Do redakce Blogu o kávě doručil dva vzorky takzvané „fine robusty“, kterou jsem upražil a následně i otestoval. Chcete se dozvědět o robustě mnohem víc, než jste dosud věděli? Pojďte se mnou vydat na cestu za výborným espressem ze stoprocentní robusty.

Arabika vs. robusta: kde je rozdíl?

Než se dostaneme k Mariánovým vzorkům, měli bychom pochopit celkový kontext robusty jako hospodářské rostliny. Robusta (Coffea canephora) je jiný druh než arabika – s jinou genetikou, agronomií i chemickým složením.

Její produkce byla dlouhá desetiletí zaměřena primárně na objem, ne na kvalitu. Sloužila jako složka směsí s arabikou, ale málokdy se pila samostatně. Dnes se však mnozí producenti snaží o změnu přístupu k robustě. Proč?

Na rozdíl od arabiky totiž nabízí několik zajímavých výhod:

1) Rostlina a podmínky pěstování

Arabika je citlivější. Typicky prosperuje ve vyšších nadmořských výškách a ve velmi úzkém teplotním a srážkovém intervalu. Robusta je odolnější a lépe zvládá vyšší teploty, nižší nadmořské výšky a stresové podmínky (včetně sucha). Díky tomu se dokáže uchytit i na místech, kde to arabika jednoduše nezvládá. Přizpůsobivost je jedním z hlavních důvodů, proč dnes v kontextu klimatických změn mnozí považují robustu za budoucího zachránce kávového průmyslu.

2) Škůdci, choroby a „přírodní obrana“

Robusta má zpravidla vyšší obsah kofeinu (často téměř dvojnásobek oproti arabice), což je pro rostlinu účinným obranným mechanismem. Kofein totiž působí jako přirozený insekticid. V praxi to často znamená vyšší odolnost vůči škůdcům a některým chorobám.

3) Ekonomika a riziko farmáře

Arabika je „prémiový“ druh, ale právě proto je pro farmáře často i rizikovější (citlivost na počasí či náchylnost k chorobám). Robusta však může působit jako jakási ekonomická pojistka, která farmáři poskytne vyšší ekonomickou stabilitu i v době klimatických výkyvů.

Proč má robusta špatnou pověst (a proč to není úplně fér)

Negativní pověst robusty nevznikla jen proto, že by musela zákonitě chutnat špatně. Chuťový potenciál robusty je nižší než potenciál arabiky, ale moderní zpracování a technologické pokroky ho mohou posouvat vpřed.

Produkce robusty však dlouhodobě není o chuti a kvalitě. Farmáři se zaměřují na vysoký výnos a levnou produkci. Snaží se o rychlé a neselektivní sběry a jednoduché a nekontrolované zpracování.

Abych byl úplně fér, robusta má i své mouchy. A to velmi výrazné:

• Chuťová komplexnost: arabika má u kvalitních lotů širší a „jasnější“ aromatický a chuťový „rejstřík“ (acidita, florálnost či ovocnost). Robusta může být komplexní, ale často jiným způsobem a s úplně jinými limity.
• Riziko drsnosti: robusta je citlivější na výskyt defektů a jejich chuťových projevů. Také se mnohem snadněji přepraží či přeextrahuje, což vede k vysoké hořkosti

I proto se mnohým z nás zafixovala jako ta „silnější“, ale méně chutná káva. Její chuťový profil je většinou stereotypní. Najdete v něm spoustu hořkosti, drsnější texturu, plné tělo, ale méně ovocnosti a acidity. Co se však stane v případě, že farmář kompletně změní svůj přístup k robustě?

Co je to fine robusta?

Aby robusta mohla vstoupit do „výběrového“ světa, kterému kraluje arabika, potřebuje standardizované hodnocení. A přesně to řeší systém zvaný „Fine Robusta Standards and Protocols“ spojený s Coffee Quality Institute (CQI) a konceptem hodnocení kvality pro robustu. Tyto protokoly definují hodnocení zeleného zrna robusty, cupping protokol specifický právě pro tento druh kávy, ale i rámec, jak komunikovat kvalitu zrna podobně jako u arabiky.

