Náš tip: pojď si přečíst i články o tom, odkud se v kávě bere sladkost a proč káva může být kyselá.

Co je to hořkost?

Hořkost v nás často vyvolává negativní konotace. Jde o chuť, která sama o sobě není příliš příjemná, ale přece jen ji v určitých jídlech a nápojích vyhledáváme. Mezi nejoblíbenější nápoje a jídla obsahující určitou dávku hořkosti patří například čokoláda, pivo, grapefruit a v neposlední řadě káva.

Díky našim chuťovým receptorům dokážeme rozpoznávat 5 základních chutí, kterými jsou sladkost, hořkost, slanost, kyselost a umami. Zajímavé je, že je to právě hořkost, kterou vnímáme nejcitlivěji. Citlivost na hořkou chuť se vytvořila pravděpodobně jako mechanismus přežití. Hořká chuť by měla vyslat do našeho mozku varovný signál, jelikož většina jedovatých a nejedlých potravin chutná hořce. Stačí tedy velmi málo hořkosti na to, aby ji náš mozek dokázal identifikovat.

Proč je káva hořká?

Důvodů vzniku hořkosti v kávě může být několik. Obecně však platí, že za jejím vznikem stojí přítomnost kyseliny chlorogenové. Jde o polyfenol přirozeně se vyskytující v kávě, přičemž v arabice ho najdeme kolem 5 až 8 % a v robustě až 7 až 10 %. Během pražení se kyselina chlorogenová postupně rozkládá na látky, které vnímáme jako chuťově hořké. Když pražení probíhá příliš dlouho, tato kyselina se začne rozkládat na chuťově nepříjemné fenylindany.

Na vzniku hořkosti v kávě se však podílí i přítomnost kofeinu, který je přirozeně hořký. Není však pravda, že hořkost v kávě způsobuje jen kofein. Jak určitě víš, i bezkofeinová káva chutná hořce. Kofein jen umocňuje hořkost vytvořenou kyselinou chlorogenovou.

Je hořkost špatná?

Hořkost v kávě hraje velmi důležitou roli. Dotváří komplexnost a vícerozměrnost kávy. Každá káva má v sobě určitou dávku hořkosti, kterou mohou naše senzorické orgány považovat za příjemnou.

Na druhé straně tu máme i nepříjemnou hořkost. Ta často vzniká nesprávným, příliš dlouhým či prudkým pražením, přeextrahovaností při přípravě či zvětralostí staré kávy. Proto dbej nejen na kvalitu svých kávových zrn, ale také na samotnou přípravu kávy.

Bez hořkosti bychom však kávu pravděpodobně považovali za příliš jednotvárnou a nezajímavou. Hořkost může šálku kávy dodat potřebnou hloubku a komplexnost. Důležitý je však především balanc mezi jednotlivými chuťovými složkami.

Espresso směs 70/30 od pražírny Kávoholik

Navzdory tomu, že trendem je určité potlačování hořkosti v kávě, stále se najdou kávomilci, kteří hořkost vyhledávají. Právě pro milovníky sladších, hořčích a méně acidních káv připravila pražírna Kávoholik espresso směs 70/30. Tato směs se skládá z arabiky pocházející z Brazílie a robusty z Indie. Kávy společně vytvářejí balanc plný sladkosti čokolády a ořechů doplněný o hořkost kakaa.

Od espresso směsi 70/30 nečekej nepříjemné začouzené aroma a přepražená olejnatá zrna. Robusta je přirozeně hořčí než arabika, a to díky vyššímu podílu kyseliny chlorogenové a vyššímu obsahu kofeinu v zrnu. Právě ona dodává směsi žádoucí hloubku. Arabika naopak vyvažuje těžkou chuť robusty jemnou sladkostí a čistotou.

Při přípravě si dej záležet na její správnosti. Kávu neextrahuj příliš dlouho, ale ani příliš krátce. Vyhni se příliš jemnému mletí či příliš teplé vodě. Důležité je i množství použité kávy. Pokud máš pákový espresso kávovar, nepřeplňuj páku nadměrným množstvím kávy. Pokud dodržíš všechny zásady správné přípravy espressa, tvé chuťové pohárky se ti určitě odvděčí. Pokud jsi fanouškem sladkých a příjemně hořkých káv, tato směs by ti měla sednout.

