Kávě Peru San Ignacio Washed od Goriffee jsme se pořádně podívali na zoubek. Ve 200gramovém vzorku jsme našli jen 0,40 % defektních zrn – absolutně nejnižší podíl ze všech káv, které jsme doposud takto analyzovali. Goriffee k tomu přidalo povedené pražení a vyváženou chuť bez spálených či zatuchlých tónů. Pokud chcete zjistit, jak tento výsledek chutná v šálku, 250gramové balení stojí na eshopu goriffee.com rovných 11 € – jako odměnu pro vás máme i slevový kód BLOGOKAVE10, díky kterému si tuto kvalitní kávu koupíte za 9,90 €.

Na úvod musím říct, že recenzování levných a budgetových káv mě za roky praxe zavedlo na fakt všemožná místa. Na pultech supermarketů, ale i v nabídce různých pražíren jsem objevil kávy, které byly přepražené na uhlík, téměř celé se skládaly z polámaných a podrcených zrn, ale i takové, které obsahovaly extrémní množství nedozrálých zrn (takzvaných quakerů). Chuť takových káv je zpravidla na velmi nízké úrovni a ani při nízké ceně nepředstavují nejšťastnější koupi.

Teď jsem se však setkal s pravým opakem. Pražírna Goriffee do svého repertoáru zařadila Peru San Ignacio Washed, kávu, která je vzhledem ke své kvalitativní a chuťové úrovni k dispozici za velmi přijatelnou cenu.

Původ a informace o kávě

Pokud se setkáte s kávou, která má na své etiketě název země a jméno farmáře či název regionu nebo farmy, pravděpodobně jste narazili na kvalitnější, transparentnější a dohledatelnější lot takzvané single-origin kávy. Taková káva pochází z jediné země, regionu či dokonce od jediného farmáře.

Káva je zemědělský produkt, podobně jako například víno. Pokud její základní surovina (v tomto případě zelená kávovníková zrna) pochází z jediného místa a není směsí surovin z celého kontinentu či světa, projeví se to i na samotné chuti. U single-origin kávy nejlépe pocítíte, jaký vliv má na její chuť prostředí, ve kterém rostla, jak ji farmář zpracoval a následně i sušil. Rád to přirovnávám k vínu, které je nám Evropanům stále bližší a lépe představitelné. Pokud si koupíte víno, které je směsí různých odrůd hroznů sesbíraných z velké geografické oblasti, specifika jednotlivých vinic a vinařů se v nápoji ztratí. Vznikne uniformní chuť, která sice může být spolehlivá, ale rozhodně vás ničím nepřekvapí.

Přesně tak to funguje i u kávy. Goriffee vám prostřednictvím Peru San Ignacio zprostředkuje chuť zrn vypěstovaných drobnými farmáři v regionu San Ignacio v peruánském kraji Cajamarca. Tady však informace, které vám Goriffee poskytne, nekončí. O kávě se dozvíte, že jde o jedinou odrůdu arabiky, konkrétně catuaí, která vyrostla v nadmořské výšce 1 200 až 1 500 metrů a podstoupila takzvané premyté zpracování. Kupujete si tak produkt, který vám o sobě hodně napoví ještě předtím, než ho otevřete. Transparentně a férově.

Pražení

Pokud je na začátku zrodu kávy nekvalitní zrno či směs nekvalitních zrn, značky tuto ošemetnost řeší pražením. Tím se dá totiž hodně zakrýt. Nedostatky základní suroviny se dají téměř úplně vymazat, ale káva tak přijde i o všechno pozitivní. Nejběžněji se toho dosahuje dvěma způsoby: buď se káva úplně přepraží, nebo se praží velmi pomalu a dlouho, což se často označuje jako takzvané pečení. V obou případech dojde k tomu, že přirozené chutě zeleného zrna nahradí chutě velmi tmavého pražení nebo pečení.

V Goriffee však své surovině očividně věří. V balíku objevuji kávu, která je napražená poměrně moderně a v dnešní terminologii bych ji označil za střední až středně světlý roast. Na pohled navíc nenacházím žádné viditelné defekty pražení a střední stupeň pražení potvrzuje i profesionální kolorimetr, kterým kávy testujeme v našich recenzích. Ten u Peru San Ignacio naměřil průměrnou hodnotu 82,3 na stupnici Agtron. Tradičně provádíme pět měření a jejich výsledky zprůměrujeme.

Stupeň pražení Peru od Goriffee si můžete porovnat s jinými kávami v přehledné tabulce, kterou pro vás průběžně doplňujeme na našem webu v rubrice AGTRON.

Analýza defektů zrn Peru San Ignacio Washed

Tentokrát jsem analyzoval 200gramový vzorek kávy a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Výsledky analýzy defektů – Goriffee Peru San Ignacio

Vzorek: 200 g = 100 %

• Quakre (nedozrálá zrna): 0,7 g = 0,35 %
• Mechanicky poškozená zrna: 0,1 g = 0,05 %
• Mušle (genetická vada): 0 g = 0,00 %
• Zrna napadená hmyzem: 0 g = 0,00 %

Celkový obsah defektů: 0,8 g = 0,40 %

Zrna bez defektů: 199,2 g = 99,60 %

Co z těchto čísel vyplývá?

Výsledek je z pohledu fyzické kvality zrn až extrémně dobrý. Při prvním otevření balíčku jsem skoro nevěřil, že jde o kávu v takové cenové relaci. Z celého 200gramového vzorku jsem vytřídil jen 0,8 gramu defektních zrn, tedy 0,40 %. Až 99,6 % hmotnosti vzorku tak nespadá do žádné ze sledovaných kategorií defektů. Zrna jsou navíc velmi uniformní, co se týče tvaru i zbarvení. Největší část defektů tvoří quakre, ale i ty představují jen 0,35 % vzorku. Mechanické poškození je prakticky zanedbatelné (0,05 %) a mušle ani zrna poškozená hmyzem jsem ve vzorku nenašel vůbec.

V kontextu našich dosavadních analýz jde o doposud nejčistší výsledek. Takto nízký podíl defektů naznačuje velmi důsledné třídění a vysokou homogenitu použité suroviny. To však automaticky neznamená, že káva bude senzoricky chutnat lépe, než všechny vzorky s vyšším podílem defektů. Z hlediska fyzické kvality zrn však výsledek odpovídá vysoké kvalitě výběrové kávy.

Množství defektů, které jsme doposud našli v ostatních kávách, najdete v sekci DEFEKTY v horním menu tohoto webu. A my se můžeme přesunout k tomu nejdůležitějšímu – chuti a aroma Peru San Ignacio Washed od Goriffee.

Senzorické hodnocení: chuť a aroma

Aroma

Po aromatické stránce je Peru od Goriffee velmi příjemné. Spojuje charakter premyté jihoamerické kávy a středního pražení. Kombinuje tóny oříšků a čokolády s jemným citrusovým nádechem, který celkový dojem velmi příjemně osvěžuje. Od této kávy neočekávejte žádné spálené, zatuchlé ani defektní tóny.

Chuť

Hodnocení chuti jsme rozdělili do tří podkategorií.

1. Acidita, sladkost a hořkost

Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.

Chuťový profil Peru San Ignacio popisují deskriptory mandlí, čokolády a mandarinek. A já si myslím, že v Goriffee to trefili velmi přesně. Základ, který vám Peru vytvoří na jazyku, je sladký a připomíná oříšky. K němu se přidává hořkost, která evokuje tóny tmavé čokolády, a jemná acidita spolu se sladkostí citrusových plodů. Jednotlivé chuťové složky jsou středně intenzivní a společně vytvářejí velmi harmonický a komplexní celek.

2. Tělo

Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který vyvolává v ústech.

Premyté zpracování zpravidla produkuje lehčí a čistší kávy. A přesně takové je i toto Peru. Espresso z něj má lehké až středně těžké tělo a šťavnatou texturu.

3. Dochuť

Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji dopijete. I z tohoto hlediska má Peru oproti mnoha levnějším kávám navrch. Kvalita zrna a pražení se totiž promítá i do dochuti kávy. Pokud se něco pokazí, ať už na farmě, nebo v pražírně, káva vám na jazyku zanechá nepříjemné tóny. Peru je ve svém závěru sladké a jemně hořké. V dochuti dominují tóny mandlí a mléčné čokolády, které na jazyku přetrvávají příjemně dlouho.

Káva jako z jiného světa

Porovnání Peru San Ignacio Washed od Goriffee se supermarketovými kávami je jednoduché a složité zároveň. Výběrové, transparentní a kvalitní zrno z řemeslné pražírny je jako z jiného světa. Řemeslná pražírna totiž ke kávě přistupuje úplně jinak. Nespaluje ji, nemíchá ji s jinými kávami a nesnaží se vytvořit uniformní zážitek bez duše. Zákazníkovi sděluje informace o původu a zpracování kávy a přesně mu přibližuje, co od ní může očekávat.

Goriffee to s tímto Peru myslí vážně a i při poměrně nízké ceně vám přináší zážitek, který je hodný kvalitní výběrové kávy. Já prostě nemám co vytknout.

Príspevok Recenze Peru San Ignacio od Goriffee: Nejméně defektů v historii našich testů je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Představte si úplně běžnou situaci. Doma máte kávovar, se kterým jste maximálně spokojení. Už několik týdnů nebo měsíců si kupujete stejnou kávu, která vám chutná, a každé ráno si z ní připravujete své oblíbené espresso nebo cappuccino. Jednoho dne se ale rozhodnete vyzkoušet něco nového. V obchodě nebo pražírně vás zaujme jiný balíček, nasypete ho do kávovaru a připravíte si první šálek. Jenže místo příjemné sladkosti a vyvážené chuti dostanete něco nepříjemně kyselého, velmi hořkého nebo vodnatého. Co se stalo? Koupili jste nekvalitní kávu? Pokazil se vám kávovar?

Určitě je možné, že vám nová zrna jednoduše nesedla, existuje ale i jiné, pravděpodobnější vysvětlení. Váš kávovar je totiž pořád nastavený na předchozí kávu, která se při extrakci chovala úplně jinak.

Mnoho běžných lidí zapomíná na jednu zásadní věc: každá káva je jiná a každé zrno potřebuje k dosažení optimální chuti trochu odlišný recept. Nastavení, které funguje u tmavěji pražené Brazílie, nemusí být vhodné pro světleji praženou Etiopii. A dokonce ani dvě kávy se stejným stupněm pražení se nemusí chovat stejně. Dobrou zprávou je, že výslednou chuť můžete z velké části ovlivnit vy sami a často k tomu stačí změnit jediný parametr přípravy.

Na dvou kávovarech značky De’Longhi se vám pokusím ukázat, jak přistupovat k nastavování nové kávy. Využiji dva diametrálně odlišné kávovary: plnoautomatický De’Longhi Eletta Ultra a pákový De’Longhi La Specialista Touch.

Vysvětlím vám, co dokáže ovlivnit výslednou chuť espressa, proč je mletí tak důležité a jak se můžete dopracovat ke kávě, která vám bude skutečně chutnat.

Každá káva se chová jinak

Káva není uniformní surovina. Podobně jako u vína, i její výsledný charakter závisí na množství faktorů. Důležitá je země původu, odrůda, klimatické podmínky, způsob zpracování kávovníkových třešní a v neposlední řadě i pražení. Právě tyto rozdíly ovlivňují, zda v kávě objevíte čokoládu, oříšky, citrusy nebo bobulové ovoce. Ovlivňují ale i fyzikální vlastnosti samotných zrn a to, jak snadno se z nich jednotlivé chuťové látky dostávají do vody.

Dobrým příkladem je stupeň pražení. Světleji pražené kávy jsou zpravidla hustší, méně porézní a rozpustné látky se z nich extrahují hůře. Tmavším pražením se struktura zrna mění, stává se křehčí a voda z něj dokáže mnohé látky získávat snadněji. U světleji pražené kávy proto často potřebujete podpořit extrakci jemnějším mletím, vyšší teplotou nebo větším množstvím vody. U tmavšího pražení může naopak lépe fungovat o něco kratší extrakce, nižší teplota a menší objem vody.

Nejde ale o univerzální pravidlo. Dvě odlišné kávy mohou vyžadovat různá nastavení, i když jsou upražené na velmi podobný stupeň. Abyste pochopili proč, musíte alespoň částečně nahlédnout do tajů extrakce kávy.

Co je extrakce a proč u ní záleží na hrubosti mletí?

Zatímco horká voda protéká přes namletou kávu, rozpouští a vyplavuje množství látek, které jsou následně zodpovědné za chuť, aroma a texturu výsledného nápoje. Tento proces se nazývá extrakce.

Cílem správné extrakce není dostat ze zrna úplně všechno. V ideálním případě byste měli chtít dosáhnout takové kombinace extrahovaných látek, při které bude káva chuťově příjemná, vyvážená a bude odpovídat vašim chuťovým preferencím. Pokud z kávy vytáhnete příliš málo rozpustných látek, bude podextrahovaná. Takové espresso může být nepříjemně kyselé, slané, nevýrazné a pravděpodobně mu bude chybět výraznější sladkost. Opačným extrémem je nadměrná extrakce. Ta se může projevovat výraznou hořkostí, nepříjemnou suchostí a drsnou dochutí.

Asi nejlepším nástrojem k tomu, abyste se s extrakcí trefili přesně mezi tyto dva extrémy, je hrubost mletí. Jemněji namletá káva má větší celkový povrch, se kterým může voda přicházet do kontaktu, a vytváří kompaktnější vrstvu kávy, která vodě klade větší odpor. Ta přes kávu zpravidla protéká pomaleji a má víc času rozpouštět jednotlivé látky. Hruběji namletá káva naopak vytváří propustnější vrstvu. Voda jí protéká snadněji a při stejném množství výsledného nápoje bývá extrakce slabší.

