Výběrová káva si mnohé fanoušky získává díky výrazným chutím, které dokáže nabídnout skupina takzvaných experimentálně zpracovaných káv. Tropické ovoce, vodní meloun, citronová tráva. To vše a mnohem více dnes běžně najdete na etiketách káv od řemeslných pražíren.
V posledních letech jsme si totiž zvykli na takzvané kofermentované kávy, u kterých producenti během zpracování pracují s ovocem, ovocným moštem, kořením či jinými ingrediencemi. Fermentaci tak dokážou cíleně nasměrovat a vytvořit chuťové profily, které byste si ještě před několika lety s kávou spojovali jen velmi těžko.
Jenže káva dokáže vytvořit intenzivní a ulítlé chutě i bez přítomnosti externích surovin, přičemž téměř vzorovým příkladem takové kávy je Vortex Melon Nitro od pražírny READY AFTER. Otevřete balíček, připravíte filtr a meloun nemusíte složitě hledat, ani si ho domýšlet. Je tam, a to bez kofermentace. Navíc pořádně výrazný. Jak se tam dostal?
Kolumbijská caturra s 88 body
Za názvem Vortex Melon Nitro se ukrývá 100procentní arabika z Kolumbie, konkrétně lot Milán Caturra Nitro JA20. Káva pochází z regionu Risaralda, kde byla vypěstována na farmě Finca Milán v nadmořské výšce přibližně 1 600 metrů.
Jde o odrůdu caturra, jejíž třešně jsou sbírány ručně. READY AFTER uvádí cuppingové skóre 88 bodů. Pražírna ji upražila primárně na filtr, ale pokud máte rádi experimenty, zkuste ji i jako moderní espresso. Samotné parametry však ještě nevysvětlují, proč má tato káva chutnat jako tekutá melounová žvýkačka. Odpověď se skrývá v jejím zpracování.
Finca Milán: místo, kde se s fermentací experimentuje
Finca Milán leží v kolumbijském departementu Risaralda a kávu produkuje od roku 1982. Kromě klasických promytých a naturálně zpracovaných káv se proslavila zejména experimentováním s fermentací. Vyvíjí vlastní postupy označované jako „Culturing Fermentation“ a „Nitro Fermentation“.
S farmou je spojena rodina Madridových a producent Julio Andrés Quiceno, který je zodpovědný i za lot od READY AFTER. A právě experimentální fermentace jsou dnes jedním z hlavních důvodů, proč se jméno Finca Milán objevuje u velmi netradičních a aromaticky intenzivních káv, jakou je i Vortex Melon Nitro, která je krásným příkladem toho, kam se dá takovým zpracováním dostat.
Co je Nitro Fermentation?
Pojem „nitro“ může znít trochu marketingově, ale ve skutečnosti popisuje jednu z podstatných částí fermentačního prostředí. Při nitro fermentacích z farmy Finca Milán se pracuje s uzavřeným prostředím, ve kterém hraje významnou roli dusík. Tento a další loty od Julia podstupují fermentaci v uzavřeném bioreaktoru, která je nastartována mikrobiálními kulturami a její průběh je přísně kontrolován v prostředí nasyceném dusíkem. Julio sleduje parametry jako teplota, pH či obsah rozpustných látek. U některých lotů fermentace trvá dokonce čtyři až šest dní a po ní následuje pomalé sušení.
A i když se tomu těžko věří, Vortex Melon Nitro není kofermentovaný. V žádné fázi se káva nedostává do kontaktu se skutečným melounem. Za výslednými chutěmi stojí kontrolované fermentační prostředí s využitím dusíka a mikrobiálních kultur. Právě řízení podmínek, mikrobiální aktivity a průběhu fermentace umožňuje producentovi výrazně ovlivnit senzorický profil výsledné kávy. A tady se dostáváme k nejzajímavější části celého příběhu.
Jak může káva chutnat jako meloun, když při zpracování žádný meloun nebyl?