Náš tip: při nákupu na e-shopu kavoholik.sk využij slevový kód BLOGOKAVE10.

PS: zasloužíš si pít kvalitní kávu – klikni ZDE a zobrazí se ti aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Proč je káva hořká a jak v kávě vzniká hořkost? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Starbucks je po McCafé dalším gigantem zpoza velké louže, který otestoval naše mlsné jazýčky a citlivá bříška. Je třeba říct, že na rozdíl od Fresh Corner (Slovnaft) a McCafé (McDonald’s) je Starbucks provozovna, která se primárně zaměřuje na přípravu kávy. I proto jsme se tam vydali s většími očekáváními a vyššími nároky.

K nám do Košic dorazil Starbucks až v průběhu letošního roku. V obchodním centru Aupark otevřeli poměrně malou a útulnou provozovnu, která od začátku neměla nouzi o návštěvnost. Se Starbucksem přišel do Košic závan západu a americké kávové kultury. Je však Starbucks stejně dobrý, jako je populární?

Atmosféra ve Starbucks

Musíme uznat, že v něčem je Starbucks skutečně špičkový. Tím něčím je atmosféra. Košická provozovna na nás už od prvního momentu zapůsobila příjemným designem, skvělým playlistem a profesionálním personálem. Odevšad se na nás valily úsměvy personálu, příjemné vůně, tóny pohodové muziky a zvuky přípravy kávy. Bez ohledu na to, jak dopadnou následující minuty, ve kterých spolu s námi ochutnáte několik nápojů amerického giganta, schopnost vytváření atmosféry Starbucks zvládá na jedničku.

Nabízené nápoje

Při návštěvách provozoven společně prověříme několik kávových nápojů. Mezi nápoji se vždy objeví dvojité espresso, které nám poskytne nejčistší pohled na kávu připravovanou v provozovně. Výjimkou nebyl ani Starbucks. Kromě espressa jsme ve Starbucks zahlédli i možnost filtrované kávy, které jsme neodolali. Další z nápojů, do kterých se pravidelně pouštíme, jsou základní mléčné nápoje a sezónní nápoje se sirupy (pokud je provozovny nabízejí). Starbucks je známý svými mléčnými a sirupovými kávami a o to větší zvědavost v nás kvetla.

Jak „velké“ má být cappuccino?

Co nám už na první pohled nepadlo do oka, je možnost výběru velikostí mléčných nápojů. Cappuccino tall, grande a venti je z našeho pohledu jednoduše blud. Omlouváme se za výraz, ale cappuccino je cappuccinem právě díky určitému poměru kávy a mléka a díky určité technice přípravy. I proto jsme do naší ochutnávky vybrali namísto cappuccina flat white. Ten ve Starbucks nabízejí jen v jedné velikosti, což považujeme za správné.

Rychlá příprava a profesionální přístup

Po složitém prostudování stálé a sezónní nabídky kavárny Starbucks a příjemném rozhovoru s obsluhou jsme si objednali čtyři nápoje. Usadili jsme se a chvíli počkali, než baristka zahlásí naše jméno. I přesto, že kromě nás sedělo v kavárně množství dalších lidí, jsme nápoje dostali za chviličku. Rychlost přípravy a servis, ve kterém jsme nápoje dostali, tak hodnotíme na jedničku. Jak nám chutnalo, vám prozradíme v následujících řádcích.

Dvojité espresso (Filip)

Po McCafé a Fresh Corneru jsme po objednání dvojitého espressa poprvé dostali něco, co se espressu skutečně podobalo. Káva už na první pohled nevypadala vodnatě a zředěně. Espresso mělo příjemně vypadající cremu a já jsem se vlastně těšil na jeho ochutnávku.