V praxi to znamená, že pokud vaše espresso proteče příliš rychle a chutná ostře nebo prázdně, často mu pomůže jemnější mletí. Pokud naopak protéká velmi pomalu a působí hořce nebo sušší, vhodné bude trochu hrubší mletí. Pozor ale na jeden detail: jemnější mletí automaticky neznamená lepší extrakci. Při extrémně jemném mletí může voda protékat nerovnoměrně, vytvářet si v kávě kanálky a některé její části obcházet. Výsledkem může být paradoxně nevyvážené espresso s kombinací kyselých a hořkých chutí.

Ideální nastavení proto není to nejjemnější, ale takové, při kterém káva vytéká rovnoměrně a výsledná chuť je vyvážená. Jak toho ale dosáhnout v domácích podmínkách? Začněme kávovarem, který udělá většinu práce za vás.

De’Longhi Eletta Ultra: I automatický kávovar potřebuje správné nastavení

Plnoautomatické kávovary si získaly popularitu především díky jednoduché obsluze. Do zásobníku nasypete zrna, vyberete nápoj a za pár vteřin máte hotové espresso. Kávovar se postará o mletí, dávkování, extrakci a v případě mléčných nápojů i o přípravu mléčné pěny. To ale neznamená, že vy jako uživatel nemůžete výsledek nijak ovlivnit.

Dobrým příkladem je De’Longhi Eletta Ultra, jeden z nejpokročilejších automatických kávovarů značky. Tento model jsem už na blogu podrobně otestoval (recenze Eletta Ultra TADY). Zaujal mě mimořádně tichým mlýnkem, přehledným 4,3palcovým dotykovým displejem, širokou nabídkou víc než padesáti nápojů a technologií Bean Adapt, která pomáhá s nastavováním kávy. Při každodenním používání je velmi pohodlný, zároveň ale nabízí dostatek možností, jak si chuť svého espressa přizpůsobit. A právě tyto možnosti jsou při přechodu na novou kávu mimořádně důležité.

Hrubost mletí: Malá změna, velký rozdíl

Představte si, že do zásobníku Eletty Ultra nasypete středně praženou brazilskou arabiku s chuťovým profilem připomínajícím čokoládu, karamel a oříšky. Taková káva může vytvořit velmi příjemné, sladké espresso s plnějším tělem a nižší kyselostí. To ale neznamená, že bude chutnat ideálně při jakémkoli nastavení mlýnku.

Eletta Ultra disponuje integrovaným mlýnkem s ocelovými mlecími kameny, jehož hrubost mletí můžete regulovat pomocí stupnice v zásobníku na zrna. Pokud je mletí příliš hrubé, voda bude přes kávu protékat velmi rychle. Výsledkem je řídké espresso, kterému chybí sladkost, plnost a intenzita. V takovém případě neodsuzujte ani kávu, ani kávovar, ale sáhněte po jemnějším stupni mletí. Pokud se ale káva extrahuje příliš pomalu, vytéká jen po kapkách a její chuť je nepříjemně drsná, měli byste zvolit opačný postup – mletí mírně posunout na hrubší stupeň.

Můj tip: U automatických kávovarů De’Longhi je důležité dodržovat dvě zásady. Nastavovacím kolečkem se stupnicí otáčejte jen během chodu mlýnku a vždy maximálně o jeden stupeň najednou. Změna mletí se navíc nemusí projevit okamžitě. V mlýnku zůstávají zbytky předchozího mletí a kávovar potřebuje minimálně jednu až dvě přípravy, než se nové nastavení naplno projeví. Proto počkejte a další změnu mletí podnikněte, až budete mít jistotu, že se ta předchozí projevila naplno. Jinak se můžete zacyklit a nastavovat recept donekonečna.

Množství vody: I méně může být víc

Hrubost mletí není jediným parametrem, který vám kávovar Eletta Ultra umožňuje ovlivnit. Pro chuť a hlavně intenzitu chutí je velmi důležité množství výsledného nápoje. Představte si, že ze stejné dávky namleté kávy připravíte 30 mililitrů espressa a následně 80mililitrové lungo. V obou případech jste použili stejná zrna i nastavení mlýnku, ale výsledná chuť bude odlišná. U espressa bude káva zpravidla koncentrovanější, hutnější a intenzivnější. Při delší extrakci proteče přes namletou kávu víc vody, která může rozpustit další aromatické látky, ale nápoj zároveň víc zředí. Výsledkem tak bude „slabší“ působící káva s výraznější hořkostí nebo suchostí.

Pokud vám espresso připadá vodnaté, zkuste místo dalšího zjemňování mletí nejdřív snížit jeho objem. Často je to jednodušší, rychlejší a šetrnější způsob, jak dosáhnout plnější chuti. Eletta Ultra umožňuje nastavit výsledný objem nápoje přímo na displeji. Pomocí personalizace si navíc můžete oblíbené nastavení uložit.

Intenzita kávy: Víc kávy, výraznější chuť

Dalším užitečným parametrem je intenzita nápoje, kterou automatické kávovary často označují i symbolem kávových zrn. Toto nastavení zpravidla ovlivňuje množství kávy, které kávovar namele na jednu přípravu. Pokud tedy zvýšíte intenzitu a zachováte stejný objem výsledného nápoje, použijete větší dávku kávy na podobné množství vody. Výsledná šálka bude koncentrovanější a chuťově výraznější. Není to ale jen otázka chuťové „síly“. Změna dávky ovlivňuje i samotný průběh extrakce, proto může být potřeba následně doladit i další nastavení a parametry.

U Eletty Ultra můžete vyzkoušet i programy Espresso Intenso nebo Doppio+, které pracují s větší dávkou kávy. Zajímavé jsou hlavně tehdy, pokud máte rádi plnější espresso nebo připravujete mléčné nápoje, u kterých chcete chuť kávy ještě víc zvýraznit.

Bean Adapt: Kávovar, který vám s nastavením pomůže

Pokud se vám nechce přemýšlet nad každým parametrem zvlášť, Eletta Ultra nabízí velmi užitečnou technologii Bean Adapt. Ta vás provede nastavováním nové kávy doslova za ručičku. Kávovaru poskytnete základní informace o vašich zrnech (druh kávy a stupeň pražení) a na základě těchto údajů a zkušební extrakce vám pomůže optimalizovat přípravu.

Eletta Ultra dokáže upravit parametry extrakce a doporučit vhodnou hrubost mletí, kterou následně nastavíte na mlýnku. Je to mimořádně praktické hlavně pro lidi, kteří rádi zkoušejí kávy od různých pražíren, ale v nastavování receptu se stále necítí jistě. I při použití Bean Adapt ale nezapomínejte na nejdůležitější krok, kterým je ochutnávání. Kávovar vám pomůže najít vhodný recept, ale o tom, jestli vám káva chutná, rozhodujete jen a jen vy.

De’Longhi La Specialista Touch: Extrakce a pákový kávovar

Automatický kávovar ukrývá velkou část přípravy ve svém nitru. Pákový kávovar vám naopak umožňuje sledovat jednotlivé kroky, pracovat přímo s namletou kávou a mnohem podrobněji ovlivňovat celý proces. Právě proto může být skvělým nástrojem k pochopení samotné extrakce.

De’Longhi La Specialista Touch přitom představuje zajímavý kompromis mezi tradiční přípravou espressa a moderními technologiemi. Má integrovaný mlýnek, klasickou páku s nepřetlakovými síty, dotykový displej a technologii Bean Adapt, která vás provází jednotlivými kroky nastavování podobně jako u plnoautomatické Eletty Ultra.

Na rozdíl od plnoautomatického kávovaru si ale kávu připravujete vy, a to přímo v páce. Sami ovlivňujete její dávkování, hrubost mletí, tampování i výsledné množství espressa.

La Specialista Touch v tomto článku potrápím trochu komplikovanější kávou – světleji praženou, mytou Keňou s výraznější ovocností a citrusovou kyselostí. Taková káva bude mít úplně jiný chuťový charakter než středně pražená Brazílie z předchozího příkladu. A je víc než pravděpodobné, že bude vyžadovat i výrazně odlišná nastavení.

Hrubost mletí: Základ každého dobrého espressa

La Specialista Touch disponuje integrovaným mlýnkem s patnácti stupni hrubosti mletí. Poskytuje tak dostatek prostoru pro hledání vhodného nastavení pro různé druhy kávy. U světleji pražené Keni můžete očekávat, že k dosažení vyvážené chuti bude potřeba podpořit její extrakci. Jednou z možností je zvolit jemnější mletí. Jak ale zjistíte, že jste našli správný stupeň?

Pomůže vám sledování času extrakce a množství výsledného nápoje. U pákového kávovaru totiž můžete pracovat s detailnějším receptem. Řekněme, že do dvojitého síta namelete 18 gramů kávy a vaším cílem bude získat 45 gramů dvojitého espressa. Jde o poměr 1:2,5, který představuje velmi dobrý výchozí bod při nastavování mnoha světle pražených káv na espresso. U tohoto receptu se můžete orientačně snažit o extrakci trvající přibližně 25 až 35 sekund. Toto rozmezí ale není univerzálním pravidlem.

Pokud vám požadovaných 45 gramů vyteče už po 15 sekundách, mletí bude pravděpodobně příliš hrubé. Voda protéká velmi rychle a nemusí stihnout vytáhnout dostatečné množství rozpustných látek. Espresso bude nepříjemně kyselé a nevýrazné. Mletí zjemněte a pokus zopakujte. Pokud naopak extrakce trvá 50 sekund a z páky káva sotva kape, pravděpodobně jste to s jemností přehnali. V takovém případě mletí změňte na hrubší.

Důležité je, abyste při jednotlivých pokusech zachovávali stejnou vstupní dávku a přibližně stejné výsledné množství espressa. Jen tak dokážete rozumně vyhodnotit, jaký vliv měla samotná změna mletí. A nezapomínejte, že výsledný čas není cílem sám o sobě. I espresso připravené za 23 nebo 38 sekund může chutnat výborně. Proto každý pokus ochutnejte a zhodnoťte. Rozhodující je chuť, ne přesný čas.

Množství namleté kávy a správné tampování

U pákového kávovaru je důležitá i vstupní dávka kávy, tedy množství, které nasypete do síta. Pokud při stejném nastavení mlýnku dávku zvýšíte, vytvoříte silnější vrstvu namleté kávy, která může vodě klást větší odpor. Extrakce se proto pravděpodobně zpomalí. Pokud dávku snížíte, voda bude protékat snadněji a rychleji.

Právě proto se při nastavování nové kávy vyplatí pracovat s konzistentním množstvím namleté kávy. Vždy se tedy hodí mít alespoň tu nejlevnější baristickou váhu, kterou si vstupní i výstupní dávku můžete jednoduše ověřit.

La Specialista Touch vám ale dokáže pomoct. Kávovar umožňuje upravit čas mletí, a tedy i množství kávy, které mlýnek vydá. Součástí příslušenství je navíc speciální tamper s ukazatelem, který pomáhá odhadnout správné naplnění síta. Ten vám prozradí, jestli je dávka příliš nízká, vysoká nebo správná.

Nezapomínejte ani na rovnoměrné rozložení a utlačení namleté kávy. Pokud bude kávové lože nerovnoměrné, voda si najde cestu přes jeho méně odolná místa. Tento jev se nazývá channeling a má za následek nevyváženou extrakci.

Co když změníte množství vody?

Stejně jako u automatického kávovaru, i u pákové La Specialista Touch je důležitý poměr mezi vstupní dávkou namleté kávy a výsledným množstvím espressa. Tento poměr se nejčastěji označuje jako brew ratio. Pokud použijete 18 gramů kávy a připravíte z nich 36 gramů espressa, pracujete s poměrem 1:2. Pokud ze stejného množství kávy získáte 45 gramů nápoje, poměr se zvýší na 1:2,5. Takto připravená káva bude zpravidla méně koncentrovaná, ale větší množství vody zvýší celkovou extrakci.

Právě to může být užitečné u zmíněné světleji pražené Keni. Pokud se vám podařilo najít vhodnou hrubost mletí, ale espresso stále působí příliš ostře a chybí mu vyváženost, zkuste mírné zvětšení poměru. Místo 36 gramů připravte například 40 až 45 gramů dvojitého espressa a chuť i její intenzita se určitě změní.

Je pravděpodobné, že výrazná kyselost se zjemní a lépe ji doplní intenzivní sladkost. Stejně tak se ale může stát, že nápoj ztratí příliš ze své intenzity, těla a textury. I proto je důležité ochutnávat a nezůstávat u jediného receptu.

Jak tedy postupovat, když si koupíte novou kávu?

Teď už znáte základní parametry, které dokážou ovlivnit výslednou chuť espressa. Jak je ale využít v praxi? Především se nesnažte měnit všechno najednou. Pokud vám nová zrna nechutnají, nezačínejte současně měnit hrubost mletí, dávkování i množství vody. Velmi rychle totiž ztratíte přehled o tom, která změna výslednou chuť zlepšila a která jí naopak uškodila.

