Jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje chuť kávy, je pražení. To, zda bude káva ovocnější, hořčí či sladší, může záviset právě od toho, jak ji její pražič upraží. A když tu stejnou kávu ochutnáte ve dvou různých praženích, rozdíl určitě pocítíte. V pražírně Zlaté Zrnko se nedávno rozhodli, že několik káv ze své nabídky budou pražit světleji (konkrétně o dva stupně). Několik z nich jsme teď ochutnali.
Do redakce Blogu o kávě dorazily kávy Guatemala, Salvádor a Kolumbie ve dvou verzích. Jednak ve starším, tmavším pražení a jednak v novějším, světlejším. Pojďte zjistit, jaký vliv to mělo na jejich chuť.
Proč Zlaté Zrnko přistoupilo ke změně?
Otázku týkající se toho, proč se největší řemeslná pražírna na Slovensku rozhodla pro takovou změnu, jsme položili pražiči a obchodnímu řediteli Zlatého Zrnka Václavovi Faltusovi.
„Šlo nám o to, abychom více odlišili chuťové profily našich káv,“ prozradil Václav Faltus pro Blog o kávě. „Máme celé spektrum různých káv od nejovocnější Etiopie přes africké kávy jako Tanzanie, Rwanda či Keňa, za kterými následují sladší kávy Kostarika, Kolumbie, Guatemala, Nikaragua, Salvador a následně oříškové a mírně hořkasté kávy Brazílie, Honduras až po čokoládovější kávy Indie a Dominikánská republika.“
„Vycítili jsme, že sladké spektrum káv máme velmi silně zastoupené a chtěli jsme ho částečně přiblížit k ovocnosti afrických káv. Šlo nám o to, aby odpovídaly modernějšímu vychutnávání espressa, ale aby byly zároveň vhodné pro sladký filtr, po kterém poptávka u nás stále roste,“ dodal V. Faltus.
Zlaté Zrnko je po stránce pražení velmi otevřené a všechny kávy má detailně zmapované na podstránce www.zlatezrnko.sk/prazenie. Najdete tam finální teplotu pražení, ale i světlost/tmavost kávy vyjádřenou v agtronech.
Náš tip: při nákupu na eshopu zlatezrnko.sk použijte slevový kód BLOGOKAVE10.
Pražení jako klíč k chutím
Každá káva se před upražením nachází ve stavu takzvaného zeleného zrna. Usušené pecky kávovníku mají zelenkavou až žlutavou barvu, tvrdou strukturu a téměř žádnou chuť. Obsahují však množství látek, které fungují jako prekurzory pro vznik chutí a aróm, které známe z kávy už upražené.
Právě pražení tyto kvality „odemkne“ a z tvrdého zrna bez chuti se stane káva, jak ji znáte. Může za to vysoká teplota v pražičce, která stojí za takzvanými Maillardovými reakcemi, které rozkládají složité látky na látky s jednoduššími řetězci. Například, složité cukry jako škrob, kterých je zelené kávovníkové zrno plné, se štěpí na jednodušší cukry. Ty už naše tělo, na rozdíl od škrobu, rozeznává jako něco sladkého a chutného.
Stupeň pražení tak funguje jako jeden z nejdůležitějších faktorů formujících chuť kávy. Obecně platí, že čím je pražení světlejší, tím více přirozených chutí kávy pocítíte. Pokud je však tmavší, k přirozeným chutím daného zrna se přidávají chutě pražení a výraznější hořkost, přičemž káva zároveň nabírá na plnosti a sladkosti. Ale jen do určitého bodu, kdy začne být hořká, zakouřená a nepříjemná. Pomyslný ideální bod se pro každou kávu nachází někde jinde.
Kolumbie, Guatemala a Salvádor ve světlejší verzi
V Zlatém Zrnku si donedávna zakládali na konzervativnějších, tmavších praženích s důrazem na sladkost a plné tělo. Nedávno však několika kávám z nabídky navrhli jemně světlejší pražení a kávy nám poslali na ochutnávku.
Jemně ovocnou Kolumbii, Rozmanitou Guatemalu a Medový Salvádor jsme tak mohli ochutnat v tmavší a nové světlejší verzi. Našli jsme nějaký rozdíl? Je světlejší káva lepší? Pojďte to s námi zjistit.
Ochutnávka a porovnání
Všechny tři kávy jsme ochutnali dvěma způsoby. Prvním je metoda takzvaného cuppingu, pomocí kterého se kávy ochutnávají bez vlivu metody přípravy či jakéhokoliv lidského faktora. Pokud se chcete o cuppingu dozvědět více, přečtěte si článek, který jsme cuppingu věnovali – klikněte zde. Po cuppingu následovala příprava espressa pomocí pákového kávovaru.
Více přirozené chuti, méně hořkosti
Začněme Kolumbií. Rozdíl jsme badali už při přivonění k balíčkům kávy. Vůně světlejšího pražení je méně pronikavá a elegantnější. Obsahuje méně tónů pražení a výraznější sladkost. A i když se na první pohled zrno nezdá být o moc světlejší, v chuti jsme pocítili rozdíl. Vzorky se nejvíce lišily v míře hořkosti. Tmavší pražení obsahovalo výraznou hořkost a tóny pražení, zatímco světlejší Kolumbie vynikala ve sladkosti. Hořkost se zmírnila, do popředí vystoupila sladkost a jemná ovocnost, kterou jsme cítili hlavně ve formě espressa.
Velmi podobné rozdíly jsme objevili i při Salvádoru a Guatemale. Obě kávy vykazovaly nižší hořkost díky čemuž vynikla jejich přirozená sladkost, příjemné čokoládové a oříškové tóny spolu s jemnou ovocností. Kávy zároveň ztratily špetku ze své intenzity a jejich tělo působilo lehčí než v tmavší verzi. To jen vyzdvihuje elegantnost a vyváženost nových, světlejších verzí těchto káv.
Kvalitní káva si zaslouží světlejší pražení
Zlaté Zrnko udělalo touto změnou velmi pěkný krok k přirozeným chutím kávy. Světlejší pražení eliminuje výraznou hořkost a tóny pražení a ukáže to dobré, co v sobě kvalitní kávovníkové zrno ukrývá.
Během testování jsme si všimli, že Zlaté Zrnko s takovým zrnem skutečně pracuje. Kávy obsahovaly málo defektů a velmi pěkně zpracované zrna. Taková káva si zaslouží světlejší pražení a transparentnější chuť. Proto dáváme Zlatému Zrnku palec nahoru.
Ochutnejte Zlaté Zrnko
Chcete také vyzkoušet „vynovené“ kávy z pražírny Zlaté Zrnko? Na eshopu zlatezrnko.sk je už dnes najdete v nové, vylepšené verzi. Při nákupu nezapomeňte na slevový kód BLOGOKAVE10, díky čemuž ušetříte až deset procent. Klikněte zde.
