaslouží.