Avšak čím víc se espresso blížilo k mým ústům, tím víc klesalo moje prvotní nadšení. Jako první mě zarazila vůně espressa. Aroma mi nelichotivě vráželo do nosu a mé čichové buňky spouštěly červené kontrolky s označením „nepij to“. Skládala se z výrazných prvků tmavého pražení a nepříjemného gumového zápachu. Kontrolky jsem nouzově vypnul a z espressa se napil. První doušek byl výbuchem hořkosti. Má ústa zaplavila silná hořkost, která na pár sekund absolutně znecitlivěla všechny chuťové buňky. Druhý doušek jsem takticky odložil až do momentu, kdy jsem se psychicky a fyzicky vzpamatoval z toho prvního. Tady jsem už v espressu začal rozeznávat několik chuťových prvků a vnímat jeho strukturu.

Začněme pozitivy. Nejpříjemnější vlastnost espressa od Starbucksu byla jeho struktura. Espresso bylo hutné, mělo smetanové tělo a na jazyku se velmi příjemně rozlévalo. Nebylo vodnaté a pocit z něj mi z jazyka nezmizel tak rychle jako při našich předešlých kávových toulkách.

Takto hezky se však už nedá mluvit o jeho chutích. Tmavý roast a pravděpodobně ne nejkvalitnější zrno měly za následek velmi vysokou hořkost, a ta potlačovala minimální sladkost, kterou jsem v espressu našel. Ze sladkých prvků se v espressu od Starbucksu objevují vlašské ořechy a mandle. Hořkost by se dala přirovnat ke spálené kůrce chleba a výrazné „gumovitosti“. Jak se asi dalo čekat, ovocnost a aciditu ve Starbucks nehledejte. Upřímně, já jsem takové espresso dopít nedokázal bez cukru ani s cukrem.

Překapávaná káva / Batch brew (Filip)

Druhým čistě kávovým nápojem, který nás v nabídce Starbucks zaujal, byla překapávaná káva. Za barem jsme uviděli „batch brew maker“ nebo česky překapávač na kávu. Tabulka s nápisem: „Pike place roast – Medium roast“ naznačovala, že Starbucks používá pro přípravu filtrované kávy v porovnání s espressem úplně jiný, světlejší roast.

Při objednávce jsme zvolili menší velikost. I menší velikost nápoje však znamenala poměrně velký hrnek plný kofeinu. Batch jsem dostal horký, a tak chvíli trvalo, než jsem si byl schopen z kávy usrknout. Chuť a vůně mě příjemně překvapily. Oproti espressu to ani zdaleka nebyla taková tragédie.

Ve vůni jsem našel oříšky a kakao, což se přeneslo i do chutí. V kávě převládla oříšková sladkost a kakao v dochuti. Nepříjemných chutí v kávě nebylo mnoho. Dochuť kávy byla na můj vkus hořčí, ale ne nesnesitelná. Tělo kávy zase lehčí, ale ne příliš vodnaté. Hlavním kamenem úrazu překapávané kávy ze Starbucks byla její fádnost a nudnost. V kávě jsem jednoduše nenašel nic, co by mi říkalo: „Dej si ještě jeden hlt!“

Proto jsem nebyl schopen dopít už i tak velké množství batchu, který mi barista ve Starbucks načepoval. Sladkost a jemná hořkost si jednoduše žádala alespoň špetku acidity, která by ostatní chutě oživila a ozvláštnila. Přirovnal bych to k pocitu, kdy se vám k obědu žádá nějaký kompot, salát nebo čalamáda, které dotvoří jídlo svou aciditou. Ale odhlédnuto od fádnosti se batch ze Starbucks zařadil mezi to lepší, co jsme v kavárně amerického giganta ochutnali.

Flat White (Gabriela)

Poté, co obsluha zavolala mé jméno, jsem si rychle utíkala vzít svůj nápoj. Když jsem dorazila k pultu, zůstala jsem opravdu zaskočená. Na pultu mě čekal krásný flat white jako z učebnice. Dostali jsme ho naservírovaný v krásném šálku s velmi povedeným latte artem. Říká se, že oči jedí první. To jednoznačně platí i u nápojů. Chutně vypadající nápoj je určitě lákavější, než když vám mléko jen tak vlijí do double shotu espressa. Samotná barva kávy nevypadala být příliš tmavá, a tak jsme doufali, že espresso nebude přeextrahované.

