Do velké míry za to může skutečnost, že z pohledu člověka je kofein sice stimulant, ale rostlině slouží úplně jinak. Ve skutečnosti je to přírodní pesticid, který kávovníky chrání před škůdci. Kofein paralyzuje a zabíjí hmyz, který se pokouší rostlinou živit. A protože robusta roste v nižších nadmořských výškách (většinou do 800 metrů nad mořem), kde je více škůdců, potřebuje i více kofeinu. Arabice vyhovují vyšší nadmořské výšky od 1 200 do 2 200 metrů nad mořem, kde je škůdců méně.

Kofein jako evoluční výhoda

Kofein je nepřítelem hmyzu. Zasahuje jeho nervový systém a funguje jako neurotoxin. Narušuje přenos nervových signálů, což vede k poruchám koordinace, k paralýze, případně při vyšších dávkách ke smrti. Kávovník tak díky produkci kofeinu získává evoluční výhodu zvyšující šanci rostliny na přežití a úspěšné rozmnožování. Kofein obsahují i listy kávovníku, které po opadnutí ztěžují jiným rostlinám vyrůst v bezprostřední blízkosti mateřského stromu.

Kofeinem se před škůdci nebrání jen kávovník, ale podobně to mají i čajové keře, případně kakaovníky. Některé druhy rostlin si však vyvinuly jiné obranné mechanismy – časté jsou například trny, produkce jedovatých sloučenin nebo jiné „pomůcky“. Výsledný efekt je však stejný; ochrana před škůdci a vyšší šance přežít.

Historický vývoj arabiky a robusty

Původ arabiky je v etiopských vysočinách, konkrétně v oblastech jako Sidamo, Yirgacheffe nebo Kaffa, přičemž odtud se rozšířila do jemenských vysočin na Arabském poloostrově a později i do mnoha dalších oblastí. Je to tetraploidní druh, což znamená, že má čtyři sady chromozomů – tato neobyčejnost ji dělá geneticky stabilnější, no zároveň méně odolnou vůči škůdcům či chorobám. Vyvíjela se ve vlhkých a mlhavých horských oblastech v nadmořských výškách od 1 000 do 2 200 metrů nad mořem, kde vládly stabilní teploty od 15 do 24 stupňů Celsia.

Robusta naopak pochází ze západní a střední Afriky, hlavně z Konžské pánve, Ugandy, Pobřeží slonoviny či Kamerunu. Rostla v nížinných deštných pralesích do 800 metrů nad mořem s extrémně vlhkým, horkým a nestálým podnebím. Má dvě sady chromozomů (diploidní druh), je geneticky variabilnější a odolnější vůči škůdcům, suchu i chorobám. Vyhovují jí teploty od 24 do 30 stupňů Celsia.

Nadmořská výška a množství kofeinu

Při všem výše zmíněném vyvstává otázka, zda by arabika začala po přesazení do nižší nadmořské výšky produkovat tolik kofeinu jako robusta. Odpověď je NE. Arabika by svůj genetický zápis nedokázala jen tak „preprogramovat“. Na produkování vyššího množství kofeinu nemá predispozice a kromě toho by jí nevyhovovaly ani vyšší teploty nižších nadmořských výšek.

To isté platí aj naopak. Robusta by se například ve výšce okolo 2 000 metrů nad mořem, která je typická pro kvalitní arabiku, trápila. Sice by čelila menšímu množství škůdců, ale pravděpodobně by jí vadil chlad. Teoreticky by produkci kofeinu mohla mírně snížit, ale jen v rámci jejích genetických limitů. A ty nejsou velké.

Na to, aby robusta výrazněji snížila produkované množství kofeinu, by byl potřebný dlouhodobý evoluční tlak, tedy stovky generací kávovníku pěstovaných ve vysokohorském prostředí. V takovém případě by se možná postupně evolučně prosadily rostliny s nižší produkcí kofeinu.

A co taková liberica?

Jak je však možné, že liberica* (Coffea liberica) má jako třetí nejčastější druh kávovníku ještě o něco méně kofeinu než arabika? Na první pohled to přece nedává smysl. Nepěstujeme ji totiž v ještě vyšších nadmořských výškách, právě naopak.

Vysvětlení je takové, že liberica je odlišný druh kávovníku s vlastní genetickou linií. Arabika je naopak hybrid, jehož základ tvoří Coffea eugenioides (méně známý, divoce rostoucí druh z východní Afriky s obsahem kofeinu okolo 0,3 %) a Coffea canephora (ano, právě zmiňovaná robusta s obsahem kofeinu 1,7 až 3,5 %). Křížení proběhlo pravděpodobně někdy mezi 10 000 až 50 000 lety a arabika má vyšší množství kofeinu právě díky „odkazu“ robusty.

Mezi předky liberiky robustu nenajdeme a evolučně se nevyvíjela tak, že by se „bránila“ vysokým množstvím kofeinu. Aj preto ho obsahuje len okolo jedného percenta, čo je výrazne menej ako robusta a o máličko menej ako arabika – aj napriek tomu, že sa pestuje v nadmorskej výške 200 až 800 metrov nad morom, čo je ešte menej ako robusta.

Dlouhodobě se však vyvíjela v jiných podmínkách než robusta a nebyla pod takovým tlakem škůdců. Protože liberica nebyla nucena produkovat mnoho kofeinu, mohla ušetřenou energii věnovat růstu plodů a listů. I proto má větší plody, zrna, ale také listy a mnohem větší je i samotný strom – liberica dorůstá do výšky 10 až 20 metrů a je doslova obrem mezi kávovníky.

