Goriffee v tomto případě nešlo do žádného chuťového úletu s acidním nebo ovocným chuťovým profilem. Vsadila na klasickou kávu, která disponuje silnou, hořkou a výraznou chutí.

„Blend Jednoduše káva jsme namíchali pro všechny milovníky tradiční chuti,“ informovalo Goriffee Blog o kávě. „Směs je ideální do automatického i pákového kávovaru, dobře ji připraví i koťogo, ale klidně z ní může být i zalitý turek.“

Úlohou nízké ceny kvalitní a lokálně pražené kávy má být přilákání nového zákazníka. Ten nezůstane zaskočený aciditou a dočká se chuťového výstupu, na který je zvyklý.

„Je to cenově velmi dostupná a přijatelná volba, ale stále s důrazem na kvalitu zrna a čerstvé pražení. Oproti supermarketovým kávám bychom v tomto viděli velký rozdíl,“ konstatuje Goriffee.

Blend Jednoduše káva jsme ochutnali už i v redakci Blogu o kávě. Náš barista Filip Lörinc ho popsal těmito slovy:

„Jednoduše káva od Goriffee je velmi spolehlivá směs určená pro automaty či domácí pákové kávovary. Pražení bych zařadil do konzervativnějšího spektra (minimálně v porovnání s tím, na co jsme od Goriffee zvyklí). Káva díky tomu získává na těle, textuře a příjemné hořkosti.“

„Espresso je plné, krémové a snadno extrahovatelné. V jeho chuti se ukrývají tóny hořké čokolády, pražených ořechů a špetky tabáku. Dochuť je dlouhá, kakaovo-tabáková. Káva zachutná konzervativně laděnému publiku, začátečníkům ve světě výběrové kávy a milovníkům mléčných kávových nápojů.“

PS: blend Jednoduše káva najdete na eshopu goriffee.com. Při jeho koupi použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.

Príspevok Jednoduše káva: Pražírna Goriffee nasadila espresso směs za 7 € je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Sběhlo se to takhle: před časem se na Facebooku objevil inzerát, ve kterém stálo, že dotyčný Igor P. nabízí k prodeji šest 50kilogramových pytlů sedm či osm let staré kávy, přičemž jeden pytel dává za 1 € (kilogram v přepočtu za dva centy). Jde o mokro zpracovanou arabiku odrůdy Catimor, která byla vypěstována v oblasti Chiang Rai v Thajsku ve výšce 1 200 až 1 300 metrů nad mořem. Celé roky byla uložena ve skladu v uzavřených ochranných pytlích GrainPro a díky pomoci servisáka Lukáše z pražírny Verticcio se nám pár kilogramů podařilo uzmout i do redakce Blogu o kávě.

Z pohledu výběrové kávy je osm let šíleně dlouhá doba. Pro představu, většina importérů doporučuje zelenou kávu spotřebovat přibližně do šesti měsíců od jejího přijetí a za teoretické maximum považuje přibližně rok od sklizně. Dobře zpracované a skladované zelené zrno totiž nevydrží věčně. Své typické „čerstvé“ senzorické vlastnosti si většinou uchovává přibližně rok od sklizně, ačkoli existuje mnoho výjimek.

Může zelená káva zestárnout?

Jak se bude chovat káva, která už zažila téměř dekádu v zelené, neupražené formě? Bude vonět jako dřevo a starý papír? Zůstalo v ní něco z jejího původního charakteru? Dá se jí správným pražením ještě pomoct? Nebo skončí přesně tak, jak byste od osm let starého zeleného zrna očekávali? Ještě předtím, než ji hodím do pražičky Aillio, se vám pokusím vysvětlit, co se s kávou během těch osmi let vlastně dělo.

Zelená káva nevydrží věčně

Zelené kávové zrno může na první pohled působit jako mimořádně stabilní surovina. Je tvrdé, suché a na rozdíl od pražené kávy nemá obrovské množství prchavých aromatických látek připravených uniknout do okolního vzduchu. To však neznamená, že se v něm zastavil čas. I během skladování v něm postupně probíhají chemické a fyzikální změny, které později ovlivní to, co se stane při pražení, a to, co vám nakonec skončí v šálku.

Z mé zkušenosti s dlouhodobě skladovanou arabikou zaznamenává většina káv už přibližně po roce zploštění arómy a vznik starých či dřevitých tónů. Ve zrnu dochází ke změnám v obsahu a množství látek, které během pražení fungují jako prekurzory budoucích aromatických sloučenin, mění se jeho vlhkost a při nesprávném skladování může dojít k rozšíření plísní. Stárnutí zelené kávy možná probíhá pomaleji než změny v kávě pražené, ale zastavit se prakticky nedá.

Káva postupně ztrácí to, co je na ní nejzajímavější

Na staré zelené kávě bývá nejvýraznější ztráta živosti a pestrosti chutí. Typická senzorika starého zrna, respektive past crop zrna, se projevuje v podobě tlumených ovocných tónů či nižší sladkosti. Zároveň přibývají papírové, celulózové či dřevité tóny. A po chemické stránce to dává absolutně logický smysl. Kávové zrno obsahuje množství lipidů, které během skladování podléhají oxidaci. Její rychlost ovlivňuje více faktorů, jakými je teplota, vlhkost, ale i kvalita obalového materiálu.

Ve zrnu zároveň dochází ke změnám na úrovni cukrů, aminokyselin a dalších chuťových a aromatických prekurzorů, které hrají klíčovou roli v procesu pražení. Staré zrno proto nemusí mít jen více nežádoucích tónů, může mít méně materiálu na vytvoření těch žádoucích. To je jeden z důvodů, proč se stará káva často popisuje slovy plochá, vybledlá, případně jednoduše prázdná. Výsledkem tedy nemusí být vysloveně odporná káva, ale moc toho zajímavého vám pravděpodobně nenabídne.

Voda je při stárnutí kávy zásadní

Jedním z nejdůležitějších parametrů zelené kávy je její vlhkost. Ještě užitečnějším ukazatelem stability však může být takzvaná water activity (aktivita vody). Není to totéž. Samotná vlhkost zrna vám řekne jen, kolik vody zrno obsahuje. Water activity popisuje, jak je tato voda ve zrnu dostupná pro chemické reakce a mikrobiální aktivitu. Právě proto mohou mít dvě kávy podobnou procentuální vlhkost, ale rozdílnou stabilitu při skladování. Aktivita vody se proto považuje za lepší ukazatel kvality než samotná vlhkost.

Problém zelené kávy navíc spočívá v tom, že má hygroskopické vlastnosti. Neustále se snaží dostat do rovnováhy s vlhkostí v okolním prostředí. V příliš suchém skladu vodu ztrácí, ve vlhkém ji naopak absorbuje. Z tohoto důvodu kávě škodí nejen extrémní hodnoty vlhkosti, ale i jejich velké výkyvy. A čím je sklad teplejší, tím rychlejší je její degradace.

Právě proto importéři výběrové kávy řeší nejen obal, ale i teplotu, relativní vlhkost a stabilitu jejich skladů. Jako teoretický ideál se nejčastěji uvádí skladování při přibližně 15 až 21 °C a 50 až 60% relativní vlhkosti.

Obalový materiál

Naše thajská káva má z hlediska skladování jednu obrovskou výhodu: podle dostupných informací neseděla osm let jen v obyčejném jutovém pytli. Byla zabalena v GrainPro obalech. GrainPro patří mezi bariérové vložky, které se u kvalitní zelené kávy používají právě proto, aby výrazně omezily výměnu vlhkosti a plynů mezi zrnem a okolím. Degradaci sice úplně nezastaví, ale dokážou její průběh zpomalit a především izolovat kávu od nestabilního prostředí skladu.

Rozdíl oproti samotnému jutovému pytli je obrovský. Hermeticky uzavřená káva v ochranných obalech zachovává své senzorické vlastnosti mnohem lépe než káva skladovaná jen v jutových pytlích. V těch je prakticky v přímém styku s okolím a upřímně, po osmi letech bych se takové kávy bál.

Past cropy a pražírny

Nyní se dostáváme k věci, která je podle mě pro běžného zákazníka mnohem důležitější než náš extrémní experiment. Představte si pražírnu, která v roce 2023 nakoupí kávu ohodnocenou například na 85 bodů. Nestihne ji vyprodat. Část zásob zůstane ve skladu a o tři roky později se tatáž káva stále prodává s údajem „85 bodů“. Je to problém. Ještě větší problém je, pokud pražírna nakoupí staré zrno proto, že bylo ve slevě. Do jeho prodeje tak vstupuje záměrně.

Bodové hodnocení a přívlastek „výběrová“ totiž není neměnná vlastnost zeleného zrna, podobně jako jeho odrůda nebo země původu. Je výsledkem senzorického posouzení konkrétního vzorku v konkrétním období. Pokud se káva mezitím změnila, je třeba ji ohodnotit znovu.

V současnosti navíc SCA (Specialty Coffee Association) přešla na systém CVA (Coffee Value Assessment), který záměrně odděluje fyzické, deskriptivní a další typy hodnocení zrna namísto toho, aby byla celá hodnota kávy redukována na jediné číslo. Na klasické 100bodové skóre však v obchodě s výběrovou kávou nadále běžně narazíš.

Pro náš příklad je podstatná jednoduchá věc: 85 bodů při nákupu nemusí znamenat 85 bodů o jeden, dva, tři či osm let později. I káva uložená v GrainPro při správné teplotě časem ztrácí celkové cuppingové skóre i intenzitu jednotlivých pozitivních chuťových atributů. Přesný pokles skóre sice nevypočítáš žádným vzorcem, ale senzorická kvalita starého zberu výběrové kávy může skladováním klidně padnout pod její minimální hranici. Záleží na původním zrnu, zpracování, sušení, vlhkosti, aktivitě vody, obalu, teplotě a stabilitě prostředí. A právě proto je jediným korektním způsobem, jakým by pražírna měla prodávat starší zbery, aktualizované hodnocení kávy nebo transparentní komunikace se zákazníkem a uvádění roku sklizně.

Celkově je tedy problém, když se bývalá kvalita kávy prezentuje jako její současná kvalita. Káva mohla při nákupu skutečně dostat 85 bodů. Producent ani importér nemuseli lhát. Po dvou či třech letech skladování však může senzoricky „vypadat“ úplně jinak. Kvalitní pražírna si proto nevystačí jen se skóre z nabídkového listu importéra. Zelené zásoby se cuppují a hodnotí průběžně. A právě zde může vzniknout rozdíl mezi poctivým a jen marketingově založeným označením „výběrová káva“.

U levnější nebo méně transparentní produkce totiž zákazník často netuší, z které sklizně káva pochází, jak dlouho byla skladována, za jakých podmínek byla skladována a především, kdy bylo testováno skóre uvedené při jejím prodeji.

Co se se starým zrnem děje v pražičce?

Stárnutí zeleného zrna se neprojevuje jen ve výsledném šálku. Mění se i samotné chování zrna během pražení. Postupem času se může měnit jeho vlhkost, fyzikální struktura a hustota, takže profil pražení vytvořený pro čerstvou sklizeň nemusí fungovat stejně u zrna, které už něco na skladu odstálo. Stárnutí zelené kávy může měnit reakci zrna na teplo, průběh RoR (Rate of Rise) i chování okolo prvního cracku.

