Ve Vřesovicích na Kyjovsku sídlí řemeslná pražírna kávy Zrnka z hrnka – chřibská pražírna. Jakub Židlík, který ji vede, si zakládá na lásce k řemeslu a snaží se jej dělat tak, aby zákazníkům nabídl jedinečný zážitek.
„Při produkci kávy hledáme rovnováhu mezi sladkostí, aciditou a hořkostí, aby každý šálek byl výjimečný,“ prozradil. „Pražení kávy je pro nás srdeční záležitost – milujeme ten proces, kreativitu i radost z každé nové várky.“
Zrnka z hrnka však nejsou jen o kávě. Jejich součástí je také Zemědílna, kde Peťa Židlíková vyrábí umělecké, barevné keramické hrnky, které zpříjemní každé kávové zastavení. Kávu nakoupíte na zrnkazhrnka.cz/obchod/, keramiku ideálně přes Instagram @zemedilna.
Náš tip: Na e-shopu zrnkazhrnka.cz můžete do 15. listopadu využít slevový kód BLOGOKAVECZ10.
Více vám prozradí Jakub Židlík v rozhovoru pro Blog o kávě.
Zkuste se prosím našim čtenářům představit. Kdo jste a jak jste se dostali ke kávě?
Jsme chřibská pražírna výběrové i komoditní kávy Zrnka z hrnka. Sídlíme v krásném prostředí Buchlovských kopců v Chřibech, odkud čerpáme inspiraci i energii do naší práce. Pražení kávy je pro nás srdeční záležitost – milujeme ten proces, kreativitu i radost z každé nové várky. Káva pro mě představuje chvíli klidu a pohody, čas, kdy se lidé zastaví a jsou spolu. Po boku Zrnek stojí keramický ateliér Zemědílna, kde vzniká barevná moderní keramika pro kávové rituály i pro každodenní radost u stolu. Zrnka z hrnka a Zemědílna nevznikly s promyšlenou návazností, ale prostě se staly samostatně a dohromady jim to hezky ladí – jak v pracovní, tak v soukromé rovině (úsměv).
Kdy jste se rozhodli, že budete pražit kávu, a jak dlouho trvalo, než jste tento plán uskutečnili?
Ke kvalitní kávě jsme měli doma vždycky blízko. Kupovali jsme ji od lokální pražírny a doma i na cestách připravovali v moka konvičce. Užívali jsme si tak společné chvilky naplno, milovali jsme to a tehdy mě začala káva zajímat víc.
Snil jsem o malé pražičce na několik gramů, abych si dokázal pražit kávu sám pro sebe, případně pro svou rodinu a známé. Vždycky mě lákalo si s přípravou hrát, zkoušet různé metody a přístupy a ladit ideální profily. Nikdy k tomu ale nebyla ideální příležitost.
Zkrátka v době, kdy má člověk malé děti a chodí do práce, jdou koníčky stranou. Kdybych ale na ideální čas čekal, čekal bych jistě dodnes. A tak jsem po deseti letech v práci podal výpověď a skočil do nových vod, které mi dávaly větší smysl. Podařilo se mi koupit pražičku, která mi velikostně i typově vyhovovala a vyhovuje dodnes. Všechno do sebe začalo zapadat. Díky podpoře mé ženy bylo rozhodování velmi rychlé.
Jaká to byla pražička?
Začali jsme a stále pokračujeme s tříkilogramovou pražičkou vyrobenou v České republice panem Kizkem, která byla původně vyrobena na míru, ale ne pro mě. K tomu máme vzorkovou pražičku na několik gramů.
Pamatujete si, jak vypadala vaše první várka kávy? Byli jste s ní spokojeni? Nebo jaké nedostatky jste v ní viděli?
Jedno z prvních pražení dopadlo katastrofálně. Spoustu kávy jsem musel vyhodit, i když mi to bylo líto. Časem to bylo lepší a lepší, až přišla káva, o kterou jsem se chtěl podělit s dalšími lidmi.
Jak jste se v procesu pražení zlepšovali?
Ze začátku to byl styl „pokus–omyl“. Většinou to skončilo tak, že jsem kávu namlel a dal ji do záhonů. Nevím, kolik to mohlo být kilogramů, ale zeleninu jsme měli pohnojenou kvalitně (smích). Nějakou dobu zkrátka trvá, než se vyprofilujete a zjistíte, co každá změna udělá.
Když už to s kávou bylo lepší, stále jsem pokračoval v úpravách. Tím, že mě bavilo si s procesem hrát, jsem se snažil ze zrn vytáhnout úplně to nejvíc, co jde. I teď se čas od času pustím do experimentování — to mě na tom opravdu baví. Když se káva nepovede, je to samozřejmě škoda, ale právě tohle mě posouvá dál.
U nových káv to tak bývá – snažíte se je vyprofilovat, aby vám co nejvíc vyhovovaly. Přijde mi to, jako byste nabízeli svůj chuťový pohled na určitý druh kávy. Ostatním buď vyhovuje, a nakupují u vás, nebo si ji najdou jinde — a to je v pořádku. Neabsolvoval jsem žádné kurzy, snažil jsem se věci nastudovat a zkoušet pořád dokola. Dneska už těch možností je trochu víc než před deseti lety.
Na jakou cílovou skupinu se ve vaší pražírně zaměřujete?
V naší pražírně se obecně nezaměřujeme na konkrétní cílovou skupinu. Snažíme se najít tu správnou chuť pro určitý druh kávy a nabídnout ji různým segmentům. Pro konzervativnější zákazníky, kteří vyznávají klasické kávové chutě, máme určité druhy kávy. Pro ty, kteří preferují ovocnější a modernější kávy se střední nebo vyšší aciditou, máme zase jiné druhy. A nechybí ani něco mezi, aby si u nás mohl vybrat každý tu svou, která mu bude vyhovovat. Snažíme se, aby jednotlivé druhy kávy vyhovovaly různým přípravám, a rádi v tomto směru i poradíme.