Díky standardizovaným postupům a hodnocení kvality se může robusta zlepšovat už na úrovni pěstování a zpracování. Farmáři dokážou produkovat kvalitnější produkt, který může být lépe ohodnocen a následně i prodán za vyšší cenu. To dláždí cestu k pokroku a chutnější robustě.

Jak může chutnat dobře „udělaná“ robusta

V tomto momentě nastupuje na scénu robusta Mariána Takáče, kterou jsem pro vás mohl otestovat. Zaslal nám dva vzorky zeleného zrna, které se už na první pohled výrazně liší.

Robusta SE má maličká kulatá zrna, která mi místy připomněla takzvaná „peaberry“ zrnka arabiky. Zrna Robusty XL jsou naopak signifikantně větší a objemnější, ale stále pěkně kulatá. Oba loty spojuje poměrně dlouhá doba fermentace, kterou podstoupily během zpracování.

Jelikož třešně robusty obsahují mnohem méně dužiny než třešně arabiky, mohou fermentovat dlouhých 21 dní bez toho, aby se proces vymkl kontrole. A právě dlouhá a kontrolovaná fermentace je cestou k zajímavým chutím.

Vietnam, Zanya a robusta

Vietnam je globální robustový gigant. World Coffee Research uvádí, že se tu vypěstuje až 40 procent roční produkce robusty Země.

Právě proto je Vietnam ideálním místem, kde se může robusta posouvat od hořké a spálené komoditní kávy až k fine robustě, jakou produkuje Marián. Ten se do Vietnamu dostal úplnou náhodou, během pracovní cesty, která mu změnila život. Práci v IT sféře zanechal a ve Vietnamu se oženil a skrze svou manželku se dostal k vedení kávovníkových farem a zpracovatelské stanice. Dnes spolu s rodinou vede firmu Zanya, která se specializuje na produkci špičkových výběrových arabik, které najdete v nabídce slovenských, ale i zahraničních pražíren.

Náš tip: Mariánův neuvěřitelný životní příběh si přečtěte zde.

Marián se však nezastavuje jen u arabiky. Robusta je obrovskou součástí vietnamské kultury, tak proč ji nepozvednout?

Espresso z robusty, které dává smysl

Obě kávy od Mariána jsem na základě jeho rad pražil primárně na espresso. I přes dlouhé fermentace totiž zatím nemají potenciál stát se plnohodnotným světlým pražením na filtr. Espresso je pro robustu (i tu Mariánovu) mnohem ideálnějším působištěm, kde může vyniknout její přirozeně plné tělo a výrazná sladkost.

I přesto jsem však nešel do zbytečně tmavých pražení a snažil jsem se o co nejmodernější espresso s nejkomplexnějšími chutěmi. A to se mi skvěle podařilo v případě vzorku Robusty XL a o něco méně u Robusty SE.

Espresso z Robusty XL vyniká velmi příjemnou krémovou texturou a plným tělem. Chuťový základ pokládá výrazná sladkost, která připomíná lískovo-oříškovou pomazánku. Ta je však osvěžena zajímavou laktickou aciditou, která připomíná oříškový jogurt a stejně zajímavými tóny sušených rozinek. Chuť na závěr dotváří kakaová hořkost, která je však výrazně nižší, než jste u robusty zvyklí. Ve výsledku jde o velmi komplexní espresso, které by se dalo přirovnat ke sladkým naturálkám z jihovýchodu Asie. Kdybych nevěděl, že piju stoprocentní robustu, asi bych to nikdy neuhodl.

Robusta SE se mi při nastavování pražení dařila o něco méně. Nabízela méně acidity než lot Robusta XL, ale i přesto chutnala výrazně lépe než komoditní robusta. V chuti jsem nacházel výraznou sladkost připomínající arašídy nebo arašídové máslo spolu se sladkostí mléčné čokolády. Textura espressa byla také příjemná, krémová a tělo plné, ale jeho dochuť mi trochu vadila.

Robusta v době klimatické krize

Mariánovy robusty ukazují, že i tento druh kávovníku má chuťový potenciál. Za pár let tu možná budeme mít robustu, která bude chutnat výrazně šťavnatě a ovocně. Jak na tom bude arabika, je v této chvíli otázkou. Klimatická změna nedělá problém jen celkovému objemu produkce kávy, ale i kvalitě a stabilitě produkce.