To je obzvlášť důležité u naší osmileté kávy. Sedm či osm let starý catimor nemá smysl vložit do pražičky s představou, že se bude chovat jako čerstvý vysokohorský premytý lot. Nižší hustota a velmi suché zrno totiž zpravidla nesnesou stejnou agresivní aplikaci tepla jako tvrdá, čerstvá káva. Při pražení jsou právě hustota a vlhkost zrna jedněmi ze základních vstupních proměnných. A tady se náš experiment konečně začíná.

Pražení po osmi letech

Mám před sebou washed catimor z thajského Chiang Rai, který měl podle dostupných informací strávit přibližně sedm až osm let uzavřený v GrainPro pytli. To je věk, při kterém bych od specialty kávy za normálních okolností neočekával prakticky nic dobrého.

Na druhé straně, právě GrainPro dává experimentu maličkou naději. Kolik z původní kávy dokázal po tak extrémně dlouhém skladování zachránit? Rozhodl jsem se zrno upražit na Aillio Bullet s profilem, který by měl směřovat ke středně tmavému espresso roastu. Už pohled na zelené zrno, jeho vůně a chování během pražení naznačily, že nepůjde o úplně běžný roast. A výsledek? Čekal jsem podstatně větší katastrofu.

Osmileté thajská arabika mě nakonec dokázala celkem slušně překvapit. Po otevření balení zelená káva nevoněla po plísních a zrna taktéž nevykazovala žádné známky přítomnosti škůdců a patogenů. Vůně zeleného zrna mi připomínala zelené trávnaté tóny spojené s méně příjemnými dřevitými prvky. Jednoduše nic, co by mě lákalo. Zároveň mi zrno dalo signál, že mi po upražení a ochutnání pravděpodobně zásadně neuškodí.

K pražení jsem přistupoval opatrně. Celkově jsem provedl tři pražení na 0,5 kg batchích a z nich jsem vybral jeden, který se mi zdál být nejzdařilejší. U všech jsem však začínal na nižší vstupní teplotě a energii jsem kávě dodával pomaleji než obvykle. Co mě u jednotlivých roastů překvapilo, byla vyšší teplota prvního cracku, než jsem zvyklý. Pravděpodobně to souvisí s menším množstvím vlhkosti v zrnu, a tím pádem nižším „natlakováním“ zrnek během pražení.

Kromě toho se však káva v pražičce nechovala obzvlášť nezvykle. Roast, který jsem vybral, měl 13procentní development time a během pražení přišel o 12,8 % své hmotnosti. Nějaká vlhkost tedy ve zrnu musela zůstat i po osmi letech. Výsledek mě už při prvním pohledu překvapil poměrně rovnoměrným zbarvením zrna, relativně nízkým obsahem defektů a celkem příjemnou vůní. Ani po pár dnech se vůně kávy nezměnila v horší a z balíčku jsem cítil překvapivě sladké oříškové a čokoládové tóny s jemně dřevitým podtónem.

Espresso po osmi letech

Po upražení jsem nechal kávu několik dní odstát a pustil se do přípravy espressa. Po pár pokusech s nastavováním receptu se mi podařilo připravit espresso, které by mělo odrážet maximum toho, co mi káva může nabídnout. A jak jsem zmiňoval, čekal jsem mnohem méně.

V espressu se objevilo několik různých chutí a rozhodně nepůsobilo ploše a fádně. Mělo v sobě celkem příjemnou citrusovou aciditu, oříškovou sladkost a kakaovou hořkost. Nemůžu tedy říct, že by mi nenabídlo nic pozitivního. Příjemné chutě však provázela dost výrazná dřevitost a jemné náznaky plesnivých tónů v pozadí a dochuti. To už pozitivně rozhodně nepůsobí, a proto jsem se s kávou pro jistotu dál nehrál.

Jako demonstrace toho, jak může chutnat osmileté káva, nám tento popis postačí. Pro dokonalost tohoto experimentu chybí už jen jediná věc. Možnost ochutnat to, jak chutnalo toto thajské zrno, když bylo čerstvé. To se však, bohužel, nedá. Můžeme však předpokládat, že dřevitost a plesnivost přítomné nebyly, acidita a sladkost působily živěji a jiskřivěji a chutě celkově čistěji a vyváženěji.

I přes to musím konstatovat, že GrainPro pytle a sklad dokázaly odvést celkem dobrou práci. Čekal jsem rozhodně mnohem méně.

Sleduj čerstvost sklizně a nejen čerstvost pražení

Budu rád, když si z tohoto experimentu odneseš jednu zásadní věc. Pokud vidíš, že některá z pražíren prodává kvalitní výběrovou kávu až podezřele lacino, zajímej se o datum její sklizně. Čas od času se u importérů objeví zrno, které se jim nepodařilo prodat včas a na skladu postupně zestárlo. Proto se ocitlo ve slevě. Pro pražírnu je to možnost, jak se dostat k levné kávě, ale ne vždy si tato káva dokáže zachovat kvalitu výběrové kávy. Její senzorické vlastnosti postupně degradují a skóre přirozeně klesá.

Prodávat a kupovat takovou kávu v zásadě nemusí být problém, pokud jsou o tom obě strany informované. Pokud je zrno po produkci skutečně kvalitní, pravděpodobně ti zprostředkuje zajímavé chutě i po roce či dvou. Ale pokud se touto cestou pražírna plánuje nabalit a datum sklizně utajit, stáváš se obětí zavádění. I proto považuji uvádění data sklizně kávy za jednu z klíčových vlastností, které bys měl při nákupu znát.

Príspevok Upražil jsem osm let starou kávu, 50kilový pytel stál jen 1 € je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Vědci tak dokázali poskládat téměř celý příběh vzniku charakteristické chuti anaerobní kávy: jiné mikroorganismy → jiné chemické látky ve zrnu → jiné aromatické látky po pražení → jiná chuť v šálku. V pražené anaerobní kávě například výrazně přibylo sloučenin spojovaných s ovocnými, květinovými, medovými, jogurtovými či krémovými aromaty. Výsledek je zajímavým vědeckým vysvětlením toho, proč anaerobně zpracované kávy často chutnají tak výrazně a jinak než klasicky zpracované kávy.

Co vlastně vědci zkoumali?

Výzkumníci pracovali s odrůdou Catimor 7963 z čínské provincie Yunnan. Zralé třešně z jedné lokality rozdělili do několika skupin. Kontrolní vzorek zpracovali klasickým sušením na slunci, další před sušením absolvovaly anaerobní fermentaci v uzavřených nádobách po dobu 5, 9 nebo 14 dní. Fermentace probíhala při zhruba 18 °C, přičemž oxid uhličitý vznikající činností mikroorganismů postupně ze systému vytlačil kyslík. Díky tomu mohli vědci sledovat, jak se s prodlužující se fermentací mění mikroorganismy, chemické složení zeleného zrna, aromatické látky po pražení a nakonec i samotná chuť kávy.

Právě tahle kombinace je na studii nejzajímavější. Vědci pomocí genetického sekvenování sledovali mikrobiální společenstva, metabolomickou analýzou zkoumali chemické látky v zeleném zrnu a po pražení analyzovali těkavé aromatické sloučeniny. Výsledek tak umožnil propojit změny během fermentace s tím, co se později objevilo v šálku.

Anaerobní prostředí změnilo mikroorganismy

Během fermentace se výrazně změnilo zastoupení bakterií a kvasinek. Po devíti dnech se například dominantní bakterií stal Leuconostoc mesenteroides a přibývaly i bakterie mléčného kvašení, mezi nimi Lactiplantibacillus plantarum. Měnilo se i zastoupení kvasinek včetně druhů Lachancea lanzarotensis a Hanseniaspora uvarum. Právě mikroorganismy přitom spotřebovávají cukry obsažené v kávovníkové třešni a vytvářejí další látky, které pak mohou ovlivnit chemické složení zrna.

Vědci v anaerobních vzorcích naměřili vyšší množství kyseliny mléčné a octové a zároveň změny v množství terpenoidů, fenolických kyselin, sacharidů a derivátů aminokyselin. Ukázalo se, že mikroorganismy nemění jen prostředí kolem zrna, ale během svého metabolismu vytvářejí nebo ovlivňují látky, z nichž mohou při dalším zpracování a pražení vznikat aromatické sloučeniny.

Po pražení se objevily konkrétní aromatické látky

Rozdíl mezi kávami vědci našli i po pražení. V anaerobně zpracovaných vzorcích bylo více esterů, například ethyl lactate, isoamyl acetate či γ-butyrolactone, a zvýšilo se i množství phenylacetaldehydu. Tyto sloučeniny se spojují s ovocnými, květinovými, sladkými, krémovými či jogurtovými aromaty a některé mohou připomínat třeba banán, broskev nebo med. Neznamená to, že jedna konkrétní molekula vytvoří v kávě jednu konkrétní chuť, protože výsledné aroma je vždy kombinací velkého množství látek. Chemická analýza ale jasně ukázala, že anaerobní zpracování změnilo profil pražené kávy.

A přesně stejným směrem šly i senzorické vjemy. Oproti klasicky sušené kávě, u které dominoval spíš tradičnější oříškový profil, měly anaerobní vzorky výraznější vinné, ovocné, květinové a medové tóny. Vyšší hodnocení dostaly i za sladkost, aciditu, tělo, dochuť, balanc a celkovou kvalitu. Nejvýrazněji se v mnoha ukazatelích projevila devítidenní anaerobní fermentace.

Delší fermentace automaticky neznamená lepší kávu

Vědci zkoušeli anaerobní fermentaci v délce 5, 9 i 14 dní a mikrobiální i chemické složení se během té doby dál měnilo. Devítidenní vzorek přitom v senzorickém hodnocení vynikl hlavně vinnými a medovými tóny a celkově velmi výrazným profilem. Studie publikovaná na Science Direct tak spíš podporuje myšlenku, že u anaerobní fermentace je rozhodující kontrola procesu a správné načasování, ne maximální délka fermentace.

I to vysvětluje, proč mohou dvě kávy označené na obalu stejným slovem „anaerobic“ chutnat úplně odlišně. Výsledek ovlivňuje odrůda, zralost třešní, teplota, délka fermentace, místní mikroflóra, množství dostupných cukrů, nadmořská výška i další podmínky. Samotné označení anaerobního procesu rozhodně neříká, jaký chuťový profil dostanete. Anaerobní zpracování je přitom jen jedním z několika experimentálních způsobů zpracování kávy.

Je anaerobní káva lepší?

Výsledky studie zároveň nelze zobecnit na veškerou kávu. Vědci zkoumali jednu odrůdu z jedné lokality v Yunnanu, která pocházela z jedné sklizně. Navíc ji zkoumali za přesně nastavených podmínek fermentace. U etiopské arabiky, panamské geishy nebo kávy z Brazílie může stejný typ zpracování vést k odlišnému mikrobiálnímu vývoji a úplně jinému výsledku v šálku. Sami autoři upozorňují, že geografické podmínky dokážou mikrobiální společenstva výrazně ovlivnit.