Rádi zkoušíme i moderní způsoby zpracování — momentálně máme třeba výběrovou Brazílii Sao Silvestre, aerobní fermentaci. Rádi zkoušíme, ale zároveň se držíme i při zemi.
Je jedno, jestli jde o soukromníka, kavárnu, restauraci nebo firmu. Kavárnám vytváříme i vlastní směsi s originálním názvem a návrhem i realizací etikety na míru.
Které tři kávy z vaší nabídky jsou aktuálně nejprodávanější?
Nejprodávanějšími kávami jsou výběrová Ethiopia Bensa a klasická Brazílie Aquarela, která má typické brazilské výrazné tóny čokolády a ořechů. Velmi oblíbená je také Colombia Sofia.
Nedávno jsme zařadili i Costa Ricu, která se díky své jemnosti začíná dostávat na přední příčky.
Dejte nám tipy na tři kávy z vaší aktuální nabídky, které nejvíce sedí vám osobně.
Já jsem si oblíbil naši Etiopii — podle mě je skvělá. Pražíme ji tak, aby acidita nebyla příliš vysoká, ale zároveň si ponechala své tóny. Tento typ kávy mám opravdu rád.
Kromě toho mě hodně začala bavit Costa Rica. I když jsem spíše na ovocnější kávy, tato si mě díky své jemnosti získala. Je to paleta více chutí — komplexní, karamel, vanilka, doutníkové tóny.
A ještě mě baví aerobní fermentace, o které jsem mluvil — výběrová Sao Silvestre. Tam mě strašně láká ta ovocnost a šťavnatost. I ta zelená zrna tak krásně voní, jako kdybych si čichal k sudu, kde zraje meruňkovice — nádherná vůně.
Jak hodnotíte českou kávovou scénu?
Mám pocit, že česká kávová scéna se neustále vyvíjí, což je logické, ale proměňuje se poměrně rychle. Už jen během několika měsíců se podle mě mění čím dál víc. Ale jako všichni, i já žiji v určité bublině, takže nedokážu být úplně objektivní.
Lidé mají čím dál větší zájem o kvalitní kávu. Přepálených „italských“ káv v kavárnách podle mě ubývá a kavárny se mění. Jakmile lidé zjistí, že káva může mít i jinou chuť než hořkou, těžko se podle mě vrací zpět.
Díky stále dostupnější kávové technice a rostoucímu zájmu o alternativní způsoby přípravy roste i zájem o kvalitní kávu — což je dobře. Je logické, že s růstem zájmu o dobrou kvalitní kávu roste i nabídka služeb.
Myslím si, že je to také tím, že se v naší zemi máme opravdu dobře a můžeme si dopřávat stále lepší a kvalitnější věci, které mají příběh a tvoří je lidé, kteří do nich dávají své srdce a nedělají je jen kvůli zisku.
A jak hodnotíte českého zákazníka?
Občas vyrážíme mezi lidi na farmářské trhy, což mi vyhovuje, protože máte možnost mluvit s lidmi o kávě a dozvědět se, co mají rádi a co jim vyhovuje. Českého zákazníka nelze házet do jednoho pytle — potkáváme se s lidmi různého věku, kteří jsou v oblasti kávy částečně vzdělaní, ale i s těmi, kteří řeší jen to, jestli jim káva chutná a jaká. Obojí je podle mě v pořádku — pro někoho je káva radost, pro jiného malé zpříjemnění dne nebo pauza.
Porovnávat české zákazníky se zahraničím je obtížné, protože „zahraničí“ je velmi široký pojem. Jsou země, kde je káva opravdu na vysoké úrovni. Měl jsem možnost pobývat několik měsíců v Turecku, kde je kávová kultura úplně jiná — odlišné chutě a metody přípravy. Trochu mě zklamala káva ve Spojených státech nebo třeba v Itálii, kde samozřejmě dominuje skvělá cena na úkor kvality.
Myslím si, že Česká republika je na tom opravdu skvěle. Kvalita i kávová kultura jsou u nás na vysoké úrovni a stále rostou — což je skvělé. Někde jsem četl, že jsme nepochopili výběrovou kávu. Já si to nemyslím. Když někomu víc sedí komoditní čokoládovější káva než výběrová acidnější, proč ne — není to o pochopení, ale o chuti každého z nás. Nemám rád, když vám někdo říká, jak máte kávu pít, pražit nebo připravovat. Káva je o subjektivní chuti. A je jedno, jestli si někdo dá do kávy cukr, mléko nebo rostlinné mléko. Musí chutnat hlavně jemu — nikomu jinému to vyhovovat nemusí.
Zákazník se pomalu mění a lidé čím dál víc zjišťují, že káva může mít víc chutí než jen hořkou — a takových lidí přibývá. I proto si myslím, že kavárny a espresso bary s výběrovou kávou porostou a klasické kavárny s obyčejnou hořkou kávou jsou na ústupu.
Mám také pocit, že s tím, jak upadá společenský život ve večerních podnicích, se lidé čím dál častěji chodí bavit a setkávat do kaváren. A tím se mění i jejich styl — ale to je jen moje domněnka.
Více informací o Zrnka z hrnka – chřibská pražírna najdete na webové stránce zrnkazhrnka.cz, případně na Instagramu @zrnkazhrnka nebo Facebooku Zrnka z hrnka.
Náš tip: Na e-shopu zrnkazhrnka.cz můžete do 15. listopadu využít slevový kód BLOGOKAVECZ10.