Globální modely ukazují, že vhodnost pěstování arabiky se v mnoha regionech může snižovat – a to skrz teplotu, srážkové režimy, klimatické extrémy a zvýšený tlak škůdců a chorob.

Z pohledu budoucnosti se proto čím dál častěji skloňují tři strategie:

1. adaptace arabiky (výsadba stínících dřevin, udržitelnější hospodářství, zavlažování, nové kultivary, či přesun farem do vyšších poloh);
   
2. diverzifikace pěstovaných druhů (robusta je nejpřirozenější kandidát, protože je masově rozšířená a agronomicky odolnější v teplejších podmínkách);
   
3. kvalitativní posun robusty (pokud se bude pěstovat nejen na kvantitu, ale i jako fine robusta, může se stát reálnou součástí výběrového kávového světa – ať už jako single origin espresso, nebo jako rozumná součást blendů).

Budoucnost nemusí být jen arabika nebo nic. Může to být svět, kde se špičková arabika stane vzácnější (a dražší), zatímco robusta bude hrát větší roli v tom, aby káva jako nápoj zůstala dostupná – a zároveň chutná.

Jak to půjde dál?

Robusta není a nikdy nebude náhradou arabiky. Je to jiný druh kávy s vlastními silnými i slabými stránkami. Dlouhé roky byla uvězněna v komoditním modelu, který z ní udělal chuťový stereotyp.

Fine robusta však ukazuje, že změna přístupu může robustu posunout úplně jinam. Marián Takáč a jeho robusty to jen a jen potvrzují. V době klimatické krize je možná budeme čím dál častěji vídat v nabídce pražíren, které se specializují na výběrovou kávu. A tyto kávy si to určitě zaslouží.

Príspevok Výběrová robusta od slovenského farmáře: Může robusta chutnat dobře? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Do velké míry za to může skutečnost, že z pohledu člověka je kofein sice stimulant, ale rostlině slouží úplně jinak. Ve skutečnosti je to přírodní pesticid, který kávovníky chrání před škůdci. Kofein paralyzuje a zabíjí hmyz, který se pokouší rostlinou živit. A protože robusta roste v nižších nadmořských výškách (většinou do 800 metrů nad mořem), kde je více škůdců, potřebuje i více kofeinu. Arabice vyhovují vyšší nadmořské výšky od 1 200 do 2 200 metrů nad mořem, kde je škůdců méně.

Kofein jako evoluční výhoda

Kofein je nepřítelem hmyzu. Zasahuje jeho nervový systém a funguje jako neurotoxin. Narušuje přenos nervových signálů, což vede k poruchám koordinace, k paralýze, případně při vyšších dávkách ke smrti. Kávovník tak díky produkci kofeinu získává evoluční výhodu zvyšující šanci rostliny na přežití a úspěšné rozmnožování. Kofein obsahují i listy kávovníku, které po opadnutí ztěžují jiným rostlinám vyrůst v bezprostřední blízkosti mateřského stromu.

Kofeinem se před škůdci nebrání jen kávovník, ale podobně to mají i čajové keře, případně kakaovníky. Některé druhy rostlin si však vyvinuly jiné obranné mechanismy – časté jsou například trny, produkce jedovatých sloučenin nebo jiné „pomůcky“. Výsledný efekt je však stejný; ochrana před škůdci a vyšší šance přežít.

Historický vývoj arabiky a robusty

Původ arabiky je v etiopských vysočinách, konkrétně v oblastech jako Sidamo, Yirgacheffe nebo Kaffa, přičemž odtud se rozšířila do jemenských vysočin na Arabském poloostrově a později i do mnoha dalších oblastí. Je to tetraploidní druh, což znamená, že má čtyři sady chromozomů – tato neobyčejnost ji dělá geneticky stabilnější, no zároveň méně odolnou vůči škůdcům či chorobám. Vyvíjela se ve vlhkých a mlhavých horských oblastech v nadmořských výškách od 1 000 do 2 200 metrů nad mořem, kde vládly stabilní teploty od 15 do 24 stupňů Celsia.

Robusta naopak pochází ze západní a střední Afriky, hlavně z Konžské pánve, Ugandy, Pobřeží slonoviny či Kamerunu. Rostla v nížinných deštných pralesích do 800 metrů nad mořem s extrémně vlhkým, horkým a nestálým podnebím. Má dvě sady chromozomů (diploidní druh), je geneticky variabilnější a odolnější vůči škůdcům, suchu i chorobám. Vyhovují jí teploty od 24 do 30 stupňů Celsia.