U nové kávy doporučuji postupovat takto:

1. Začněte osvědčeným receptem, který jste používali u předchozí kávy.
2. Připravte první espresso a ochutnejte ho. Všímejte si především průtoku espressa, času extrakce a sladkosti, kyselosti, hořkosti, intenzity a textury výsledného nápoje.
3. Pokud espresso protéká extrémně rychle nebo extrémně pomalu a jeho chutě jsou velmi nevyvážené, přistupte ke změně mletí a dopracujte se k výsledku, který vám chutná.
4. Pokud jste změnou mletí dosáhli slušného výsledku, ale pořád vám něco vadí, zkuste si pohrát se vstupní dávkou, objemem použité vody a dalšími parametry (například teplotou extrakce). Může se stát, že změna mletí u nové kávy vůbec nebude potřeba a postačí vám jen tyto drobné úpravy.
5. Vždy dodržujte pravidla při změně hrubosti mletí, upravujte najednou jen jeden parametr, každé espresso ochutnávejte a přemýšlejte o něm.

Problém není vždy v kávě a kávovaru

Na závěr se společně vraťme k situaci z úvodu článku. Koupili jste si nová zrna, připravili espresso a vůbec vám nechutnalo. Teď už víte, že než celý balíček odsoudíte, měli byste věnovat pár minut nastavování správného receptu. Možná stačí o jeden stupeň zjemnit mletí. Možná pomůže připravit o něco koncentrovanější espresso. A možná světleji pražená káva potřebuje trochu víc vody nebo vyšší teplotu, aby se její příjemná ovocnost doplnila o sladkost a hořkost.

Samozřejmě, ne každá káva vám musí chutnat. Ani dokonalá extrakce nedokáže zachránit nekvalitní zrna, odstranit všechny chuťové vady nebo změnit chuťový profil kávy na něco, čím přirozeně není. Správné nastavení vám ale umožní posoudit ji mnohem spravedlivěji. A přesně v tom spočívá kouzlo domácí přípravy kávy.

Ať už preferujete pohodlí plně automatického kávovaru De’Longhi Eletta Ultra, nebo vás láká větší kontrola nad extrakcí s pákovým De’Longhi La Specialista Touch, oba stroje vám dávají možnosti, jak z každé kávy dostat to nejlepší. Nemusíte být profesionální barista a nepotřebujete rozumět každé chemické reakci, která během extrakce probíhá. Stačí znát pár základních principů, nebát se experimentovat a především ochutnávat.

Príspevok Nechutná vám nově koupená káva? Pojďte krok za krokem doladit její přípravu je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Proces, jakým káva vzniká, je složitý a zahrnuje množství kroků. Jen správně odvedená práce na každé z těchto úrovní dokáže zajistit prémiovou kvalitu. Plesknout takové tvrzení na obal by tedy nemělo být jen tak. A upřímně, už od začátku mě u kávy Segafredo Selezione Espresso doprovázely pochybnosti, které se později potvrdily. Ještě předtím, než se necháte nalákat na slibovanou prémiovost a poměrně nízkou cenu, pojďte si přečíst recenzi.

Původ a informace o kávě

Jednou ze základních podmínek kvalitní kávy je dohledatelnost a transparentnost jejího původu. Pokud o své kávě chcete tvrdit, že je nějakým způsobem prémiová, měli byste to umět dokázat. Bez důkazu je takové označení absolutně prázdné a bezvýznamné. No a Segafredo o své kávě prozrazuje přesně nula směrodatných informací.

Vraj jde o speciálně namíchanou směs káv z vysokých nadmořských výšek, které vytvářejí unikátně charakteristickou eleganci a sílu espressa. O původu, složení, zpracování, odrůdách, sezóně sběru ani slovo. Jak může být produkt označen za prémiový, pokud vám o něm výrobce nechce nic prozradit?

Jediné, co Segafredo komunikuje celkem korektně, je chuťový profil a stupeň pražení. V chuti své kávy uvádí tóny tmavé čokolády, oříšků, plné tělo a sametovou a dlouhou dochuť. Pražení si však rozebereme v další kapitole.

Pražení

V tomto bodě mě Espresso od Segafreda celkem zaujalo. Na svém obalu uvádí, že kupujete kávu, která je středně až tmavě pražená, a přesně to bych od italského espresso blendu očekával. Realita je však naprosto překvapující. Zrno není ani zdaleka tak tmavé, jak ho výrobce popisuje.

Profesionální kolorimetr mu naměřil přesně 81,82 Agtronů, což je hodnota, kolem které se pohybují spíše ty modernější espresso roasty. Chtěl bych však poznamenat, že zrno obsahuje poměrně hodně quakerů, které jsou obecně světlejší. Proto může být měření jemně zkreslené, ale Segafredo ani na pohled nepůsobí tmavě.

Takový stupeň pražení sice zachovává více původních chutí kávy, ale má jednu obrovskou nevýhodu. Vyniknou při něm všechny nedostatky použitého zrna. A jak jsem předpokládal, základní surovina této kávy nebude v žádném ohledu prémiová.

Můj tip: Pokud chcete vědět, kolik Agtronů jsme naměřili ostatním kávám, klikněte ZDE.

Analýza defektů zrn Segafredo Selezione Espresso

Analyzoval jsem 200gramový vzorek kávy a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Výsledky analýzy defektů – Segafredo Selezione Espresso

Vzorek: 200 g = 100 %

• Quakery (nedozrálá zrna): 18,3 g = 9,15 %
• Mechanicky poškozená zrna: 15,4 g = 7,70 %
• Mušle (genetická vada): 0,6 g = 0,30 %
• Zrna napadená hmyzem: 0,7 g = 0,35 %

Celkový obsah defektů: 35,0 g = 17,50 %
Zrna bez defektů: 165,0 g = 82,50 %

Co říkají tato čísla

U kávy Segafredo Selezione Espresso jsem ze vzorku o hmotnosti 200 gramů vytřídil až 35 gramů defektních zrn. To znamená, že sledované defekty tvořily 17,5 % celého vzorku. Jinak řečeno, přibližně každý šestý gram kávy vysypaný z balení spadal do jedné z kategorií defektů, které při svých analýzách sleduji.

Můj tip: pokud vás zajímá, kolik defektů jsme našli v ostatních kávách, klikněte ZDE.

Nejvíc mě přitom zaujaly quakery. Našel jsem jich až 18,3 gramu, tedy 9,15 % celého vzorku. To už rozhodně není několik náhodných světlých zrnek. Jde o poměrně významnou část obsahu balení. Quakery jsou problematické zejména proto, že jde o nedostatečně vyvinutá zrna, která mají jiné chemické složení než zdravé, dobře vyvinuté zrno. Při pražení proto neprocházejí stejnými reakcemi a často zůstávají nápadně světlejší. Problém však není pouze vizuální. V šálku mohou přinášet nevýraznou sladkost a nepříjemné obilné, arašídové, travnaté či „nezralé“ tóny. Při téměř desetiprocentním zastoupení je proto nelze považovat za zanedbatelnou odchylku.

Druhým velkým problémem je mechanické poškození. Takových zrn jsem vytřídil 15,4 gramu, čili dalších 7,7 % vzorku. Mušle a poškození hmyzem už byly zastoupeny pouze minimálně – 0,30 a 0,35 %. Výsledek je tedy poměrně jednoznačný: vysoké číslo nevzniklo nahromaděním množství drobných chyb, ale především kombinací velkého množství quakerů a mechanicky poškozených zrn. A takto by prémiové zrno vypadat rozhodně nemělo. Ale možná to zachrání chuť.

Senzorické hodnocení: chuť a aroma

Aroma

Už vůně naznačuje, že o žádnou zázračnou záchranu a obhajobu prémiovosti tu nepůjde. Světlejší pražení je problematické. Pokud upražíte světle zrno, které bylo vypěstováno, zpracováno a vytříděno kvalitně a správně, odmění vás zajímavými chutěmi. Pokud však upražíte světle nekvalitní a levné zrno, chyby se projeví mnohem více než u tmavého pražení.

Tmavý roast dokáže hodně zakrýt a nahradit chutěmi pražení. Proto se většina nekvalitního zrna prostě upraží tmavěji. Segafredo to však neudělalo. Proto Selezione Espresso voní jako starý, plísní napadený chléb. Jeho vůně není obzvlášť výrazná, ale působí velmi nekvalitně a defektně.

Chuť

Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.

1. Acidita, sladkost a hořkost

Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.

Segafredo Selezione Espresso v sobě z těchto vjemů ukrývá hlavně sladkost a hořkost. Sladkost má poměrně nízkou intenzitu a připomíná cereálie a oříšky. Hořkost je „robustová“, jemně gumová a kakaová. Aciditu zde nehledejte žádnou – zrno Segafreda ji v sobě pravděpodobně přirozeně nemá. Ke sladkosti a hořkosti se však přidávají nepříjemné zemité a plesnivé defektní tóny. A to vnímám jako největší problém.

2. Tělo

Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Tělo Selezione Espresso je spíše středně těžké než těžké a textura poměrně příjemná, krémová.

3. Dochuť

Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji spolknete. V dochuti této kávy se znovu projevuje vysoký obsah defektů. Je v ní cítit arašídovost a papírovost quakerů a nepříjemně plesnivý nádech.

Premium na papíře, lowcost v realitě

Na supermarketových kávách mě dokáže nejvíc naštvat jejich marketingové zavádění. Proč zákazník nemůže vědět, že za málo peněz si kupuje málo muziky? Vždyť to je naprosto okay.

Pokud někdo chce šetřit na kávě, měl by očekávat nižší kvalitu zrna, a tím pádem horší kvalitu chutí. Ale ne, Segafredo si pleskne na svou směs nálepku „prémiová“. Nač? Otevřete balík, uvidíte tam maximálně různorodé zrno plné quakerů a jiných defektů a takovou „prémiovou“ kávu si koupíte znovu? Já bych to nedělal.

Stačí si připlatit pár eur navíc a ocitnete se v úplně jiné kvalitativní rovině – u kávy, o které se i něco dozvíte, zároveň bude obsahovat několikanásobně méně defektů a chuťově vám nabídne mnohem víc. A abych nezapomněl, nebude vám lhát.

Príspevok Recenze Segafredo Selezione Espresso: premium na papíře, lowcost v realitě je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Na cascaru vsadila i slovenská značka Kofficherry. Kromě samotné cascary a ochucených směsí z ní přinesla na trh i nápoj zvaný Cascara Soda – perlivou limonádu, ve které se ovocný charakter kávových třešní spojuje s příjemnou aciditou, sladkostí a přirozeným obsahem kofeinu. Jak cascara chutná a co všechno jsem v limonádě Cascara Soda od Kofficherry našel? To všechno vám hned prozradím.

Co je to cascara a odkud pochází?

Možná jste už slyšeli, že kávová zrna nejsou ve skutečnosti zrna v botanickém smyslu slova. Jsou to semena plodů rostliny, která se jmenuje kávovník. Tyto plody svým vzhledem připomínají třešně, a proto je nejčastěji označujeme jako kávovníkové třešně.

Pod jejich slupkou se nachází dužina, několik dalších vrstev a nakonec samotná semena, ze kterých po zpracování a pražení vzniká káva, jak ji většina z nás zná. Při zpracování kávovníkových třešní se slupka a dužina často oddělují od semen. A právě z těchto částí plodu může vzniknout cascara. Jde tedy o usušené slupky a dužinu kávových třešní, které se dají následně louhovat ve vodě podobně jako čaj. Samotný název pochází ze španělského slova cáscara, které znamená slupka či obal.

I když cascara působí jako moderní novinka, nápoje z plodů kávovníku mají poměrně dlouhou tradici. V Etiopii a Jemenu se připravovaly už dávno předtím, než se cascara začala objevovat v nabídce moderních kaváren. V posledních letech si ale získává větší popularitu i díky snaze efektivněji využívat vedlejší produkty zpracování kávy a schválení jejího uvádění na trh v Evropské unii v roce 2022.

A jak vlastně chutná?

Navzdory svému původu cascara tradiční praženou kávu téměř vůbec nepřipomíná. Její chuťový profil se pohybuje spíš ve světě ovocných čajů, nebo přesněji ovocných infuzí. Objevovat se v ní mohou tóny sušeného ovoce, rozinek, šípků, ibišku či medu, často doprovázené příjemnou ovocnou aciditou. Konkrétní chuť ale závisí na odrůdě kávovníku, původu plodů i způsobu jejich zpracování.

Zajímavé je i to, že cascara přirozeně obsahuje kofein. Jeho množství se ale může výrazně lišit v závislosti na použité surovině a způsobu přípravy. Cascara tak nabízí zajímavý chuťový zážitek, který se nachází někde mezi světem kávy a ovocných výluhů.

Co obsahuje Cascara Soda od Kofficherry?

Slovenská značka Kofficherry se specializuje vyloženě na práci s cascarou. Svoji nabídku se ale rozhodla osvěžit o produkt, který si nemusíte nijak připravovat. Stačí ho otevřít a vypít. Výsledkem je Cascara Soda prodávaná v 330mililitrových plechovkách, která využívá cascaru pocházející z Kostariky.

Složení limonády je poměrně jednoduché. Tvoří ho voda, agávový sirup, oxid uhličitý, cascara s podílem 1,125 % a kyselina citronová, která slouží jako regulátor kyselosti. Výrobce se tak obešel bez přidaných aromat a konzervačních látek.

Základem chuti by měla být samotná cascara, která do nápoje přináší ovocný charakter. Agávový sirup zajišťuje sladkost, kyselina citronová zvýrazňuje svěžest a oxid uhličitý limonádě dodává charakteristické bublinky. Nápoj obsahuje 6,7 gramu cukrů na 100 mililitrů, což představuje přibližně 22 gramů cukrů v jednom 330mililitrovém balení.