Když jsme vzali šálek do ruky, zdálo se nám, že flat white je teplejší, než by měl být. Nebyl tak horký jako v McCafé, avšak i ve Starbucks by se na teplotě dalo zapracovat. Množství mléčné mikropěny bylo akorát a latte art způsobil, že mléko bylo vynikajícně promíchané s espressem. Velmi nás překvapilo, že samotný flat white vůbec nebyl špatný. Ano, byl o něco hořčí, avšak je vhodný pro milovníky čokoládovo-oříškových mléčných kávových nápojů. My v redakci Blogu o kávě nevyhledáváme hořké chutě v mléčných drincích. Přesto musíme uznat, že šlo o poměrně dobré flat white. Avšak dobré je jen na trojku.

Pumpkin Cream Cold Brew (Gabriela)

Do Starbucks jsme šli s jasnou vizí, že musíme ochutnat i Pumpkin Cream Cold Brew. Nedávno jsme se tento ikonický podzimní drink pokusili napodobit: přečtěte si článek o Pumpkin Cream Iced Filter. Proto jsme byli velmi zvědaví, zda jsme naším receptem trefili recept Starbucksu.

Nápoj jsme dostali do vysokého průhledného poháru, ve kterém bylo cca 2 dcl cold brew s ledem a na vrchu sladká nažloutlá dýňová pěna. Vrstva pěny se postupně začala ponořovat do cold brew. Škoda, že se pěna ponořovala opravdu rychle, a tak nám nezbylo dostatečné množství času na ochutnání samotného cold brew. Avšak před úplným promícháním jsme mohli cítit samotnou chuť kávy. Cold brew bylo na náš vkus příliš hořké a bez jakékoli ovocnosti. Ochutnali jsme i samotnou pěnu. Čekali jsme, že chuť dýně nebo koření bude výraznější. Na náš vkus byla velmi málo dýňová a přebíjela ji neidentifikovatelná sladkost.

Po smíchání jsme dostali sladký mléčný nápoj připomínající ledové latte s jemnou kořenitostí v pozadí. Musíme říct, že naše verze Pumpkin Cream Cold Brew byla jednoznačně povedenější a Starbucksu doporučujeme zajistit si sirupy od Vlčích sirupů, které jejich drinkům dodají pořádnou dávku sladkosti, kořenitosti, a v případě Pumpkin Spice i výraznou chuť dýně.

Bonus: Starbucks Colombia instantní káva

Během čekání ve frontě jsme si prohlíželi Starbucks. Do tohoto podniku nechodíme, a tak jsme uchváceně hleděli na poličky. Najednou nám zrak padl na bílo-hnědou krabičku. Medium Roast Coffee. Colombia. Až jsme přestali dýchat. To je přece instantní 100% arabika z Kolumbie! Tu musíme mít! Ihned jsme si jeden balíček koupili.

Nemohli jsme se dočkat, až přijdeme domů a tuto chuťovku si připravíme. O kávě v sáčku moc nevíme. Doslova jen to, že jde o středně praženou kávu, stoprocentní arabiku z Kolumbie. Malý sáček jsme chytře otevřeli a jeho obsah nasypali do šálku. Kávový prášek jsme podle instrukcí zalili 230 ml horké vody.

Když nápoj vychladl, nabrali jsme dostatek odvahy se napít. Nabyli jsme však pocit, že to, co pijeme, je hořká voda a ne káva. Nápoj byl mdlý, bez chuti. Nejvýraznější chuťová vlastnost byla hořká dochuť. Kromě ní jsme v kávě nenašli žádné chuťové prvky.

Je Starbucks kavárna nebo životní styl?