Nadmořská výška a množství kofeinu

Při všem výše zmíněném vyvstává otázka, zda by arabika začala po přesazení do nižší nadmořské výšky produkovat tolik kofeinu jako robusta. Odpověď je NE. Arabika by svůj genetický zápis nedokázala jen tak „preprogramovat“. Na produkování vyššího množství kofeinu nemá predispozice a kromě toho by jí nevyhovovaly ani vyšší teploty nižších nadmořských výšek.

To isté platí aj naopak. Robusta by se například ve výšce okolo 2 000 metrů nad mořem, která je typická pro kvalitní arabiku, trápila. Sice by čelila menšímu množství škůdců, ale pravděpodobně by jí vadil chlad. Teoreticky by produkci kofeinu mohla mírně snížit, ale jen v rámci jejích genetických limitů. A ty nejsou velké.

Na to, aby robusta výrazněji snížila produkované množství kofeinu, by byl potřebný dlouhodobý evoluční tlak, tedy stovky generací kávovníku pěstovaných ve vysokohorském prostředí. V takovém případě by se možná postupně evolučně prosadily rostliny s nižší produkcí kofeinu.

A co taková liberica?

Jak je však možné, že liberica* (Coffea liberica) má jako třetí nejčastější druh kávovníku ještě o něco méně kofeinu než arabika? Na první pohled to přece nedává smysl. Nepěstujeme ji totiž v ještě vyšších nadmořských výškách, právě naopak.

Vysvětlení je takové, že liberica je odlišný druh kávovníku s vlastní genetickou linií. Arabika je naopak hybrid, jehož základ tvoří Coffea eugenioides (méně známý, divoce rostoucí druh z východní Afriky s obsahem kofeinu okolo 0,3 %) a Coffea canephora (ano, právě zmiňovaná robusta s obsahem kofeinu 1,7 až 3,5 %). Křížení proběhlo pravděpodobně někdy mezi 10 000 až 50 000 lety a arabika má vyšší množství kofeinu právě díky „odkazu“ robusty.

Mezi předky liberiky robustu nenajdeme a evolučně se nevyvíjela tak, že by se „bránila“ vysokým množstvím kofeinu. Aj preto ho obsahuje len okolo jedného percenta, čo je výrazne menej ako robusta a o máličko menej ako arabika – aj napriek tomu, že sa pestuje v nadmorskej výške 200 až 800 metrov nad morom, čo je ešte menej ako robusta.

Dlouhodobě se však vyvíjela v jiných podmínkách než robusta a nebyla pod takovým tlakem škůdců. Protože liberica nebyla nucena produkovat mnoho kofeinu, mohla ušetřenou energii věnovat růstu plodů a listů. I proto má větší plody, zrna, ale také listy a mnohem větší je i samotný strom – liberica dorůstá do výšky 10 až 20 metrů a je doslova obrem mezi kávovníky.

Liberica má díky své „konstrukci“ tvrdší, větší a pevnější listy, což ztěžuje jejich požíraní hmyzem. Kromě toho má hrubší stonky a dřevnaté části, které jsou méně atraktivní pro škůdce a odolnější vůči fyzickému poškození. Produkuje fenoly, taniny nebo saponiny, které mohou být pro škůdce hořké a toxické. Nuž a navíc roste v nížinných tropických oblastech, kde dokáže profitovat z vyšší biodiverzity. Jinak řečeno, je tam více predátorů škůdců.

* množství kofeinu se liší v závislosti od konkrétní odrůdy nebo terroiru. V průměru má nejvíc kofeinu robusta, za kterou následuje arabika a liberica. Teoreticky je však možné, že by se našla i konkrétní odrůda liberiky, která by měla dokonce víc kofeinu než některá konkrétní robusta.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Proč má robusta více kofeinu než arabika? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Hlavní rozdíl mezi arabikou a robustou

„Arabika a robusta jsou velmi snadno rozpoznatelné,“ řekl v rozhovoru pro Blog o kávě Radovan Vrzgula z pražírny Be:Café. „Robusta má kulatější zrna s rovnou čárkou uprostřed zrna a arabika má naopak podlouhlejší tělo s vlnitou čárkou uprostřed.“