Cascara Soda zároveň přirozeně obsahuje kofein pocházející z kávovníkových třešní. Na rozdíl od klasických energetických nápojů tedy nestaví na přidaném kofeinu, ale využívá ten, který se nachází přímo v základní surovině. Podle informací výrobce by jeho množství mělo odpovídat přibližně polovině obsahu kofeinu v jednom espressu.

Jak chutná Cascara Soda? Moje dojmy

I když se na blogu nejčastěji věnuji ochutnávkám samotné kávy, k Cascara Sodě jsem přistupoval podobně. Dobrou kávu vnímám jako chuťově vyváženou kávu. A podobně to mám i s limonádami. Kvalitní a dobře namíchaná limonáda by měla být chuťově komplexní, vyvážená, akorát sladká a akorát perlivá.

Cascara Soda tyto požadavky splňuje prakticky do puntíku. Překvapila mě hlavně tím, že chuť cascary je v ní skutečně výrazná. Připomíná mi šípkový čaj a med. K těmto tónům se přidává citrusová acidita ideální intenzity a sladkost agávového sirupu.

Míra perlivosti je nastavená tak, aby bublinky nápoj příjemně osvěžily, ale nepůsobily příliš agresivně. Cascara Sodu od Kofficherry jsem ochutnával vychlazenou, ale i při pokojové teplotě. V obou případech působila vyváženě a chuťově velmi příjemně, bez jakýchkoli defektních či rušivých tónů. Osobně si ji umím představit jako příjemné osvěžení během léta, ale klidně i jako celoroční pití.

Limonáda, kterou si oblíbíte

Cascara Soda od Kofficherry je pěkným příkladem toho, že kávovník dokáže nabídnout mnohem víc než jen surovinu na přípravu espressa nebo filtrované kávy. V Kofficherry vsadili na přirozený chuťový charakter cascary a nesnažili se ho překrýt zbytečnými aromaty.

Výsledkem je osvěžující, chuťově vyvážená limonáda, která má vlastní identitu a mezi běžnými perlivými nápoji rozhodně nezanikne. Pokud máte rádi ovocné nápoje a chcete poznat další podobu kávovníku, Cascara Soda od Kofficherry stojí za ochutnání.

Cascara Sodu najdete na e-shopu kofficherry.sk.

Príspevok Cascara Soda od Kofficherry: Ochutnal jsem kávovou limonádu bez kávy je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Za 450gramové balení kávy Starbucks Breakfast Blend jsem zaplatil 16,99 € (cca 430 Kč). To je cena, která přesahuje ceny mnoha výběrových káv od českých i slovenských pražíren, vždyť při přepočtu na kilogram se dostaneme na neskutečných 37,76 € (cca 955 Kč). I proto považuji Breakfast Blend za velmi zajímavý produkt na otestování.

Bude skutečně středně pražený, chuťově živý a s citrusovými tóny, jak uvádí na obalu? A bude jeho kvalita stát za poměrně vysokou cenu, nebo jde jen o značku se zvučným jménem, která žije ze své slávy?

Původ a informace o kávě

Jednou ze základních podmíek kvalitní kávy je dohledatelnost a transparentnost jejího původu. Při ceně více než 37 eur (cca 940 Kč) za kilo to platí dvojnásob. Starbucks popisuje svůj Breakfast Blend jako stoprocentní arabiku, která je pražená tak, aby dosáhla vrcholu své aromatiky, acidity, těla a chutí. Je chuťově živá, jiskřivá, světleji pražená, se svěžími citrusovými tóny. To je vše, co se o ní dozvíte.

Nezjistíte nic o tom, odkud pochází, kdy byla sbírána, jak zpracována a z jakých odrůd je tvořena. Kupujete si kávu za skoro tisíc korun a nic o ní nevíte. A i to, co vám Starbucks řekne, je v podstatě lež. Proč? To se dozvíte později.

Pražení

Stupeň pražení Breakfast Blendu je prvním bodem, který bych označil za zavádějící. Ano, Starbucks má svou vlastní stupnici a to, co najdete v balíčku Breakfast Blendu, lze považovat za střední a dokonce světlejší roast, ale v globálním měřítku jde o fakt velmi tmavě praženou kávu.

Náš kolorimetr jí naměřil 49,14 Agtronu, což z ní dělá třetí nejtmavší kávu, kterou jsme doposud testovali. Tmavší je už jen zmíněný Starbucks Dark Roast (32,16 Agtronu) a Eduscho Espresso Intenso (48,66 Agtronu).

Tmavý roast by v principu nebyl problém, vždyť každý z nás inklinuje k jiným chutím a jinému stupni pražení. Takto tmavé pražení však kávu chuťově prakticky zabije. Zrnka projdou fází takzvaného druhého cracku, po kterém se na jejich povrch dostávají oleje, které oxidují a hořknou.

Zrnka ztrácejí pevnost, z jejich povrchu se odlupují částečky, které nezvládají vzniklý tlak, což můžete vidět i na fotce, a z původního zrna zůstává jen křehká schránka bez duše, která už nechutná jako káva. Chutná jako příliš tmavé pražení.

Starbucks takovou kávu navíc označuje za středně praženou, svěží a citrusovou. A už teď vám mohu říct, že žádnou svěžest ani citrusy v takto přepražené kávě nikdy nenajdete. Není to fyzikálně ani chemicky možné. Organické kyseliny v zrnu se při tak tmavém stupni pražení úplně rozloží a zaniknou. Proto si myslím, že tímto popisem Starbucks absolutně zavádí.

Pokud si chcete výsledek Breakfast Blendu porovnat s jinými kávami, na našem webu najdete přehlednou tabulku káv, které jsme dosud měřili – klikněte na menu AGTRON.

Analýza defektů zrn Breakfast Blendu

Analyzoval jsem 200gramový vzorek obou káv a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Výsledky analýzy defektů – Starbucks Breakfast Blend

Vzorek: 200 g = 100 %

• Quakery (nedozrálá zrna): 0 g = 0,00 %
• Mechanicky poškozená zrna: 8,4 g = 4,20 %
• Mušle (genetická vada): 0 g = 0,00 %
• Zrna napadená hmyzem: 1,1 g = 0,55 %

Celkový obsah defektů: 9,5 g = 4,75 %
Zrna bez defektů: 190,5 g = 95,25 %

Co říkají tato čísla

Kvalita samotného zrna je asi jedinou světlou stránkou Breakfast Blendu od Starbucks. Vyšší cenovka se odráží na menším počtu defektů, a to je dobře. Upřímně, když jsem se na zrno podíval poprvé, kromě příliš tmavého pražení jsem si všiml i toho, že je na tom kvalitativně velmi dobře a nevykazuje téměř žádnou defektnost. Druhý a detailnější pohled mi však několik defektů ukázal.

Nejvíc z nich však spadá do kategorie mechanicky poškozených zrn. Jak jsem zmiňoval, takto tmavě pražené zrno je extrémně křehké a dokážete ho lehce rozmačkat mezi prsty. Během pražení, balení, transportu a skladování tak vznikají zrna, která celý tento proces nepřežijí a polámou se, ale na výslednou chuť nemají téměř žádný vliv.

Quakery se mi v tomto vzorku hledaly těžko. Příliš vysoká výsledná teplota v pražičce je dokázala zakrýt a i nedozrálá zrna ztmavla víc než obvykle. Nicméně pár jsem jich objevil, ale nejde o nijak zásadní množství. Mušle a škůdci napadená zrnka jsem nenašel vůbec.

Pro Starbucks je to malá výhra a prohra zároveň. Pravděpodobně nakoupil poměrně kvalitní a dobře přetříděné zrno, ale dokázal ho úplně zničit pražením. Množství defektů, které jsme napočítali v jiných testovaných kávách, najdete v menu DEFEKTY.

Senzorické hodnocení: chuť a aroma

Aroma

V tomto případě se mi velmi těžko používá slovo vůně a budu rád, když mi prominete, když použiji slovo smrad. Starbucks Breakfast Blend totiž neskutečně smrdí. Jeho aroma je pronikavé, kouřové, agresivně gumové a spálené. Nic, co z něj vychází, nedokážu označit za pozitivní.

Chuť

Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.

1. Acidita, sladkost a hořkost

Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.

Dámy a pánové, právě se dostáváme k další velké lži. Citrusové tóny a svěží chuť. Ani náhodou! Breakfast Blend se skládá ze dvou chutí – ze začouzené spálenosti a extrémní hořkosti. Žádná sladkost, žádná acidita a citrusy jedině tak v zuhelnatělé podobě. Tato káva už není kávou, a proto v sobě nemá žádnou chuťovou komplexnost.

2. Tělo

Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Breakfast Blend je těžký a olejnatý. Vytváří balvan v žaludku a pocity nevolnosti.

3. Dochuť

Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji spolknete. Pokud budete schopni tuto kávu spolknout, její dochuť z jazyka jen tak nesmyjete. Zanechá nikdy nekončící dochuť spálených pneumatik a hořkosti.

Co tím chtěl básník říci?

Starbucks prodává drahou kávu, o které prozradí jen to, že je stoprocentní arabikou, a tvrdí, že jde o svěží a citrusový medium roast. Vy si to koupíte, protože Starbucks je přece fancy americká značka, kterou pijí celebrity.

Otevřete balíček, těšíte se na svěží citrusovou kávu a dostanete ropný výluh. Tak, jako i ropa byla kdysi krásným zeleným prehistorickým lišejníkem či kapradinou, tak i tato káva byla kdysi ovocem. A dokonce o ni bylo dobře postaráno, jelikož její zrno vykazuje nízkou defektnost.

Akorát že téměř na konci její cesty v pražírně Starbucks se rozhodli ji spálit na uhel. Zabili v ní všechny dobré chutě, které může káva obsahovat, a přeměnili ji na spáleninu, kterou prodávají za téměř 1 000 Kč za kilo. Je mi líto lidí, kteří se nechali Starbucksem zavést. Zasloužíte si pít lepší a klidně i levnější kávu.

Príspevok Recenze Starbucks Breakfast Blend: Místo slibovaných citrusů ropný výluh je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Já jsem si pro vás připravil experiment, který vám pomocí extrémů ukáže roli a důležitost složení vody a jednotlivých minerálů v ní. Vybral jsem si chuťově čistou kávu, světle praženou Etiopii Yirgacheffe od pražírny COFFEEIN, kterou jsem několikrát připravil pomocí stejného receptu.

Rozhodl jsem se zajít do extrému. Všechny parametry přípravy jsem ponechal stejné a měnil jsem pouze vodu, ale skutečně extrémně. Nejdříve jsem použil destilovanou vodu prakticky bez minerálů a další čtyři typy vody jsem si připravil ze stejné destilované vody, do které jsem přidal minerální koncentráty značky Lotus Water. Každá obsahovala pouze jeden typ minerálního koncentrátu – hořčík, vápník, sodík nebo draslík.

Etiopie Yirgacheffe od COFFEEIN

Jako pokusného králíka jsem použil světle praženou Etiopii Yirgacheffe od slovenské pražírny COFFEEIN. Jde o 88bodovou výběrovou arabiku ze zpracovatelské stanice Boji pěstovanou ve výšce přibližně 1 700 až 1 900 metrů nad mořem. Káva je zpracována mokrou metodou a COFFEEIN u ní popisuje výrazné květinové aroma, ovocnost, oříšky a čokoládu.

Můj tip: při nákupu na e-shopu prazirnacoffeein.cz použijte slevový kód BLOGOKAVE10. Ušetříte a současně podpoříte činnost Blogu o kávě.

Právě čistá, aromatická, promytá Etiopie by měla být pro podobný experiment ideálním materiálem a změny v aciditě, sladkosti, florálnosti či ovocnosti by v ní měly být dobře čitelné. Co tedy dokáže se stejnou kávou udělat samotná změna minerálního složení vody?

Voda není jen H₂O

V běžné pitné vodě se nachází množství rozpuštěných látek. Při přípravě kávy byste se měli zajímat o dva parametry: tvrdost a alkalitu. Tvrdost vody vytvářejí zejména dvojmocné kationty, především vápník Ca²⁺ a hořčík Mg²⁺. V kávovém světě se jejich účinek označuje zkratkou GH – general hardness. Alkalita je něco jiného. Vypovídá zejména o schopnosti vody neutralizovat kyseliny a v běžné vodě ji tvoří hlavně hydrogenuhličitan HCO₃⁻. V praxi funguje jako chemický pufr. Část kyselin uvolněných z kávy neutralizuje, a tím zásadně mění jejich senzorické vnímání. Čím větší je alkalita, tím více může být potlačena jasná ovocná acidita kávy. A právě toto rozdělení je pro můj experiment zásadní.

Kapky od Lotus Water totiž nepoužívají čisté chemické prvky. Vápník je ve formě chloridu vápenatého CaCl₂, hořčík ve formě chloridu hořečnatého MgCl₂, zatímco sodík je hydrogenuhličitan sodný NaHCO₃ a draslík hydrogenuhličitan draselný KHCO₃. Vápník a hořčík tedy zvyšují zejména tvrdost vody, zatímco sodíkový a draselný koncentrát přidávají především alkalitu.