Anaerobní káva podle studie není obecně lepší než promytá, naturální nebo honey. Studie ale přinesla velmi konkrétní důkaz, že způsob fermentace může výrazně zasáhnout do výsledné chuti a že za těmito rozdíly umíme sledovat reálné mikrobiologické a chemické změny. To, co konzument popisuje jako vinné, ovocné, květinové či fermentační tóny, tedy nemusí být jen dojem nebo marketingový příběh na obalu. Vědci totiž ukázali, že cesta k těmto chutím začala už u mikroorganismů.

Kde koupit kvalitní výběrovou kávu výhodněji?

Pokud vás lákají výrazné ovocné, vinné nebo fermentační profily, mrkněte na naše slevové kódy do řemeslných pražíren. Hned několik z nich pravidelně nabízí i výběrové kávy s experimentálním či anaerobním zpracováním. S kódem BLOGOKAVE10 můžete v mnoha partnerských pražírnách Blogu o kávě ušetřit 10 %.

Príspevok Co dělá anaerobně zpracovanou kávu tak výraznou? Nová studie ukázala mechanismus je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Je však třeba hned zdůraznit jednu věc: problémem podle studie není káva. Podobná souvislost se týká horkých nápojů obecně a rozhodující roli může hrát právě jejich teplota. Vědci navíc neříkají, že velmi horké nápoje rakovinu přímo způsobují. Jde o observační data, která ukazují souvislost, ne definitivní důkaz příčinné souvislosti, i když nové výsledky zapadají do dlouholetých poznatků o možném riziku velmi horkých nápojů.

Téměř milion lidí a více než deset let sledování

Výzkum s názvem Hot Drinks and Oesophageal Cancer: Prospective Analyses in Around 1 Million UK Adults byl publikován v časopise International Journal of Cancer. Vědci spojili údaje ze dvou velkých britských populačních studií – UK Biobank a Million Women Study – a celkově pracovali s údaji od 977 282 lidí. Jejich zdravotní stav byl následně sledován více než deset let a během tohoto období bylo zaznamenáno přes 2 300 případů rakoviny jícnu.

Účastníci mimo jiné uváděli, jak horké nápoje obvykle pijí, přičemž je mohli označit jako teplé, horké nebo velmi horké. A právě mezi těmito skupinami se objevil výrazný rozdíl. Ve srovnání s lidmi, kteří pili své nápoje teplé, měli konzumenti „horkých“ nápojů téměř dvojnásobné riziko vzniku skvamocelulárního karcinomu jícnu. U lidí preferujících „velmi horké“ nápoje bylo relativní riziko přibližně 3,17násobné, přičemž podobné zvýšení rizika vědci nepozorovali u druhého významného typu rakoviny jícnu – adenokarcinomu.

Trojnásobné riziko nezní dobře. Co však toto číslo znamená?

Právě u slov „trojnásobné riziko rakoviny“ je potřeba brzdit. Jde o relativní riziko, ne o informaci, že člověk pijící velmi horkou kávu má například 30- nebo 50procentní pravděpodobnost, že dostane rakovinu. Cancer Research UK upozorňuje, že skvamocelulární karcinom jícnu je ve Spojeném království poměrně vzácné onemocnění a celoživotní riziko jeho vzniku se tam pohybuje zhruba kolem jednoho procenta. I výrazné relativní zvýšení malého výchozího rizika tedy pořád znamená poměrně malé absolutní riziko pro jednotlivce.

Externí odborník Muy-Teck Teh z Queen Mary University of London proto upozornil, že výsledky by bylo nesprávné interpretovat tak, že běžně horké nápoje představují velké nebezpečí. Podle něj jde o robustní souvislost, ne však o důkaz příčinné souvislosti. Zároveň připomenul, že důležitějšími rizikovými faktory rakoviny jícnu zůstávají například kouření a alkohol.

Káva za to pravděpodobně nemůže. Problémem je teplota

Zajímavé je, že výsledek vůbec nemusí souviset se samotným složením kávy nebo čaje. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC), která spadá pod Světovou zdravotnickou organizaci, se této otázce věnovala už před deseti lety. V roce 2016 zařadila pití velmi horkých nápojů do skupiny 2A, tedy mezi faktory, které jsou „pravděpodobně karcinogenní pro lidi“. Za velmi horké označila nápoje konzumované při teplotě nad 65 °C.

Zároveň však IARC u kávy jako takové nenašla přesvědčivé důkazy o karcinogenním účinku. Rozhodující se tedy jeví spíše teplota než to, zda máte v šálku espresso, filter, čaj nebo jiný horký nápoj. Podobně hovoří i starší epidemiologické výzkumy, ve kterých se zvýšené riziko rakoviny jícnu pozorovalo například v oblastech Jižní Ameriky, Asie či Afriky, kde je běžné pití čaje nebo maté při velmi vysokých teplotách.

Proč by vysoká teplota mohla škodit?

Jedním z možných vysvětlení je opakované tepelné poškozování sliznice jícnu. Jícen přichází při každém doušku do přímého kontaktu s nápojem a pokud je tekutina extrémně horká, může poškozovat buňky jeho výstelky. Organismus je následně musí opakovaně opravovat a obnovovat, což při dlouhodobém působení může vytvářet prostředí příznivější pro vznik nežádoucích buněčných změn. Cancer Research UK uvádí tento mechanismus jako jedno z pravděpodobných vysvětlení pozorované souvislosti, i když nejde o definitivně dokázaný mechanismus vzniku rakoviny při pití horkých nápojů.

Zajímavé podklady přinesly už experimentální práce hodnocené IARC. U zvířat podporovala vznik nádorů jícnu i velmi horká voda, což je další argument ve prospěch toho, že problémem může být samotná teplota a ne konkrétní látka v nápoji. Ani tyto výsledky však nelze automaticky přenést na člověka, protože experimentální podmínky a skutečné pitné návyky jsou velmi odlišné.

Znamená 65 °C ostrou hranici mezi bezpečnou a nebezpečnou kávou?

Ne. Číslo 65 °C může působit jako jasná hranice, za kterou se z kávy najednou stává nebezpečný nápoj, takhle ho ale interpretovat nelze. IARC ho používá k definování „velmi horkých“ nápojů na základě dostupných vědeckých poznatků. Neznamená to, že nápoj s teplotou 64 °C je automaticky bezpečný a při 66 °C už způsobuje rakovinu. (iarc.who.int)

Ani nová britská studie nedokázala určit přesnou teplotu, od které se riziko zvyšuje, a to patří mezi její nejdůležitější omezení. Vědci totiž lidem neměřili teplotu kávy či čaje teploměrem. Účastníci pouze sami uvedli, zda své nápoje považují za teplé, horké nebo velmi horké. Takové hodnocení je do určité míry subjektivní, protože to, co jeden člověk považuje za příjemně teplé, může být pro jiného už nepříjemně horké.

A co množství vypité kávy?

Na další zajímavý detail upozornil i britský deník The Guardian. Vědci zkoumali nejen preferovanou teplotu nápojů, ale i to, jak často je lidé pili, a výsledky naznačily, že roli může hrát kombinace obou faktorů. Po zohlednění teploty měli lidé, kteří denně vypili šest nebo více horkých nápojů, o 71 % vyšší riziko spinocelulárního karcinomu jícnu než ti, kteří jich pili méně než šest denně.

Vědci zkoumali i frekvenci pití horkých nápojů a výsledky naznačily, že roli nemusí hrát pouze teplota, ale i to, jak často je jícen vysokým teplotám vystaven. Při častější konzumaci velmi horkých nápojů se objevovalo vyšší riziko. Ani to však neznamená, že člověk, který denně vypije více káv, automaticky zvyšuje své riziko rakoviny jícnu. Podstatné je opět slovní spojení velmi horké nápoje.

Studie tedy není argumentem proti pití kávy. Je spíše argumentem proti zvyku vypít ji v momentě, kdy je ještě tak horká, že pálí ústa. Pokud někdo vypije tři kávy denně při příjemné teplotě, nový výzkum neposkytuje důvod tvrdit, že tím zvyšuje své riziko. Výsledky se týkají především dlouhodobého návyku konzumovat nápoje při velmi vysoké teplotě.

Nová studie má i své limity

Velikost výzkumu je jeho obrovskou výhodou. Téměř milion účastníků a dlouhé období sledování dávají výsledkům značnou váhu, přesto jde stále o observační studii. Vědci pozorují, co lidé dělají a co se s nimi následně děje, takže tento typ výzkumu dokáže odhalit souvislosti, ale sám o sobě nedokáže s absolutní jistotou dokázat, že jedna věc způsobila druhou. I proto je při interpretaci výsledků potřebná určitá opatrnost.

Dalším problémem bylo už zmíněné subjektivní hodnocení teploty. Výzkumníci neznali skutečnou teplotu každého nápoje, který účastníci během let vypili, a nemohli ani úplně zachytit všechny změny jejich pitných návyků v průběhu času. Proto je přesnější říct, že studie našla souvislost mezi preferováním velmi horkých nápojů a vyšším rizikem určitého typu rakoviny jícnu, než tvrdit, že horká káva způsobuje rakovinu.

Máme tedy kávu nechat vychladnout?

Pokud patříte mezi lidi, kteří musí s prvním douškem kávy bojovat, protože je ještě nepříjemně horká, odpověď je poměrně jednoduchá: klidně jí dopřejte pár minut. Cancer Research UK po zveřejnění nové studie doporučil lidem, kteří mají obavy, aby nechali čaj nebo kávu před pitím trochu vychladnout. Zároveň však připomenul, že mnohem důležitějšími způsoby snižování rizika spinocelulárního karcinomu jícnu jsou nekouřit a omezit alkohol.

Nemusíte tedy začít měřit každé espresso teploměrem ani se bát šálku horké kávy. Nový výzkum spíše přidává další dílek do skládačky důkazů, podle kterých dlouhodobé pravidelné pití nápojů při velmi vysokých teplotách nemusí být dobrý nápad. Pokud je káva tak horká, že vás při pití pálí, možná je to zároveň ten nejjednodušší signál, že ještě chvíli počkáte. Po pár minutách navíc pravděpodobně neztratíte nic podstatného – a káva se může stát příjemnější i z chuťového hlediska.

Príspevok Může příliš horká káva zvyšovat riziko rakoviny jícnu? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Do nabídky OMV VIVA přibyla nová Kostarika – 100% arabika z oblasti Pérez Zeledón, kterou samotné OMV označuje za svou dosud nejprémiovější kávu v nabídce. Značka jí připisuje čokoládové aroma, citrusový nádech, karamelové tóny a její promo spojuje s možností vyhrát zájezd do samotné Kostariky.

Čerpačka dokonce informuje o původu zrn, nadmořské výšce (přibližně 1 200 až 2 000 metrů) a ručním sběru. Na papíře to tedy vypadá velmi dobře. A právě proto určitě mnohé z vás zajímá, co se stane, když se takové zrno dostane do reálného provozu čerpací stanice.

Abyste nemuseli kupovat zajíce v pytli, vyrazil jsem na dvě provozovny OMV a jejich novou Kostariku ochutnal. A už teď vám prozradím, že výsledek mě zklamal. Ale paradoxem je, že největším problémem nemusí být samotná káva.