Starbucks je první plnohodnotná kavárna z naší výpravné série. A je to rozhodně cítit. Oproti McCafé a Fresh Corneru jsme se konečně v kavárně cítili příjemně. Prostředí, personál a servis na nás zapůsobily skvělým dojmem.

Na druhé straně, nápoje měly své silnější i slabší stránky. Káva, kterou ve Starbucks pro přípravu jednotlivých nápojů používají, je jednoznačně tou nejslabší stránkou.

Tady nastává otázka: „Jak může být Starbucks tak úspěšný, když používá k ničemu zrna?“ Odpovědí je pravděpodobně marketing, příjemný design, zaškolený personál, útulné prostředí a hlavně hektolitry mléka a sirupu, které zákazníci v kavárnách vypijí. Samotná káva hraje podle nás ve Starbucks jen druhotnou roli. Na prvním místě je životní styl a ne kvalita produktu.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Mise Starbucks: Jak dopadly ochutnávky káv ve slavné síti? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Hario V60

Hario V60 je jedním z nejznámějších a nejrozšířenějších dripperů. Můžeme ho najít v různých velikostech a může být vyroben z různých materiálů – keramika, sklo, plast, kov. Mezi jeho základní charakteristiky patří to, že jde o dripper ve tvaru „trychtýře“, který má na spodku jednu větší díru s vroubky. Můžeme ho nazvat i conical dripper nebo kuželovitý dripper. Mezi jeho výhody patří dostupnost, jednoduchost a nenáročnost používání. Mnozí z vás jistě ocení i to, že milovníci výběrové kávy často sdílejí své recepty na přípravu kávy přizpůsobené právě Hariu V60.

Co se týče velikosti, nejrozšířenější jsou drippery s velikostí 01 (malý – cca na 1 filtr s objemem cca 250 – 300 ml) nebo 02 (větší – vhodný na cca 1-3 kávy s celkovým objemem cca 250 – 500 ml). Tomu odpovídají i filtrační papíry, které mají stejná označení velikosti.

Filtrační papíry Hario V60

Hario vyrábí filtrační papíry přímo pro svůj dripper, avšak na trhu najdeme mnoho různých značek, které vyrábějí filtrační papíry vhodné pro V60. Stačí si jen vybrat. Filtrační papíry vhodné pro Hario V60 mají stejně kuželovitý tvar jako samotný dripper. Jejich velikost závisí na velikosti dripperu.

Kalita Wave

Oproti dripperu Hario V60 jsme si postavili dripper Kalita Wave. Kalitu Wave můžeme najít ve dvou velikostech: menší s označením 155 vhodný na 1-2 šálky kávy nebo větší s číslem 185 na 1-4 šálky kávy. Nejčastěji ji najdete vyrobenou z nerezové oceli.

Filtrační papíry Kalita Wave

Kalita má své vlastní papíry, které se odlišují od těch na Hario V60 tvarem. Jsou přizpůsobeny samotnému tvaru dripperu. Na spodní straně jsou ploché a mají vroubkovanou strukturu – skládají se z 20 vln.

Rozdíly mezi Hario V60 a Kalita Wave

1. Tvar

Už na první pohled jsou oba drippery velmi odlišné. Největší rozdíl mezi V60 a Kalitou je v tvaru a v typu dna dripperu. Kalita má ploché dno, a tedy nevypadá jako „trychtýř“, zatímco V60 má jednu větší díru a má tvar „trychtýře“. Na plochém dně má Kalita tři menší dírky, přes které vytéká již vyextrahovaná káva přes filtrační papíry. Po okrajích dripperu najdeme vodorovné výběžky. Po okraji Hario V60 najdeme rovnoměrně rozložené svislé výběžky, které zajišťují to, že se papír nepřilepí přímo na stěnu dripperu (a tedy se nám dripper při přípravě kávy nebude ucpávat).

2. Příprava kávy

Různý typ dna dripperů způsobuje i odlišný přístup k přípravě kávy. Káva z V60 vytéká jen z jedné větší díry. Tvar filtru a filtračních papírů způsobuje, že káva je v papíru uložena v pomyslném obráceném jehlanu. U Kality jde o ploché dno, ve kterém je káva uložena rovnoměrně. Voda, která se lije na namletou kávu v dripperu, má v obou případech jinou styčnou plochu – u V60 je styčná plocha vyšší (ve výšce) a užší (povrch), u Kality zase nižší a širší.