Staré pravidlo: hořčík extrahuje nejlépe

Velká část dnešních představ o minerálech a kávě vychází ze starší studie chemika Christophera Hendona a Lesley a Maxwella Colonna-Dashwoodových z roku 2014. Vědci pomocí výpočetní chemie zkoumali interakce sodíku, vápníku a hořčíku s více látkami nacházejícími se v kávě. Zjistili, že jednotlivé kationty se na molekuly kávy vážou různě silně. Nejvýraznější interakce vykazoval hořčík, následovaný vápníkem, zatímco sodík měl podstatně slabší efekt. Z toho vznikla dodnes velmi rozšířená představa, že voda bohatá na hořčík má vysokou „extrakční sílu“ a z kávy dokáže dostat více aromatických a chuťových látek. Jenže od té doby přibyla nová experimentální data a příběh se zkomplikoval. My se dnes zaměříme na několik extrémů. Zkusíme zjistit, zda dokáže destilovaná voda bez minerálů vytáhnout dostatek chutí a co jednotlivé minerály ovlivní.

Destilovaná voda: co se stane, když odstraníme prakticky všechno?

Destilovaná voda představuje v mém testu základní extrém. Má zanedbatelné množství vápníku, hořčíku a především prakticky nulovou alkalitu. Často se tvrdí, že čistá voda bez minerálů kávu nedokáže extrahovat. Toto tvrzení je však třeba brát s rezervou. I velmi čistá voda je výborným rozpouštědlem a novější experimenty neukazují, že by absence Ca²⁺ a Mg²⁺ automaticky způsobovala dramaticky nižší extrakci. Mnohem podstatnější může být absence pufru. Když voda neobsahuje hydrogenuhličitany, prakticky nic v ní neneutralizuje organické kyseliny z kávy. Výsledkem proto může být velmi jasná, ostrá a výrazná acidita.

U promyté Yirgacheffe lze tedy očekávat, že destilovaná voda ponechá její kyselé a ovocné stránce úplně volnou ruku a nic ji nebude potlačovat. Otázkou je, zda výsledek bude působit čistě a šťavnatě, nebo až nepříjemně ostře a nevyváženě.

Jak chutnala káva připravená destilovanou vodou?

Úplně na úvod řeknu jednu zásadní věc. I destilovaná voda dokáže z kávy vyextrahovat chutě. Tvrzení, že minerály pracují jako bagry, které z kávy dolují chutě a bez nich by to nešlo, je nepravdivé. Minerály extrakci ovlivňují, ale jejich přítomnost není nezbytná. Filtr, který jsem připravil pomocí destilky, jasně potvrzuje to, co jsem uváděl o pár řádků výše. V kávě dominuje výrazná acidita, která je až extrémně šťavnatá a čistá, až působí nepříjemně a ostře. Kromě toho v ní chybí vyšší dávka sladkosti a jakákoliv hořkost. Zajímavé je i to, že po odeznění acidity a špetky sladkosti se všechny chutě z jazyka vytratí velmi rychle a káva jakoby nezanechávala žádnou dochuť.

Hořčík: údajně nejsilnější extraktor

Hořčík (Mg²⁺) je asi nejznámějším minerálem moderního světa výběrové kávy. Je to dvojmocný kationt s vysokou hodnotou elektrického náboje a mnohé práce a experimenty mu připisují nejsilnější interakce se sloučeninami kávy. Proto vznikla obecná představa, že voda bohatší na hořčík zvýrazňuje komplexnost, ovocnost a intenzitu kávy. Hořčíkový koncentrát od Lotusu obsahuje MgCl₂ a vodě nepřidává významnou alkalitu. Acidita Etiopie by proto neměla být utlumena hydrogenuhličitanem tak jako u sodíkové nebo draslíkové varianty. Pokud se rozdíl oproti destilované vodě objeví, zajímavá bude zejména intenzita chutí, pocit sladkosti, těla a případně změna v tom, jak ostře nebo zaobleně působí acidita kávy.

Jak chutnala káva s hořčíkem?

V případě hořčíkové vody jsem pociťoval asi největší změny v chuti oproti destilované vodě. To v podstatě potvrzuje klíčovou roli hořčíku při extrakci kávy. Oproti kávě z destilované vody byla káva s hořčíkem výrazně sladší, plnější a zaoblenější. Acidita se změnila ze šťavnaté, výrazné a citrusové na aciditu „na uzdě“. Najednou jsem místo citronu či limetky pociťoval ovocnost červeného bobulovitého ovoce. K této ovocnosti se přidala poměrně výrazná sladkost a plnější tělo spolu s jemnou hořkostí černého čaje. Chutě kávy navíc nevymizely ihned a na jazyku zanechávaly poměrně sladkou dochuť. To potvrzuje vliv hořčíku na extrakci a vnímání sladkosti.

Vápník: podobná úloha jako hořčík, ale opravdu potlačuje aciditu?

Vápník (Ca²⁺) patří spolu s hořčíkem mezi hlavní zdroje tvrdosti vody. I vápník se dokáže vázat na různé organické molekuly, ale v praxi může být jeho úloha mnohem méně výrazná než u hořčíku. Obecná představa je taková, že vápník kávě automaticky dodává sladkost, plnější tělo a potlačuje aciditu. Takové popisy se v kávové komunitě používají často, ale vědecké důkazy jsou podstatně slabší. Podobně jako hořčíkový koncentrát od Lotus je i vápníkový koncentrát chlorid, takže zásadním způsobem nezvyšuje bikarbonátovou alkalitu. Etiopie Yirgacheffe by si proto měla zachovat velkou část své přirozené acidity.

Jak chutnala káva s vápníkem?

Káva připravená pomocí vápníkové vody se svým chuťovým složením velmi podobá předchozí hořčíkové kávě. Pociťuji však několik rozdílů, a to hlavně v intenzitě jednotlivých chutí. Acidita se z kávy téměř úplně vytrácí. Zatímco v případě hořčíku byla v kávě jasně rozpoznatelná acidita červeného ovoce, zde ji hledám jen velmi těžko. Přehlušuje ji výrazná sladkost, která se v tomto případě projevuje až ve formě mléčné čokolády. K ní se přidává výraznější tělo a textura, která na mě působí až zrnitě, a výrazná kakaová dochuť. Tento filtr na mě působí méně komplexně, méně šťavnatě a o něco plošeji.

Sodík – má vůbec nějaký vliv?

Značka Lotus dodává sodík ve formě NaHCO₃ – hydrogenuhličitanu sodného. Spolu se sodíkovým kationtem Na⁺ do vody přidávám HCO₃⁻ a dramaticky zvyšuji její alkalitu. Samotný sodík přitom vykazuje poměrně slabé interakce s více sloučeninami kávy. Podle dosavadních zjištění Na⁺ nepomáhá významným způsobem při extrakci kofeinu a jiných látek a oproti Mg²⁺ a Ca²⁺ je jeho schopnost vázat se na zkoumané kávové látky podstatně menší. V tomto šálku však bude pravděpodobně mnohem zajímavější jeho partner – hydrogenuhličitan. Hydrogenuhličitany reagují s kyselinami z kávy a fungují jako pufr. Extrakci kyselin neblokují. Mnohé z nich se klidně mohou vyextrahovat, ale výsledný nápoj bude mít jinou acidobazickou rovnováhu a kyselost budete senzoricky vnímat mnohem méně intenzivně.

A právě proto od sodíkové vody očekávám jeden z nejvýraznějších rozdílů celého testu. Acidita Etiopie Yirgacheffe by se mohla výrazně potlačit a chuť kávy by se mohla posunout směrem k sladším a tmavším tónům. Pokud bude alkalita opravdu vysoká, může dokonce vzniknout dojem, že piju úplně jinou kávu.

Jak chutnala káva se sodíkem?

Upřímně, výsledek kávy se sodíkem mě překvapil. Chutnal mi nejméně. Acidita Etiopie působila velmi potlačeně a jednoduše. To by nemusel být problém, kdyby tak nepůsobily i ostatní chuťové složky. Sladkost i hořkost se v kávě projevily jen ve velmi malém množství a dochuť kávy zmizela po několika okamžicích. V porovnání s kávou připravenou destilovanou vodou zde vnímám jen jediný rozdíl, kterým je potlačení acidity. A to se vlastně od hydrogenuhličitanu sodného dalo očekávat.

Draslík: podobná chemie, ale bude chutnat stejně?

Draslíková varianta je chemicky velmi podobný případ. Lotus používá KHCO₃ – hydrogenuhličitan draselný. I v tomto případě tedy do vody nepřidávám pouze K⁺, ale zároveň i hydrogenuhličitan. Z pohledu kávy bude proto opět velmi důležitá vysoká alkalita. HCO₃⁻ nerozlišuje, zda se do vody dostal spolu se sodíkem nebo draslíkem – stále dokáže reagovat s kyselinami a tlumit jejich senzorický projev. Proto očekávám, že i draslíková voda bude mít tendenci potlačovat zářivou citrusovou či ovocnou aciditu a florálnost této Etiopie. Otázkou bude, zda mezi NaHCO₃ a KHCO₃ zůstane i při podobné alkalitě senzorický rozdíl způsobený samotným Na⁺ a K⁺. Zde už existuje podstatně méně přímých kávových dat než u Ca²⁺, Mg²⁺ a hydrogenuhličitanu. Ze senzorické chemie víme, že různé sodné a draselné soli nemají stejné chuťové prahy a K⁺ může při dostatečně vysoké koncentraci přispívat k jinému chuťovému vjemu než Na⁺. U kávy však bude tento efekt překryt obrovským množstvím dalších chuťových látek a samotným bikarbonátovým pufrem. Proto bych konkrétní výsledek raději nepředpovídal.

Jak chutnala káva s draslíkem?

Předpoklady se u mého experimentu naplnily jen částečně. Acidita je potlačena přibližně stejně jako v případě sodíku. Je nevýrazná a jednoduchá. Střídá ji nevýrazná sladkost, ale v případě draslíku pozoruji i přítomnost jakési chuti pražení, která se promítá i do dochuti a sekunduje jí poměrně drsná textura.

A co ppm?

U tohoto testu bych měl vysvětlit ještě jednu věc. Všechny vody (kromě té destilované) jsem připravoval tak, aby jejich výsledná ppm (obsah rozpuštěných látek) dosahovala přibližně 125–135 ppm. To vše jsem měřil pomocí takzvaného TDS metru. TDS metr však nezjišťuje, jaký minerál se ve vodě nachází. Měří elektrickou vodivost vody a z ní následně odhaduje množství rozpuštěných látek v ppm. Stejných 125 ppm zobrazených na TDS metru proto neznamená, že jeden vzorek vody obsahuje stejný počet molekul MgCl₂ jako druhý NaHCO₃. Jednotlivé ionty mají rozdílný elektrický náboj, molární hmotnost i vodivost. Stejně tak nelze přímo porovnávat například 120 ppm GH vytvořených hořčíkem se 120 ppm alkalinity vytvořenými bikarbonátem. Jde o dvě různé chemické vlastnosti vody. Proto tento test nevnímám jako pokus určit, který minerál je při identické koncentraci „nejlepší“. Je to spíše záměrně extrémní demonstrace toho, co se stane, když stejnou kávu vystavíme vzorkům vody s přibližně podobnou celkovou mineralizací, ale úplně odlišnou chemií. A přesně to je na něm zajímavé.

Voda dokáže kávu změnit k nepoznání

Tento experiment velmi pěkně ukázal, proč se při přípravě výběrové kávy vyplatí věnovat pozornost nejen samotné kávě, mlýnku či receptu, ale i vodě. Z jedné Etiopie Yirgacheffe od COFFEEINu jsem při nezměněném receptu dostal pět překvapivě odlišných šálků. Měnila se acidita, sladkost, tělo, dochuť i celková komplexnost kávy. A jedinou proměnnou bylo minerální složení vody. Zároveň se ukázalo, že některé zažité představy o vodě a extrakci je třeba brát s rezervou. Destilovaná voda například bez problémů dokázala z kávy extrahovat množství chutí. Výsledek byl dokonce mimořádně intenzivní, jen chuťově nevyvážený. Bez alkalického pufru vystoupila acidita výrazně do popředí, chyběla jí však sladkost, tělo a déle trvající dochuť. Minerály tedy nejsou nezbytnou podmínkou toho, aby voda z kávy něco vytáhla.

Nejlépe na mě v tomto experimentu působil hořčík. Šálek byl sladší, plnější a komplexnější, přičemž si stále zachoval čitelnou ovocnou aciditu. V tomto případě se tedy mé výsledky poměrně dobře setkaly s teoretickými předpoklady o výrazném senzorickém vlivu Mg²⁺. Vápník posunul kávu ještě více směrem ke sladkosti, tělu a čokoládovým tónům, ale zároveň ji podle mě připravil o část ovocnosti a komplexnosti. Výsledek byl plnější, ale zároveň plošší. Úplně jiným směrem se vydaly filtry připravené pomocí vzorků vody se sodíkem a draslíkem. Jelikož jsem je přidával ve formě hydrogenuhličitanů, do hry vstoupila vysoká alkalita. Ta podle očekávání výrazně potlačila aciditu Etiopie, ale v tomto extrémním množství jí podle mě spíše uškodila. Sodíková verze byla nevýrazná a chuťově krátce trvající, u draslíku se navíc přidala drsnější textura a chuť připomínající pražení.

Není TDS jako TDS

Největším ponaučením, které si z experimentu odnáším, proto není jednoduché rozdělení minerálů na dobré a špatné, ale poznání, jak odlišně dokážou ovlivnit extrakci a výslednou chuť kávy.

Důležitější je, že u vody nelze sledovat pouze samotnou hodnotu TDS. Dva vzorky vody mohou mít podobných 130 ppm, a přitom se při přípravě kávy chovat úplně odlišně. Záleží na tom, které ionty těchto 130 ppm vytvářejí, jakou má voda tvrdost, jakou alkalitu a jaký je mezi nimi poměr.