Dobré zrno je jen polovina úspěchu

Káva je tak trochu nevděčný produkt. Můžeš koupit velmi kvalitní zelené zrno, správně ho upražit a následně z něj připravit mizerné espresso. Kvalita suroviny totiž určuje především potenciál výsledného nápoje. Není to jako například s vínem. Láhev dobrého vína stačí nalít do sklenice a nemůžeš téměř nic zkazit.

Avšak to, kolik potenciálu z kávy nakonec dostaneš do šálku, závisí z velké části na přípravě. Klíčem k chutnému espressu je správná extrakce. Při ní vstupuje do hry hrubost mletí, množství namleté kávy, množství výsledného nápoje, čas extrakce, teplota a tlak, ale i kvalita vody či čistota a technický stav zařízení. Změna jedné z těchto proměnných dokáže výrazně změnit výslednou chuť kávy.

V dobré kavárně je proto jedním z úkolů baristy nastavit espresso tak, aby z konkrétní kávy dostal co nejlepší výsledek. Sleduje extrakci, ochutnává ji a podle potřeby upravuje mlýnek či recept. A právě zde narážíme na jeden ze základních problémů kávy na čerpacích stanicích.

Pumpa není kavárna

Představ si malou kavárnu s jedním kávovarem, jedním či dvěma mlýnky a několika baristy. Pokud espresso nechutná tak, jak má, zkušený barista to dokáže identifikovat a nastavení upravit.

Teď tuto situaci přenes do sítě čerpacích stanic. Najednou nemáš jeden kávovar a několik baristů. Máš desítky či stovky provozoven, množství zařízení a velký počet zaměstnanců pracujících na různých směnách. A ti navíc zpravidla nejsou profesionální baristé. Příprava kávy je jen jednou z mnoha věcí, které během pracovního dne řeší. Obsluhují pokladnu, prodávají palivo, doplňují zboží, připravují občerstvení, starají se o provoz a u toho připravují kávu.

A zde vzniká pro velké sítě obrovská výzva. Jak zajistit, aby espresso na jedné pumpě chutnalo stejně dobře jako na druhé?

Jedna značka, jedna káva, množství provozoven

Ani používání stejných zrn automaticky neznamená stejný výsledek a stejné espresso na každé pumpě. Jedna provozovna může mít kávovar čerstvě vyčištěný a servisovaný, druhá ne. Někde může být správně nastavený mlýnek, jinde se nastavení postupně odchýlí. Rozdílná může být voda, stav filtrace, opotřebení mlecích kamenů či množství kávy, které konkrétní stroj denně připraví. Pokud do procesu vstupuje člověk, přibývají další proměnné.

A čím větší síť je, tím komplikovanější je zajistit, aby všichni zaměstnanci postupovali stejně. Největším problémem kávy na benzínce proto není připravit jedno dobré espresso. Mnohem těžší je připravit dobré espresso znovu a znovu na množství různých provozoven a během různých pracovních směn. Samostatná kavárna dokáže mnohem více dbát na kvalitu každého jednoho šálku, ale velký řetězec musí v první řadě vytvořit systém, který je dokáže produkovat konzistentně.

Automaty jako řešení?

Jedním z logických řešení je automatizace. A přesně s tím jsem se setkal na OMV. Když jsem si vyžádal dvojité espresso z jejich nové Kostariky, odpověď na první provozovně byla, že z ní dělají jen klasické „malé“, tedy single espresso. Zpočátku jsem nechápal proč. Za pultem přece stál pákový kávovar.

Ale po objednání obsluha přešla k vedlejšímu automatickému kávovaru, položila šálek, stiskla tlačítko a doslova za pár sekund přede mnou stálo espresso v šálku.

Na druhé provozovně jsem však zažil něco úplně jiného. Znovu mi nabídli jen single espresso, dvojité prý dělají jen z jejich směsi. Tak jsem si říkal, že se scénář s automatem zopakuje. Obsluha však najednou vzala páku se single sítkem, namlela do ní Kostariku ze samostatného mlýnku a připravila mi espresso v pákovém kávovaru.

I automat musíš nastavit

Automatizace má své výhody. Čím více úkonů vykoná samotný kávovar, tím méně prostoru zbývá na lidskou chybu. Moderní automatický kávovar dokáže sám pomlít zrno, nadávkovat ho a připravit nápoj podle nastavené receptury. Obsluha nemusí řešit distribuci kávy, pěchování ani manuální ukončení extrakce. Pro čerpací stanici je to nesmírně praktické.

Automat umožňuje připravit velké množství nápojů rychle a bez potřeby mít za kávovarem vyškoleného baristu. Jenže automatizace sama o sobě nezaručuje dobrou kávu. Automat si také vyžaduje správné nastavení. A pokud tomu tak není, stroj ti bude velmi konzistentně připravovat špatně chutnající espresso. Pokud je receptura nevhodná, poměr kávy a výsledného nápoje příliš vysoký nebo mlýnek nastavený tak, že voda proteče kávou příliš rychle, výsledkem může být podextrahované, řídké a nevýrazné espresso. A stroj ho klidně stejným způsobem připraví stokrát za den.

Složitější to je s pákovým kávovarem. Výsledek, který vyprodukuje, mnohem více závisí na schopnostech a zaškolení personálu. Konzistentnost jednotlivých espress bude záviset na kvalitě vybavení a schopnostech obsluhy ohlídat jednotlivé parametry přípravy u desítek či stovek espress za sebou. Správný postup však zajistí vyšší chuťový strop, kterého dokáže espresso z páky dosáhnout.

Co vlastně OMV nasypalo do mlýnku?

Dříve, než ti prozradím, jaká espressa jsem na OMV dostal, podívejme se na samotné zrno. Volba kvalitního zrna na čerpačce totiž rozhodně není něco, s čím se setkáš každý den. Novinka OMV pochází z Pérez Zeledón, kávového regionu na jihu Kostariky.

OMV ji prezentuje jako 100procentní arabiku pěstovanou ve vysokých nadmořských výškách a v šálku slibuje kombinaci čokolády, citrusů a karamelu. Nejde tedy o žádnou anonymní směs z různých zemí, jak je to na pumpách zvykem. Na dalších evropských trzích OMV tuto kávu explicitně označuje jako single origin Kostariku a uvádí, že zrna pocházejí výhradně z Pérez Zeledón.

Rakouské OMV zároveň uvádí, že kávu praží italská pražírna Gimoka. To už je dostatek konkrétních informací na to, aby mě káva začala zajímat i sama o sobě.

Dvě „espressa“

Při svých dvou návštěvách jsem ochutnal dva velmi podobné nápoje. Oba měli už od pohledu velký objem a velmi světlou a tenkou vrstvu cremy. Proto tě asi nepřekvapím, když řeknu, že obě espressa, která jsem dostal, byla výrazně podextrahovaná. Mrzí mě to, protože z obou jsem cítil, že zrno má potenciál.

Sice se prezentovalo chutěmi mírně tmavšího roastu, našel jsem v něm i velmi příjemnou čokoládovou sladkost, jemnou citrusovou aciditu a decentní kakaovou hořkost. Všechny chutě však ztratily intenzitu právě díky velkému objemu vody a krátké extrakci. I přesto si troufám říct, že Kostarika od OMV by byla při správné extrakci obstojnou, jemně konzervativnější kávou.

To, že obě espressa chutnala téměř identicky, vlastně velmi dobře odkrývá světy automatických a pákových kávovarů. Automat dosáhl toho, co páka. Co nám to říká? Strop espressa z automatu je velmi blízko tomu, co jsem ochutnal. Upravením dávky vody a mletí bys dostal pravděpodobně o něco lepší nápoj, ale ne o moc. Espresso z páky by mohlo chuťově stoupnout o dost výše, ale vyžadovalo by mnohem více nastavování a přemýšlení. A to je pro personál, který není primárně baristicky založený, mnohem těžší úkol.

Automatizace versus barista

Čerpací stanice tak v zásadě stojí před zajímavým, ale složitým kompromisem. Tradiční espresso setup s kvalitním mlýnkem a člověkem, který kávě rozumí, nabízí velmi vysoký kvalitativní strop. Zároveň však přináší množství proměnných a u velké sítě může být mimořádně náročné zajistit konzistentnost.

Automat z tohoto procesu velkou část lidského faktoru odstraní. Kvalitativní strop espressa z automatu může být nižší, ale rozdíl mezi jednotlivými šálky by měl být menší. I u automatu si káva vyžaduje počáteční nastavení receptu, průběžné úpravy a důsledný dohled nad tím, jak káva chutná v daný den. Vím, že to je u obrovských sítí náročné, ale kvalitní surovina sama o sobě úspěch nezaručí.

I v případě automatických kávovarů musí personál dohlížet na průběžnou kvalitu espressa, jinak dostane zákazník podextrahovanou vodu v šálku a kvalitnější kávu jako surovinu odsoudí. Krok k vyšší kvalitě zrna je správným jen tehdy, pokud ho doprovází kvalitní příprava.

Na základě mých dvou návštěv tak usuzuji, že na OMV to zatím úplně nezvládli. Netvrdím, že to tak mají po celém Slovensku, na to bych musel navštívit všechny jejich provozovny. Ale pokud chtějí docílit konzistentnosti v každém koutě naší malé země, je potřeba zvolit správný přístup a lepší kontrolu kvality.

Príspevok OMV nasadilo svou nejprémiovější kávu. Espresso má zásadní problém je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Ani to však neznamená, že filtrovaná káva zpomaluje stárnutí a instantní tě nechá zestárnout rychleji. Studie totiž má jeden velmi důležitý háček.

Téměř 50 tisíc lidí a tři ukazatele stárnutí

Výzkum publikovaný v červenci 2026 v odborném časopise npj Science of Food pracoval s údaji 49 414 účastníků britské databáze UK Biobank. Vědci posuzovali biologické stárnutí třemi způsoby. Sledovali délku telomer – ochranných zakončení chromozomů, které se s věkem zkracují – a dva ukazatele biologického věku vypočítané z klinických biomarkerů.

Výsledek byl poměrně výrazný. Lidé, kteří pili více než tři šálky filtrované kávy denně, měli podle dvou ukazatelů biologický věk přibližně o 0,9 až 1,1 roku nižší než lidé, kteří kávu nepili. U instantní kávy byl trend opačný. Více než tři šálky denně byly u jednoho z ukazatelů spojeny přibližně s 0,17 roku vyšším biologickým věkem.

Rozdíl u instantní kávy tedy nebyl dramatický, ale výsledky u různých ukazatelů směřovaly podobným směrem.

Není problém spíš v lidech než v kávě?

Tady se dostáváme k největšímu otazníku studie, který pravděpodobně nebyl dost dobře posouzen a celý verdikt může deformovat.

Člověk, který si doma připravuje filtrovanou kávu, může mít úplně jiný životní styl než člověk, který pravidelně pije instantní. Může mít jiný příjem, vzdělání, stravování, více pohybu nebo celkově lepší podmínky pro zdravý život. Pokud by to tak bylo a filtrovanou kávu by skutečně pila jiná „bublina“ než instantní kávu, tak bychom jí připisovali něco, za co ve skutečnosti nemůže.