Přestože jsou snadno rozpoznatelné, dochází však i k zvláštním chybám. „Párkrát jsem v kávách ze supermarketu, které tvrdí, že jsou stoprocentní arabiky, viděl i několik robustových zrníček. Když se člověk lépe podívá, uvidí mnoho věcí.“

Arabika nabízí širší chuťovou paletu

Mezi arabikou a robustou však nejsou jen vzhledové rozdíly, ale i chuťové. A stejně tak i kofeinové. „Arabika nabízí mnohem širší paletu chutí než robusta,“ vysvětlil Rado. „Nabízí toho mnoho od čokoládových a ořechových tónů až po ovocné tóny malin, jahod, třešní nebo exotického ovoce. Africké kávy jako Keňa a Etiopie nabízejí dokonce i takzvané florální tóny. Cítíme v nich květiny nebo bergamot a často je to kombinováno s citrusovou aciditou.“

Z tohoto pohledu je zřejmé, že arabika je mimořádně „barevná“ a rozmanitá. Nabízí celé spektrum různých chutí a i proto je tak žádaná.

Robusta je hořká, čokoládová a bez acidity

„Robusta naopak nabízí hořkost nebo čokoládovost v kombinaci s téměř nulovou aciditou. Nemá žádné ovocné tóny,“ vysvětlili kluci z pražírny, kteří ji však přesto mají v nabídce: „Udělali jsme tak na žádost našich zákazníků, kteří mají rádi pořádné ‚smrťáky‘. Do nabídky jsme zařadili stoprocentní robustu z farmy Kaweri, která pochází z poměrně vysoké nadmořské výšky – tedy alespoň na robustu – až 1 300 metrů nad mořem.“

„U robusty se to často nevidí, ale tuto sbírají ručně a mají tam až 100 let staré kávovníky. Kaweri se obecně považuje za domov robusty, jelikož se tam pěstují sazenice těchto stoletých stromů. A navíc v přírodním pralese,“ konstatoval Rado.

Rozdíl mezi arabikou a robustou z pohledu kofeinu

Mezi arabikou a robustou je rozdíl i v množství kofeinu. „Robusta ho má přibližně dvakrát tolik jako arabika. To by však bylo velmi zjednodušené, protože každá robusta je jiná.“

„Slyšel jsem, že nejsilnější robusta s nejvyšším obsahem kofeinu pochází z africké země Togo a četl jsem, že například Mexiko má nižší podíl kofeinu než jiné země. Je to však jen neověřená informace, netestoval jsem to. Podle mě může záležet i na odrůdě a počasí v daném roce.“

Pražení arabiky a robusty

A co rozdíl z hlediska pražení? „Klasická levnější robusta, která se používá do směsí, je kvalitativně níže než arabika a třídění jejích zrn nebylo tak důkladné,“ odvětil Rado.

„Proto ji u nás pražíme většinou déle a zrno je tak konzistentnější. Musíme se postarat o to, aby se dobře upražila i zrna, která tam případně nejsou dostatečně dozrálá. Některé výběrové arabiky pražíme v závislosti na tom, k čemu chceme kávu použít – filtr či espresso, jen devět až deset minut. U robusty jsme většinou až na 15 minutách. Ne však u zmíněné kaweri.“

Podíl na trhu a cena arabiky a robusty

Zajímalo nás i to, jaký podíl má na prodeji Be:Café arabika a jaký robusta. „Samotnou robustu máme v nabídce jen tu dříve zmíněnou Ugandu Kaweri estate a prodá se jí málo. Robustu kromě toho dáváme do blendů, ale v menších procentech než arabiku. U nás to tedy vychází tak, že upražíme 6 procent robusty a 94 procent arabiky.“

K tomuto všemu je potřeba přidat ještě cenové srovnání. Jelikož robusta chuťově není tak zajímavá, je i levnější. „Nejlevnější robusta v přijatelné kvalitě se dá koupit dvakrát levněji než nejlevnější arabika. Současně však platí, že výběrové arabiky se mohou pohybovat v několikanásobně vyšších cenách než robusty,“ dodal Rado Vrzgula v rozhovoru pro náš web.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Jaký je rozdíl mezi arabikou a robustou? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.