3. Extrakce

Díky plochému dnu se v Kalitě zbytečně neakumuluje část použité vody ve spodní části dripperu. V důsledku toho nedochází k nadměrně zvýšené lokální extrakci. Oproti Hariu V60, u kterého k akumulaci ve spodní části dochází, by měla být káva připravená přes Kalitu Wave vyváženější bez přítomnosti nepříjemných přeextrahovaných chutí.

Spodní vrstvy kávy jsou v případě Hario V60 (téměř) v neustálém kontaktu s vodou, zatímco vrchní vrstvy jsou v kontaktu s vodou jen po určitou dobu. Takto vzniká jistá pravděpodobnost, že káva připravená pomocí Hario V60 bude nevyvážená a extrakce bude nerovnoměrná. K přeextrahování kávy a vytvoření nepříjemných chutí tedy dochází ve spodním „cípu“ filtračního papíru, který trčí ze spodní díry dripperu.

Tip na video

Pokud vás tato problematika skutečně zaujala, doporučuji podívat se na velmi podrobné video na téma porovnání kuželových dripperů a dripperů s rovným dnem od kávového experta Lance Hedricka.

Lance Hedrick ve svém videu shrnul zjištění Scotta Raa, dalšího kávového experta, a důležitého výzkumu UC Davis zaměřeného na porovnání těchto dvou typů dripperů. Původní studii si můžete přečíst zde. Já se pokusím shrnout video Lance Hedricka a vyzdvihnout ta nejdůležitější zjištění.

Porovnání tvarů dripperů

Ve studii se vědci zaměřili na 6 proměnných, které nejvíce ovlivňují chuť kávy a vnímání chutí. Mezi tyto proměnné patří například teplota vody, roast level (stupeň pražení), TDS (obsah rozpustných látek), výtěžky extrakce (extraction yields), recept, tvar dripperu, čas extrakce a grind size (hrubost mletí).

Nejvíce statisticky signifikantní byl stupeň pražení. To znamená, že výslednou chuť kávy nejvíce ovlivňuje to, jak je káva upražena. Za ním následoval recept, který byl použit. Na třetím místě se umístil tvar dripperu. Pokud se na to podíváme z hlediska důležitosti této proměnné, skutečně je tvar dripperu důležitý a jednoznačně ovlivňuje chuť kávy. A to až do takové míry, že signifikantně ovlivňuje výslednou chuť. Na čtvrtém místě se umístila hrubost mletí, na pátém čas extrakce a na posledním místě jako nejméně statisticky signifikantní se ukázala teplota vody, se kterou se filtr připravoval.

Co to znamená pro nás? Tato zjištění mohou změnit náš pohled na nastavování (dialing in) filtrované kávy. Profesionálním a domácím baristům mohou tato zjištění pomoci ukázat, na co se soustředit více a na co méně. Ukazuje se však, že tvar dripperu je mnohem důležitější proměnnou, než jsme si mnozí mysleli.

Bypass

Ve videu je zmíněno jedno velmi důležité zjištění. A to je zjištění týkající se existence bypassu. Co je to bypass? Bypass je voda, která uniká z dripperu mimo namletou kávu ve filtračním papíru. Bypass protéká vedle filtračního papíru po stěnách dripperu v částech, které vytvářejí volný průchod. Celý tento proces je velmi podrobně popsán a dokonce graficky znázorněn v samotném videu. Bypass je jedním z nežádoucích vedlejších výsledků přípravy filtrované kávy.