Autoři však s tímto možným problémem počítali. Výsledky statisticky korigovali například o věk, pohlaví, vzdělání, socioekonomickou deprivaci, kouření, alkohol, pohyb, BMI, přidávání mléka či cukru do kávy a několik onemocnění.

Přesto však nebylo možné odstranit všechny rozdíly mezi lidmi. Navíc šlo o observační studii a konzumaci kávy uváděli samotní účastníci. Výsledky tedy ukazují souvislost, ne příčinu.

Instantní káva nedopadla hůř poprvé

V každém případě je však zajímavé, že podobný signál se objevil už dříve. Studie z roku 2023 pracovala až s 468 924 účastníky UK Biobank a zkoumala souvislost kávy s délkou telomer. U instantní kávy zjistila kratší telomery, zatímco u filtrované kávy významnou souvislost nenašla.

Vědci tehdy použili i takzvanou Mendelovu randomizaci, která pomocí genetických variant pomáhá lépe zkoumat možnou příčinnou souvislost. I ta podpořila nepříznivý vztah mezi instantní kávou a délkou telomer, i když samotní autoři upozorňovali na metodologická omezení.

Dvě studie tedy ukazují podobným směrem, stále však nemáme důkaz, že za rozdílem je přímo způsob přípravy kávy.

Filtr zatím vyhrává. Ale opatrně

Nový výzkum je dalším argumentem, proč při zkoumání zdravotních účinků nestačí mluvit prostě o „kávě“. Instantní, filtrovaná či nefiltrovaná káva se od sebe liší a jejich účinky nemusí být totožné.

Pokud piješ filtrovanou kávu, výsledky jsou pro tebe určitě příjemnou zprávou. Pokud preferuješ instantní, zatím není důvod k panice ani k jejímu okamžitému vyřazení. Na tvrzení, že filtrovaná káva zpomaluje stárnutí nebo instantní káva stárnutí urychluje, jednoduše ještě nemáme dostatek důkazů.

Kde koupit kvalitní kávu na filtr výhodněji?

Pokud si chceš připravit kvalitní filtrovanou kávu doma, podívej se na naše slevové kódy do řemeslných pražíren. Několik z nich nabízí i kávy pražené speciálně na filtr.

S kódem BLOGOKAVE10 můžeš v mnoha partnerských pražírnách ušetřit 10 %.

Príspevok Způsobuje filtrovaná káva pomalejší stárnutí? Nová studie přišla se zajímavými závěry je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Právě proto jsem se rozhodl udělat pořádný megatest kávových nápojů, které jsou vhodné k okamžité konzumaci. Objel jsem největší sítě slovenských supermarketů, kde jsem sehnal až 15 hotových kávových nápojů v plechovkách, lahvích i kartonových obalech, a pustil se do ochutnávání. Vedle sebe se tak najednou ocitly známé kávové značky, privátní značky jednotlivých supermarketů, ale i produkty, o kterých jste možná doteď neslyšeli.

Chutná levnější alternativa z Lidlu hůř než drahý Starbucks? Je vietnamská káva z asijského supermarketu mnohem sladší než Lavazza? A najde se mezi nimi plechovka, po které bych sáhl znovu? Všechny nápoje jsem ochutnal, podíval se na jejich složení a porovnal i ceny. Tohle je velký test 15 „plechovkových“ káv ze slovenských supermarketů.

S mlékem, nebo bez?

Ještě než se společně pustíme do jednotlivých nápojů, chtěl bych uvést na pravou míru, jak jsem k výběru káv přistupoval. Většina značek, které jsem na regálech našel, nabízela jen mléčnou verzi své „to-go“ kávy. Ať už šlo o různá cappuccina, lattečka nebo espressa naředěná mlékem, čistou „černou“ kávu jsem nacházel jen zřídka.

Proto jsem pro test volil hlavně mléčné verze. Z každé značky jsem se snažil vybrat nápoj, který se co nejvíc blíží cappuccinu, ale ve dvou případech jsem narazil jen na americano bez mléka. A jednu kávu budeme považovat za bonusovou. Proč? To se dozvíte na konci. Jdeme na to!

Poznámka: Cena uvedená u každého produktu bude reálná cena, za kterou jsem daný nápoj koupil. V závislosti na různých akčních nabídkách či prodejcích se mohou jednotlivé ceny ve vaší prodejně lišit.

Lidl Milbona Cappuccino 5/10 (0,75 €)

Cappuccino od privátní značky řetězce Lidl patří mezi nejlevnější nápoje z celého testu. I přesto na obalu uvádí, že použitá káva je čistá arabika kombinovaná s mlékem a cukrem. Když budete číst dál, pochopíte, proč vyzdvihuji, že Milbona vůbec uvádí druh kávy, který používá. Vůně cappuccina od Milbony je celkem příjemná, sladká a karamelová, ale je z ní cítit tmavé pražení kávy. Co se týče textury, není hustá ani vodnatá, působí příjemně a mléčně. Tóny tmavěji pražené kávy a sladkost přidaného cukru (8,2 g na 100 ml) jsou ve velmi povedené rovnováze a společně vytvářejí vyvážený celek, který nijak nenadchne, ale za 75 centů ani neurazí. Proto bych tomuto nápoji udělil průměrných 5 bodů z 10.

Müller Kaffee Cappuccino 4/10 (1,59 €)

Značka Müller je u nás známá díky sladkým mléčným nápojům, ale nevěnuje se jen jim. V Kauflandu jsem od nich našel pár kávových a dokonce i matcha nápojů. Müller Cappuccino je výrazně kávové, připravené ze směsi arabiky a robusty. Intenzitou kávových chutí bych ho přirovnal spíš k flat white než k cappuccinu, jenže intenzita může být zbraň s dvěma ostřími. A tohle je přesně ten případ. Káva v cappuccinu od Müllera působí až příliš hořce a lehce zatuchle. Vytváří nepříjemnou dochuť a spolu s poměrně vysokou sladkostí (9,4 g na 100 ml) je celkový chuťový dojem až příliš intenzivní. Textura nápoje je mléčná, příjemná, ale chutím by slušelo víc citu a jemnosti. Proto uděluji 4 body z 10.

Lavazza Cappuccino 8/10 (2,29 €)

Italská Lavazza si segment „plechovkových“ káv také nenechává ujít. Přináší cappuccino, které prezentuje v autentickém „to-go“ kelímku, a jeho obsah mě upřímně příjemně překvapil. Oproti předchozím zástupcům má cappuccino od Lavazzy mnohem krémovější texturu. Díky tomu působí plněji a věrohodněji imituje reálný zážitek z pití klasicky připraveného cappuccina. A ani chuť kávy v něm není marná. Je připravená z blendu arabiky a robusty, který v nápoji vytváří jemnou oříškovou sladkost a kakaovou hořkost. Celková sladkost nápoje je nastavená tak akorát (7,9 g na 100 ml), díky čemuž je cappuccino od Lavazzy celkem příjemné pití na cesty a zaslouží si 8 bodů z 10, i přes mírně vyšší cenu.

Highlands Coffee Cà Phe Sūa 4/10 (1,70 €)

Tradiční vietnamskou kávu od Highlands Coffee se mi podařilo sehnat v asijském supermarketu Everland. V plechovce je káva z robusty naředěná mlékem a obohacená o pořádnou dávku cukru (17,2 g na 100 ml) tak, jak to mají ve Vietnamu rádi. Reprezentant této země z jihovýchodní Asie se sice snaží o autentičnost, ale obsah plechovky je ve všech směrech extrém. Dominuje mu neskutečně vysoká sladkost, která vám zalepí pusu a zbylé chutě výrazně potlačí. Káva tu hraje doslova druhé housle a projeví se jen jemnou hořkostí. Textura nápoje je navíc mírně vodnatá a i v dochuti budete cítit hlavně sladkost. Jako instantní energie může tenhle nápoj posloužit dobře, ale chuťově to není žádná hitparáda. Dávám mu 4 body z 10.

Tesco Espresso with milk 4/10 (1,39 €)

I když je na plechovce kávového nápoje od značky Tesco velkým písmem napsané espresso, obsah je smíchaný s mlékem a nejspíš ani není espressom. Složení totiž uvádí kávu z koncentrátu a dokonce ani neříká, jestli jde o arabiku, robustu, nebo směs. Chuti dominuje vyšší sladkost (8,8 g na 100 ml), kterou doplňuje poměrně jemná chuť kávy, která ve mně zanechává lehce „umělý“ dojem. Textura nápoje je mléčná a dochuť lehce nahořklá. Kvůli méně výrazným chutím a „umělému“ podtónu tomuto nápoji nemůžu udělit víc než 4 body z 10.

Hell Double Espresso 6/10 (1,19 €)

Známá značka od našich jižních sousedů se kromě energetických nápojů a limonád věnuje i „plechovkovým“ kávám. Jejich sortiment kávových nápojů je poměrně široký, a proto jsem do testu vybral hned dva zástupce. Hell Double Espresso se sice označuje jako espresso, ale jde o mléčný nápoj oslazený 7,3 gramy cukru na 100 ml. Káva v něm má nejasný původ, ale chuťově se v oslazeném mléku neztrácí. Dodává nápoji příjemnou hořkost a oříškovo-karamelové tóny. Celková sladkost je přiměřená a textura mléčná. Za 1,19 eura jde o jednu z těch lepších voleb, a proto mu uděluji 6 bodů z 10.

Hell Cappuccino 4/10 (1,49 €)

Cappuccino od Hell se od Double Espressa liší ve dvou základních faktorech. Má hustší, krémovou texturu, což je rozhodně pozitivní, a vyšší sladkost (9,1 g na 100 ml). Při téhle sladkosti se káva trochu ztrácí a celkový dojem z nápoje je jednoznačně přeslazený. Proto považuji Double Espresso za lepší volbu a Hell Cappuccino si zaslouží 4 body z 10.

Tři nápoje od Starbucks

Celosvětově známý Starbucks postavil svou značku na kávě s sebou. V jejich kavárnách dostanete „to-go“ kelímek s vlastním jménem, vezmete si ho s sebou cestou do práce nebo z práce, vyfotíte na Instagram a jste cool. Přesně na tomhle Starbucks zbohatl a rozšířil se do celého světa. Není tedy překvapením, že v segmentu supermarketových „plechovkových“ káv bude mít tahle americká značka velmi silné zastoupení. I proto jsem se rozhodl, že do testu zapojím hned tři jejich zástupce – Cappuccino, Tripleshot Espresso a limitku Frappuccino Vanilla.

Starbucks Cappuccino 3/10 (2,66 €)

Cappuccino od Starbucks dostanete v autentickém „to-go“ kelímku, ve kterém najdete arabiku doplněnou o mléko a cukr (8,5 g na 100 ml). Jeho plus je hustá, krémová textura, která vytváří pocit plnosti, ale zbytek mě docela zklamal. Káva je v něm chuťově velmi nevýrazná a plochá. Podobně působí i sladkost. I přes 8,5 g cukru na 100 ml nápoje je tohle cappuccino poměrně málo sladké a chuťově nevýrazné a ploché. Sice v sobě nemá nic zásadně nepříjemného, ale za vyšší cenu bych čekal vyladěnější chutě. Proto si ode mě zaslouží jen 3 body z 10.