U kofermentovaných káv je cesta k exotickému chuťovému profilu relativně přímočará. Ke kávě nebo fermentačnímu médiu se přidá další surovina – například maracuja, jahody, broskve, meloun, skořice či ovocný mošt – a ta se stane součástí fermentačního procesu. Takové zpracování dokáže vytvořit extrémně výrazné a snadno identifikovatelné chutě. I proto mají kofermenty množství fanoušků. Zároveň však vyvolávají otázku, do jaké míry ještě ochutnáváte samotnou kávu a do jaké míry chuť cíleně vytvořenou přidanou surovinou.
Vortex Melon Nitro je zajímavý právě tím, že podle informací READY AFTER u tohoto konkrétního lotu nebylo přidáno ovoce. To však neznamená, že jde o „obyčejnou“ fermentaci. Právě naopak. Její výjimečnost spočívá v kontrole a dusíku. A ty stojí za vznikem unikátních chutí.
Jak chutná Vortex Melon Nitro?
READY AFTER u kávy uvádí chuťový profil vodního melounu, žlutého melounu a bonbonů. Kávu si společně připravíme jako filtr, jelikož právě pro tento způsob přípravy je napražená. Zaměříme se nejen na intenzitu melounových tónů, ale i na jejich čistotu, sladkost, aciditu a na to, jak se profil mění s klesající teplotou.
Při její přípravě využívám dripper s plochým dnem Orea 01. Ten na základě mých zkušeností velmi pěkně zvýrazňuje sladkost kávy a podporuje její tělo a texturu. Vortex Melon Nitro je už od otevření balíčku výrazně melounový. Až se mi nechce věřit, že nejde o koferment. I když při produkci neměl být použit meloun, v chuti je přesto intenzivní a jasně rozpoznatelný.
Filtrovaná káva je plná melounové sladkosti, která připomíná melounové žvýkačky. Takové ty růžové. Jejich chuť vás bude provázet během celé ochutnávky. Celkový profil kávy se však postupně vyvíjí a nezůstává jen u melounové monotónnosti. Za horka a tepla je Vortex Melon Nitro výrazně sladký a žvýkačkový. Postupným chladnutím však nabírá na šťavnatosti a ovocnosti. Začíná připomínat svěží melounovou šťávu. Jeho textura je navíc příjemně krémová a dochuť velmi sladká a trvanlivá. Káva jako stvořená pro lidi s chutí objevovat a experimentovat.
Abyste se netrápili s přípravou, mám pro vás recept, který mi sedl nejvíc:
Recept na dripper s plochým dnem
- 18 g kávy
- 16 kliků na mlýnku Comandante, tedy středně hrubé mletí
- 230 ml vody o teplotě 92 °C
Postup zalévání:
- 0:00 – 0:40: zalijte 40 ml vody, použijte krouživý nálev a následně jemně zakružte celým dripperem
- 0:40 – 1:10: pokračujte krouživým nálevem do 130 ml
- 1:10 – 1:30: dolejte krouživým nálevem do 230 ml
Celkový čas extrakce by se měl pohybovat kolem 2:00 až 2:10. Výsledkem bude lehký a zároveň chuťově intenzivní filtr s vyváženým profilem. Na zdraví!
Melounová bomba bez melounu
Vortex Melon Nitro od READY AFTER ukazuje, proč je současný svět výběrové kávy tak fascinující. Ne proto, že by chutnal lépe než klasicky zpracovaná káva. Ani proto, že by dokazoval, že kofermentace jsou zbytečné. Ale proto, že ukazuje další cestu k výrazné a velmi snadno čitelné chuti.
Caturra z kolumbijské Finca Milán prošla experimentální nitro fermentací a výsledkem je káva, která vám zprostředkuje až neuvěřitelně melounový zážitek. A to bez toho, aniž by do procesu vstupovalo jakékoli ovoce – tedy podle dostupných informací.
Právě v tom spočívá celé kouzlo Vortex Melon Nitro. Pokud vás už unavuje luštění chuťových deskriptorů na balíčcích a přemýšlení, zda tu broskev skutečně cítíte, nebo si ji jen namlouváte, toto může být přesně opačný zážitek.
Vortex Melon Nitro najdete v nabídce slovenské pražírny READY AFTER. Při nákupu použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