U jakých dripperů tedy dochází k bypassu a tím pádem i k nerovnoměrné extrakci kávy? Dochází k němu v kuželovitých dripperech, ale stejně tak i v dripperech s plochým dnem. Naší snahou je eliminovat bypass co nejvíce, abychom dosáhli co nejrovnoměrnější extrakce a nakonec co nejchutnější kávy. A jak eliminujeme bypass? Lance Hedrick doporučuje nelít na namletou kávu v dripperu Hario V60 příliš mnoho vody. Hladina vody by podle něj neměla přesahovat hladinu namleté kávy v dripperu. V momentě, kdy ji přesáhne, začne unikat po bocích vrchní části dripperu, aniž by se dotkla namleté kávy.

Co to znamená pro nás? Bypass je jev, který často ignorujeme. Právě bypass může být tím zloduchcem, který dělá neplechu v chuti vaší kávy. Pokud však budeme vědět, že k němu dochází, můžeme proti němu začít bojovat.

Závěr

Je to, samozřejmě, velmi subjektivní a diskutabilní záležitost, který dripper je lepší a proč. Každému může vyhovovat něco jiného a může na to mít své vlastní důvody. Oba drippery mají svá pro i proti; zatímco jedné kávě se více hodí příprava přes Hario V60, o druhé to platit nemusí. Proto doporučujeme vyzkoušet co nejvíce různých způsobů přípravy – jedině tak najdete ten, který bude vyhovovat vám a vašim požadavkům. Avšak znalost důležitosti tvaru dripperu vám může pomoci při nastavování (dialing in) kávy, abyste z ní dostali ten ovocný sad, o kterém stále básníme.

Přestože mnoho lidí oblíbilo Hario V60 a nedá na něj dopustit, určitě by se našli i jeho odpůrci. V této pomyslné konfrontaci podle mě není možné jednoznačně vyhlásit vítěze. Myslím si, že pro svého šampiona se musí rozhodnout každý sám.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Hario V60 nebo Kalita Wave: Který dripper je lepší? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

My jsme si Chemex pořídili ze slovenského e-shopu s kávou a kávovým příslušenstvím coffeeart.sk. Podívejte se na něj, najdete tam spoustu zajímavých produktů.

Historie Chemexu

Historie Chemexu sahá dávno do minulosti, konkrétně do roku 1941, kdy se německý chemik Dr. Peter Schlumbohm rozhodl propojit krásu a užitek a vytvořit funkčnější a zajímavější protějšky běžných předmětů. Jeho primárním cílem bylo vylepšení a zatraktivnění každodenních běžných objektů.

Jelikož Schlumbohm byl chemik, dokonale chápal chemii a procesy stojící za extrakcí chuti a kofeinu z kávových zrn. Doktoru Schlumbohmovi při vytváření „kávovaru“ nešlo jen o funkčnost a o výslednou chuť kávy, která měla být perfektní, ale také o design a vzhled samotného „nástroje“ pro přípravu kávy. Při designování karafy se inspiroval německým Bauhausem a spojil ho s laboratorním vybavením, které nemělo žádný vliv na výslednou chuť nápoje. Díky tomuto funkcionalistickému spojení dospěl k ikonickému tvaru přesýpacích hodin.

Z čeho se skládá Chemex?

Chemex se skládá pouze z borosilikátového skla ozdobeného dřevěnou rukojetí, která slouží nejen jako poutač pozornosti a ozdoba, ale také jako ochrana před popálením při manipulaci s Chemexem.

V jednom celku najdeme dripper v horní části, který je spojen s karafou ve spodní části Chemexu. Právě díky tomu mnozí považují Chemex za jeden z nejšikovnějších a nejméně komplikovaných dripperů obecně.

Filtrační papíry pro Chemex

Filtrační papíry jsou stejně jako u jiných dripperů přímo přizpůsobené Chemexu. Papírový filtr pro Chemex je přibližně o 20–30 % silnější než filtrační papír pro Hario V60 od firmy Hario. Silnější papír slibuje čistší a vyváženější chuť, a to díky tomu, že dokáže zadržet větší množství tuků přítomných v kávě, které se extrahují při přípravě.