Starbucks Tripleshot Espresso 2/10 (3,65 €)

Trojité espresso od Starbucks je nejdražší nápoj, který dnes ochutnáme. Za 3,65 € vám Starbucks nabídne vyšší koncentraci kávy připravené z jejich arabiky, která je smíchaná s mlékem a cukrem (8,5 g na 100 ml). Více kávy je opravdu cítit. Nápoji dominuje kávová hořkost a jakási zatuchlost a kouřovost v dochuti. Hořkost je velmi intenzivní a vyvažuje ji jen sladkost, se kterou to ve Starbucksu také trochu přehnali. Celkový dojem, který ve mně Tripleshot zanechává, není pozitivní. Jako by se ve Starbucks snažili maximalizovat všechny chutě a přitom zapomněli na balanc a kvalitu. V kombinaci s fakt vysokou cenou, za kterou si můžete dát kvalitní cappuccino ve výběrové kavárně, mu nemůžu udělit víc než 2 body z 10.

Starbucks Frappuccino Vanilla 1/10 (2,49 €)

Starbucks pohromu by teoreticky mohla zachránit jen limitka, kterou jsem našel v chladicím boxu supermarketu Billa. Ve skleněné lahvičce s pěkným designem se ukrývá vanilkové frappuccino, které Starbucks prezentuje jako novinku a limitku. Prezentuje se obsahem stoprocentní arabiky a vanilkovou příchutí. Jenže upřímně: kdybyste mi tenhle nápoj dali ochutnat naslepo, nikdy bych neřekl, že je v něm káva. Chuťově se v něm úplně ztrácí. Pocítíte jen sladké (9,4 g na 100 ml) vanilkové mlíčko, které působí spíš jako nápoj pro děti než jako kávový nápoj pro dospělé. Nápoj jako takový nechutná špatně, ale protože v něm kávu vůbec necítíte, v kategorii kávových nápojů mu uděluji 1 bod z 10.

Rajo Caffé Latte 5/10 (1,39 €)

Co by to byl za test, kdybychom vynechali slovenského výrobce. Tím je Rajo a jeho Caffé Latte v krabičce se slámkou. Za 1,39 dostanete od Raja poměrně sladký (8,6 g na 100 ml) nápoj s mléčnou texturou a jen velmi nevýraznou kávovou chutí. To se ale od „lattéčka“ dá čekat. Nápoj od Rajo je ztělesněním průměrnosti. Nemám mu moc co vytknout, ale chuť kávy je tak málo výrazná, že se ani nedá popsat. V jeho kontextu si ale zaslouží průměrných 5 bodů z 10.

Hochwald Eiskaffee 5/10 (1,19 €)

Eiskaffee od firmy Hochwald zná na Slovensku asi každý. Na trhu je poměrně dlouho a nízká cena ho řadí mezi oblíbené kávové nápoje Slováků. A vlastně se ani nedivím. Eiskaffee je sladké, ale ne přeslazené (7,3 g na 100 ml), má mléčnou texturu a káva v něm hraje jen velmi malou roli. Neznáte její druh ani původ, je jemně hořká, karamelová a celkem dobře ladí s mlékem. V podstatě nejde o žádný gurmánský ani speciální kávový zážitek, ale za 1,19 vás z něj nepřekroutí. Dávám 5 z 10.

Nescafé Americano 1/10 (2,05 €)

Od mléčných nápojů se přesuňme k těm bez mléka. Od světového giganta Nescafé se mi totiž podařilo sehnat jen jejich americano. A upřímně, až u něj jsem pochopil, proč všechny dosavadní značky sázely na mléčné nápoje. Americano od Nescafé je nechutné. Představte si nekvalitní, bramborově hořkou kávu s nepříjemnou aciditou a zatuchlou dochutí, doslazenou trochou cukru (3,2 g na 100 ml) a naředěnou vodou. Jako byste pili jejich instantní kávu studenou a bez mléka. Druh i původ kávy jsou samozřejmě také neznámé. Pozitiva se tu hledají velmi těžko, protože jediné, co nápoji pomáhá, je aspoň ta špetka cukru, která vytváří jemný pocit sladkosti. Káva je v něm naprosto tragická a celkový dojem hodnotím na 1 z 10. A i to jen proto, že přijde ještě něco horšího.

Hy BTS Hot Brew Americano 0/10 (1,80 €)

Posledním opravdovým kávovým zástupcem v tomhle testu je Hot Brew Americano od asijské značky Hy. Tenhle skvost zdobí člen k-popové skupiny BTS a sehnal jsem ho v supermarketu Everland. A jestli mám říct pravdu, nikdy jsem nic horšího nepil. Ve flašce BTS Americana je čistá, za tepla extrahovaná káva nejasného původu bez cukru a mléka. Hned po otevření jsem ucítil nehorázný zápach, který mi připomněl zapomenuté nevyprané ponožky, a bohužel stejná je i jeho chuť. Americano od Hy je velmi vodnaté, ale i tak chuťově extrémně nepříjemné spojení hořkosti a vadných chemických chutí. Pokud jste náhodou fanouškem BTS, tomuhle nápoji se vyhněte a přehodnoťte i svůj vztah k téhle kapele. Nic jiného než 0 z 10 si tohle americano nezaslouží.

Bonus: Empe limonáda Kofa 10/10 (0,69 €)

Poslední zástupce je tak trochu z jiné kategorie. Nejde o nápoj, jehož součástí by byla káva jako taková. Kofa je limonáda slovenského výrobce Empe, která je ochucená kávovými dochucovadly. Chutí připomíná Kofolu s jemným kávovým twistem. Je příjemně sladká, bylinná a kávová. Chutě jsou vybalancované, perlení tak akorát, a díky tomu jí dávám 10 z 10.

Kdo to vlastně vyhrál?

To, že v tomhle testu prakticky zvítězila kávová limonáda bez skutečné kávy, o jeho účastnících hodně vypovídá. Ochutnat 15 produktů, které cílí na stejnou skupinu zákazníků, je velmi zajímavé. Hlavně v tomhle případě. I když jde o „plechovkové“ alternativy kávy s sebou, většina z nich se pohybuje na podobné, velmi nízké úrovni. Nijak nevynikají, staví na mléku a cukru a zapomínají na kvalitnější chuť kávy. Ta u téměř všech hraje jen sekundární roli.

Prakticky jediným příjemným překvapením je produkt od značky Lavazza, který dokázal spojit chuť kávy s akorátní sladkostí a krémovou texturou. Tohle je tedy nejlepší káva s sebou, kterou se nám podařilo najít.

Za největší zklamání považuji kávy od Starbucks. Za vysokou cenu vám nabídnou velmi podobný zážitek jako některé několikanásobně levnější nápoje. Právě proto jsem jim udělil nižší bodové hodnocení, zatímco většina mléčných nápojů si zasloužila body podobné, až stejné.

A o těch nemléčných se snad ani nemusíme bavit. Káva bez mléka a cukru musí být kvalitní, jinak nebude chutnat dobře. A touhle myšlenkou bych svůj velký test „plechovkových“ káv s sebou ukončil. Máte podobné zkušenosti jako já, nebo se mnou souhlasíte? Dejte vědět.

Príspevok Test „plechovkových“ káv: Vybrali jsme nejlepší „kávu s sebou“ z našich supermarketů je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

O to větší trhák je káva ČOKO Lover od rodinné řemeslné pražírny READY AFTER. Kdybychom ji postavili vedle srovnatelných řemeslných káv, musela by stát kolem 35 €/kg. READY AFTER ale v tomto případě k cenotvorbě přistoupili jinak. Kilové balení nasadili na e-shop za 29,90 €, aktuálně ho zlevnili na 24,50 € a vy navíc můžete použít náš slevový kód BLOGOKAVE10.

Výsledná cena? Jen 22,05 € za kilogram! (cca 533 Kč)

Za tuhle částku dostanete čerstvě praženou řemeslnou kávu s čokoládovo-oříškovým profilem a bez acidity.

Kolik stojí ČOKO Lover?

Hodnota srovnatelné řemeslné kávy: okolo 35 €/kg
Běžná cena READY AFTER: 29,90 €
Aktuální akční cena: 24,50 €
S kódem BLOGOKAVE10: 22,05 €/kg

Oproti ceně okolo 35 €/kg tak ušetříte téměř 13 €.

Káva pro lidi, kteří nechtějí aciditu

ČOKO Lover vznikl přesně pro tu část kávového publika, která od kávy očekává čokoládu, oříšky, karamel, plné tělo a minimum acidity.

„Je to káva bez acidity, která nabízí hlubokou, sladkou a krémovou chuť,“ řekl nám pražič READY AFTER Slavomír Melišek. „Je to ideální káva pro každodenní pití, která nabízí chuťový profil hořká čokoláda, karamel, oříšky a med.“

I proto je to podle nás velmi dobrá volba do domácnosti, kde pije kávu víc lidí. Jednoduše řečeno: je to typ kávy, u které je velká šance, že bude chutnat celé rodině.

Prioritou byla čokoládovost

ČOKO lover je směs káv z Brazílie a Kolumbie. Pražírna READY AFTER ji praží na střední stupeň tak, aby z ní vytáhla především sladké, čokoládové a oříškové tóny.

Při našem měření jsme kávě naměřili 77,56 Agtronů, takže se nepohybuje ani v extrémně světlém, ani v tmavém pražení. Je zhruba uprostřed.

„Kávu jsme pražili prioritně tak, abychom z ní vytáhli co nejvíce čokoládovosti. Aciditu toto publikum nevyhledává, takže jsme ji potlačili, no a výsledkem je káva s plným, krémovým tělem a dlouhou dochutí. Velmi dobře se hodí i do mléčných nápojů, tedy do cappuccina nebo latte,“ dodal Slavomír Melišek.

Právě tohle je u ČOKO Loveru důležité. Není to levné zrno postavené na intenzivním přepražení, kterým se překryje všechno ostatní. Jde o kvalitní řemeslnou kávu, ale s chuťovým profilem nastaveným pro lidi, kteří od kávy očekávají klasickou čokoládovo-oříškovou chuť.

Výborná do automatického kávovaru

Pokud máte doma automatický kávovar a přemýšlíte, co do něj nasypat, ČOKO Lover je přesně typ kávy, který bychom zařadili mezi první možnosti.

Skvěle funguje jako espresso, ale díky výraznému tělu a čokoládovosti se neztratí ani v cappuccinu či latte. Použít ji můžete i v pákovém kávovaru nebo moka konvičce.

Pokud tedy hledáte univerzální každodenní kávu bez výrazné acidity, nemusíte nad tím příliš spekulovat.

Kávový megawin

ČOKO Lover bychom nedoporučili každému. Pokud milujete světle pražené ovocné kávy, výraznou aciditu a experimentální zpracování, tohle pravděpodobně nebude váš šálek kávy.

Pokud ale chcete čokoládovou, oříškovou, krémovou kávu bez výrazné acidity, kterou nasypete do automatu a bude chutnat vám i návštěvě, ČOKO Lover dává velký smysl.

A při výsledné ceně 22,05 €/kg je podle nás poměr ceny a toho, co dostanete, mimořádně silný. Při objednávce nezapomeňte zadat kód BLOGOKAVE10.