Můj experiment byl navíc záměrně extrémní. V běžné vodě se jednotlivé minerály nevyskytují izolovaně, ale vytvářejí směs, ve které se jejich účinky navzájem doplňují. Právě vhodná kombinace hořčíku, vápníku a přiměřené alkality může pomoci dostat z dobré kávy sladkost, ovocnost i příjemnou aciditu, aniž by některá z těchto složek úplně převálcovala ostatní. A přesně proto může správně namíchaná voda udělat u filtrované kávy větší rozdíl, než byste možná čekali.

Pokud si chcete podobný experiment vyzkoušet doma, začít můžete stejnou kávou jako já. Etiopii Yirgacheffe použitou v tomto testu najdete na e-shopu pražírny COFFEEIN prazirnacoffeein.cz. Při nákupu můžete navíc použít slevový kód BLOGOKAVE10, díky kterému nakoupíte výhodněji. A klidně zkuste tu samou kávu připravit pomocí několika různých vod. Je dost možné, že budete překvapeni, jak výrazně se dokáže jedna a tatáž káva měnit, aniž byste změnili byť jen jediný parametr receptu.

Príspevok Destilovaná voda, hořčík, vápník, sodík či draslík: Co nejvíce změnilo chuť kávy? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Možná ne na tu, jejíž skóre sahá na nejvyšší možná čísla a vypěstováno z ní bylo jen pár pytlů, ale i ta kvalitativně nižší výběrová káva může být obrovským skokem vpřed. Téměř vzorovým příkladem je blend Rýdze Kilečko, které jsme si tentokrát zakoupili k recenzi.

Rýdze Kilečko jako směs výběrové Brazílie a Guatemaly je na e-shopu praziarenrydze.sk k dispozici za 25,73 € (cca 627 Kč) za kilogram. Když se však na e-shopu zaregistrujete a přihlásíte (-5 %) a současně použijete slevový kód BLOGOKAVE10 (-10 %), dostanete se na neskutečnou částku 22 € (cca 536 Kč) za kilogram.

Za stejné peníze dnes koupíte Lavazzu, Tchibo či Illy. Jak ukázaly naše minulé recenze, tyto kávy obsahují značné množství defektů, jejich distribuční řetězec je často náchylný ke ztrátě čerstvosti a pražení jejich chutě téměř vždy zabije.

Ale jak je na tom Rýdze Kilečko? Jak káva obstojí v hodnocení parametrů jako transparentnost, stupeň pražení či množství defektů? Jaké aromatické a chuťové vjemy u ní zaznamenáme? Stojí to za těch 22 €/kg (cca 536 Kč)? Pojďte recenzovat spolu s námi.

Původ a informace o kávě

Už v tomto bodě se káva od Rýdze výrazně odlišuje od těch supermarketových. Na jejím obalu nenajdete žádné prázdné fráze o tradičním pražení v bubnové pražičce, vybroušeném pražicím profilu či nejasných certifikátech. Rýdze Kilečko mluví hlavně o tom podstatném.

Tvoří ho dvě různá zrna arabiky. Sedmdesát procent zastupuje sucho zpracované brazilské zrno z oblasti Minas Gerais, které bylo vypěstováno v nadmořské výšce 950 metrů nad mořem. Zbytek tvoří promytá Guatemala Huehuetenango z nadmořské výšky až 2000 metrů nad mořem. Obě kávy vypěstovala sdružení více farmářů a Rýdze se zaručuje, že používá jen ty nejčerstvější sklizně.

Čerstvost zachovává i na úrovni pražení, díky čemuž máte jistotu, že po objednání vám přijde káva, která nebyla pražena před několika měsíci. Kilečko dokazuje, že i cenově dostupná budgetová káva může být transparentní.

Pražení

Budu se opakovat, ale i z hlediska pražení je Rýdze Kilečko někde jinde než běžné supermarketové kávy. Ty jsou většinou pražené příliš tmavě nebo příliš dlouho a při nízkých teplotách. Oba tyto způsoby mají za cíl jedno – zakrýt chuťové nedostatky nekvalitního zrna. Chuťový potenciál zrna nahradí tóny pražení a pečení a vy si tak vlastně stále kupujete kávu, která chutná víceméně stejně. Je jedno, jestli si koupíte Eduscho nebo Bellarom.

Rýdze Kilečko je pražené při vyšších teplotách a kratší dobu. Díky tomu nevznikají typické tóny pečení. A i když je pražené konzervativně, a tedy tmavěji, káva si zachovává jistou část přirozeného potenciálu, kterou doplňuje sladkost a hořkost pražení. Všechno to potvrzuje i měření pomocí profesionálního kolorimetru, který Kilečku naměřil 79,1 Agtronů.

Pokud si chcete tento výsledek porovnat s jinými kávami, na našem webu najdete přehlednou tabulku káv, které jsme dosud měřili – klikněte na menu AGTRON.

Analýza defektů zrn Rýdze Kilečko

Tentokrát jsem analyzoval 200gramový vzorek obou káv a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Výsledky analýzy defektů – Rýdze Kilečko

Vzorek: 200 g = 100 %

• Quakry (nedozrálá zrna): 0,9 g = 0,45 %
• Mechanicky poškozená zrna: 1,9 g = 0,95 %
• Mušle (genetická vada): 0,8 g = 0,40 %
• Zrna napadená hmyzem: 0,1 g = 0,05 %

Celkový obsah defektů: 3,7 g = 1,85 %
Zrna bez defektů: 196,3 g = 98,15 %

Co říkají tato čísla

Vzorek Kilečka od Rýdze působí z hlediska kvality zrna velmi čistě. Defekty tvoří jen 1,85 % celého vzorku, takže více než 98 % hmotnosti zrn nespadá do žádné ze sledovaných kategorií. Největší část defektů tvoří mechanické poškození – 0,95 %, ale ani to není vysoké číslo. Quakrů je jen 0,45 %, takže vzorek nevykazuje problém s výrazným zastoupením nedostatečně vyvinutých zrn. Mušle tvoří 0,40 % a napadení hmyzem je prakticky zanedbatelné – pouze 0,05 %.

V kontextu našich dosavadních analýz jde o jeden z nejnižších podílů defektů. Rozložení defektů je navíc poměrně vyrovnané a žádná kategorie výrazně nedominuje. Proto ve vzorku nevidím žádný problém, který by kvalitu celého vzorku táhl dolů. V praxi si nízký obsah defektů představte jako důkladnou práci farmářů, zpracovatelů a pražiče, která se odrazí i v chuti kávy.

Srovnání defektů Rýdze Kilečko s populárními supermarketovými kávami:

29,95 % – Bellarom Caffè Rosso
22,50 % – Eduscho Caffè Crema
20,20 % – Jihlavanka Crema Intense
13,44 % – Dallmayr Espresso Intenso
12,32 % – L’or Crema Absolu Classique
11,92 % – Jacobs Krönung Selection
9,84 % – Popradská káva Colombia Espresso
9,68 % – Tchibo Espresso Milano Style
8,28 % – Lavazza Qualità Oro
1,85 % – Rýdze Kilečko

Senzorické hodnocení: chuť a aroma

Aroma

Vůně kávy Rýdze Kilečko je poměrně výrazná a pronikavá. Před i po namletí ji tvoří tóny kakaa a oříšků. Celkově působí sladce a mírně praženě.

Chuť

Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.

1. Acidita, sladkost a hořkost

Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.

Kilečko je záměrně laděno do konzervativnějších chutí. Na celkové komplexnosti se tedy podepisuje téměř úplná absence acidity. Ta je jen velmi nenápadná a připomíná červené ovoce. V chuti kávy dominuje výrazná sladkost. Ta připomíná mléčnou čokoládu a mandle a v dochuti přechází do hořkosti hořké čokolády a lískových ořechů. V kávě tedy najdete vše, co by kvalitní káva měla obsahovat, ale rovnováha těchto chutí je výrazně posunuta na stranu sladkosti a hořkosti.

2. Tělo

Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Tělo Kilečka od Rýdze je středně těžké a textura velmi příjemně krémová. Espresso díky tomu působí bohatě a intenzivně.

3. Dochuť

Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji spolknete. Na rozdíl od mnoha cenově podobných komoditních směsí je dochuť Kilečka příjemná a tak akorát dlouhá. Je oříškově sladká a kakaově hořká. Neobsahuje pečené ani defektní tóny.

Za stejné peníze více muziky

Myslím si, že zbytečné rozepisování a další argumenty zde nejsou potřeba. Rýdze Kilečko je vstupní bránou do světa výběrové kávy, která se cenově prakticky vyrovnává tomu, za co dnes supermarkety prodávají nekvalitní a zestárlé komoditní kávy.

Ve všech objektivních i subjektivních ohledech takové kávy strčí lehce do kapsy. Zprostředkuje vám transparentní původ, čerstvost, kvalitnější zrno, lepší pražení a i to nejdůležitější – příjemnější chuť. Není to žádný ovocný úlet, který by překvapil zkušené konzumenty výběrové kávy, ale pokud jste dosud pili jen komoditní kávy a neoblíbili si aciditu, Kilečko vám sedne. Bude sladší, plnější a chuťově komplexnější.

Rýdze Kilečko je na e-shopu praziarenrydze.sk k dispozici za 25,73 € (cca 627 Kč) za kilogram. Když se však na e-shopu zaregistrujete a přihlásíte (-5 %) a současně použijete slevový kód BLOGOKAVE10 (-10 %), dostanete se na rovných 22 € (cca 536 Kč) za kilogram.

Príspevok Recenze Rýdze Kilečko: Kvalita z řemeslné pražírny za supermarketovou cenu je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Když spojíš kvalitnější zrno a modernější přístup k pražení, tvá káva bude chuťově charakterističtější, sladší a čistší. Přesně o to se snaží i pražírna READY AFTER s novinkou Créma Lover. Tato káva si nehraje na žádnou fancy výběrovku, ale přesto ti zprostředkuje transparentnost, kvalitní espresso s bohatou texturou a plnými chutěmi. A to za cenu, které se dnes těžko vyrovná i velká část supermarketových káv.

Právě cena je jednou z velmi silných stránek kávy. Créma Lover najdeš na e-shopu pražírny READY AFTER za uváděcí cenu 23,32 € (cca 566 CZK). Při nákupu můžeš navíc využít slevový kód BLOGOKAVE10, díky čemuž tě kilo této kávy vyjde jen na 20,99 € (cca 509 CZK).

Původ a informace o kávě

Créma Lover se skládá ze dvou hlavních složek. Sedmdesát procent směsi tvoří prémiová arabika, která se pohybuje na spodní hranici výběrové kávy. Zastupuje ji brazilské zrno z oblasti Cerrado a India Plantation AA. Zbylých třicet procent je tvořeno robustou z Vietnamu.

Upřímně, samotná etiketa by si možná žádala ještě detailnější informace, ale pokud se chceš dozvědět o kávě víc, informace najdeš na e-shopu. Ten tak dotváří celkovou transparentnost kávy, díky čemuž i u takto levné kávy víš, co kupuješ. Créma Lover tedy nic neskrývá ani se nesnaží mlžit.

Pražení

Stupeň pražení mě už od prvního momentu příjemně překvapil. Od konzervativně laděné kávy jsem očekával mnohem tmavší roast, ale realita je světlejší. Pražič v READY AFTER to nastavil výborně. Káva získává sladkost a jemnou hořkost karamelizace, ale zároveň si ponechává přirozenou sladkost brazilské arabiky a hořkost robusty. Žádná tmavě hnědá až černá olejnatá zrna.

V balíčku najdeš velmi povedený medium roast, který z kávy dokáže vytáhnout hromadu jejího přirozeného potenciálu. Potvrzuje to i měření pomocí profesionálního kolorimetru, který Créma Loverovi naměřil 85,42 Agtronů.

Pokud si chceš tento výsledek porovnat s jinými kávami, na našem webu najdeš přehlednou tabulku káv, které jsme dosud měřili – klikni na menu AGTRON.

Analýza defektů zrn Créma Lover

Analyzoval jsem 200gramový vzorek obou káv a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Výsledky analýzy defektů – READY AFTER Créma Lover

Vzorek: 200 g = 100 %

• Quakery (nedozrálá zrna): 2,7 g = 1,35 %
• Mechanicky poškozená zrna: 1,2 g = 0,60 %
• Mušle (genetická vada): 0,5 g = 0,25 %
• Zrna napadená hmyzem: 0,5 g = 0,25 %

Celkový obsah defektů: 4,9 g = 2,45 %
Zrna bez defektů: 195,1 g = 97,55 %

Co říkají tato čísla

U kávy Créma Lover od READY AFTER jsem ve vzorku o hmotnosti 200 gramů našel celkem 4,9 gramu defektních zrn, což představuje 2,45 % celého vzorku. Naopak 97,55 % kávy nespadá do žádné ze čtyř kategorií defektů, které při svých analýzách sleduji.

Největší část tvořily quakery, tedy nedostatečně vyvinutá zrna. Našel jsem jich 2,7 gramu, což odpovídá 1,35 % vzorku. Mechanicky poškozených zrn bylo 1,2 gramu, tedy 0,60 %, a mušle i zrna poškozená hmyzem tvořily shodně po 0,25 %.

Výsledek na mě působí vzhledem k ceně až extrémně dobře. Vzorek je celkově poměrně čistý a nenacházím v něm žádný typ defektu, který by se vyskytoval v alarmujícím množství. I když quakery tvoří největší část zaznamenaných nedostatků, jejich celkové zastoupení je stále relativně nízké. Pozitivně hodnotím i nízký podíl mechanicky poškozených zrn a minimální zastoupení zrn napadených hmyzem.