Liberica má díky své „konstrukci“ tvrdší, větší a pevnější listy, což ztěžuje jejich požíraní hmyzem. Kromě toho má hrubší stonky a dřevnaté části, které jsou méně atraktivní pro škůdce a odolnější vůči fyzickému poškození. Produkuje fenoly, taniny nebo saponiny, které mohou být pro škůdce hořké a toxické. Nuž a navíc roste v nížinných tropických oblastech, kde dokáže profitovat z vyšší biodiverzity. Jinak řečeno, je tam více predátorů škůdců.

* množství kofeinu se liší v závislosti od konkrétní odrůdy nebo terroiru. V průměru má nejvíc kofeinu robusta, za kterou následuje arabika a liberica. Teoreticky je však možné, že by se našla i konkrétní odrůda liberiky, která by měla dokonce víc kofeinu než některá konkrétní robusta.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Proč má robusta více kofeinu než arabika? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Rozdíl však není jen v chuti. Jde o dva odlišné druhy kávovníku, které se liší genetikou, podmínkami pěstování, odolností, tvarem zrn i cenou. A neplatí ani jednoduchá rovnice, že arabika je vždy kvalitní a robusta vždy nekvalitní.

Arabika vs. robusta: Hlavní rozdíly

Jak chutná arabika a jak robusta?

Arabika má obecně větší potenciál pro sladkost, aciditu a komplexní aroma. V závislosti na původu, odrůdě a zpracování v ní můžete najít ovocné, květinové, čokoládové, oříškové i množství dalších tónů.

Robusta bývá chuťově výraznější, hořčí a má plnější tělo. Typické jsou zemité, dřevité, kakaové či čokoládové tóny a zpravidla nižší acidita. I proto se tradičně používá v espresso směsích, kterým dodává intenzitu, tělo a výraznější cremu.

To však neznamená, že arabika je automaticky dobrá a robusta špatná. Nekvalitní arabika přece jen může chutnat hůře než kvalitní robusta. I robusta pěstovaná, sklizená a zpracovaná s důrazem na kvalitu může nabídnout čistou, sladkou a překvapivě komplexní chuť.

Dnes už dokonce známe i výběrovou robustu a v redakci Blogu o kávě jsme ji už měli možnost ochutnat od více zpracovatelů. Z hlediska cuppingového hodnocení nejlepší robusty dokážou překročit 80 bodů, takže je lze považovat za výběrové.

Robusta má dvakrát až třikrát více kofeinu

Jedním z největších rozdílů je obsah kofeinu. Zrna arabiky obsahují přibližně 0,8 až 1,5 % kofeinu, zatímco u robusty je to přibližně 1,7 až 3,5 %. Robusta ho tedy může obsahovat přibližně dvojnásobně, v některých případech i trojnásobně více.

Kofein přitom kávovníku neslouží k tomu, aby nás ráno probral. Je jeho přirozenou chemickou obranou – pomáhá mu chránit se před některými škůdci. Vyšší obsah kofeinu je tak jedním z faktorů, které přispívají k větší odolnosti robusty.

Samotné množství kofeinu v hotovém šálku však nezávisí pouze na tom, zda pijete arabiku nebo robustu. Rozhoduje i množství použité kávy, recept, způsob přípravy či velikost nápoje.

Proč má robusta více kofeinu než arabika, máme podrobně vysvětleno v samostatném článku Proč má robusta více kofeinu než arabika?

Arabiku a robustu rozeznáte i podle zrna

Rozdíl mezi arabikou a robustou můžete často vidět ještě předtím, než kávu ochutnáte. Zrna arabiky bývají podlouhlejší a plošší, zatímco robusta má zpravidla menší a kulatější zrna.

Rozdílná bývá i rýha uprostřed zrna. U arabiky má častěji zvlněný až esovitý tvar, u robusty bývá rovnější.

Tvar však není stoprocentně spolehlivý způsob určování druhu. Vzhled zrna ovlivňuje konkrétní odrůda, podmínky pěstování i další faktory, takže podle jediného zrna nelze vždy s jistotou říci, zda jde o arabiku nebo robustu.

Proč je robusta odolnější?

Robusta (Coffea canephora) dostala své pojmenování oprávněně. Ve srovnání s arabikou lépe snáší vyšší teploty a obecně je odolnější vůči nepříznivým podmínkám, některým chorobám a škůdcům. I proto se jí daří v teplejších a níže položených oblastech, kde by pěstování arabiky bylo náročnější.

Jednou z jejích obranných zbraní je kofein. Robusta ho obsahuje výrazně více a kofein v rostlině mimo jiné funguje jako přirozená ochrana proti některým škůdcům. Větší odolnost a produktivita zároveň přispívají k tomu, že pěstování robusty bývá jednodušší a levnější.

Zajímavostí je, že arabika a robusta si jsou geneticky bližší, než by se mohlo zdát. Arabika vznikla přirozeným zkřížením předků druhů Coffea canephora a Coffea eugenioides. Jinými slovy, robusta patří do jejího evolučního rodokmenu.

Je arabika lepší než robusta?

Arabika má obecně větší potenciál pro komplexní, sladkou a aromatickou chuť, a proto dominuje i ve světě výběrové kávy. To však neznamená, že každá arabika je automaticky kvalitnější než každá robusta.

Na trhu existuje obrovské množství levné a nekvalitní arabiky. Na druhé straně, i robusta může být pečlivě pěstovaná, ručně sbíraná, kvalitně zpracovaná a pražená se stejným důrazem jako výběrová arabika. Taková robusta může být chuťově podstatně zajímavější než nekvalitní komerční arabika.

Proto ani velký nápis „100 % arabika“ na obalu není zárukou kvality. Říká pouze to, jaký druh kávy se v balení nachází. O výsledné kvalitě rozhoduje genetika, podmínky pěstování, sběr, zpracování, pražení a nakonec i příprava.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Jaký je rozdíl mezi arabikou a robustou? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.