Kávu, která by měla stát okolo 35 €/kg, tak dostanete za neuvěřitelných 22,05 €/kg.

Príspevok ČOKO Lover: Kávový bestseller s kódem BLOGOKAVE10 za 22,05 €/kg (533 Kč) je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Julia je Q Grader instruktorkou, certifikovanou AST trenérkou a certifikovanou porotkyní soutěže World Roasting Competition. Během posledních devíti let se profesionálně pohybuje ve světě zelené kávy, senzoriky a vzdělávání. Pracovala pro evropské společnosti zabývající se importem zelené kávy i pro exportéra zelené kávy v Guatemale. Věnovala se nákupu kávy, organizování sourcingových cest pro pražiče či prodeji zelené kávy evropským pražírnám. Vedle toho se věnuje porotcování, vzdělávání, konzultacím a kurzům připravovaným na míru pro týmy a firmy, zejména pražírny.

Své kurzy a porotcovské aktivity absolvovala například v Rakousku, Argentině, Belgii, Slovinsku, Španělsku, Turecku či na Ukrajině. Další aktivity má naplánované ve Francii, Německu, Finsku, Slovinsku a také na Slovensku. Ano, čtete správně. Julia bude své vědomosti předávat i u nás na Slovensku a do jejích kurzů se bude moci přihlásit kdokoli.

První kurz se uskuteční už mezi 26. a 31. říjnem 2026. Půjde o Q Grader kurz, který je určen jen pro kávové profesionály. Více informací na konci článku.

Náš tip: Julii sledujte na Instagramu jako @kvitkakavy.

S Juliou jsme si popovídali o tom, proč je senzorické vzdělávání důležité, co se díky němu mohou naučit profesionálové i běžní milovníci kávy, případně zda při cuppingu musíte opravdu srkat co nejhlasitěji.

Když lidé slyší pojem „senzorické vzdělávání“, může to znít poměrně technicky. Co tento pojem znamená v kontextu výběrové kávy?

Senzorické vzdělávání je trénink našich smyslů, abychom si dokázali všímat, identifikovat a komunikovat to, co v kávě vnímáme. Zahrnuje více způsobů hodnocení vlastností, jako jsou sladkost, acidita, tělo, vyváženost, dochuť či defekty. Cílem je komunikovat všechny senzorické vlastnosti kávy s profesionály z celého světa pomocí stejného systému a slovní zásoby.

Proč je senzorické vzdělávání pro profesionály ve světě výběrové kávy tak důležité?

Je důležité proto, že vytváří most mezi tím, co se děje v zemi původu, v pražírně a nakonec v šálku, který dostane zákazník. Importérům zelené kávy pomáhá férově hodnotit jednotlivé loty a komunikovat jejich kvalitu producentům i pražičům. Pro pražiče je nezbytné pochopit potenciál každé kávy a uvědomit si, jak ho chce ovlivnit pražením a vytvořením nejvhodnějšího profilu pražení. Pro konzumenta je díky tomu káva méně tajemná a zároveň zajímavější. Čím více vlastností dokáže člověk rozpoznat, tím komplexnější a příjemnější může být jeho zážitek.

Když lidé začnou chápat, jak mohou popsat to, co cítí, dokážou mnohem přesněji komunikovat, co jim chutná a co ne. A to je pro výběrovou kávu zásadní. Výběrovou kávu totiž můžeme chápat jako kávu nebo kávový zážitek, který je rozpoznatelný díky svým charakteristickým vlastnostem a má významnou přidanou hodnotu na konkrétním trhu nebo pro konkrétního člověka.

OK, ale zdá se, že senzorické vzdělávání je ve velké míře o cuppingu, který může pro člověka mimo profesionální svět kávy vypadat jako poměrně záhadný rituál. Jak se může v senzorickém hodnocení zlepšovat někdo, kdo doma nemá veškerou potřebnou kávovou výbavu?

Cupping je mezi kávovými profesionály nejrozšířenější způsob, jak popisovat vlastnosti kávy a určovat její kvalitu, protože se řídí celosvětově uznávaným cuppingovým protokolem. Ten přesně stanovuje několik parametrů, například poměr vody a kávy, hrubost mletí, styl pražení, kvalitu vody či její teplotu. Díky tomu se ode mě v Evropě i například od Juana v Salvadoru očekává, že budeme cupping dělat přesně stejným způsobem, a tedy budeme mít stejnou zkušenost.

Změna způsobu přípravy, pražení nebo kvality vody dokáže chuťový profil šálku dramaticky změnit. Není za tím tedy žádné tajemství ani magie. Souhlasím však, že pro někoho, kdo v kávě profesionálně nepracuje, toho může být příliš. Pro milovníky kávy však existuje množství dalších způsobů, jak se mohou stát lepšími degustátory.

Prvním krokem je kalibrace základních chutí – sladké, slané, kyselé, hořké a umami. Ta se dá úplně bez problémů zorganizovat i doma pomocí běžně dostupných potravin. Zní to jednoduše, ale byli byste překvapeni, kolik lidí si tyto chutě při popisování kávy zaměňuje. Platí to zejména v případě, kdy se kombinuje více základních chutí. Například kyselá, slaná a hořká chuť se mohou velmi snadno pomíchat.

Druhým krokem je naučit se rozlišovat mezi chutí a celkovým chuťovým vjemem (z anglického slova flavor), pochopit fungování svého patra a dokázat například rozeznat, kdy něco chutná sladce a kdy má pouze chuťový profil připomínající něco sladkého.

Třetím krokem je slovní zásoba. Tak jako u všech našich smyslů, i zde dokážeme jednotlivé vjemy rozpoznávat JEN tehdy, když je umíme pojmenovat. Rozvinutá slovní zásoba je proto dokonce důležitější než nějaké mimořádné senzorické schopnosti.

Opět to zní jednoduše, ale zkuste si to. Při dalším šálku kávy se pokuste popsat její vůni, chuť, aroma, texturu a další vlastnosti. Je snadné říct, že chutná jako „káva“. Zkuste ji však rozložit na jiné produkty a vjemy, se kterými už máte zkušenost. Zjistíte, že to zpočátku vůbec není jednoduché, ale je to velká zábava. Tedy alespoň pro mě.

Existuje nějaké cvičení, které si čtenáři mohou zkusit například i hned teď?

Mým oblíbeným cvičením je popisovat jeden produkt pomocí jiných produktů nebo chutí. Jak byste například člověku, který nikdy neochutnal rajče nebo borůvku, vysvětlili, jak chutnají? V Guatemale mi například velmi chutnalo zapote. Nepodobá se žádnému ovoci, které je běžně dostupné v Evropě, ale dokázala byste ho popsat jako kombinaci dýně a datlí s trochou vlašského ořechu a skořice.

Ochutnávání kávy může být velmi subjektivní. Jak může senzorické vzdělávání pomoci, aby bylo spolehlivější?

Ochutnávání kávy JE subjektivní. A právě tato myšlenka stojí v centru nového systému Coffee Value Assessment, který nahradil cuppingový protokol používaný v minulosti. Moderní senzorická věda rozlišuje různé kategorie vlastností. Některé jsou objektivní – například úroveň sladkosti nebo acidity, chuťový profil (flavor), textura a podobně. Jiné jsou subjektivní. Tehdy rozhodujeme o tom, zda se nám konkrétní acidita nebo konkrétní profil osobně líbí, nebo ne. Objektivní a subjektivní poznámky tedy mohou existovat současně a navzájem si neodporují.

Dva profesionální degustátoři by například měli tentýž šálek kávy popsat velmi podobným způsobem. Jeden z nich ji však může milovat a druhý nenávidět. A je to úplně v pořádku.

Jak senzorické vzdělávání ovlivňuje kontrolu kvality v pražírně nebo v kavárně?

Kvalitu dělá měřitelnou. Pražírna může sledovat, zda si káva zachovává konzistentní chuť i napříč jednotlivými várkami pražení. A kavárna může ještě předtím, než připravenou kávu podá zákazníkovi, identifikovat, zda je prázdná, hořká, podextrahovaná nebo nevýrazná. Senzorický trénink navíc pomáhá rozpoznat kávové defekty, například plesnivé, fenolické nebo bramborové. Když zaměstnanci dokážou problémy přesně pojmenovat, dokážou je i rychleji vyřešit – ať už se daný problém týká kvality zeleného zrna, profilu pražení, vody použité na přípravu, hrubosti mletí nebo způsobu práce při obsluze.

Je tedy senzorické vzdělávání důležité i pro běžné konzumenty kávy?

Určitě ano, ale přístup k nim by měl být přívětivý. Senzorické vzdělávání může lidem pomoci pochopit, co jim na kávě chutná a proč. Někdo například zjistí, že preferuje kávy s vysokou sladkostí a střední aciditou. Jiný si uvědomí, že mu více chutnají ovocné naturálně zpracované kávy než čisté promyté profily. Cílem není tlačit lidi do používání odborného slovníku. A už vůbec ne hodnotit jejich výběr a preference a říkat jim, co je dobré a co špatné.

„Vzdělávání“, ať už přichází od Q instruktora nebo baristy, by lidem mělo dodávat určitou jistotu, probouzet jejich zvědavost a pomáhat jim vytvářet si lepší propojení s kávou, kterou si vybírají.

Jaké nejčastější chyby dělají lidé při učení se ochutnávat kávu?

Jednou z chyb je vymýšlení extravagantních deskriptorů, kterým rozumějí pouze oni sami. Pokud si dělají poznámky jen pro sebe, je to úplně v pořádku. Pokud však chtějí, aby jejich poznámky něco komunikovaly i jiným lidem, měli by používat senzorický lexikon vytvořený organizací World Coffee Research.

Pokud mi například káva chutná jako konkrétní bílý rybíz, který jsem například já jedla v dětství, do svých vlastních poznámek si klidně napíšu „bílý rybíz“. Pokud však jde o cupping s mezinárodní porotou, použiju označení „bobulové ovoce“. Nepoužila bych dokonce ani samotný „rybíz“.

Další velmi častou chybou, dokonce i mezi kávovými profesionály, je zaměňování osobních preferencí s kvalitou. Nemusí vám chutnat výrazná, květinová káva, ale přesto může být velmi dobře zpracovaná a vysoce kvalitní. Naučit se oddělovat vlastní chuťovou preferenci od objektivního hodnocení je jedna z nejcennějších schopností.

Při ochutnávání kávy, respektive při cuppingu, se káva srká. Jak to dělat správně, abychom její chutě vnímali co nejlépe? Jaký je vlastně smysl srkání a na co se máme při něm a bezprostředně po něm soustředit?

Účelem srkání, respektive aspirace, je rozprášit tekutinu po celém patře a promíchat ji se vzduchem. Díky tomu se aromata uvolňují do nosní dutiny a zapojuje se více receptorů než při obyčejném napití. Káva, kterou srkáme, je proto pro nás jakoby „čitelnější“.

Pokud kávu ochutnáváte pouze jako hobby, nedoporučovala bych příliš se soustředit na techniku srkání. A pokud ji ochutnáváte z profesionálních důvodů, koncentrovat byste se měli stále na samotnou kávu a její vlastnosti, ne na způsob, jakým ji srkáte.