Z pohledu fyzické kvality a třídění tak READY AFTER Créma Lover patří mezi ty nejčistší vzorky, které jsem v této cenové konkurenci dosud analyzoval — což si můžeš porovnat v přehledné TABULCE DEFEKTŮ na našem webu.

Samozřejmě samotný počet defektů ještě automaticky neurčuje, jak bude káva chutnat. Výslednou chuť ovlivňuje kvalita zelené kávy, zpracování, pražení i samotná příprava.

Takový nízký podíl fyzických defektů je však dobrým signálem a naznačuje, že použitá surovina prošla poměrně důsledným tříděním. A proto mi nezbývá nic jiného, než ji ochutnat.

Senzorické hodnocení: chuť a aroma

Aroma

Vůně kávy Créma Lover je velmi elegantní. Nepatří mezi ty nejvýraznější, které jsem kdy cítil, ale prezentuje se velmi lehkou a jemnou sladkostí, která připomíná oříšky a marcipán. Po namletí se sladké tóny zvýrazní a přidá se k nim kakao a čokoláda.

Chuť

Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.

1. Acidita, sladkost a hořkost

Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.

Créma Lover nedosahuje komplexnosti, kterou bys mohl čekat od výběrových káv nejvyšší kvality. To však při jeho ceně vůbec není hřích. V chuti mu chybí acidita, ale ta je nahrazena výraznou sladkostí ořechů a mléčné čokolády. Sladkost doplňuje akorátní množství hořkosti prezentující se ve formě kakaa a pražených ořechů.

Z objektivního hlediska tedy Créma Loverovi chybí špetka acidity, ale ze subjektivního pohledu řadového konzumenta to může být výhoda. V porovnání s většinou supermarketových káv, které jsem doposud testoval, je Créma Lover sladší, čistší a méně hořký.

2. Tělo

Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Tělo Créma Lover od READY AFTER je středně těžké a textura velmi příjemně krémová. Díky tomu působí espresso bohatě a intenzivně.

3. Dochuť

Dochuť je to, co ti káva zanechá na jazyku poté, co ji spolkneš. Tady se Créma Lover nemůže ani zdaleka srovnávat s komoditkami ze supermarketů. Jeho dochuť je daleko příjemnější a čistší. Připomíná marcipán a kakao, má příjemnou intenzitu a dlouhou trvanlivost.

Tato cena je úlet

Créma Lover není nejlepší kávou na světě. Nabízí však jeden z nejlepších poměrů ceny a kvality na trhu. Za méně než 21 eur (cca 510 CZK) ti zprostředkuje velmi kvalitní konzervativní chuť plnou sladkosti a hořkosti, nízký obsah defektů a kvalitní pražení. Pokud je přesně toto to, co od kávy očekáváš, nad koupí bych ani nepřemýšlel. Vždyť dnes jsem se zastavil v obchodě a tmavé, spálené zrno od Starbucksu jsem našel v přepočtu za více než 37 eur (cca 898 CZK) za kilo (16,99 € za 450 g = 412 CZK). Přepražené, anonymní a určitě ne čerstvé. A ty si zasloužíš lepší kávu. A dokonce za méně peněz.

👉 Kávu Créma Lover najdeš ZDE.

Príspevok Recenze Créma Lover od READY AFTER: Překvapivě hodně kvality za málo peněz je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Protože v DMce mají několik druhů zrnkových a mletých káv, vrátili jsme se k tomuto řetězci znovu. Tentokrát jsme sáhli po extrémně populární kávě DM Bio Espresso, jejíž kilogram stojí jen necelých 15 eur (asi 375 Kč). Extrémně výhodná cena a najdeme i pozitiva, všechno však pokazí jedna velká chyba. Čtěte dál a všechno se dozvíte.

Původ a informace o kávě

Komoditní směsi z našich supermarketů téměř vždy kašlou na informovanost zákazníka. O kávě, kterou prodávají, neříkají nic konkrétního a užitečného a uchylují se jen k prázdným marketingovým frázím.

Tady se DM Bio Espresso vymyká ze starých zajetých supermarketových kolejí. Při popisu jejich espresso směsi nezůstávají jen u vyzdvihování bio certifikátu. Uvádějí přesné složení směsi (75 % arabiky a 25 % robusty), a dokonce i země původu obou složek. Arabika pochází z Peru a Hondurasu a robusta z Ugandy.

Ano, dalo by se jít víc do detailů, mluvit o konkrétních regionech či farmách a upřesnit rok sklizně a způsob zpracování, ale i toto málo dělá kávu z DM transparentnější.

Pražení

Odstavec o pražení bych v tomto případě nejraději umístil na konec článku, ale abych neporušil svůj tradiční formát, musíme si ho rozebrat hned ze začátku. Říkám to proto, že pražení DM Bio Espresso považuju za nejzásadnější prohřešek této kávy.

Jak se dozvíte později, kvalita jeho zrna není ani zdaleka takový průšvih jako u mnoha levných supermarketových směsí. Právě proto mě mrzí, že v pražírně, která praží pro DM, tuhle kávu úplně zničili. Celý obsah balení je výrazně pokrytý oleji a jednotlivá zrnka jsou zbarvená do tmavohnědá. To je indikátor příliš dlouhého a tmavého pražení. Když se káva upraží na stupeň, při kterém jsou její zrna souvisle potažená oleji, pražírna ji prakticky chuťově i aromaticky zabije.

Je to stejné, jako kdybyste pekli kvalitní kváskový chleba, který jste připravovali fakt poctivě, ale v troubě byste ho kompletně spálili. Všechny pozitivní chutě pocházející z použitých surovin by překryla spálenina.

Stejně to funguje i u kávy. Zelené zrno, které přijde do pražírny, má v sobě určitý chuťový potenciál. Ten závisí na mnoha faktorech. Ovlivňují ho odrůdy, klima, kvalita půdy, míra péče, kvalita sklizně a následného třídění, zpracování, transportu a skladování. Všechno tohle může být provedeno správně, ale když se na konci celého řetězce pokazí pražení, je prakticky jedno, jaké zrno do pražírny vstupovalo. Výsledek bude chutnat jen po přehnaném pražení.

Měření Agtronů

To, že je pražení DM Bio Espresso skutečně na té velmi tmavé straně spektra, jsem si však nevycucal jen tak z prstu. Potvrzují to i výsledky z profesionálního kolorimetru, který dokáže změřit přesnou tmavost pražení a vyjádřit ji v jednotkách Agtron. Čím méně Agtronů naměří, tím tmavší je pražení. Kávě DM Bio Espresso naměřil 60,26 Agtronů, což ji zařazuje do skupiny konzervativně pražených italských směsí.

Ale upřímně, čistě na základě výrazné olejnatosti jsem očekával mnohem méně Agtronů. Je tedy otázka, jaký způsob pražení dokázal takhle hodně zničit zrno, ale nedostat se na hodnoty padesáti či čtyřiceti Agtronů. Předpokládám však, že káva DM Bio se v pražírně doslova pekla, a to dlouho a při nižších teplotách.

Pokud si chcete tento výsledek porovnat s jinými kávami, na našem webu najdete přehlednou tabulku káv, které jsme dosud měřili – klikněte na menu AGTRON.

Analýza defektů zrn DM Bio Espresso

Jak je u našich recenzí zvykem, následuje hodnocení kvality zrna. Tentokrát jsem analyzoval 200gramový vzorek obou káv a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Výsledky analýzy defektů – DM Bio Espresso

Vzorek: 200 g = 100 %

• Quakery (nedozrálá zrna): 3,6 g = 1,80 %
• Mechanicky poškozená zrna: 2,1 g = 1,05 %
• Mušle (genetická vada): 0,7 g = 0,35 %
• Zrna napadená hmyzem: 0,5 g = 0,25 %

Celkový obsah defektů: 6,9 g = 3,45 %
Zrna bez defektů: 193,1 g = 96,55 %

Co říkají tato čísla?

Tři a půl procenta defektů je pro poměrně levnou komoditní směs až šokující dobrý výsledek. Zrno DM Bio Espresso je už na pohled z hlediska kvality zrna na vysoké úrovni. Jednotlivá zrnka jsou téměř uniformní velikosti a tvaru a nachází se mezi nimi velmi málo defektních kousků. Obsahují velmi málo quakerů, ale i polámaných zrn, hmyzem napadených zrn a mušlí.

To znamená jediné. V procesu produkce této kávy prošlo zrno důkladnou kontrolou a tříděním, což dokazuje, že na něm byla odvedena práce, která pro komoditní směsi není až tak běžná. Kvalitní zrno by mělo zaručovat čistší a vyváženější chutě, absenci defektních chutí a celkově příjemnější chuťový dojem.

O to víc mi je líto, že pražírna zvolila až destruktivní přístup k pražení. To si však rozebereme v další části článku, která se bude věnovat senzorickým vlastnostem kávy z DM Drogerie.

Můj tip: Klikni sem a podívej se, kolik defektů jsme našli v jiných kávách.

Senzorické hodnocení: chuť a aroma

Aroma

Vůně kávy DM Bio Espresso je velmi výrazná a pronikavá. Voní hořce, spáleně a jemně kakaově. Po namletí působí vysloveně ostře a nepříjemně.

Chuť

Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.

1. Acidita, sladkost a hořkost

Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.

Je nemožné říct, jaké chuťové vlastnosti mělo zrno, které stálo na začátku vzniku DM Bio Espresso. Pražení je totiž úplně vymazalo a překrylo chutěmi typickými pro pražení samotné. Káva je výrazně, až extrémně, hořká, zakouřená a spečená. Její sladkost je minimální až nulová a o aciditě se bavit ani nemusíme.

Je v pořádku, když se výrobce rozhodne pro tmavší pražení a potlačení acidity, ale když to s pražením přežene natolik, že vymaže jakoukoliv sladkost a nahradí ji jen spáleninovou hořkostí, objektivně kávu zabije. DM Bio Espresso vám nenabídne žádnou komplexnost, žádnou rovnováhu chutí a už vůbec ne espresso, které byste dokázali vypít bez mléka či cukru.

2. Tělo

Tělo kávy můžete zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. V případě DM Bio Espresso je těžké, olejové a textura až lepivá. Káva působí těžce a nepříjemně.

3. Dochuť

Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji spolknete. DM Bio Espresso má neuvěřitelně dlouhou a hořkou. Osobně jsem měl po dopití espressa nutkání seškrábat si dochuť z jazyka.

Všechno super, ale…

DM Bio Espresso se mi v několika ohledech líbí. Snaží se komunikovat svůj původ, chlubí se BIO certifikátem a jeho zrno z hlediska kvality působí na poměry komoditních káv nadstandardně dobře. Všechno by to bylo super, kdyby na konci řetězce stál skutečný pražič a ne žhář.

Během celého tohoto testování jsem bojoval s mastnými zrny, která mi na rukou zanechávala olejovitý povlak, jako bych testoval slaninu a ne kávu. DM Bio Espresso je totiž natolik přepražené, že z kvalitního zrna s poměrně transparentním původem nezbylo vůbec nic pozitivního, co by taková surovina v sobě měla mít.

Práce s kávou je zrádná. Stačí chyba v jednom článku řetězce a výsledek nestojí za nic. To dokazuje i DM Bio Espresso. Potenciálně by mohlo jít o jednu z nejlepších komoditních směsí dostupných na našem trhu a plus za super cenu. Nevhodné pražení z ní však dělá jednu z nejméně chutných káv, které jsem dosud testoval.

Príspevok Recenze kávy DM Bio Espresso: Tohle nepražil pražič, ale žhář je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Namísto toho, aby na suchou kávu kávovar okamžitě udeřil plným tlakem, puk v počáteční fázi namočí menším množstvím vody při nižším tlaku. Káva se začne namáčet, voda proniká směrem dolů a podmínky uvnitř puku se dramaticky mění. A i když může jít jen o několik krátkých sekund, tato fáze dokáže ovlivnit rovnoměrnost extrakce, průtok vody a nakonec i chuť výsledného espressa.

Když se chceš o preinfuzi naučit víc a zjistit, jak ji nejlépe využívat, čti dál. Součástí článku bude i experiment, který provedu za pomoci skvělé, moderní Keni Kirimahiga AB od pražírny Goriffee. Na jejím příkladu ti ukážu, jaké divy dokáže udělat preinfuze s extrakcí světle pražených káv na espresso.

Můj tip: mám pro tebe slevový kód BLOGOKAVE10, se kterým při nákupu na eshopu goriffee.com ušetříš.

Co je preinfuze?

Preinfuzí se u espressa označuje úvodní fáze extrakce, během které se kávový puk namočí před aplikací plného extrakčního tlaku.

Ne každý kávovar preinfuzi zvládne, ale pokud touto možností tvůj kávovar disponuje, pravděpodobně se setkáš s různými délkami preinfuze. V praxi může jít například o pět či deset sekund, kdy voda proudí do puku při nízkém tlaku. Následně tlak naroste na finální hodnotu (nejčastěji 9 barů) a v puku se začne odehrávat samotná fáze extrakce.

To, jak přesně preinfuze probíhá, není univerzální. Jeden kávovar používá dva bary, jiný tři a další pracuje s omezeným průtokem. Proto informace „používám desetisekundovou preinfuzi“ sama o sobě moc neříká. Deset sekund při průtoku 1 ml/s je něco úplně jiného než deset sekund při 4 ml/s. Důležitý je čas, tlak, průtok i množství vody, které se do puku během této fáze dostane.