Mnozí zákazníci však mají z Chemex papírů obavy – musí se totiž skládat. Zatímco papíry Hario V60 jsou „ready to use“ hned po vyjmutí ze sáčku, papíry na Chemex si musí každý složit sám. Ale nebojte se, není to nic náročného. Dokonce na každé krabičce filtračních papírů se nachází jednoduchý a podrobný kreslený návod.

Různá provedení Chemexu

Stejně jako jiné drippery i Chemex můžeme najít v různých velikostech. Standardně jde o tří, šesti, osmi nebo až deset „šálkový“ Chemex. Nejběžnější jsou tříšálkové a šestišálkové Chemexy. Možná se někteří z vás pozastaví nad tím, jaká to je vlastně míra. Tato míra znamená, že konkrétní „tříšálkový“ Chemex je menší, je vhodný pro přípravu cca tří standardních filtrovaných káv a jeho objem je tedy cca 400–500 ml, zatímco „šestišálkový“ má objem 800–900 ml.

Chemex versus Hario V60

Už na první pohled je jasné, že Chemex a Hario V60 jsou zcela odlišné drippery. Hario V60 se skládá pouze z dripperu, zatímco u Chemexu jde o 2 v 1, dripper i karafa jsou spojené. Rozdíl je však i v samotném dripperu. Hario V60 je známé tím, že po stranách má svislé výčnělky, které zajišťují nepřilnavost papíru k bočním stranám dripperu.

V dripperu Chemexu se žádné výčnělky nenacházejí, a tak se papír plně přichytává ke stěnám dripperu. Nemusíte se však bát, že by se vám dripper při přípravě kávy ucpal – Chemex má na jedné straně dripperu „kanálek“, který zajišťuje, že se dripper neucpe a zároveň slouží k vylévání kávy z karafy.

Recept přípravy kávy

Nyní se dostáváme k tomu, co nás, milovníky kávy, zajímá nejvíce – příprava samotné kávy.

Při přípravě Chemexu obecně doporučuji používat hrubší mletí než např. u Hario V60. Můžeme si to ukázat na příkladu: pokud u téže kávy použijeme na Hario V60 23 kliků na Comandante, na Chemex bych použila cca 27 až 30 kliků. Samotná příprava kávy je však velmi podobná jako u V60, a proto já používám tentýž recept, jaký bych použila u téže kávy i na Hario V60.

Detailní návod:

16 g kávy, 54 kliků na Comandante Red Clix/27 kliků na běžném Comandante, voda 95 °C

1. Jako první si necháme ohřát vodu na požadovanou teplotu, následně si poskládáme papír, vložíme do dripperu a propláchneme ho teplou vodou, abychom smyli „papírovou“ chuť. Potom vodu vylijeme.
2. Do propláchnutého filtračního papíru si nasypeme namletou kávu a můžeme začít „brewing“.
3. 0:00–0:40 – blooming (kvetení) – první nálev 40 g vody nalijeme na kávu krouživým pohybem a necháme 40 sekund stát.
4. 0:40–1:15 – druhý nálev – 100 ml vody nalijeme krouživým pohybem na kávu.
5. 1:15–1:30 – třetí nálev – 100 ml vody nalijeme pomalu rovnoměrně do středu kávy a snažíme se kávu příliš neagitovat. Po nalití vody jemně zamícháme celým dripperem.
6. 1:30–2:00 – stékání – ideální výsledný čas by měl být někde mezi 2:00–2:30, v závislosti na kávě, jakou používáte. U promytých Etiopií se nebojíme nechat kávu extrahovat déle, naopak u anaerobně zpracovaných káv doporučuji extrakci zkrátit. Je to však vše na vás a vašich preferencích.

Fotografie z průběhu přípravy kávy v Chemexu

Zajímavost na závěr

Věděli jste, že… Chemex je vyrobený pouze ze skla, dřeva a kůže? Je to tak proto, jelikož kov se v dobách jeho vynalezení v USA mohl využívat pouze ve zbrojním průmyslu.

Pokud máte jakékoli další dotazy, můžete mi napsat na IG @gabrielaa.d.

Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.

Príspevok Co je to Chemex a jak v něm připravit nejlepší kávu? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.