Na světovém pódiu soutěže Cup Tasters můžeme vidět, že každý soutěžící srká vlastním způsobem. Navíc někteří z nich NESRKÁJÍ vůbec, a přesto patří mezi nejlepší degustátory na světě. Srkání kávy tedy dává smysl a je užitečné, ale není to žádný kouzelný proutek, který rozhoduje o vašich degustačních schopnostech.

A už vůbec se, proboha, nesoustřeďte na to, jaký hluk při srkání vydáváte. Někteří lidé totiž věří, že čím hlasitěji srkají, tím profesionálněji působí. Věřte mi, takhle to nefunguje.

Kdybyste mohla dát člověku, který se senzorickým vzděláváním teprve začíná, jednu radu, jaká by to byla?

Mám jich několik. Využívejte profesionální zdroje informací a rad. Dnes je na internetu obrovské množství informací, ale ne všechny jsou správné a některé dokonce ani nedávají smysl. Dříve než nějaké informaci uvěříte, ověřte si její zdroj.

Ochutnávejte pozorně a buďte trpěliví. Pozornost znamená zpomalit, zapisovat si poznámky a dopřát si čas jednotlivé vjemy skutečně procítit. Trpělivost znamená přijmout fakt, že rozvoj senzorických schopností vyžaduje čas. Nikdo si nevypěstuje dokonale vytříbené patro během jediného cuppingu.

Nejlepší degustátoři nejsou ti, kteří používají nejpoetičtější slova. Jsou to lidé, kteří zůstávají zvědaví, neustále se chtějí učit nové věci a jsou konzistentní ve svých návycích a tréninku.

První kurz vypsán:

První potvrzený kurz (Q Grader) se uskuteční od 26. do 31. října 2026 v Banské Bystrici. Je to intenzivní šestidenní certifikační program určený pro pokročilé profesionály z kávového světa. Zaměřuje se na senzorické hodnocení, identifikaci defektů zelené kávy a kontrolu kvality. Během šesti dnů účastníci absolvují devět náročných zkoušek – osm praktických a jednu komplexní písemnou teoretickou zkoušku. Kurz je již téměř naplněn a zanedlouho bude vypsán i druhý termín.

Výuka probíhá v angličtině. Pokud však bude dostatečný zájem, Julia umí zorganizovat Q Grader kurz i senzorické programy s tlumočením do slovenštiny. Další informace bude zveřejňovat na Instagramu @kvitkakavy a připravované webové stránce. Přihlašovat se lze na mailové adrese julia@festcoffeemission.com.

Príspevok Jak se naučit ochutnávat kávu? O senzorice, cuppingu a tréninku chutí s Juliou Dziadevich je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Výběrová Keňa Kiamutuira má cuppingové skóre 86 bodů a chuťový profil postavený na ovocnosti a sladkosti. Druhá káva, sudovice Whisky, je mnohem netradičnější. Je to Kostarika, jejíž zelená zrna zrála v dubových sudech po whisky. Obě kávy letos získaly zlatou hvězdičku.

Má Great Taste smysl?

Great Taste je mezinárodní ocenění v oblasti potravin a nápojů, které organizuje britská společnost Guild of Fine Food. Pražírny kávy mohou v soutěži získat hvězdičky, které si pak dají na obal kávy – je to taková pečeť kvality.

Přestože porotu tvoří více než 500 odborníků z různých oblastí, na Great Taste existují různé názory. Některé pražírny soutěž dlouhodobě bojkotují a své produkty tam neposílají. Zlaté Zrnko však postupuje jinak. Získalo už přes 30 ocenění a hlavně spoustu zpětné vazby.

Detailní reporty pomáhají posouvat se dál

„Produkty tam posíláme už velmi dlouho a reporty, které nám hlavně ze začátku dodávali, byly velmi detailní,“ řekl pro Blog o kávě zakladatel Zlatého Zrnka Václav Faltus. „Uváděli dokonce i to, u kterého stolu byl který produkt hodnocený. Aby získal jednu hvězdu, museli se shodnout až čtyři porotci. Naše káva Mária byla kdysi až na třech porotcovských stolech a dostali jsme tak tři senzorické reporty, přičemž odchylky byly velmi malé.“

Zlaté Zrnko pak s reporty detailně pracovalo a postupně měnilo přístup ke kávě. „Upravovali jsme pražení neoceněných káv. Pochopili jsme, že chuťové profily objímající více chutí nikdy neuspěly a vždy uspěla nějaká specifická chuť, ideálně ovocná,“ konstatoval Václav Faltus a následně přidal i postřeh k dalším soutěžím: „Často jsme soutěžili i v Itálii, přičemž tam zase většinou uspěly sladké a hořké chutě.“

Pojďme na ochutnávku dvou káv, které máme k dispozici.

Keňa: nefalšované africké espresso

První kávou je Kenya Trace Washed AA Top Kiamutuira, kterou Zlaté Zrnko označuje jednodušším a velmi výstižným názvem Keňa – Citrus a čokoláda. Jde o stoprocentní arabiku z oblasti kolem Mount Kenya, pěstovanou ve výškách přibližně od 1600 metrů nad mořem. Káva v sobě ukrývá tradiční keňské odrůdy SL28 a SL34, které spadají do genetické větve odrůdy bourbon. Právě Keňa patří mezi pěstitelské země, které si ve světě výběrové kávy vybudovaly velmi charakteristickou pověst. Místní kávy dokážou být výrazně ovocné, šťavnaté a acidní a často nabízejí chutě připomínající citrusy či různé druhy bobulového ovoce.

Na šťavnatosti a ovocnosti se výrazně podepisuje i způsob, jakým je káva zpracovaná. V Keni je suverénně nejpopulárnější metodou takzvané promývání. Mokře zpracovaná káva se nejprve zbaví semenných obalů, díky čemuž se zrnka suší úplně očištěná od dužiny a slupky. Takové zpracování obecně umožňuje velmi dobře vyniknout čistotě chutí, aciditě a charakteru samotného zrna. Díky tomu vzniká káva, kterou Zlaté Zrnko popisuje pomocí deskriptorů citrusového džemu, bobulového ovoce, vanilky a čokolády. Káva navíc získala 86 SCA bodů, takže se pohodlně pohybuje v pásmu výběrové kávy.

Světlejší pražení od Zlatého Zrnka

Zajímavé je i pražení. Na vlastní škále Zlatého Zrnka dostala Keňa stupeň 2 a my jsme jí naměřili 68,12 jednotek Agtron. Pražírna přitom uvádí espresso křivku pražení, ale kávu doporučuje nejen na espresso, ale i na filter nebo moka konvičku. Mně sedí hlavně na espresso, ale znovu bych chtěl vyzdvihnout posun Zlatého Zrnka ke stále světlejším roastům. Tenhle je vyladěný tak akorát, abyste v kávě cítili kousek jejího přirozeně ovocného potenciálu vyvážený sladkostí, kterou má na svědomí pražení. Keňu si bez problémů nastavíte v pákovém kávovaru i v automatu.

Jak chutná Keňa?

Jak už jsem zmiňoval, název samotné kávy velmi dobře vystihuje to, co najdete v šálku. Espresso z Keni od Zlatého Zrnka je pěkně komplexní a jeho celková chuť se skládá ze tří chuťových linek. Středně intenzivní aciditu tvoří červené bobulové ovoce a limetka. Sladkost je také středně intenzivní a tvořená mléčnou čokoládou, a hořkost připomíná černý čaj a velmi dobře vyvažuje zbylé chutě. Espresso má příjemně šťavnatou texturu, středně těžké tělo a na jazyku zanechává hořkosladkou dochuť připomínající karamel. Pokud máte doma pákový kávovar, mám pro vás recept pro inspiraci, který využijete u Keni i u následující barrel aged kávy:

Recept na espresso v pákovém kávovaru

• Vstupní dávka: 18 g, v závislosti na kapacitě sítka
• Výnos: 40,5 g
• Poměr: 1:2,25
• Teplota vody: 93 °C
• Čas extrakce: přibližně 25 sekund
• Tlak: 9 barů

Sudovice Whisky: barrel aged Kostarika plná whisky

Druhá káva ukazuje, že k tvorbě chutí kávy se dá přistupovat i z opačné strany. Kostarika Whisky je káva, u které není jediným autorem výsledné chuti terroir, odrůda, zpracování a pražení. Do hry vstupuje ještě jeden nezvyčajný prvek – dubový sud po whisky. Základem této barrel aged kávy je stoprocentní arabika odrůdy caturra z Kostariky, která byla zpracovaná mokrou metodou. Ještě předtím, než se dostala do pražičky, však zelená zrna strávila celý měsíc v dubovém sudu po whisky. A to je zásadní rozdíl oproti první kávě. Zatímco u Keni se Zlaté Zrnko snaží prezentovat především přirozený potenciál samotného zrna, Kostarika Whisky dostává další chuťovou a aromatickou vrstvu prostřednictvím takzvaného post-processingu.

„Irská káva“ bez whisky

Zrání zeleného kávového zrna v sudech po alkoholických nápojích pracuje s jeho schopností přijímat aromatické látky ze svého okolí. Zrno tak může během pobytu v sudu zachytit část aromatického charakteru dřeva a předchozího obsahu sudu. A v tomto sudu byla whisky. Ta tu tedy hraje roli zdroje aromatických látek, které zůstaly v dřevěném sudu a následně ovlivňují chuť a aroma zelené kávy. Zlaté Zrnko promítá vliv sudu i do chuťového profilu. V něm najdete tóny whisky, čokoládového likéru a rumových pralinek.

Kostarice Whisky přisuzuje Zlaté Zrnko na stupnici tmavosti o bodík víc než předchozí Keni (⅜). Naše měření ale říká něco jiného – Kostarice jsme naměřili 81,32 Agtronu, a proto bych ji zařadil mezi nejsvětlejší espresso roasty od této pražírny. Takto upražená káva se vám bude dobře připravovat v páce i v automatu, ale osobně bych ji nepoužíval na přípravu filtrované kávy. Tedy hlavně ne tehdy, pokud od filtru čekáte ovocnější a čistší chutě.

Sladké a aromatické espresso

Barrel aged Kostarika od Zlatého Zrnka se nejvíc hodí na espresso. To je krásně sladké a velmi aromatické. Whisky ucítíte už ve vůni samotných zrn, ale extrakce v kávovaru ji ještě víc odemkne. Chuť je v tomto případě méně ovocná, zato o to sladší. Sladkost čokolády a hořkost kakaa spolu s tóny whisky vytvářejí dojem, jako byste pili rozpuštěné pralinky. Tenhle pocit dotváří středně těžké tělo a hutná textura kávy ve společnosti dlouhé alkoholové dochuti espressa.

Přiznám se, že nejsem největší fanoušek káv zrajících v sudech, ale v téhle podobě jsou rozhodně zajímavé pití. Whisky, čokoláda a espresso prostě jdou dohromady. A pokud chcete vyzkoušet něco netradičního, tahle kombinace vás určitě překvapí.

Náš tip: při nákupu na eshopu zlatezrnko.sk využijte kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.

Príspevok Ochutnali jsme dvě Great Taste kávy od Zlatého Zrnka: Keňu a Sudovici Whisky je zobrazený ako prvý na Blog o káve.