První kontakt kávy a vody

Suchý puk není skalní konstrukcí. Je to komplikované pórovité prostředí skládající se z milionů částeček různých velikostí, mezi kterými se nacházejí mezery naplněné vzduchem. V okamžiku, kdy do něj vstoupí voda, začne se v něm odehrávat několik procesů najednou.

Voda musí nejdřív vytlačit nebo stlačit vzduch nacházející se v mezerách mezi částicemi. Následně proniká do pórů samotné kávy, začína rozpouštět rozpustné látky a mění mechanické vlastnosti celého puku. Tento proces však není okamžitý. U jemně mleté kávy voda během prvních sekund převážně zaplňuje prostor nad pukem a přes samotný puk proniká postupně. U hrubšího mletí postupuje voda rychleji, ale méně rovnoměrně a u stěn sítka se pohybuje rychleji než v jeho středové části.

Infiltrace vody tak může tvořit významnou část celkového času přípravy espressa a nedostatečné namočení puku může přispívat k nerovnoměrné extrakci.

Změny vlastností puku

Po kontaktu s vodou se vlastnosti mleté kávy výrazně mění. Po namočení se jednotlivé částečky zvětšují, některé erodují a dochází ke vzniku dalších jemných částeček (fines). Namočení puku tak mění strukturu, propustnost a chování kávového lůžka. Jemné částečky se navíc během extrakce pomalu přesouvají do nižších vrstev puku, látky v kávě se rozpouštějí a puk se zhutňuje. Espresso tedy teče přes materiál, jehož vlastnosti se během přípravy neustále mění.

Rovnoměrnější extrakce

U espressa nemusíš dosáhnout, aby voda protekla přes všechna místa puku stejně rychle za každou cenu. Chceš však zabránit velkým lokálním rozdílům. Představ si suchý puk, ve kterém se nachází místo s o něco nižší hustotou. Pokud na něj okamžitě aplikuješ vysoký tlak, voda má přirozenou tendenci využít cestu s nižším odporem. Tak může vzniknout nerovnoměrný průtok nebo takzvaný channeling (vytvoření kanálků). Výsledkem je rozdílná extrakce v odlišných oblastech puku. A právě nerovnoměrnost proudění je jedním z hlavních omezení extrakce espressa. U velmi jemného mletí může nerovnoměrné proudění paradoxně vést k nižší celkové extrakci, i když bys teoreticky očekával opak.

Preinfuze je způsob, který se snaží vytvořit příznivější startovací podmínky: nejdřív puk co nejrovnoměrněji namočit a až potom zvýšit tlak. V ideálním případě bys tedy měl nechat preinfuzi pokračovat až do momentu, kdy je puk kompletně nasycený a první kapky vody se začínají objevovat na spodní straně sítka (pokud máš doma takzvaný naked portafilter).

Poznámka: Preinfuze špatnou přípravu puku nezachrání

Tady se dostáváme k jednomu důležitému a velkému „ale“. Pokud máte v kávě velké hrudky, katastrofální distribuci, nakřivo utlačený puk nebo nevhodnou dávku v sítku, desetisekundová preinfuze zázrak neudělá. Preinfuze může snížit následky menších rozdílů v odporu, ale nenahrazuje dobře připravený puk. Rovnoměrná distribuce kávy, konzistentní dávka a rovné utlačení zůstávají základem. Preinfuze je další proměnná, kterou tyto podmínky dolaďujete.

A co CO₂?

Při kontaktu s horkou vodou se z mleté kávy zároveň uvolňují plyny vzniklé během pražení, a to především oxid uhličitý. To je jeden z důvodů, proč se o preinfuzi někdy hovoří jako o ekvivalentu bloomingu u filtrované kávy.

A i když se tyto dvě techniky mohou na první pohled podobat, preinfuze espressa pracuje v úplně jiném prostředí než blooming filtrované kávy. Odehrává se v uzavřeném sítku, za přítomnosti tlaku a v kávě mleté na velmi jemno. K degazaci samozřejmě do určité míry dochází, ale největším esem v rukávu preinfuze je samotná infiltrace vody do puku. Vliv degazace na extrakci espressa navíc není až tak dobře prozkoumán, a proto bych nerad mluvil o konkrétních účincích.

Znamená delší preinfuze vyšší extrakci?

Často ano. Ne však automaticky. Pokud se puk namočí rovnoměrněji, může dojít ke snížení extrakčních nerovnoměrností. V některých receptech následně dokážeš použít jemnější mletí nebo dosáhnout vyšší celkové extrakce kávy, aniž bys v espressu pociťoval nepříjemnou suchost a hořkost. Právě proto se dlouhá preinfuze nebo takzvané blooming espresso často používají u velmi světle pražených káv.

Známý kávový odborník Scott Rao u svého blooming extrakčního profilu používá preinfuzi následovanou přibližně 30sekundovou bloom fází a uvádí mimořádně vysoké extrakce u světlých káv. Jde však o výrazně specializovaný espresso profil, který nedokazuje, že extrémně dlouhá preinfuze by měla být univerzálním klíčem k úspěchu.

A abych nezapomněl, důležité je, abyste si uvědomili ještě jednu věc. Preinfuze sama o sobě už je extrakcí. Od prvního momentu, kdy se horká voda dotkne kávy, se začínají rozpouštět látky na jejím povrchu. Proto není správné představovat si prvních deset sekund jako „nulu“ a extrakci počítat až od dosažení devíti barů.

Ne každá preinfuze je stejná

Pro preinfuzi platí jedno pravidlo. Ideálem je namočit puk co nejrovnoměrněji a dostatečně rychle, aniž by voda puk poškodila. Každý kávovar to však dělá jinak a ne každý ti poskytne plnou kontrolu nad procesem. To vysvětluje, proč na internetu nenajdeš jedno správné číslo.

„Nastavte si pět sekund preinfuze“ je asi taková univerzální rada jako „espresso melte na stupni číslo pět“. Rozdíl může dělat tlak během preinfuze, průtok vody, hrubost mletí, dávka a výška puku, geometrie sítka, káva a její pražení, ale i způsob, jakým stroj přechází z preinfuze na plný tlak.

Nejlepší praktický indikátor proto není konkrétní počet sekund, ale chování samotného puku. U naked portafiltru (páky s obnaženým dnem) je velmi užitečné sledovat okamžik, kdy se na spodní straně košíku začnou rovnoměrně objevovat první kapky kávy. Pokud máš například při osmé sekundě téměř celý spodek košíku rovnoměrně mokrý, nacházíš se v úplně jiné situaci než u kávovaru, který během stejných osmi sekund vodu dostal sotva do poloviny puku.

Preinfuze a moderní espresso

U světlejšího pražení je důležité a poměrně náročné dostat z kávy dostatek chutí, aniž by espresso začalo chutnat nepříjemně a suše. Taková káva je méně rozpustná než tmavěji pražená zrna a moderní recepty proto často využívají vyšší brew ratio, jemnější mletí a vyšší extrakci. I pražírna Goriffee u moderního espressa pracuje s light až medium roastem a u tohoto stylu se kávám hodí větší poměry přibližně 1:2,5 až 1:3. A právě v takovém prostředí začíná být rovnoměrnost extrakce mimořádně důležitá.

Se zvýšením extrakce se přirozeně pojí jemnější mletí. Háček je však v tom, že pokud budeš mlít stále jemněji a jemněji, nemusíš extrakci nevyhnutelně zvyšovat. Od určitého bodu může jemnější mletí vytvořit větší extrakční nerovnoměrnost a výsledná extrakce začne klesat.

Preinfuze proto může být jedním ze způsobů, jak z náročné světlé kávy dostat víc sladkosti a komplexnosti, aniž by se puk při vysokém tlaku okamžitě rozdělil na oblasti s rozdílným průtokem. To však budeme muset vyzkoušet.

Experiment: kolik sekund preinfuze bude chutnat nejlépe?

Na praktický test jsem si vybral moderní Keňu Kirimahiga AB od slovenské pražírny Goriffee. Jde o voňavý a chuťově krásně čistý lot výběrové arabiky od více než 700 farmářů z okresu Murang’a. Kluci z Goriffee si tuto kávu vybrali na své cestě po Keni a koupili ji přímo v zemi na kávové aukci.

Káva v sobě ukrývá odrůdu ruiru, která podstoupila pro Keňu typické praní – předcházela mu krátká fermentace. Moderní single origin espresso roasty od Goriffee jsou nastavené tak, aby nechaly vyniknout chutě samotného zrna. Pražení je vhodné na espresso, ale je velmi moderní a poměrně světlé. Všechny tyto předpoklady vytvářejí kávu, která bude chutnat autenticky a specificky, ale její příprava si bude vyžadovat precizní nastavení receptu. Jen tak v ní vyniknou její přirozené ovocné tóny propojené s čokoládovou sladkostí a jemnou čajovou a karamelovou hořkostí.

Proto jsem si stanovil velmi jasný cíl: připravit stejnou kávu stejným způsobem a měnit pouze délku preinfuze. Projeví se to v chuti samotné kávy?

Recept

Abych mohl porovnat vliv preinfuze, potřebuji referenční recept bez ní, který nám poskytne kontrolní espresso. Pro jeho přípravu využiju kávovar Gaggia Classic Up, který dokáže pracovat se třemi možnostmi preinfuze (cca 4, 8 a 12 sekund) a také bez ní. Naše kontrolní espresso bez preinfuze chutná samo o sobě velmi dobře, ale je třeba poznamenat, že do dokonalosti mu něco chybí. Jeho acidita je mírně ostrá, tělo trochu vodnatější a dochuť přechází do jemné suchosti.

Vstupní dávka: 18 g
Výstup: 45 g
Brew ratio: 1 : 2,5
Teplota: 96 °C
Mletí: stejné u všech shotů
Hlavní tlak: 9 barů

Celkový čas extrakce: 28 sekund (bez preinfuze)

Hrubost mletí, vstupní dávku, teplotu extrakce, distribuci i tampování ponechám během celého experimentu stejné. Jedinou záměrně měněnou proměnnou bude čas preinfuze. Změní se něco?

Výsledek

Kávovar, který jsem při testu využíval, má tři možnosti preinfuze a možnost bez preinfuze. Preinfuze je limitovaná na přibližně čtyři, osm a dvanáct sekund namáčení při nižším průtoku, ale manuálně ji můžeš zkrátit i na kratší časy. Pro pokus však tyto tři úrovně s přehledem postačují. A musím přiznat, že rozdíly ve výsledné chuti jsou citelné.

Krátká čtyřsekundová preinfuze na výsledné chuti a pravděpodobně i extrakci moc nezměnila. Puk pravděpodobně nedokázal dostatečně nasáknout vodou a výsledné espresso bylo s espressem bez preinfuze téměř na vlas stejné.

Rozdíly však začaly být citelné u osmisekundové a dvanáctisekundové preinfuze. Už u osmi sekund jsem v espressu objevil tóny a chuťové složení, které předpovídá zvýšenou míru extrakce. Acidita espressa se zjemnila, stala se méně ostrou a mnohem lépe zapadala do celkové chuťové skladby espressa. Pěkně ladila se sladkostí, která byla plnější a bohatší. Hořkost se stala méně oddělenou a více zakomponovanou a suchost v dochuti jako by zmizela.

Podobně se chovalo i espresso připravené s 12sekundovou preinfuzí, ale to začalo vykazovat mírné náznaky přílišné extrakce. Suchost sice nebyla výrazná, ale Keňa začala působit méně svěže a více sladko-hořce. Sladkost a hořkost však stále působily vybalancovaně, ale element jiskřivé acidity jim jednoznačně chyběl.

Z toho usuzuji, že i preinfuze si vyžaduje vhodné nastavení. Pro každý recept může být vhodná jiná míra „předmáčení“ puku, ale hlavně u světle pražených káv může preinfuze pomoci vyvážit chutě a zkvalitnit extrakci. Velmi krátká preinfuze se nemusí projevit téměř vůbec, příliš dlouhá může způsobit, že kávu přeextrahujete, ale pokud trefíte ideální bod, stane se výborným nástrojem pro kvalitní extrakci.

Vyplatí se tedy používat preinfuzi?

Preinfuze nezachrání školácké chyby při přípravě espressa a ani použití nekvalitní kávy. A už vůbec nemusí platit, že deset sekund preinfuze je vždycky lepších než pět. Je to nástroj, který dokáže napomoci v prvních fázích extrakce. Jejím cílem je dostat vodu do celého kávového lůžka za kontrolovaných podmínek dřív, než na něj začne působit vysoký tlak. Tím může pomoci omezit extrémní rozdíly v průtoku, zlepšit rovnoměrnost extrakce a u některých káv otevřít cestu k jemnějšímu mletí a vyšší extrakci.

Zároveň však platí, že puk se během namáčení neustále mění. Voda postupuje shora dolů, káva absorbuje vodu, uvolňuje plyny, migrují v ní jemné částečky a mění se odpor celého lůžka. Proto neexistuje jedno univerzální nastavení. Pokud máš doma kávovar, který ti umožňuje změny v preinfuzi, zkus si s ní pohrát.

Nejlépe se její vliv ukáže na moderních, ovocných kávách, jakou je i Keňa Kirimahiga AB od Goriffee. Tu najdeš přímo na eshopu goriffee.com, kde můžeš využít slevový kód BLOGOKAVE10. Na ni, ale i na spoustu jiných káv.

Príspevok Preinfuze: pár sekund, které mohou změnit celou extrakci espressa je zobrazený ako prvý na Blog o káve.